Zemiaky, krumple, krumpole, grule, švabka, erteple… Čo región, to iný názov, no jedno je isté: táto plodina u nás zdomácnela a slovenská kuchyňa by bez nej bola ako bez chleba. Varené zemiaky a prílohy z nich sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Klasické varené zemiaky, šťuchané zemiaky, zemiaková kaša či pyré. Výživná plodina obsahuje vitamíny A, typu B a C. Je bohatá na minerály a stopové prvky. Obsahujú sacharidy, škroby, vlákninu a menšie množstvo bielkovín. Majú pozitívny vplyv na hladinu krvného tlaku, trávenie, imunitu, srdce, či nervy. Avšak nie každou prípravou dosiahneme tieto účinky. Príprava zemiakov na varenie je kľúčová pre dosiahnutie optimálnych výsledkov a zachovanie ich nutričných hodnôt.
Výber správnej odrody zemiakov
Aby ste zo zemiakov vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, mali by ste sa zorientovať vo varných typoch zemiakov. Vždy si vyberajte odrodu zemiakov podľa toho, ako ich použijete. Teda na rôzne jedlá by ste mali používať rôzne odrody zemiakov. Múčne alebo škrobové zemiaky sa dobre hodia na kaše a pečenie. Nie sú vhodné na varenie. Ak robíte zemiakový šalát, gratinované jedlo alebo polievku, hľadajte voskové odrody zemiakov. Existuje kategória viacúčelových zemiakov, ktoré sú z hľadiska škrobovosti niekde medzi múčnymi a voskovými. Patria k nim aj modré a purpurové zemiaky.
Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov. Kým pestovateľov zaujíma vegetačné obdobie (veľmi skoré, skoré, poloskoré, poloneskoré, neskoré), spotrebiteľov a kuchárov skôr ich použitie.
- Fialové zemiaky: Majú nádhernú farbu vďaka farbivám, ktoré majú výrazné antioxidačné účinky. Táto odroda dokonca obsahuje niekoľkonásobne viac vitamínu C. Medzi najznámejšie odrody fialových patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C. Fialové zemiaky sú bohaté na silné antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou. Znižujú tiež krvný tlak.
- Ružiaky: Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Vo Francúzsku je ružovou farbou známa odroda Roseval - pozdĺžne oválne zemiaky s červenou šupkou, pod ktorou sa nachádza ružovožltá dužina. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. Na pohľad sú guľatejšie a majú tenkú šupku sfarbenú do ružova.
- Russety: V Spojených štátoch sú známe pod názvom zemiaky Idaho. Bývajú veľké alebo stredne veľké s oválnejším tvarom a so šupkou sfarbenou do hneda. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé. Zaujímavosťou je, že svetoznáma sieť rýchleho občerstvenia používa na výrobu hranolčekov práve túto odrodu. Veľké červenohnedé zemiaky používajú hlavne pre ich veľkosť, keď potrebujú vyrobiť dlhé hranolčeky. Tento druh je drahší ako iné zemiaky, pretože spotrebuje viac vody na dozrievanie a dozrieva dlhší čas. Pozor však na ich pestovanie - vyžadujú si väčšie množstvo pesticídov.
- Žlté zemiaky: Sú guľaté, veľké, žltej farby, vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke. Pri tomto type zemiakov stačí používať menej oleja, keďže majú krémovejšiu chuť.
- Biele zemiaky: Sú taktiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar. Majú tenkú, jemnú šupku, vďaka čomu sa hodia do jedál, kde sa vyžadujú neošúpané zemiaky.
- Bataty (sladké zemiaky): Je to jeden z najvýživnejších druhov zeleniny. Dostupné sú v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Nie sú to klasické zemiaky. Zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých a sladké zemiaky do čeľade pupencovitých. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Dajú sa variť aj zapekať, bežné žlté sú potom určené na hranolčeky, placky alebo do cesta.
Skladovanie zemiakov
Ideálne je skladovať zemiaky na chladnom, suchom a tmavom mieste, ako je špajza alebo vzdušná skrinka, prípadne v papierovom vrecku mimo zdrojov tepla. V chladničke sa im nedarí - chlad ovplyvňuje chuť, vedie k vlhkosti a kazeniu. Neskladujte ich ani v blízkosti cibule. Prečo?
Príprava zemiakov pred varením
- Čistenie: Určite sa oplatí investovať do kvalitnej škrabky na zemiaky, tie menej kvalitné sa rýchlo ničia, otupia a čistenie s nimi trvá dlhšie. Najlepšie fungujú škrabky v tvare písmena Y. Nové malé zemiaky len dobre očistite a nechajte vcelku.
- Krájanie: Zemiaky oškrabte, umyte a nakrájajte na mesiačiky približne rovnakej hrúbky. Druhou možnosťou je ich postupne prekrajovať až na požadovanú veľkosť. Ak chcete varenie zemiakov čo najviac urýchliť, pravidlo je jednoduché: zemiaky nakrájame na rovnaké časti.
Varenie zemiakov: Rôzne metódy
- Varenie v osolenej vode: Ak varíte zemiaky, vložte ich do studenej vody s trochou soli a potom priveďte k varu. Uvaria sa rovnomerne. Ošúpané zemiaky uvarte v osolenej vode domäkka (asi 20 minút) a sceďte. Zemiaky vkladáme do vriacej vody, aby sme znížili stratu vitamínu C a uvaríme. Ak potrebujeme, aby si zemiaky udržali svoj tvar, pridáme do vody lyžicu octu a zemiaky sa nebudú rozvárať.
- Varenie v pare: Zemiaky očistíme, nakrájame a vložíme do väčšej nádoby. Pridáme pár lyžíc oleja, osolíme, pridáme drvenú rascu a premiešame. Takto pripravené zemiaky preložíme do hrnca na parenie alebo na parák aký používame napríklad na ohrievanie knedlí. Pridáme trocha vody a zemiaky varíme nad parou, prikryté pokrievkou do zmäknutia. Ak máme hrniec s hrubým dnom, zemiaky varíme v pare podľa návodu výrobcu, na pár lyžiciach vody. Takto pripravené zemiaky sú veľmi chutné, sú plné chuti pretože sú nevyvarené.
- Rýchle varenie: Ak chceme varenie zemiakov čo najviac urýchliť, pravidlo je jednoduché: zemiaky nezalievame ako obvykle studenou vodou, ale vriacou vodou. Tento spôsob varenia môže skrátiť celý proces na 10 minút a zemiaky budú mäkké. Je to oveľa rýchlejšie, ako keď ich varíte v studenej vode. Rovnaký zlepšovák funguje aj na rýchlejšiu prípravu zemiakov v rúre. Kým sa vám zahrieva na správnu teplotu, jednoducho zalejte vriacou vodou, prikryte a nechajte stáť. Potom osušte a pripravte ako zvyčajne. Toto skráti potrebnú dobu na prípravu o 20 minút. Tento spôsob však nepoužívajte stále a využite ho len vtedy, keď vás naozaj tlačí čas. Skrátením doby varenia totiž prichádzate o cenné minerály, ktoré sú obsiahnuté v zemiakoch. Je tiež potrebné pripomenúť, že takto pripravované zemiaky by mali mať všetky približne rovnakú veľkosť a je lepšie vyberať menšie. Inak môžu ostať surové. Ďalším spôsobom, ako urýchliť varenie zemiakov, je krájanie. Tento spôsob použite vtedy, keď potrebujete pripraviť pyré. Kúsky zemiakov sa uvaria oveľa rýchlejšie, ako celé zemiaky.
Tipy a triky pre dokonalé varené zemiaky
- Ako na zemiakové pyré: Ošúpané zemiaky uvarte v osolenej vode domäkka (asi 20 minút) a sceďte. Potom ich roztlačte ručne pomocníkom na roztláčanie zemiakov. Nikdy nepoužívajte mixér, pretože namiesto chutnej kaše budete mať lepkavú mazľavú hmotu. Tajomstvo super zamatového pyré spočíva v pridaní olivového oleja a štipky soli do varenia olúpaných, nakrájaných zemiakov.
- Pečené zemiaky: Vyberte si zemiaky s pevnou šupkou, ktoré umyte v studenej vode, osušte a prepichnite vidličkou. Potrite olivovým olejom alebo zmäknutým maslom, posypte soľou a pečte 60 - 90 minút pri teplote 200 °C alebo, pre extra chrumkavú šupku 120 - 150 minút pri 180 °C. Ak chcete, aby pečené zemiaky vyzerajú mimoriadne pôsobivo, pred vložením do rúry nakrájajte na tri štvrtiny zemiakov sériu hlbších zárezov veľmi blízko vedľa seba a potom ich potrite olejom alebo maslom. Ak pečiete zemiaky v rúre, neprikrývajte ich a neobaľujte alobalom, pretože zemiaky sa budú dusiť.
- Využitie zvyškovej kaše: Vedeli ste, že zo zvyšnej zemiakovej kaše môžete pripraviť chutné gnocchi, a to za menej ako hodinu? K roztlačeným zemiakom pridajte korenie a múku, premiešajte a vytvorte cesto. Premieste, stočte do valca a nakrájate na malé kúsky.
- Zapečené zemiaky s vajíčkom: Dajte bežne piecť väčšie zemiaky do rúry a keď sú takmer hotové, vyberte ich, prekrojte na polovicu, opatrne vyberte lyžicu zemiakovej dužiny a zmiešajte s maslom, jarnou cibuľkou, feta syrom a bylinkami. Bielkoviny k zemiakom pridáme ľahko - napríklad, zapečením vajíčka priamo v nich. Pätnásť minút pred tým, ako by mali byť zemiaky upečené ich vyberte z rúry, rozpoľte ich, v dužine urobte priehlbinu a do nej rozbite vajíčko. Pečte zvyšných 15 minút.
- Zemiakový šalát: Dokonalý zemiakový šalát má niekoľko tajomstiev. Po prvé, zemiaky neprevarte. Potom zvážte príchute: majonéza a pažítka sú klasickou kombináciou, ale môžete tiež vyskúšať šalát v škandinávskom štýle s cviklou a reďkovkou.
- Restované zemiaky: Pri restovaní zemiakov je najdôležitejšie zabrániť spáleniu masla. Restované zemiaky (uvarené a potom opražené na masle do chrumkava) dobre poslúžia ako príloha ku všetkému, od rýb po steaky. Tip, ako ich urobiť zlatisté spočíva v očistení masla. Za týmto účelom zohrejte maslo, kým sa úplne neroztopí, potom zlikvidujte penu z neho.
- Zemiaky so smotanou a cesnakom: Zemiaky, cesnak a smotana sú perfektnou kombináciou. Aby boli ešte chutnejšie a rýchlejšie pripravené, namiesto krájania na plátky predvarené zemiaky postrúhajte. Použite voskovitú odrodu, aby ste dosiahli nadýchaný výsledok.
Recepty so zemiakmi
- Očistené zemiaky s petržlenovou vňaťou: Očistené zemiaky nakrájame na kocky, dáme variť do mäkka. Uvarené zemiaky scedíme. Na oleji krátko orestujeme petržlenovú vňať. Zmesou polejeme zemiaky.
- Očistené zemiaky s mrkvou a hráškom: Očistené zemiaky nakrájame na kocky, dáme variť do mäkka. Uvarené zemiaky scedíme. Na oleji orestujeme hrášok a nahrubo nastrúhanú očistenú mrkvu. Zeleninovú zmes pridáme k zemiakom.
- Očistené zemiaky s cibuľou a paprikou: Na drobno nakrájanú cibuľku orestujeme na oleji. K orestovanej cibuľke pridáme papriku, rascu a nesoldík. Zmes premiešame a pridáme k nej zemiaky. Podlejeme trochou vody. Dusíme do zmäknutia.
- Zemiaková kaša: Očistené zemiaky nakrájame na drobné kocky, varíme do mäkka. Uvarené zemiaky scedíme. K horúcim zemiakom pridáme maslo, mlieko a soľ.
- Zemiakovo-zelerové pyré: Očistené zemiaky a zeler nakrájame na drobné kocky, dáme variť do mäkka. Uvarené zemiaky a zeler scedíme. K horúcim zemiakom a zeleru pridáme maslo, korenie, muškátový orech, soľ a trochu vývaru zo zeleniny.
- Očistené zemiaky s jarnou cibuľkou a nesoldíkom: Očistené zemiaky nakrájame na drobné kocky, varíme do mäkka. Na oleji orestujeme nakrájanú jarnú cibuľku s nesoldíkom.
- Očistené zemiaky so slaninkou a cibuľkou: Očistené zemiaky nakrájame na drobné kocky, dáme variť do mäkka. Na oleji orestujeme cibuľku a slaninku. Na záver restovania okoreníme.
- Francúzske zemiaky: Francúzske zemiaky sú jedlo, ktoré si môžete upraviť podľa vlastných predstáv - napríklad pridať doň vlastnú „tajnú“ ingredienciu. Ak neviete, kde s tajnosťami začať, my vám poradíme. Skúste bežné zemiaky nahradiť tými sladkými.
- Gratinované zemiaky: Gratinované zemiaky so syrom sú veľmi chutné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou. Vyskúšajte bežné zemiaky v recepte vymeniť za fialové. Získate tak gratinované zemiaky netradičnej farby.
- Zemiaky na kyslo: Zemiaky na kyslo sú veľmi jednoduché na prípravu. Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody. Pridajte bobkový list a celé čierne korenie. Uvarte do mäkka. V smotane rozmiešajte múku a prilejte k zemiakom. Povarte, ochuťte octom a podávajte s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom. Ak máte radšej zemiaky na kyslo v mäkšej podobe, odporúčame vám do receptu použiť tzv.
Prečítajte si tiež: Sú vyklíčené zemiaky bezpečné?
Prečítajte si tiež: Ako mať tehličky bez hladovania
Prečítajte si tiež: Všetko o jogurte v detskej výžive