Vitajte vo svete kváskového pečenia! Tento článok je určený pre všetkých, ktorí sa chcú pustiť do dobrodružstva pečenia kváskového chleba. Začneme výrobou kvásku, budeme ho kŕmiť a starať sa oň, až kým sa z neho nestane živý kvások.
Čo je to kvások?
Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom. Obsahuje mliečne baktérie, ktoré sú prospešné pre naše telo. Tieto baktérie produkujú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť.
Pridaním vody do múky sa baktérie aktivujú a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa zachytávajú v lepku, čo vedie k nárastu chleba. Kvások je živý organizmus, ktorý sa môže ďalej množiť. Preto ho nie je potrebné opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟.
Kvások potrebuje chladnejšie a kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje pomalšie, pretože spracováva lepok, ale výsledok stojí za to.
Založenie kvásku - 10-dňový recept
Na založenie kvásku budeme potrebovať:
Prečítajte si tiež: Tvarohový koláč - recept
- Celozrnnú ražnú múku
- Ražnú chlebovú múku
- Vodu
- Väčší pohár na zaváranie
- Viečko na pohár
1. Deň:
V sklenenej nádobe zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky a 50 g vlažnej vody. Poriadne premiešame, aby nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň:
Kvások je v podstate rovnaký ako včera, akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podľa toho, koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň:
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali, je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň:
Dnes už je kvások v podstate hotový, je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to, aby sme s ním pripravili chlieb, potrebuje ešte zosilnieť. Pozor, oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň:
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
Prečítajte si tiež: Domáci chlieb bez kysnutia
6. až 10. Deň:
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový, môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku.
Recept na kváskový chlieb
Prísady:
- Rozkvas:
- 150 g ražnej chlebovej múky
- 150 g vody
- 1 polievková lyžica kvásku
- Na cesto:
- 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
- 100 g žitnej chlebovej múky
- 3 kávové lyžičky soli
- 300 g vody
- Zmes semienok (ľanové, sezamové, chia, slnečnicové…)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Rozkvas si pripravíme večer pred pečením. Zmiešame múku, vodu a kvások a necháme pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín. Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istý či rozkvas správne nakvasil môžeme skúsiť „plávajúci test“. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.
- Autolýza: Následne zmiešame rozkvas, pšeničnú chlebovú, ražnú chlebovú múku a pridáme vodu. Lyžicou prísady premiešame, aby sa len spojili. Misku prikryjeme a necháme 30 minút postáť, aby prebehla autolýza. Je to proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Autolýzu zaradujeme pred pridaním soli.
- Miesenie cesta: Po 30 minútach pridáme soľ a vypracujeme jemné nelepivé cesto. Na záver primiešame zmes semiačok (rozmixovaný ľan, sezam, mak, slnečnica, amarant).
- Kysnutie cesta: V prikrytej miske necháme cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín budeme cesto prekladať aspoň dva krát. Prekladanie je proces, kedy cesto od okraja nadvihneme, poriadne natiahneme a preložíme smerom do stredu. Tento postup opakuje, kým nepreložíme všetky okraje do stredu a nevznikne bochník. Cesto sa za tieto dve hodiny zmení na jemnejšie, elastickejšie a ľahšie. Malo by počas tejto doby zväčšiť svoj objem a to zhruba o 30 %.
- Tvarovanie cesta: Teraz nastáva správny čas dať cestu tvar. Cesto stočíme do podľa toho akú máme ošatku. Ošatka je košík pre kysnutie vytvarovaného cesta. Ošatku si poriadne prstami vytrieme škrobovou múčkou, aby sa nám chlieb na ňu neprilepil. Stočené cesto prenesieme do ošatky spojom hore. Pretože po nakvasení chleba z ošatky jednoducho prevrátime na plech na ktorom budme piecť.
- Druhé kysnutie: Chlebík nechám kvasiť cca 2-3 hodiny. Poslednú pol hodinu kvasenia si rozohrejem rúru spolu s plechom, na ktorom budeme piecť na plný výkon.
- Pečenie: Keď už prstový test (prst zaborím do chlebíka a ak sa pomaličky cesto vracia späť je správne nakvasené) ukazuje, že je chlebík správne vykvasený, pripravím si papier na pečenie, ktorý si položím na dosku (bude sa mi chlebík jednoduchšie prekladať na plech). Cesto opatrne vyklopím z ošatky na pripravený papier, ostrým nožom alebo žiletkou narežem pokropím vodou a prenesiem na plech. Rúru postriekam vodou z rozprašovača, aby sa mi v nej urobila mierna para. Alebo môžeme na pečenie použiť dva plechy. Na vrchný dáme piecť chleba a do spodného vlejeme približne 2 dcl vody. Pečieme na 250 ⁰C 10 minút so záparou. Následne stíšim teplotu na 190 ⁰C a dopekám cca 20 minút. Správne upečený chlieb musí zo spodku dunieť. Ak to tak ešte nieje vrátim chlieb späť a cca 5 minút dopečiem.
Tipy pre začiatočníkov
- Dôkladne sa oboznámte s procesom kváskovania: Porozumieť fermentačnému procesu kvásku je kľúčové pre úspešné pečenie.
- Začnite s jednoduchými receptami: Na začiatok je dobré začať s základnými receptami, aby ste si osvojili základné postupy a techniky.
- Starostlivosť o kvások: Udržiavajte ho pravidelným kŕmením, sledujte jeho aktivitu a uistite sa, že je zdravý a aktívny pred pridávaním do cesta.
- Presná váha ingrediencií: Presné meranie ingrediencií je kľúčové pre dosiahnutie konzistentných výsledkov.
- Hnetenie a vývoj cesta: Venovať pozornosť hneteniu cesta je dôležité. Správne hnetenie umožňuje vytvorenie silnej gluténovej siete, čo zase ovplyvňuje textúru a štruktúru chleba.
- Kysnutie cesta: Nebojte sa experimentovať s časom kysnutia. Teplota, vlhkosť a typ múky môžu ovplyvniť, ako dlho bude cesto potrebovať na kysnutie.
- Rúra a teplota pečenia: Porozumieť svojej rúre a prispôsobiť jej teplotu pre ideálne pečenie kváskového chleba je dôležité.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múk, pridávaním semienok, ovocia alebo bylín.
- Proces a pozornosť: Pekárenský proces kváskového chleba vyžaduje čas a trpezlivosť. Buďte trpezliví, sledujte proces a pozorujte, ako sa mení cesto počas fermentácie a pečenia.
- Zdieľajte skúsenosti: Svoje úspechy aj neúspechy zdieľajte s ostatnými pekármi. Komunita kváskových pekárov je plná užitočných tipov a skúseností, ktoré môžu pomôcť pri zlepšovaní techniky pečenia.
Riešenie problémov
Problém: Cesto sa lepí a rozlieva.
- Možné príčiny:
- Použitá múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte.
- Príliš veľa vody v recepte.
- Nedostatočné vypracovanie cesta.
- Riešenia:
- Znížte množstvo vody v recepte.
- Použite múku s vyššou absorpčnou schopnosťou.
- Dôkladnejšie vypracujte cesto.
Problém: Chlieb sa rozlial v ošatke.
- Možné príčiny:
- Cesto prekyslo v ošatke.
- Príliš riedke cesto.
- Riešenia:
- Sledujte cesto v ošatke a pečte ho skôr.
- Znížte množstvo vody v recepte.
Problém: Chlieb má vo vnútri veľké diery.
- Možné príčiny:
- Nesprávne stočenie cesta.
- Podsypávanie múkou pri stáčaní.
- Riešenia:
- Dbajte na správne stočenie cesta.
- Nepodsypávajte múkou pri stáčaní.
Prečítajte si tiež: Obeta chleba a vína v Biblii