História chleba siaha hlboko do minulosti, až 22-tisíc rokov pred náš letopočet. Už starovekí Egypťania poznali chlieb ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole. Chlieb im slúžil aj ako platidlo pre robotníkov na pyramídach a ako spôsob "podplácania" ľudu cisárom. Gréci si obľúbili kombináciu chleba s vínom a medom. Kysnutý chlieb sa objavil približne tisíc rokov pred naším letopočtom a okolo 150 rokov pred naším letopočtom sa začalo piecť viacero druhov chleba. V 17. storočí niekto prišiel s nápadom použiť zvyšky z varenia piva namiesto kvásku, čím sa proces kysnutia urýchlil a otvoril sa priestor pre priemyselnú výrobu kvasníc. Pečenie chleba sa presunulo z domácností do pekární, kde sa stalo vážnym remeslom s prísnymi pravidlami. Nedodržanie týchto pravidiel mohlo mať pre pekára nepríjemné následky. Upiecť dobrý chlieb si vyžadovalo veľkú námahu, cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden až dva týždne pre celú rodinu, bolo potrebné spracovať veľké množstvo cesta. Začiatkom 20. storočia vznikli vo veľkých mestách pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie. V súčasnosti však domáce pečenie chleba zažíva renesanciu a je výzvou pre mnohé gazdinky. Najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará približne 6 700 rokov.
Nutričné hodnoty chleba
Kalórie a výživová hodnota chleba závisia od konkrétneho druhu. Vo všeobecnosti chlieb obsahuje sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky ako draslík, zinok a železo.
Kalorická hodnota krajca chleba (60 g):
- Chlieb kváskový žitný: 522 kJ, 125 kcal
- Chlieb celozrnný pšenično-žitný: 576 kJ, 138 kcal
- Chlieb pohánkový: 565 kJ, 135 kcal
- Chlieb konzumný rascový: 612 kJ, 146 kcal
- Chlieb toastový biely: 782 kJ, 187 kcal
- Chlieb toastový celozrnný: 618 kJ, 148 kcal
- Chlieb viaczrnný: 635 kJ, 152 kcal
Chlieb a chudnutie
Odborníčka na zdravú výživu Zuzana Pavelková Šafářová radí: "Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší. Každopádne každodenná večera vo forme chleba so šunkou alebo salámou vám pri chudnutí rozhodne nepomôže. Pokiaľ však dodržíte mieru, môžete si kváskový chlieb bez výčitiek dopriať aj na večeru, napríklad s polievkou. Skrátka - nenahrádzajte jedlo chlebom a nad svojim stravovaním premýšľajte."
Kedy môže dieťa jesť chlieb?
Chlieb sa môže deťom podávať po prvých príkrmoch, teda približne po pol roku veku, ale pre istotu sa odporúča poradiť sa s pediatrom. Deti si zvyčajne rýchlo obľúbia chuť chleba, a preto im môžete dať do ruky kôrku na žužlanie, pričom je dôležité dbať na to, aby nebola ostrá.
Múky na pečenie chleba
Zjednodušene povedané, chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli a cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka a iné prísady. Základom každého chleba je múka. Pri jej výbere máte na výber z viacerých druhov. Ak chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky alebo chlebové zmesi, ktoré sú namiešané v optimálnom pomere. Alternatívne môžete použiť celozrnnú múku, ktorá má vyšší podiel vitamínov, minerálov a vlákniny.
Prečítajte si tiež: Citrusová vôňa v koláči
Druhy múky:
- Pšeničná múka: Najčastejšie používaná múka na pečenie chleba, silná s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty je lepšie použiť celozrnnú.
- Ražná múka: Tmavšia múka, bohatá na vlákninu, ktorá priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nemusí dostatočne zdvihnúť.
- Špaldová múka: Múka z nešľachteného druhu pšenice, ktorá obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov. Dobre kysne.
- Grahamová múka: Celozrnná múka s hrubšou štruktúrou, orieškovou chuťou a vysokým obsahom vlákniny, vitamínu E a vitamínov skupiny B.
- Pohánková múka: Prirodzene bezlepková a ľahko stráviteľná múka, ktorá obsahuje rutín, ktorý zvyšuje pružnosť ciev.
Druhy chleba a recepty
Hoci sa chlieb pečie na celom svete, existujú veľké rozdiely v jeho druhoch. V arabských krajinách sa pečú chlebové placky, v našich končinách chrumkavé bochníky a inde zas mäkké toastové chleby alebo bagety.
Pšeničný chlieb
Tradičný chlieb z hladkej múky s chrumkavou kôrkou je síce chutný, ale z výživového hľadiska nie je najvhodnejší. Pre zdravšiu alternatívu je lepšie siahnuť po chlebe z celozrnnej alebo špaldovej múky.
Kváskový chlieb
Chlieb pečený z kvásku zažíva renesanciu. Čoraz viac ľudí uprednostňuje kváskový chlieb pred chlebom s kvasnicami a snaží sa ho upiecť aj doma. Pečenie kváskového chleba je však náročnejšie ako pečenie chleba s kvasnicami. Najprv si musíte založiť alebo zaobstarať kvások, čo si vyžaduje trpezlivosť.
Zemiakový chlieb
Pri zemiakovom chlebe sa do hladkej múky zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou.
Recept na zemiakový chlieb:
- Do veľkej misy dajte 700 g celozrnnej múky, 400 ml vlažnej vody, 2 v šupe uvarené a najemno nastrúhané zemiaky bez šupky, 2 lyžičky rasce a soli, 0,5 lyžičky cukru a 42 g rozdrobeného droždia.
- Poriadne vymieste cesto, aby sa odlepovalo od stien misy. Ak treba, dolejte ešte trochu vody.
- Posypte múkou, prikryte utierkou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok objemu.
- Cesto premieste, vyformujte bochník a dajte ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte pol hodiny vykysnúť.
- Predhrejte rúru na 220 °C, dajte do nej naspodok kastról s horúcou vodou.
- Chlieb potrite studenou vodou, dajte ho piecť a po 15 minútach znížte teplotu na 180 °C a pečte ešte asi 40 minút.
- Po vybratí ešte raz potrite studenou vodou a nechajte vychladnúť na mriežke.
Špaldový chlieb
Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni a je ľahko stráviteľný.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť francúzsky jahodový džem
Recept na špaldový chlieb:
- Rozpustite 20 g kvasníc v 370 ml vlažnej vody.
- Kým sa kvasnice zaktivujú, preosejte do misy 0,5 kg špaldovej múky, pridajte lyžičku soli, lyžičku cukru a podľa chuti rascu alebo chlebové korenie.
- Prilejte kvasnice a vymieste cesto, kým sa nebude odlepovať od misy.
- Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť asi 40 minút.
- Dajte ho do vymastenej a múkou vysypanej formy a pečte pri teplote 200 °C pol až trištvrte hodiny.
- Ak chcete mať chrumkavú kôrku po celom obvode, pred dopečením chlieb vyklopte z formy a dajte zapiecť dochrumkava.
- Po upečení potrite chlieb troškou vody a nechajte vychladnúť.
Ražný chlieb
Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou a hutnejšou konzistenciou. Ražný chlieb má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke.
Celozrnný chlieb
Aby mohol byť chlieb označený ako celozrnný, musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky. Hrubšia štruktúra múky je prospešná pre hrubé črevo a upravuje vyprázdňovanie.
Viaczrnný chlieb
Na rozdiel od celozrnného obsahuje viaczrnný chlieb pridané zrniečka, semiačka a ovsené vločky. Celozrnný chlieb môže byť zároveň aj viaczrnný.
Slnečnicový chlieb
Jadierka slnečnice v slnečnicovom chlebe dodávajú tomuto druhu chleba nielen inú chuť, ale aj množstvo látok, podporujúcich zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov a nechtov.
Pivný chlieb
Ako už názov napovedá, pivný chlieb sa pripravuje s pivom.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť dokonalý francúzsky krémeš
Recept na pivný chlieb:
- Preosejte 0,5 kg hladkej a 0,5 kg hrubej múky do misy.
- V strede spravte jamku a do nej rozmrvte 42 g kvasníc, nasypte lyžičku cukru a soli, nalejte deci vlažnej vody a 0,5 l svetlého piva izbovej teploty.
- Poriadne zamieste, cesto poprášte múkou, prikryte a nechajte kysnúť pol hodiny.
- Potom premieste, nechajte kysnúť štvrť hodiny a toto zopakujte ešte raz.
- Vyformujte bochník, alebo dajte cesto do formy.
- Do rúry vyhriatej na 200 °C dajte naspodok kastról s vodou a pivný chlieb pečte 30 - 40 minút, kým nie je kôrka chrumkavá.
- Dajte na mriežku vychladnúť.
Arabský chlieb - pita
Arabský chlieb alebo pita je tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina. Do nej sa vkladajú ingrediencie ako šalát, mäso, falafel, hummus a zelenina.
Recept na arabský chlieb:
- Do 0,5 kg hladkej múky rozdrobte 15 g droždia, pridajte lyžičku soli, štipku cukru, dve lyžice oleja a trochu vlažnej vody a zamiesime.
- Podľa potreby po troche dolievajte až dva deci vody, aby vzniklo hladké, nelepivé cesto.
- Rozdeľte ho na osem častí.
- Každú rozvaľkajte na placku s priemerom 20 cm, prikryte utierkou a nechajte 15 - 20 minút nakysnúť.
- Rúru vyhrejte na 200 °C a počas vyhrievania v nej nechajte plech, na ktorom budete piecť pity.
- Na horúci, nevymastený plech položte vykysnutý arabský chlieb a pečte asi 6 minút.
Írsky chlieb
Súčasťou tohto chleba je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi a upiecť ho môžete aj vo forme na koláč.
Recept na írsky chlieb:
- Do misy dajte 500 ml hustého jogurtu, 450 g hladkej múky, najlepšie špaldovej alebo celozrnnej, 1 lyžičku soli, lyžičku sódy bikarbóny a lyžičku rasce (voliteľné).
- Vidličkou zmes poriadne premiešajte. Nemieste ani nemiešajte veľmi dlho.
- Cesto dajte do formy, vložte do rúry vyhriatej na 190 °C a pečte asi 50 minút.
Francúzsky chlieb (bageta)
Francúzsky chlieb, známy aj ako bageta, je chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke.
Recept na bagety:
- V deci vody rozpustite 15 g droždia, pridajte štipku cukru a spravte kvások.
- Do 450 g hladkej múky pridajte 2 čajové lyžičky soli.
- Zmiešajte s kváskom, podľa potreby pridávajte vlažnú vodu a vypracujte pružné cesto.
- Dajte do misy, prikryte igelitom alebo pokrievkou a nechajte tri hodiny vykysnúť.
- Potom cesto ešte niekoľkokrát premieste, rozdeľte na 3 - 4 časti a vytvarujte z nich bagety.
- Nechajte podkysnúť, kým sa rúra vyhreje na 220 °C.
- Do bagiet spravte rovnomerné priečne zárezy a pred pečením ich jemne poprášte vodou z rozprašovača.
- Pečte 25 minút a potom nechajte ešte asi 5 minút vo vypnutej rúre.
Anglický chlieb (toastový, americký)
Toastový chlieb je štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode a je ideálny na zapekanie.
Recept na toastový chlieb:
- Rozpustite 20 g droždia v 120 ml teplej vody a nechajte 10 minút nakvasiť.
- Do misy dajte 360 g hladkej múky, jedno vajce, lyžičku soli, dve zarovnané lyžice cukru, 60 g rozpusteného masla a 60 ml mlieka.
- Prilejte kvasnice a všetko vymiešajte na vláčne cesto.
- Nechajte vykysnúť asi 2 hodiny.
- Vykysnuté cesto rozvaľkajte na obdĺžnik, zrolujte a dajte do chlebíkovej formy.
- Nechajte ešte vykysnúť pol hodiny.
- Pri teplote 175 °C pečte asi 30 minút.
- Po upečení nechajte chlieb vychladnúť vo forme, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte dokonale vychladnúť.
Maces
Židovský chlieb alebo maces je druh chleba z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia. Maces je veľmi vhodný pri bolestiach žalúdka a tráviacich problémoch, napríklad pri pálení záhy.
Recept na maces:
- Nasypte múku do misy, prilievajte vodu a vypracujte vláčne cesto.
- Sformujte bochník a pod utierkou ho nechajte štvrť hodiny odpočívať.
- Potom rozdeľte bochník na 8 častí a nechajte ich oddychovať ešte 15 minút.
- Každú časť natenko vyvaľkajte, rozdeľte na menšie časti a nahusto popichajte vidličkou.
- Na poriadne rozohriatej panvici alebo železnej platni opečte z oboch strán.
Bezlepkový chlieb
Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku je na trhu pestrý výber bezlepkových múk, ako napríklad pohánková, ryžová, kukuričná, teffová alebo mandľová múka.
Recept na bezlepkový kvások:
- 1. deň: 50 g múky (kukuričnej alebo ryžovej) a 50 ml teplej vody zmiešajte vo väčšom sklenenom pohári. Malo by vzniknúť riedke cesto, o čosi hustejšie ako na palacinky. Vrch pohára prekryte potravinovou fóliou a nechajte do druhého dňa pri izbovej teplote.
- 2. deň: Vznikajúci kvások prvýkrát prikŕmte 2 lyžicami múky a teplou vodou v takom množstve, aby bolo cesto redšie. Premiešajte, uzatvorte potravinovou fóliou a nechajte stáť.
- 3. deň: Kvások prikŕmte ako v deň predtým. Už by sa v ňom mali tvoriť bublinky.
- 4. deň: Kvások bublinkuje a príjemne kyselkavo vonia. Je pripravený na použitie. Ak máte pocit, že je málo vykvasený, prikrmujte ho ďalej, ale nie dlhšie ako 7 dní.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb:
- 2 PL kvásku
- 100 g pohánkovej múky
- 80 g ryžovej múky
- 40 g kukuričnej múky
- 30 g tapiokového škrobu
- 1 ČL cukru
- 3 ČL psyllia
- 1 ČL soli
- asi 300 ml vody
Postup:
- Ryžovú múku a kvások dáme do vody a prilejeme to… Suroviny na štartér zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom a necháme na kuchynskej linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.
- K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu, soľ, cukor a (voliteľne) slaninku. Vymiesime vláčne cesto, ktorého povrch je hladký a odliepa sa od stien misy.
- Cesto prekryjeme fóliou a necháme kvasiť 1,5 hodiny. Následne cesto zľahka premiesime, prekryjeme fóliou a necháme kvasiť ešte ďalšiu 1,5 hodinu.
- Prenesieme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, natiahneme oboma rukami do výšky a preložíme na polovicu z každej strany. Vytvarujeme podľa tvaru ošatky a prikryté dáme finálne vykvasiť do škrobom vysypanej ošatky na 2 - 3 hodiny, alebo do zdvojnásobenia objemu.
- Rúru vyhrejeme na 250 stupňov Celzia. Od začiatku nahrievania je v strede rúry umiestnený plech, na ktorom budeme piecť a na dne rúry je položený plech, ktorý bude slúžiť na zaparovanie.
- Keď máme rúru nahriatu, vykvasený chlieb vyklopíme na sádzaciu dosku, pofŕkame vodou, môžeme dozdobiť múkou a narezať žiletkou.
- Takto pripravený chieb prenesieme do rúry. Do spodného plechu vylejeme hrnček teplej vody.
- Takto pečieme chlieb 5 minút. Následne teplotu znížime na 230 stupňov Celzia, rúru pritom neotvárame a pečieme ešte 20 minút.
- Na posledných 5 minút rúru otvoríme a chlieb ešte pečieme s pootvorenými dvierkami. Upečený chlieb musí znieť po zaklopaní zospodu jasne duto.
- Chlieb vyberieme z rúry a dáme vychladnúť na mriežku.
Francúzsky kváskový chlieb s medvedím cesnakom
Tento recept kombinuje tradičný francúzsky chlieb s chuťou medvedieho cesnaku.
Ingrediencie:
- Kváskový štartér
- Hladká múka
- Voda
- Medvedí cesnak
- Olivový olej
- Soľ
Postup:
- Medvedí cesnak nakrájame nadrobno, zmiešame s olivovým olejom a necháme odstáť 4-5 hodín.
- Do misy kuchynského robota natrháme na malé kúsky kvások, pridáme vodu, všetku múku a miesime na 2. rýchlosti 5-7 minút. Cesto by sa malo spojiť a nelepiť sa na steny misy.
- Potom do misy pridáme soľ, medvedí cesnak s olejom a miesime cesto ešte 10-12 minút, aby sa doň olej dobre zamiešal.
- Cesto necháme kysnúť 2 hodiny, počas ktorých ho raz preložíme.
- Cesto preložíme na pomúčenú pracovnú plochu, vytvarujeme a vložíme do dobre pomúčenej ošatky. Ošatku necháme 20 minút stáť pri izbovej teplote a potom dáme na 8-10 hodín do chladničky (na noc). Ak nechcete čakať, nechajte ho pri izbovej teplote cca 3 hodiny alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
- Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na papier na pečenie a navrch pridáme hlbokých zárezov žiletkou. Potom chlieb rýchlo vložíme do rúry na horúci plech (ideálne je, ak máte pizza kameň alebo špeciálnu formu na pečenie chleba s pokrievkou). Na plech, umiestnený naspodku rúry, vylejeme asi pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para. Všetky tieto úkony robíme čo najrýchlejšie.
- Chlieb pečieme 15 minút na 250° C, potom ho otočíme, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte 25 minút.
- Po upečení necháme chlieb úplne vychladnúť na mriežke.
Tip na letné pečenie: Medvedí cesnak môžeme nahradiť bazalkou a do cesta pridať za hrsť krájaných sušených paradajok.
Normandsky chlieb (Pain Brié)
Tento chlieb pochádza z regiónu Normandie a je relatívne jednoduchý na prípravu.
Ingrediencie na 2 menšie bochníky:
- Rozkvas: 680 g (pripravený z 170 g Lievito madre, 170 g vody, 340 g polohrubej múky - nechať kysnúť, kým nestrojnásobí objem)
- Cesto:
- Celý rozkvas
- 270 g hladkej múky (pšeničnej alebo špaldovej)
- 120 g vody
- 45 g masla
- 12 g soli
Postup:
- V mise robota zmiešame rozkvas, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. V prípade potreby pridáme pár polievkových lyžíc vody.
- Do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa nezmieša. Následné pridáme zmäknuté maslo a miesime na 1. rýchlosti 7-10 minút.
- Cesto preložíme na stôl, rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme do tvaru gule. Prikryjeme a necháme na 15-20 minút, aby sa lepok uvoľnil.
- Cestá vytvarujeme do podlhovastého tvaru a bochníky uložíme na plech vyslaný kuchynskou utierkou.
- Chlebíky necháme kysnúť 2-2,5 hodiny, potom ich opatrne prenesieme na plech, vystlaný papierom na pečenie a žiletkou pridáme 7 hlbokých rezov: jeden hore a 3 z každej strany. Ak chceme, aby chlebík bol lesklý, môžeme ho pred narezávaním potrieť vajíčkom.
- Normandský chlieb pečieme na pizza kameni alebo na horúcom plechu 10 minút na 230°C s parou na začiatku a ešte 20 minút na 210°C.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.