Vyhýbate sa receptom, do ktorých ide bielkový sneh? Hoci vyšľahať sneh z bielkov vyzerá ako celkom nenáročná činnosť, stačí detail a výsledok nezachráni ani úporné snaženie. Mnohí z nás si sneh z bielkov spájajú najmä s prípravou sladkých zákuskov a iných dezertov. Pravdou však je, že jeho využitie pri pečení a varení je omnoho všestrannejšie, napríklad aj do plnky do hydiny. Na sneh z vaječných bielkov nebudete potrebovať polovicu kuchynskej výbavy, ani vám to nezaberie veľa času. Dôležitá je precíznosť a nepodcenenie kľúčových detailov.
Výber vajec a ich príprava
Začnime výberom vhodných vajec. Najlepší sneh sa podarí z bielkov čerstvých vajec (cca staré do 5 dní). Obsahujú totiž stabilnejšie a pevnejšie bielkoviny, ktoré sú schopné vytvárať súdržnú sieť okolo vzduchových bubliniek. Čerstvý bielok po vyklepnutí drží tvar. Ak si nie ste istí, ako staré vajíčka sú, radšej pred šľahaním pridajte na každé vajce jednu lyžičku studenej vody. Vaječné bielky sa najlepšie vyšľahajú, ak budú mať izbovú teplotu. Je to preto, aby do seba prijali viac vzduchu. Naopak, bielky od žĺtkov sa lepšie oddeľujú za studena. Niektorí cukrári si ich pripravujú dokonca už večer vopred, a to tak, že nechávajú bielky odležať v zakrytej nádobe do ďalšieho dňa.
Ako správne oddeliť bielky od žĺtkov
Veľmi dôležitá chvíľa prichádza pri samotnom oddeľovaní bielkov od žĺtkov. Do misky, v ktorej bielky budete šľahať, sa nesmie dostať ani kúsoček žĺtka. Obsahuje totiž tuk, ktorý sa so snehom nekamaráti a bielky sa vám nepodarí dokonale vyšľahať. Bielok musíte oddeliť od žĺtka perfektne, aby sa do bielka nedostal ani kúsok žĺtka. Tuk v žĺtku môže zabrániť vyšľahaniu. Pri rozbíjaní vajíčok sa snažte o to, aby žĺtok ostal v celku, neporušený. Časti žĺtka by sa nemali ocitnúť v bielku, pretože aj malé stopy žĺtka dokážu zmariť vaše úsilie o šľahanie tuhého snehu z bielkov. Ak máte s oddeľovaním žĺtkov menej skúseností, pomôžte si na to určenou pomôckou, ktorú v obchodoch s kuchynským potrebami nájdete pod jasným názvom - oddeľovač žĺtka. Ďalšou možnosťou je urobiť malé dierky na oboch stranách vajíčka (ako pri príprave veľkonočných vajíčok), položiť vajíčka na poháre a bielky do nich nechať stiecť.
Výber správnej misky a náradia
Z podobného dôvodu je veľmi dôležitý aj výber misky, v ktorej budete sneh z bielkov šľahať. Plastové misky sa všeobecne neodporúčajú. Ich povrch nie je dokonale hladký a následkom používania sa na povrchu môže vytvoriť nenápadná mastná vrstva. Na šľahanie snehu je vhodné používať misku nerezovú alebo sklenenú. Stavte na nerezové nádoby, plast je totiž porézny a mastnota sa v ňom môže držať aj po dôkladnom umytí. Dostatočne veľká nádoba, pretože bielky zväčšia objem až osemkrát. Neodporúčam sklenené misy, pretože sneh po stranách kĺže. Šľahacie metly a nádoba by mali byť suché a dokonale čisté. Pozor si treba dať najmä na neviditeľnú mastnotu. Nádoba musí byť pred šľahaním úplne suchá. Pre istotu môžeme nádobu v krátkosti prepláchnuť octovou vodou, ktorá ju odmastí alebo ju vytrieť prekrojeným citrónom.
Postup šľahania a pridávanie cukru
Pre vydarený výsledok je mimoriadne dôležitá rýchlosť - konkrétne postupné zvyšovanie rýchlosti. Vaječné bielky začnite šľahať pomalšou rýchlosťou a až postupne ju zvyšujte na vyššie otáčky. Spočiatku šľaháme nižšou rýchlosťou až do napenenia, následne rýchlosť zvyšujeme. Dovtedy priehľadné bielky sa začnú meniť na nepriehľadnú penu, ktorá bude čoraz belšia a objemnejšia. Práve zapracovanie vzduchu úzko súvisí s kvalitou hotového snehu. Nič netreba uponáhľať, no zároveň by ste v miešaní ani nemali robiť dlhé prestávky. Pri použití elektrického šľahača je dobré postupne pridávať rýchlosť. V prípade ručného elektrického šľahača pohybujte metličkami po celej mise. Na samotné šľahanie snehu možno použiť kuchynský robot, elektrický ručný šľahač alebo metličku. V robote je síce možné spraviť sneh rýchlo, nevýhodou však je, že týmto spôsobom sa do snehu nedostane dostatok vzduchu, a preto nebude taký pevný. Najlepší sneh dostanete ručným šľahaním. Bielky musíte šľahať ručne metličkou bez prestávky až na požadovanú hustotu.
Prečítajte si tiež: Sú vyklíčené zemiaky bezpečné?
Pre vyššiu stabilitu snehu sa do bielkov zašľaháva cukor - kryštálový alebo jemnejší krupicový. Sneh bude po vyšľahaní tuhší, ak doň pridáte cukor, nie práškový ani kryštálový, ale krupicový. Práškový cukor môže totiž obsahovať prímesy, ktoré zmenia konečný výsledok. Množstvo cukru záleží od receptúry, nepridávajte ho iba “od oka”. Vždy sa snažte dodržať uvedenú gramáž. To, koľko cukru treba do bielkov pridať, závisí od receptu. Do koláčov a sladkých nákypov sa zvyčajne pridáva jedna lyžica cukru na jeden bielok. V receptoch, kde sladký sneh z bielkov zastáva najdôležitejšiu úlohu, sa dokonca bielky vážia a podľa ich hmotnosti sa pridáva cukor. Ako na to? Bielky prelejeme do čistej, odmastenej nádoby a pridáme štipku soli. Sneh bude vďaka soli belší a pevnejší. Sneh bude po vyšľahaní tuhší, ak doň pridáte cukor, nie práškový ani kryštálový, ale krupicový. Kedy pridať cukor k bielkom? Na začiatku alebo až po vyšľahaní? Odpoveď je „niekde medzi“. Bielky najskôr začnite šľahať bez cukru (iba so štipkou soli). Na začiatku šľahania pridajte polovičnú dávku, keď je sneh takmer tuhý, pomaličky prisypávajte zvyšok. Cukor začnite prisypávať až vo chvíli, kedy sú bielky rozšľahané do bielej peny. Cukor pridávajte postupne, po lyžiciach - nikdy nie celú dávku naraz. Akonáhle začne sneh z bielkov tuhnúť, začneme po lyžiciach prisypávať cukor. V tejto chvíli môže sneh dočasne zrednúť. Aby sa sneh opäť nadýchal, potrebuje dostatok primiešaného vzduchu. Úloha cukru v snehu z bielkov je pre sladké dezerty kľúčová. Cukor síce zmenšuje bublinky, zároveň však zvyšuje pevnosť snehu, ktorý sa jeho zásluhou nerozteká. Pevnejší sneh získate aj pridaním pár kvapiek citrónu alebo štipky soli v priebehu šľahania. K tuhému snehu vám pomôže aj citrón alebo ocot. Štipka soli, ktorá sa do bielkov pridáva pred tým, než začneme šľahať, pomôže k našľahaniu väčšieho objemu. Zároveň však soľ zníži stabilitu výsledného snehu. Môže sa stať, že sneh skôr spadne. Naopak pridaním štipky vínneho kameňa alebo čajovej lyžičky octu zvyšuje stabilitu snehu.
Ako spoznať, že je sneh hotový
Ako spoznať, že je sneh hotový? Pozrite sa na nástroj, ktorým sneh miešate (metlička, násada šľahača/robota). Ak sneh z bielkov zostáva na metličke v podobe pevnej špičky, ktorá nespadne ani po zatrasení, svoju úlohu ste zvládli na jednotku. Na metličkách zostáva po vybratí pekne tvarovaná špička snehu, ktorá nesteká a nehýbe sa, ani keď ňou zamávame. Dobre vyšľahaný sneh zväčší objem 7 - 8×, je pevný, jemný a perfektne drží tvar. To poznáte tak, že keď vyberiete zo snehu metlu, tvoria sa na nej pevné špičky, ktoré sa neohýbajú. V prípade, že sa špička zo snehu na metličke ohýba alebo z nej sneh steká, zrejme si bude vyžadovať ešte krátke došľahanie pri vyššej rýchlosti. Odvážnejší môžu otočiť misku hore dnom. Nádobu s vyšľahaným snehom otočte dnom hore, sneh by v nej mal ostať. Správne vyšľahaný bielkový sneh v nej zostane. Ak ste si svojou prácou istí, mal by bez problémov zvládnuť aj otočenie v miske hore dnom. Vyšľahaný sneh s cukrom zostane v miske bez pohnutia! Tuhosť snehu môžete tiež otestovať rezom.
Čo robiť, ak sa sneh nepodarí
Riedky sneh nedrží objem ani tvar. Príčin je hneď niekoľko. Najčastejšie ide prítomnosť kúsku žĺtka alebo prehliadnutú mastnotu na náradí či stenách misky. Za riedkym snehom môžu byť aj staršie vajcia alebo príliš skoré prisypanie cukru. Sneh sa stane prešľahaným, ako ho šľaháte dlhšie, ako je potrebné. Prešľahaný sneh už nie je lesklý a hladký a vytvára sa v ňom žmolky. Pozor, aby ste sneh neprešľahali, pretože z neho unikne potrebný vzduch. Stratí lesk a vytvoria sa v ňom žmolky.
Ako zachrániť prešľahaný sneh
Stáva sa to majstrom cukrárom a nemusí to obísť ani vás. Ak sa pozabudnete a sneh šľaháte dlhšie, ako potrebuje, zmení sa na hrudkovitú nevábnu hmotu. Pomôcť mu môžete tak, že do neho nalejete ešte jeden bielok a opäť začnete pozvoľna so šľahaním. V takej situácii si pomôžte ďalším bielkom a ručnou šľahacou metličkou. Nový bielok pomaly vmiešajte do prešľahaného snehu a postupne rýchlosť šľahania zvyšujte. Behom krátkej chvíle napraví pohromu a sneh bude opäť nadýchaný, lesklý a pripravený na použitie.
Čo robiť s bielkami
Sneh z bielkov (neutrálny - bez cukru, so štipkou soli) môže byť aj súčasťou slaných receptov. Napríklad slaný koláč so zeleninou, šunkou a syrmi alebo nadýchaný cuketový slaný koláč. A do mletého mäsa zapracujeme sneh z dvoch bielkov (žĺtky pridať zvlášť), fašírky budú krásne nadýchané aj šťavnatejšie. Skúsené cukrárky dokonca prebytočné bielky mrazia. Stačí ich preliať do uzatvárateľnej nádoby, na veko napísať dátum a počet bielkov a vložiť do mrazničky. Pred použitím sa nechávajú pozvoľna rozmraziť pri izbovej teplote. Takúto situáciu poznáme všetci. Len recept na jemné kysnuté cesto si vyžaduje niekoľko vaječných žĺtok. Ale čo spraviť s bielkami? Možností, ako bielka využiť a nevyhadzovať je hneď niekoľko. Aj keď sa k ich využitiu neviete dostať hneď, poradíme vám ako ich čo najjednoduchšie uskladniť tak, aby ste si z nich neskôr mohli pripraviť sladkú dobrotu.
Prečítajte si tiež: Ako mať tehličky bez hladovania
Ako použiť sneh z bielkov v receptoch
S hotovým bielkovým snehom pracujte okamžite. Pripravené cesto by nemalo dlho stáť, naopak, malo by ísť čo najskôr do formy a predhriatej rúry. Sneh z bielkov sa postará o kyprosť cesta, dodá mu objem aj tvar. Sneh z bielkov, ktorý má správnu konzistenciu, potom môžete zľahka, pomocou varešky, vmiešať do zvyšného cesta alebo ním naplniť cukrárske vrecko a na plech tvarovať penové tyčinky, pusinky, kolieska - udržia si tvar, aký potrebujete. Potom sa môžete smelo pustiť aj do prípravy takých dobrôt, ako je Pavlova torta, minipavlovky, makrónky či snehové pusinky. Mini pusinky, známe aj pod názvom mini Pavlova, sú skvelou sladkou pochúťkou pri oslavách alebo k nedeľnému obedu. Recept na veselé farebné francúzske makronky síce nepatrí k najjednoduchším, no určite potešia všetkých maškrtníkov.
Prečítajte si tiež: Všetko o jogurte v detskej výžive