Nakladanie zeleniny je tradičná metóda konzervovania, ktorá je v slovenských domácnostiach obľúbená najmä na konci leta a na jeseň. V tomto období často nakúpime alebo dopestujeme viac zeleniny, ako dokážeme spotrebovať. Nakladanie do slaného nálevu je skvelý spôsob, ako si uchovať zeleninu po celý rok.
Kvasená verzus nakladaná zelenina
Dôležité je rozlišovať medzi kvasenou a nakladanou zeleninou. Hlavný rozdiel spočíva v metóde konzervovania. Pri kvasení sa aktivuje proces fermentácie, zatiaľ čo pri zaváraní sa používa ocot a následné tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie môže znižovať nutričné hodnoty zeleniny, preto je kvasenie zdravšou alternatívou.
Kvasená zelenina: Zdroj probiotík a vitamínov
Kvasená zelenina je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Fermentácia je starodávna metóda uchovávania potravín bez sterilizácie a prídavných látok. Počas kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je jemne kyslá zelenina bohatá na probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.
Prečo jesť kvasenú zeleninu pravidelne?
- Zdroj vitamínov: Obsahuje vitamín C, A, vitamíny skupiny B, vitamín K a U.
- Probiotiká a prebiotiká: Podporuje zdravú črevnú mikroflóru.
- Ľahšia stráviteľnosť: Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
- Detoxikácia: Pomáha odstraňovať toxíny z tela.
- Podpora trávenia: Odstraňuje zápchu a čistí hrubé črevo.
- Regulácia cukru: Znižuje hladinu cukru v krvi.
- Žalúdočné vredy: Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
- Anémia: Prispieva k liečbe anémie.
- Osteoporóza: Je prevenciou osteoporózy.
Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová odporúča zaradiť kvasenú zeleninu do jedálnička, najmä v zime, ako zdroj vitamínu C. Živé kultúry v kvasenej zelenine napomáhajú tráveniu, vstrebávaniu živín a odstraňujú toxíny z tela.
Ako na to: Kvasenie krok za krokom
Kvasenie je jednoduchý proces, ktorý zvládne každý. Potrebujete len zeleninu, soľ, prevarenú vodu a nádobu na kvasenie.
Prečítajte si tiež: Tipy pre kvasenie zeleniny
- Príprava zeleniny: Zeleninu odvážte a nasoľte 2 až 2,5 % jej váhy. Nechajte postáť hodinu, aby uvoľnila vodu.
- Ukladanie do nádoby: Kúsky zeleniny naukladajte do zaváraninových fliaš. Zalejte uvoľnenou šťavou a utlačte, aby bola všetka ponorená.
- Zabezpečenie ponorenia: Zelenina musí byť celá ponorená. Použite závažie alebo kapustný list na prekrytie.
- Kvasenie: Nádobu skladujte na bezpečnom mieste mimo priameho slnečného svetla. Po 5 až 7 dňoch uložte do chladničky.
Zelenina vhodná na kvasenie
Na kvasenie môžete použiť rôzne druhy zeleniny:
- Kapusta (biela, červená, čínska, pekinská)
- Mrkva
- Cibuľa
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľa
- Špargľa
- Paradajky
- Paprika
- Kaleráb
- Cvikla
- Kel
Kombinujte rôzne druhy zeleniny podľa chuti.
Recept na kvasenú zeleninu (pickles) od Zuzany Pavelkovej Šafářovej
Potrebujete:
- Zeleninu (kapusta, mrkva)
- Nádobu na kvasenie (keramický hrniec, zatvárateľný pohár)
- Soľ (cca 45 g na 2 kg zeleniny)
- Korenie, bylinky podľa chuti (rasca)
Postup:
- Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
- Zmiešajte so soľou a korením.
- Dajte do nádoby a poriadne zatlačte, aby sa uvoľnila šťava.
- Uistite sa, že je zelenina ponorená v tekutine.
- Denne stláčajte zeleninu.
- Ak sa vytvorí pena, odstráňte ju.
- Kvasená je približne za týždeň.
- Hotovú zeleninu dajte do čistých pohárov a uchovávajte v chladničke.
Nakladanie zeleniny bez sterilizácie
Nakladanie zeleniny bez sterilizácie je jednoduchší a rýchlejší spôsob, ako si uchovať úrodu. Zachováva viac vitamínov a enzýmov.
Základné princípy
- Hygiena: Dôkladné umývanie zeleniny a pomôcok.
- Kvalita surovín: Používajte čerstvú, nepoškodenú zeleninu.
- Správny nálev: Používajte kyslý nálev.
- Tesné uzatvorenie: Poháre musia byť dobre uzatvorené.
Recept na nakladanú zeleninu bez sterilizácie
Ingrediencie (na 1 kg zeleniny):
- 1 kg zeleniny (uhorky, paprika, mrkva, cibuľa, paradajky)
- 1 liter vody
- 200 ml octu (8 %)
- 50 g soli
- 50 g cukru
- 5-10 strúčikov cesnaku
- Čierne korenie (celé)
- Nové korenie (celé)
- Bobkový list
- Horčičné semienko (voliteľné)
- Kôpor (čerstvý alebo sušený)
- Chren (koreň alebo listy)
Postup:
- Príprava zeleniny: Umyte a nakrájajte zeleninu.
- Príprava pohárov: Umyte poháre a viečka.
- Príprava nálevu: Zmiešajte vodu, ocot, soľ, cukor, korenie a varte 5 minút.
- Plnenie pohárov: Na dno dajte kôpor, chren a cesnak. Naplňte poháre zeleninou a utlačte.
- Zalievanie nálevom: Zalejte zeleninu horúcim nálevom.
- Uzatvorenie pohárov: Poháre uzavrite viečkami.
- Otočenie pohárov: Otočte poháre dnom nahor a nechajte vychladnúť.
- Skladovanie: Skladujte na chladnom a tmavom mieste.
Riziká a bezpečnostné opatrenia
- Plesne: Vyhoďte nakladanú zeleninu, ak sa objavia plesne.
- Baktérie: Dodržiavajte hygienu a používajte kyslý nálev.
- Znehodnotenie: Skladujte na chladnom a tmavom mieste.
Pred konzumáciou skontrolujte, či nakladaná zelenina nemá známky znehodnotenia.
Piccalilli: Sýta príloha zo zeleniny
Piccalilli je obľúbená pochúťka, najmä v severských krajinách a v Anglicku. Pripravuje sa z rôznych druhov zeleniny v hustej horčicovej omáčke.
Prečítajte si tiež: Chutné jedlá z nakladanej kapusty
Ingrediencie:
- 1 karfiol
- 1 šalátová uhorka
- 200 g mladých cibuliek
- 200 g fazuliek
- 200 g hrášku
- 100 g mrkvy
- 1 zelená a 1 červená paprika
- Ocot
- Múka
- Horčica
- Korenie
- Cukor
Postup:
- Zeleninu nakrájajte na malé kúsky.
- Prevarte vo vriacej slanej vode 2 minúty a nechajte odkvapkať.
- Zeleninu krátko povarte v octe.
- Zahustite ocot zmesou z múky, horčice, korenia a cukru.
- Pridajte zeleninu a nechajte prevrieť.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť nakladanú kapustu