Medové rezy sú obľúbeným dezertom v mnohých slovenských domácnostiach. Ich príprava si vyžaduje trochu času a trpezlivosti, ale výsledok stojí za to. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu medových rezov, od klasických receptov až po moderné variácie.
Spomienky na detstvo a vôňu domova
Pre mnohých z nás sú medové rezy spojené so spomienkami na detstvo. Klasické medové rezy často pripravovala prateta v Trenčíne, ktorá bývala v nádhernej secesnej vilke so starou záhradou a v jej kuchyni to vždy rozvoniavalo čokoládou a vanilkou. Jej storočné recepty sú pokladom, a toto je jeden z nich. Ako by vyzerali Vianočné sviatky, keby sme si počas nich nedopriali medové rezy? Táto overená klasika má mnoho podôb, my sa však najradšej vraciame k tej, ktorú poznáme ešte z detstva.
Základné ingrediencie a ich funkcia
Medové rezy pozostávajú z niekoľkých vrstiev, pričom každá z nich má svoj význam:
- Medové pláty: Základom sú tenké pláty cesta s príchuťou medu.
- Krém: Najčastejšie sa používa maslový alebo pudingový krém, ktorý rezy spája a dodáva im vláčnosť.
- Džem: Slivkový džem je tradičná súčasť, ktorá rezy odľahčí a dodáva im kyselkavú chuť.
- Čokoládová poleva: Vrchná vrstva z čokolády dodáva rezom eleganciu a chuťový kontrast.
Príprava medových plátov
Klasický postup:
- Vodný kúpeľ: Postavíme na vodný kúpeľ, pridáme med, maslo a miešame, kým sa nerozpustia.
- Príprava cesta: Odstavíme z ohňa a prisýpame preosiatu múku.
- Vymiesenie cesta: Pracovnú dosku pomúčime a prenesieme na ňu medové cesto, pomúčime ho. Rukami vypracúvame, kým nie je krásne elastické.
- Vaľkanie plátov: Cesto rozdelíme na 4 časti a vyvaľkáme na veľkosť plechu.
- Pečenie: Po dopečení odložme na mriežku a odstránime papier na pečenie. Opakujeme, kým neupečieme všetky pláty.
- Alternatívny postup: Na pracovnú dosku dáme múku, cukor, zmäknuté maslo, vajíčka, sódu bikarbónu, med, mlieko. Z ingrediencií dôkladne zapracujeme cesto, ktoré si dáme do rolky. Cesto rozdelíme na štyri rovnaké diely. Každé cesto rozvaľkáme na pomúčenej pracovnej doske natenko a dáme na vymastený a múkou vysypaný plech 31x41cm. Pečieme vo vyhriatej rúre na 190 stupňov 8-9 minút do zlatohneda. Rúru sledujeme, aby nám cesto nezhorelo. Upečené pláty necháme vychladnúť odložíme do chladu, špajze a zakryjeme alobalom, fóliou.
- Iný postup: Nad parou miešame vajcia, cukor, med a maslo, kým zmes nezačne hustnúť. Potom pridáme sódu bikarbónu a miešame opäť do zhustnutia. Prisypeme múku a vypracujeme cesto, ktoré ešte za tepla na pomúčenej doske rozdelíme na 4 časti. Keďže je cesto mierne lepkavé, jednotlivé medové pláty vaľkáme medzi dvoma hárkami papiera na pečenie. Pláty by mali byť tenké (asi 2 mm) a veľké ako plech. Snažíme sa, aby malo cesto rovnomernú hrúbku. Pečieme na papieri na pečenie na opačnej strane plechu pri teplote 180 stupňov do zlatohneda, asi 8-10 minút. Pláty necháme vychladnúť.
- Medové cesto s karamelom: V hlbokom hrnci skaramelizujeme cukor. Opatrne primiešame maslo (dávame pozor, zmes napení). Odpočinuté cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti. Každú z nich premiesime, na pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme do tvaru kruhu, pomocou okrúhlej formy vyrežeme presný kruh a presunieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Jeden z kruhov potrieme pripravenou grilážou a spolu s ostatnými pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 15 minút.
Tipy a triky:
- Pri vaľkaní cesta si pomôžte papierom na pečenie, aby sa cesto nelepilo na dosku.
- Pláty pečte na opačnej strane plechu, aby sa rovnomerne prepiekli.
- Po upečení nechajte pláty vychladnúť na mriežke, aby sa nezaparili.
- Ak sa Vám nepodarí čokoláda rovnomerne rozliať a ostane nerovný povrch, môžete ho čokoládou, čo ostala, lyžičkou pokvapkať.
Príprava krému
Maslový krém:
- Príprava základu: Zmäknuté maslo a práškový cukor vymiešame do bielej, nadýchanej peny.
- Dokončenie krému: Prelejeme do misky a miešame, kým krém nevychladne.
- Alternatíva: Maslo vyšľahajte, ak máte robot použite šľahací nádstavec. A postupne do vyšľahaného masla pridávajte uvarený krém.
Pudingový krém:
- Uvarenie pudingu: V mlieku rozmiešame cukor a kukuričný škrob a za stáleho miešania uvaríme na hustý puding.
- Vychladenie pudingu: Ten necháme úplne vychladnúť.
- Spojenie s maslom: Studený puding po troche zašľahávame mixérom do maslovej zmesi.
- Dochutenie: Pridáme rum alebo esenciu a miešame do hladkého krému.
- Iný postup: V prvom rade si uvaríme puding z mlieka a zlatého klasu. Treba dbať na to, aby bol hustejší a nepridávame doň cukor. Ďalej si rozšľaháme maslo s práškovým cukrom. Túto hmotu zmiešame s vychladnutým pudingom.
- Pudingový krém s grilážou: Mlieko necháme zovrieť v hrnci. Medzitým cukor vymiešame so Zlatým klasom a žĺtkami dohladka. Do zmesi prilejeme trochu teplého mlieka a premiešame. Následne zmes vlejeme naspäť do hrnca so zvyšným mliekom a za stáleho miešania uvaríme hustý puding. Hotový ho prelejeme do misky, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť. Puding rozmiešame do hladka a maslo do peny.
Tipy a triky:
- Používajte kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku.
- Puding nechajte úplne vychladnúť, aby sa krém nezrazil.
- Krém dochuťte podľa vlastnej chuti rumom, vanilkou alebo citrónovou kôrou.
Vrstvenie a finálna úprava
- Vrstvenie: Rezy si naskladáme v hlbokom plechu. Na prvý plát cesta natrieme polovicu mliečnej plnky a prikryjeme druhým plátom cesta, ktorý natrieme slivkovým džemom. Opakujeme až po posledný plát, ktorý priložíme na krém. My vrstvíme nasledovne: plát, plnka, plát, slivkový lekvár, plát, plnka, plát.
- Čokoládová poleva: Horkú čokoládu s tukom roztopíme nad parou, pridáme lyžicu oleja, aby sa poleva pekne leskla, rozmiešame, potrieme ňou posledný plát a necháme stuhnúť. Čokoládu spolu s maslom pomaly roztápame vo vodnom kúpeli, na zriedenie môžeme použiť 1 čl kokosového oleja. Čokoládu vylejeme na vrchný plát cesta a necháme stuhnúť.
- Odpočinutie: Prekryjeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky aspoň na 12 hodín odpočívať. Koláč chutí najlepšie, keď ho necháme cez noc odpočinúť v chladničke. Medové rezy ľúbia odležať. Ale stačia im tak dva dni, takže, ak sa ich chystáte piecť na štedrovečerný stôl, pripravte ich len pár dní pred Vianocami.
Tipy a triky:
- Rezy zaťažte, aby sa pláty dobre spojili s krémom.
- Pred krájaním nechajte rezy dobre vychladiť.
- Na polevu môžete použiť aj bielu čokoládu alebo kombináciu oboch.
Netradičné variácie a moderné trendy
- Medové rezy v tortovej forme: Medové rezy som však urobila trochu netradične. Dala som ich do tortovej formy, vďaka ktorej sa mi lepšie krájajú.
- Medový krémeš: Plníme podľa seba klasické medové rezy so slivkovym lekvárom, medový krémeš a pod.
- Bezlepkové medové rezy: Použite bezlepkovú múku a prispôsobte recept.
- Vegánske medové rezy: Nahraďte živočíšne produkty rastlinnými alternatívami.
- Obrátené medové rezy: Do tortovej formy dajte najprv plát cesta, potom polovicu bieleho krému, ďalší plát, potom vrstvu džemu, opäť plát, potom bielu plnku a nakoniec posledný medový plat. Každú vrstvu pekne uhľadte a nakoniec celú tortu jemne pritlačte. Dajte do chladničky alebo chladnej komory, a nechajte odležať, ideálne jeden aj dva dni. Pred servírovaním vyberte tortu, boky ešte potrite krémom a posypte zvyšným medovým plátom, ktorý si nastrúhate na jemno.
Tipy na servírovanie a skladovanie
Medové rezy najlepšie chutia k popoludňajšej káve na terase. Podávajte ich vychladené a nakrájané na úhľadné rezy. Skladujte ich v chladničke, v uzavretej nádobe, aby nevyschli.
Prečítajte si tiež: Pripravte si medové rebrá
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť medové bravčové rebrá
Prečítajte si tiež: Výhody a riziká pre mačky