Domáca kvasená kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá je nielen chutná, ale aj plná zdraviu prospešných látok. Mnohí, ktorým záleží na tom, čo konzumujú, si ju nakladajú doma a potom ju uložia do pivnice. Ale čo ak bývate v paneláku bez pivnice? Vtedy je riešením spraviť si kvasenú kapustu v malom, len z jednej hlávky. A nepotrebujete k tomu ani súdok na kvasenie, stačia vám dva sklenené poháre.
Prečo si pripraviť kvasenú kapustu doma?
Možno sa pýtate, prečo sa trápiť s domácou výrobou, keď si môžete jednoducho kúpiť balíček kvasenej kapusty v supermarkete. Odpoveď je jednoduchá: kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Pri domácej výrobe máte úplnú kontrolu nad surovinami, ktoré používate. Žiadne konzervanty, farbivá ani umelé dochucovadlá.
Okrem toho, domáca kvasená kapusta má aj ďalšie výhody:
- Zdravotné benefity: Kapusta je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a antioxidanty. Proces fermentácie zvyšuje jej probiotické vlastnosti, čo prospieva tráviacemu systému. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
- Kvalita a kontrola nad zložením: Pri domácej výrobe máte úplnú kontrolu nad surovinami, ktoré používate. Žiadne konzervanty, farbivá ani umelé dochucovadlá.
- Tradícia: Kyslá kapusta je základná potravina našich predkov, zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta.
Ako si pripraviť domácu kvasenú kapustu v pohároch
Na výrobu domácej nakladanej kapusty teda nepotrebujete žiadnu zložitú výbavu, len pár základných ingrediencií a dva sklenené poháre. Tu je jednoduchý recept:
Ingrediencie:
- 1 hlávka zimnej kapusty (najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody)
- 20 g soli na 1 kg kapusty
- 1 cibuľa
- 1 jablko
- Koreniny podľa chuti: celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka, rasca či kôpor
Postup:
- Príprava kapusty: Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy. Rozkrojíme ju na polovicu a odstránime hlúb. Vykrojíme aj masívnejšie rebrá vrchných listov. Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky.
- Osolenie kapusty: Nakrájanú kapustu v mise zmiešame so soľou a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridanie ingrediencií: Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy, rozštvrtené jablko a koreniny.
- Utláčanie kapusty: Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Plnenie pohárov: Kapustu s rozštvrteným jablkom natlačíme do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára. Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody. Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Fermentácia: Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Skladovanie: Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií. Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Ako si pripraviť kvasenú kapustu v súdku
Ak máte radi väčšie množstvo kapusty, môžete si ju pripraviť v keramickom súdku. Tu je postup:
Prečítajte si tiež: Recepty na nakladanú kapustu
- Výber a príprava suda: Vyberte si kvalitný keramický sud na kapustu, ktorý svojou veľkosťou zodpovedá vašim potrebám. Pred naplnením ho dôkladne vyčistite studenou vodou a neagresívnym čistiacim prostriedkom na riad. Sud môžete aj dezinfikovať prostriedkom vhodným pre potravinárske nádoby. Po očistení ho nechajte celkom vyschnúť.
- Výber a príprava kapusty: Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
- Príprava zmesi: Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli.
- Ukladanie do súdka: Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
- Zaťaženie a uzavretie súdka: Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
- Kvasenie: Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
- Skladovanie: Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Dôležité tipy a triky pre úspešné kvasenie kapusty
- Výber kapusty: Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
- Teplota: Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
- Utláčanie: Ak kapustu slabo utlačíte ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie.
- Soľ: Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
- Zaťaženie: Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
- Pravidelná kontrola: Počas kvasenia pravidelne kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v šťave. Po ukončení kvasenia môžete kapustu rozložiť do menších zaváracích pohárov. Každý pohár naplňte až po okraj, zalejte kapustovou šťavou a dobre uzavrite. Takto pripravená domáca kyslá kapusta vydrží v chladničke alebo pivnici aj niekoľko mesiacov.
- Čistota: Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Kyslá kapusta v kuchyni: Recepty a tipy
Kyslá kapusta je mimoriadne univerzálna surovina, ktorú môžete použiť v mnohých receptoch. Tu je niekoľko nápadov:
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka, ktorá sa pripravuje s údeným mäsom alebo klobáskou.
- Segedínsky guláš: Maďarský guláš s kyslou kapustou a smotanou.
- Koložvárska kapusta: Zapekaná kapusta s mäsom, ryžou a klobásou.
- Dusená kapusta: Vynikajúca príloha k pečenému mäsu.
- Kapustové fliačky: Cestoviny s kyslou kapustou a slaninou.
- Kapustové placky: Šťavnaté placky z kyslej kapusty, zemiakov a múky.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: Výborná slaná pochúťka ku pivu alebo vínu.
- Stupavské zelé: Špeciálna kapusta, ktorá sa pestuje v Stupave. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice.
Prečo je kyslá kapusta taká zdravá?
Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré sú prospešné pre naše telo.
- Vitamín C: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý podporuje imunitu počas zimy.
- Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
- Probiotiká: Proces fermentácie zvyšuje probiotické vlastnosti kapusty, čo prospieva tráviacemu systému. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
- Minerály: Kyslá kapusta je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K.
- Antioxidanty: Kvasená kapusta obsahuje antioxidanty, ktoré chránia telo pred poškodením voľnými radikálmi.
Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Prečítajte si tiež: Tipy pre nakladanie zeleného korenia
Prečítajte si tiež: Ako správne naložiť šalát