Štrúdľa je viac než len obyčajný jesenný koláč; je to dezert, ktorý poteší každého, kto má rád sladké, a už desaťročia patrí k našim obľúbeným sladkým dobrotám. Hoci sa zdá, že z našich kuchýň pomaly mizne, vďaka dostupnosti štrúdľového alebo lístkového cesta ako polotovaru má pravá domáca štrúdľa stále svoje čaro. S trochou trpezlivosti a dodržaním niekoľkých zásad si môžete aj vy doma pripraviť túto tradičnú pochúťku.
História štrúdle
Štrúdľa nevznikla v Rakúsku, ako by sa mohlo zdať. Do Rakúska sa dostala v čase tureckých nájazdov cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli pochádzajú už z roku 1696. Tureckí vojaci, ktorí prichádzali zďaleka, mali so sebou zásoby jedla, vrátane presladených koláčov z tenkého, navrstveného cesta zaliateho cukrovým sirupom. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval, a tak vydržali dlhú cestu. Toto tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska, aby si upiekli niečo podobné. Cukor alebo med však neboli dostupné, alebo boli veľmi drahé, a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo k dispozícii. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na ťahanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená a bola vývozným artiklom.
Výber správnej múky: Základ úspechu
Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.
Recept na pravú ťahanú štrúdľu
Ingrediencie:
- Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
- Štipka soli
- Olej
- Ocot
- Voda
Postup:
- Príprava cesta: Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto. Hniesť ho musíte aspoň 30 minút, aby bolo vláčne a na pohľad lesklé. Ak máte kuchynský robot, môžete si miesenie uľahčiť. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
- Odpočinok cesta: Bochník cesta jemne potrieme olejom, aby neobschol, a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Je to dôležité pre správnu elasticitu cesta. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
- Ťahanie cesta: Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
- Plnenie štrúdle: Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou podľa vlastnej chuti. Môžete použiť postrúhané a vyžmýkané jablká, mak, orechy, višne, tvaroh, kapustu alebo kombináciu týchto ingrediencií. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky.
- Stáčanie štrúdle: Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
- Pečenie štrúdle: Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Upečené štrúdle hneď za horúca znovu potrieme roztopeným maslom.
Inšpirácie na plnky do štrúdle
Variant plnky je nekonečné a závisia len od vašej fantázie a dostupných surovín. Tu je niekoľko tipov na obľúbené plnky:
- Jablková: Postrúhané a vyžmýkané jablká zmiešame s cukrom, škoricou, hrozienkami a posekanými orechmi. Môžeme pridať aj trochu strúhanky, ktorá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
- Maková: Mletý mak zmiešame s cukrom a horúcim mliekom, aby vznikla hustá kaša. Môžeme pridať aj trochu citrónovej kôry a hrozienok. 600g zomletého maku som si rozvážila do štyroch kompótových misiek po 150 g a rovnako som rozvážila aj cukor. Za misku z každého si rozprestrite na cesto, najprv mak, na to cukor, poprskajte roztopeným maslom (ja šetrím, dávam naozaj máličko) a pridajte jablká. Jablká som len ošúpala, nekrájala som ich ani nevykrajovala jadrince, aspoň som ich pri strúhaní mala za čo držať. Nikdy jablká nestrúham vopred do misy (jednak mám už plný drez použitých misiek, jednak pustia šťavu a je problém ich rovnomerne rozdeliť na ten cukor). Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme makovú plnku a do stredu uložíme vykôstkované višne.
- Orechová: Pomleté orechy zmiešame s cukrom, hrozienkami, postrúhanými jablkami a trochou rumu.
- Tvarohová: Hrudkový tvaroh zmiešame s cukrom, citrónovou kôrou, vanilkovým cukrom a hrozienkami. V miske vymiešame hrudkovitý tvaroh s cukrom, pridáme lyžičku citrónovej kôry a lyžičku škoricového cukru (alebo mletej škorice). Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme tvarohovú plnku.
- Višňová: Čerstvé, zavárané alebo mrazené višne posypeme cukrom a škoricou.
- Kapustová (na sladko): Na masti orestujeme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko podusíme. Kapustu posypeme cukrom, mletým čiernym korením a štipkou soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
- Slaná tvarohová: Tvaroh osolíme, rozmiešame s kyslou smotanou a pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek.
- Bryndzová (sedliacka): Bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.
Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
- Prísady izbovej teploty: Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
- Ocot v ceste: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť.
- Vajce v ceste: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
- Aby sa cesto nelepilo: Rovnako ako pri kysnutom ceste, aj štrúdľové potrebuje svoj čas. Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja.
- Trpezlivosť: Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnúť a neprasknúť.
- Plnka počas pečenia nevytečie: Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
- Ako sa vyhnúť prasklinám: Praskliny na štrúdli sa vytvoria veľmi rýchlo, ale na chuti jej to nijako neuberá. Ak sa však chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite. Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
- Nech sa leskne: Celý povrch potrite rozpusteným maslom.
- Jablká: Jablká očistíme a nastrúhame nahrubo (môžeme ich aj nakrájať na tenké plátky).
Servírovanie
Necháme vychladnúť a podávame poprášené práškovým cukrom, so šľahačkou alebo kopčekom vanilkovej zmrzliny.
Prečítajte si tiež: Zdravá maková torta
Kráľovská ťahaná štrúdľa cukrára Josefa Maršálka
Josef Maršálek ju nazval vrcholom delikatesy a kráľovnou. "Ťahaná štrúdľa je absolútnym vrcholom delikatesy a kráľovnou jesenných receptov", napísal porotca Pečie celá zem Josef Maršálek na svoj Instagram a jeho fanúšikovia sa ihneď rozplývali. "Vyzerá luxusne, už aj by sme si dali!" Aj nám pri pohľade na jeho dokonalú štrúdľu tečú slinky až po zem! Ste na tom rovnako? Pustite sa do pečenia podľa Josefovho jednoduchého receptu.
V miske zmiešajte obe múky, soľ, vodu a rozpustenú masť a mieste asi 10 minút, kým nezískate hladké a pevné cesto. Hrušky zbavíme jadierok a nakrájame na veľmi tenké plátky. Na jednu polovicu cesta rozotrite hruškovú náplň a druhú polovicu cesta potrite polovicou rozpusteného masla. Okraje cesta preložte cez hruškovú náplň a jemným pohybom ho stočte do závinu. Veľmi opatrne ho pomocou utierky prenesieme na plech s papierom na pečenie, potrieme zvyšným maslom a posypeme cukrom. Pečieme pri 180 °C 25 až 30 minút. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke.
Štrúdľa ako regionálny produkt
Tradičná maková štrúdľa s višňami z Podpoľania získala certifikát ako Regionálny produkt. Nelepí sa, netrhá sa a chutí fantasticky!
Prečítajte si tiež: Recept na makovú tortu
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť bezlepkovú makovú tortu