Korenie odjakživa zohrávalo významnú úlohu v kulinárskom svete, medicíne a obchode. Niektoré druhy korenia sú obzvlášť cenené pre ich jedinečnú chuť, arómu a náročný proces získavania. Medzi ne patrí aj šafran, ktorý je právom považovaný za najdrahšie korenie sveta. V tomto článku sa pozrieme na pôvod, pestovanie a využitie šafranu, ale aj na ďalšie zaujímavé druhy korenia a rastlín.
Šafran: Červené zlato s bohatou históriou
Šafran, inak nazývaný aj "červené zlato", je najvzácnejšie a najdrahšie korenie, ktoré sa získava ručným vytrhávaním čneliek z kvetov šafranu siateho (Crocus sativus). Jeho história siaha tisícky rokov dozadu do juhozápadnej Ázie, konkrétne do Grécka, odkiaľ sa rozšíril do celého Stredomoria, Ázie a Európy.
Pôvod a pestovanie šafranu
Predpokladá sa, že šafran pochádza z juhozápadnej Ázie a prvýkrát bol pestovaný v Grécku. V súčasnosti sa pestuje v Španielsku, Francúzsku, Taliansku a Iráne, pričom Irán predstavuje až 85 percent svetovej produkcie. Táto odroda je zvláštna, pretože je triploidná: nemôže rásť vo voľnej prírode ani sa rozmnožovať bez ľudského zásahu. Nádherný fialový kvet sa starostlivo ručne množí a žne a kvitne iba ráno.
Samotný zber šafranu je veľmi náročný na prácu. Z každého kvetu sa ručne zbierajú tri blizny, ktoré sa rozprestierajú na podnosy a sušia sa nad ohňom dreveného uhlia. Na získanie jedného kilogramu šafranu je potrebných približne 150 000 až 200 000 kvetov, čo zodpovedá ploche veľkosti futbalového ihriska.
Využitie šafranu
Šafran má silnú, exotickú vôňu a horkú chuť. Používa sa na zafarbenie a dochutenie mnohých stredomorských a ázijských jedál, najmä ryže a rýb, a anglického, škandinávskeho a balkánskeho chleba. Je dôležitou prísadou do polievky bouillabaisse. Šafranové nitky majú jasne červenú farbu, ale kvalitný šafran dodá pokrmom farbu žltú. Typickú arómu uvoľní až pri tepelnej úprave a jedlo ozvláštni horkastou, mierne štipľavou a sladkou medovou chuťou.
Prečítajte si tiež: Luxusné jedlo na Slovensku
Okrem kulinárskeho využitia má šafran aj svoje miesto v kozmetike a ľudovom liečiteľstve. Obsahuje množstvo minerálnych látok a vitamínov A, C a skupiny B. Podporuje trávenie, má pozitívny vplyv na psychiku a niektoré druhy rakoviny, znižuje hladinu cholesterolu, čistí krv, pomôže pri prechladnutí a tlmí kašeľ. Pre svoju charakteristickú lesklú farbu sa táto rastlina od pradávna používala aj ako farbivo na látky. Napríklad sa používal na farbenie vlnených boleriek, ktoré nosili minojské ženy (III. a II. tisícročia pred naším letopočtom). Pretože môže tiež zlepšiť náladu, niektorí to nazývajú „korením slnka“.
Cena šafranu
Vzácna hodnota šafranu sa odráža aj v jeho cene. Kilogram tohto korenia môže stáť niekoľko tisíc eur, čo ho radí medzi najdrahšie koreniny na svete. Jeho cena je daná nielen náročným procesom zberu, ale aj skutočnosťou, že sa jedná o veľmi silné korenie, ktorého účinky sú viditeľné už pri malom množstve.
Ďalšie zaujímavé druhy korenia
Okrem šafranu existuje mnoho ďalších druhov korenia, ktoré sú cenené pre svoju chuť, arómu a liečivé účinky.
Kardamóm
Kardamóm pochádza z Indie. Do ďalších krajín sveta sa dostal až v dobe antiky, kedy bol dovezený do Egypta, Grécka a Ríma. Najviac sa využíval na dochutenie ryže a mäsa. Latinský názov znie Elettaria cardamomum a pôvodom je z tropických pralesov Kardamomských hôr v pohorí Ghat pri juhozápadnom pobreží Indie. Teraz sa pestuje predovšetkým na Cejlóne. Je to stálo zelená rastlina, dosahujúca výšku 2 až 4 metre s kopijovitými listami, kvitne žltými kvetmi v tvare hrozna. Kardamómová silica spôsobuje jeho príjemnú aromatickú vôňu s nádychom korenisto citrónovým. Chutí rovnako, teda korenisto a sladkasto. V našich podmienkach si môžeme kardamóm pestovať ako izbovú rastlinu, ktorá pri dotyku pekne vonia. Listy majú jemnú škoricovú arómu a možno nimi dochutiť čaj.
Používa sa predovšetkým jeho plod - teda semeno, celé aj mleté, a to ako v potravinárstve, ako aj v lekárstve. Kardamómové semená obsahujú bielkoviny, tuky, škroby, terpény, karbónové kyseliny, tiamín, riboflavín a niacín.
Prečítajte si tiež: Zoznam luxusných jedál
Korenie Selim
Korenie Selim rastie divoko v celej tropickej časti Afriky (Nigéria, Etiópia, Togo, Kamerun, Pobrežie slonoviny). Plody majú dĺžku až 3 cm. Korenie pochádza z Etiópie, z oblasti rieky Níl, preto sa mu hovorí aj „Kardamon z Nílu“. Do Európy ho začali dovážať v 16. storočí.
Čierne korenie z Indie a Madagaskaru
Korenie pochádza z oblasti Kerala v južnej Indii. Malabar leží na juho - západnom pobreží Indie. Korenie má jemnú arómu zrelého ovocia a tóny praženého kakaa. Vhodné na pečené kura, mäso, do čokoládovej polevy na torty. Na Madagaskare zaviedol pestovanie korenia na začiatku 20. storočia Francúz Émile Prudhomme po misii na Jáve. V Brazílii sa korenie začalo pestovať v 17. storočí v oblasti Bahie.
Inovatívne spracovanie kávy a iné zaujímavosti
Okrem tradičného korenia existujú aj inovatívne spôsoby spracovania kávy a ďalšie zaujímavé produkty, ktoré si zaslúžia pozornosť.
Karbonická CO2 fermentácia kávy
Tento inovatívny spôsob spracovania kávy pochádza z vinárstva a je relatívne novým procesom. Funguje na princípe karbonickej fermentácie kávovej čerešne v CO2 prostredí bez prístupu kyslíka. Výsledkom je káva s plným čokoládovým telom, tónmi vanilky, jabĺk a hrozienok.
Klitória ternatská
Klitória ternatská, známa aj ako motýlí hrach, je rastlina s modrými kvetmi, ktorá sa používa ako prírodné farbivo na nápoje a potraviny. Pestuje sa organicky na strednej Jáve a spracováva sa ako Matcha, tzn. rozomletý na jemný prášok. Pri výrobe nedochádza k fermentácii, nepridávajú sa farbivá ani žiadne ďalšie prísady.
Prečítajte si tiež: Obedové menu a cena
Vanilka z Papuy-Novej Guiney a Indonézie
Starostlivo vyberané vanilkové struky z exotickej Papuy-Novej Guiney majú jedinečnú chuť, ktorá kombinuje sladkú krémovitosť Madagaskar Bourbon vanilky s ovocnými a kvetinovými tónmi Tahitskej vanilky. Vanilka je zo všetkých plodín najnáročnejšie na ľudskú prácu pri jej spracovaní, pretože celé spracovanie a pestovanie je vykonávané ručne bez použitia nástrojov.
Vanilka z Indonézie je prvotriednou gourmet vanilkou, pochádzajúcou z ostrova presláveného vanilkou pravou. Vanilkový struk je kapsulou niektorých druhov orchideí rodu Vanilla. Sú to lianovité rastliny, ktoré musia byt pravidelne kontrolované. Kvitnú len niekoľko hodín, a za tú dobu musí dôjsť k ručnému peleniu kvetu ktorý potom dozrieva 6-9 mesiacov. Plody sa krátko pred dozretím následne spracovávajú.
Falšovanie potravín a náhrady
V súčasnosti sa môžeme v obchodoch alebo aj stravovacích zariadeniach stretnúť s rôznorodými náhražkami alebo napodobeninami a v podstate falšovanými potravinami. Príčinou, prečo výrobcovia siahajú po náhradách alebo sa snažia vytvoriť napodobeniny niektorých potravín a surovín, je obvykle nižšia cena, ktorou sa práve mnohí nakupujúci často orientujú. Pri koreninách sa falšovanie vyskytuje tiež, napríklad pri šafrane, vanilke a škorici. Preto je dôležité byť ostražitý a kupovať kvalitné produkty od overených výrobcov.