Sušená mletá alebo drvená paprika patrí k najuniverzálnejšiemu a najobľúbenejšiemu koreniu sveta. Toto farebné a aromatické korenie je základným kameňom mnohých kuchýň po celom svete. Od tradičných maďarských gulášov a španielskej paely až po indické curry a americké barbecue. Maďarsko bolo a stále je paprikovou veľmocou. Práve tu sa zrodil typ ihlanovitej papriky - na konci zúženej do špičky -, ktorá sa na Slovensku najviac pestuje.
História a pôvod paprík
Divoké papriky sú predkami kápií, Jalapeńos, Habaneros a iných dnes dobre známych domestikovaných paprík. Divoké papriky rastú v prírode iba v Amerike, od Argentíny k juhozápadu USA. V súčasnej dobe je známych a overených asi 27-30 druhov, zvlášť v Brazílii je očakávané odhalenie niekoľkých ďalších druhov, a to v málo prebádanej a ohrozenej oblasti lesov na juhovýchodnom pobreží. Popis rodu papriky bol spochybňovaný a dodnes je sporný, čo vedie k obmedzeným alebo nepravdivým informáciám o chilli paprikách a ich pozadí.
Až donedávna sa prakticky všetky informácie okolo paprík koncentrovali okolo „andských“ alebo západných druhov. Objavovanie východných, „brazilských“ vetiev s ich veľmi osobitými vlastnosťami náhle veľmi zásadným spôsobom zmenilo vnímanie histórie paprík. Nie je to tak dávno, kedy v podstate neexistovali žiadne informácie o brazílskej vetve paprík.
Posledný výskum z Brazílie tvrdí, že papriky s 2n=26 chromozómami reprezentujú pôvodnú najprimitívnejšiu formu paprík. Tieto papriky zrejme rástli vo vlhkých nížinových lesoch a nepokúšali sa zaujať vtáky, ale skôr netopiere ich visiacimi, nepálivými plodmi. Pôvodne mohli primitívne papriky rásť v rozľahlej oblasti od juhovýchodnej Brazílie ku Čile a ďalej až do Strednej Ameriky, kde vzácne stále ešte rastú 2 druhy (c.lanceolatum & c.rhomboideum) ako forma živých fosílií z minulosti.
Keď sa formoval horský pás Ánd, tieto papriky zvyknuté na vlhké a dusné prostredie dažďových pralesov sa museli adaptovať na kompletne iné podmienky zahrňujúce vyššiu nadmorskú výšku, sucho a otvorené priestranstvá. Tieto adaptácie mali zrejme za následok vytváranie pálivých a vzpriamených plodov, ktoré priťahovali vtáky, ale nie cicavce. Táto pálivosť, hlavný dôvod milovníkov chilli paprík k ich pestovaniu, nie je teda prirodzená - je to niečo, čo sa vyvinulo omnoho neskôr, k adaptácii na iné podmienky rastu. Z nejakého dôvodu bol v tomto procese stratených pár chromozómov, a preto tieto mladšie „horské papriky“, ktoré teraz dominujú vo svete, majú súčet chromozómov 2n=24. Tieto dve evolučné línie sa podľa testov nekrížia jedna s druhou. Sú známe dva spojovacie druhy medzi Starou a Novou líniou: c.flexuosum a c.parvifolium.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť maďarskú slepačiu polievku
Klasifikácia a druhy paprík
Väčšina webov a kníh zvolila vypisovanie konvenčných mien všetkých možných paprík od minulosti do prítomnosti, čo má za následok obrovský zoznam s docela malou informačnou hodnotou. Namiesto vypisovania všetkých synonym a nepoužívaných, znovu zaradených mien sa pokúsime zostaviť aktuálne znalosti o stave paprík. Táto úloha nebola ľahká kvôli úplnému chaosu týkajúceho sa klasifikácie druhov paprík. Z tohto dôvodu sa tento zoznam bude pravdepodobne meniť po obdržaní nových informácií v budúcnosti.
Andské papriky (2n=24)
Týchto 15 divokých a 3-5 domestikovaných druhov paprík väčšinou rastie na západe Brazílie, a vo veľkom počte v oblasti Ánd. Tieto rastliny zahŕňajú všetky druhy paprík, ktoré sa zatiaľ domestikovali. Typické pre väčšinu týchto rastlín sú vzpriamené kvety, farebné semienka a červené, pálivé plody. Všetky zrejme zdieľajú rovnaký počet chromozómov, 2n=24. Ich presné vzťahy sú zatiaľ nejasné, dokonca aj čiastočne neznáme, ale pre prehľadnosť tu používame jednoduchý systém skupín.
A: Annuum-komplex
Tri tu zmienené divoké druhy, C. annuum var. glabriusculum, c.chacoënse a c.galapagoense, sú spolu blízko príbuzné a v niektorých prípadoch dokonca aj schopné vzájomného kríženia. Dohromady zaplňujú takmer jednoliatu oblasť od juhu USA k centrálnej Argentíne. Tieto rastliny reprezentujú „západnú vetvu paprík“ v ich najčistejšej forme, a nevyskytujú sa vo väčšine častí Brazílie. Traja domestikovaní potomci divokej c. Annuum, Capsicum annuum var. annuum, Capsicum chinense a Capsicum frutescens, tvoria základ, v ktorý sa prakticky všetky dnes bežné známe chilli papriky v Severnej Amerike, Európe a Ázii vyvinuli.
Vzťah medzi vyššie uvedeným, domestikovaným triedam, je prinajlepšom nejasný. Sú to geneticky skoro rovnaké rastliny a napr. Hunziker (2001) ich označil za púhe variácie jedného druhu. Ostatní výzkumníci nesúhlasia - značné vnútorné rozdiely medzi nimi obhajujú ich rozdelenie zvlášť.
- Capsicum annuum var. annuum: Toto je babička skoro všetkých komerčných, pálivých aj nepálivých paprík, ktoré dnes poznáme. Samotná rastlina je veľká, dokonca aj obrovská, a rastie dlho (aj 30 rokov). Pretože se jedná o predka niekoľkých domestikovaných druhov paprík, je prirodzené, že tu je niekľko podivných variácií, ktoré reprezentujú vývoj paprík, ktoré dnes radíme k Capsicum annuum, Capsicum chinense a Capsicum frutescens. Všetky tieto charakteristické druhy paprík sa docela ľahko krížia medzi sebou a ich nejrannejšie divoké formy sú si geneticky velmi podobné.
- Capsicum chinense: Pestovanie sa silno koncentrovalo na oblasť Karibiku a neskôr tiež aj v Afrike, odkiaľ sa do Európy dováza predovšetkým Habanero. Chinense majú komerčnú hodnotu hlavne v Južnej Amerike, v Ázii sú vzácne.Chinense papriky patria medzi najlepšie rozoznateľné vďaka ich nízkym, stromovitým stonkám, veľkými, nepravidelnými listami a malým, nažltlým, zvoncovitým kvetom. Sú to zdaleka najpálivejšie papriky na svete, aj keď je tu niekoľko výnimek.
- Capsicum frutescens: Tento druh je pomerne ľahký na rozoznanie. Rastliny sú obvykle vysoké, stromu podobné, statné a s veľmi ohybnými vetvami. Listy sú stredne veľké a veľmi podobné tým u annuum druhu, ale majú sklon byť temnejšie a lesklejšie. Najväčší rozdiel je v kvetoch. Pri rovnakom tvare ako annuum má frutescens skoro vždy menší kvet, čisto zelený s fialovými tyčinkami (annuum má biele). Plody sú väčšinou podobné sviečkam, 1-5 cm dlhé, bez sladkosti a so slušnou štipľavosťou.
2. Capsicum chacoënse (Hunziker) "Quitucho, Aji del monte, Keui"
Chacoënse je veľmi blízka k C. anuum a Môže sa s ňou krížiť. Ale inak je celkom odlišná v mnohých aspektoch. Existuje niekoľko veľmi rozdielnych foriem Chacoënse - jedna je celkom veľký, divoko rastúci krík, iná forma je stromu podobná, vysoká a s oveľa menším počtom vetví. Špeciálny prípad je odroda často nazývaná „capsicum exile“, ktorá sa líši od iných Chacoënse v mnohých zaujímavých smeroch (málo zúbkov v kalichu atď.). Chacoënse je normálne ľahká na rozpoznanie. Ich listy majú, ako u väčšiny paprík, obvyklý lesk a rovnako tak môžu mať srdcovitý tvar. Ďalšou unikátnou vecou sú obdĺžnikové plody s 10 veľmi dlhými zúbkami v kalichu. Kvety sú často v porovnaní s ostatnými druhmi paprík extrémne malé, ale zároveň veľmi pekné. Chacoënse rastie prevažne v nízkych nadmorských výškach.
Prečítajte si tiež: Bezpečnosť bravčového mäsa z Maďarska
3. Capsicum galapagoense
Ako sa dalo očakávať od čohokoľvek z Galapág, tento druh papriky je tu pevne zakorenený - a tiež veľmi zvláštny. Je to celkom malá rastlina s charakteristickými, husto ochlpenými listami, ktoré po dotyku vydávajú silnú príjemnú vôňu. Listy sú malé, kvety sú čisto biele, podobne ako u Tepinov. Tvar listov sa podobá c. annuum. Galapagoense sa v istom rozsahu krížia s annuum. Galapagoense je jedna z najnáročnejších paprík k domácemu pestovaniu.
Maďarské odrody štipľavých zelených paprík
S odrodami čili papričiek sa v posledných rokoch roztrhlo vrece. Na ostrosť si dokážeme postupne zvykať a budujeme si schopnosť konzumovať stále pálivejšie jedlá. Štipľavosť paprík spôsobuje látka kapsaicín. Obsah čistého kapsaicínu v sušenom stave papriky - intenzitu pálivosti - meria tzv. Scovilleho stupnica (Scoville Heat Units, skratka SHU).
Medzi obľúbené odrody patria:
- Ide o starú známu jemne pálivú maďarskú odrodu s guľovitými plodmi s priemerom 5 - 10 cm.
- Mierne pálivá maďarská odroda s bohatou chuťou dozrieva sfarbená do vínovočervenej až čiernej, čím je v záhradke neprehliadnuteľná. Podlhovasté plody sú dlhé cca 6 cm.
- Štipľavá paprička s tenkým oplodím z Jamajky. Existujú aj žlté a hnedé varianty tejto odrody, najštipľavejšia je táto, ktorá dozrieva do šarlátovej farby. Plody sú dlhé cca 5 cm a široké 3,5 cm.
- Je sladšia a o čosi menej pálivá ako väčšina odrôd označených ako ‘Scorpion’, ale i tak je poriadne ostrá. Rastliny bývajú vyššie ako 1 m.
- Rastlina je menšieho vzrastu, cca do 30 cm. Darí sa jej aj v kvetináči na okennom parapete. Produkuje desiatky malých štipľavých papričiek s dĺžkou 1 - 2 cm.
- Dobrá voľba pre pestovateľov začiatočníkov, pretože táto odroda, odvodená od odrody ‘Habanero’, dozrieva skôr a s lepšími výsledkami ako iné podobné.
- Plody s dĺžkou až 8 cm potrebujú dlhé a teplé leto, aby dostatočne dozreli,čo sa prejaví tmavohnedou farbou. Sú veľmi pálivé, občasne môžu mať až milión SHU.
- Pre jej extrémnu štipľavosť zaobchádzame s plodmi doslova v rukavičkách. V ázijských krajinách ju volajú hadie čili.
- Stredne skorá odroda s trojuholníkovými plodmi širokými 2,5 cm a dlhými 4 - 6 cm.
- Skorá odroda typu kozí roh s veľkou násadou plodov, preto sa odporúča vyväzovanie.
- Plody dlhé 5 - 8,5 cm a široké 2,5 - 3 cm dozrievajú do červenooranžovej farby. Rastlina dorastá do 100 - 150 cm.
- Novinka, chutná a dekoratívna paprika s plodmi diskovitého tvaru. Rastliny sú vyššie ako paprika ročná.
Ďalšie druhy paprík
- Kvadratické papriky: Sú určené prevažne na pestovanie v skleníkoch a vo fóliových krytoch. Plody sú hrubostenné, šťavnaté a chutné. Pri optimálnych podmienkach z týchto odrôd získate maximum. Odporúčame napríklad hybrid ‘Kubista F1’. Je stredne skorý, plody sú chutné, veľké s hmotnosťou asi 190 g. Zrejú z tmavozelenej do oranžovej farby.
- Jabĺčkové papriky: Je označenie pre skupinu odrôd s plochoguľovitými hladkými plodmi smotanovobielej farby. Prišli k nám z Maďarska, podobne ako známa alma paprika, kde sú národnou špecialitou. Dužinu majú pevnú, s plnou chuťou, výrazne aromatickú. Kúzlo týchto odrôd spočíva v príprave - konzervujú sa celé, niekedy naplnené kapustou, vždy však v korenenom sladkokyslom náleve. Za vyskúšanie stojí napríklad odroda ‘Pálinda F1’.
- Rajčiakové papriky: Majú plochoguľovité plody s rebrovitým povrchom, zrejú z tmavozelenej do sýtočervenej farby. Dužina je veľmi široká, šťavnatá a krehká. Plody sú výborné čerstvé, ale hodia sa aj na sterilizáciu. Odporúčame napríklad odrodu ‘Szuszanna’.
- Pravá kapia: Je paprika v botanickej zrelosti červená, s pevnou stenou plodu, ktorá ani po sterilizácii a následnom skladovaní nemäkne. Typickým znakom tejto skupiny paprík je dvojkomorový, na priereze plochý plod, ktorý sa lepšie rozrezáva, odsemeňuje a zbavuje placenty a žiliek v jeho vnútri. Za vyskúšanie stojí odroda ‘Rafaela F1’.
- Mierne štipľavé zeleninové papriky: Sú reprezentované starou odrodou ‘PCR’, ktorá má hrubú a sladkú stenu plodu, ale štipľavé žilky. Táto skupina je dnes stále veľmi populárna - plody štípu alebo neštípu podľa toho, do ktorej ich časti sa zahryznete. Odporúčame vysadiť si veľmi skorý a výnosný hybrid ‘Amboy F1’.
- Kozie a baranie rohy: Sú štíhle, dlhé, často vráskavé a poskrúcané tenkostenné papriky, ktoré môžu byť pre laika nevábne a nepekné, ale pre labužníka sú lahôdkou. Určené sú takmer výhradne na sterilizovanie v celku. Môžete ich konzervovať aj v zmesi s inou zeleninou - mrkvou, hráškom či cibuľkou, vždy bez odstraňovania semien. Pestovateľ vám odporúča napríklad odrodu ‘Poseidon’.
- Volské rohy: Veľké štíhle kónické plody menej známych volských rohov dorastajú do dĺžky až 30 cm, sú hrubostenné a sladké. Paprika pôvodom zo Španielska sa dnes pestuje po celom svete a výborne sa jej darí aj v našich podmienkach. Za vyskúšanie stoja ‘Corno Giallo’ (žltá) a ‘Corno Rosso’ (červená) s veľkými, ťažkými, prehnutými, špicatými a hrubostennými plodmi vhodnými na konzervovanie aj priamu konzumáciu.
- Maxipapriky (typ lamuyo): Sú určené pre tých záhradkárov, ktorí túžia po niečom špeciálnom. Dlhé lichobežníkovité plody sú vždy mierne poprehýbané. Ide o plody, ktoré vám budú susedia závidieť, len sa treba zmieriť s tým, že z jednej rastliny ich pre veľkosť pozberáte len zopár. Na fotografii vidíte odrodu ‘Theos F1’.
- Koreninové papriky: Sú určené na sušenie. Majú tenkú stenu plodu s vysokým obsahom farbív. Musia sa zberať plne vyzreté, sú preto vhodné do najteplejších oblastí. Vždy sa melú aj so semenami, aby po namletí nehorkli. Za vyskúšanie stojí ‘Hodonínska sladká vzpriamená’.
Zelená paprika
Zelená paprika môže byť sladká i štipľavá, hrubostenná i tenkostenná. Za klasickú „kuchynskú“ papriku považujeme papriku zeleninovú Capsicum annuum L. Má hrubé steny formované do tvaru zvona a v plnej biologickej zrelosti prichádza v rôznych farbách vrátane červenej, žltej a fialovej. Podľa toho si do záhrady môžete vybrať odrody určené na zber v technickej zrelosti, teda biele a zelené papriky alebo farebné - zberané v biologickej zrelosti. Zelené papriky sa častejšie používajú do varenia, pretože sú menej sladké ako červená a žltá paprika a majú mierne horkastú chuť.
Pestovanie paprík
Paprika ročná (Capsicum annuum L.) je pestovateľsky vysoko náročná plodina vhodná do poľných podmienok najteplejších oblastí južného Slovenska a južnej Moravy. V ostatných oblastiach žiada pestovanie v krytých alebo chránených priestoroch. Najvhodnejšie sú výhrevné, humózne a dostatočne vododržné pôdy. Na poľné pestovanie vysievame v krytých priestoroch v prvej polovici marca. Na dobré vzchádzanie je treba zaistiť minimálne teploty 20 - 22° C aj v nočných hodinách. Na stanovisku vysádzame po 15. máji.
Prečítajte si tiež: Maďarská zemiaková polievka – tradičný recept
Zelená paprika má rada dostatok slnečného svetla a vlhkú, teplú pôdu. Ak používate osivo, predpestujte ho v interiéri. Do záhrady vysaďte už predpestované sadenice (zhruba 3 týždne po poslednom mraze), pôdu hlboko prekyprite a primiešajte do nej hnojivo, hnoj alebo kompost. Sadenice vysádzajte aspoň 40 cm od seba. Vždy len zalievajte korienky, nikdy nie listy. Ak sa paprika príliš namočí, zhnije. Rastliny papriky pravidelne hnojte - každé štyri týždne vyváženým organickým hnojivom v pomere 3 : 1 : 5. Pravidelne odburiňujte záhony a sledujte výskyt škodcov. Zelená paprika začne rodiť približne 11 týždňov po presadení.
Ak sa vám paprika, ktorú ste si vypestovali alebo kúpili veľmi zapáčila, semiačka z nej nevyhadzujte, ale môžete si ich odložiť na budúci výsev. 1) Vyberte úplne zrelé papriky - semená v paprike musia byť úplne vyvinuté, zvýšite tým klíčivosť. 2) Semená opatrne oddeľte od papriky tak, že papriku s odrezanou stopkovou časťou rolujete v rukách nad tanierom. Potom ich uložte na tanier (nie papierovú utierku!). Hoci papierová utierka odsaje vlhkosť, je veľmi pórovitá a semiačka namiesto sušenia na nej môžu rovno začať klíčiť. 3) Semiačka rozložte na tanieri tak, aby sa nedotýkali navzájom a tanier umiestnite na dobre vetranom mieste po dobu 5 až 7 dní. Pre lepšie prúdenie vzduchu môžete použiť aj malý ventilátor.
Využitie paprík v kuchyni
Okrem toho, že zelená paprika je výživná, je tiež všestranne použiteľná a chutí skvele surová aj varená. Okrem šalátov a príloh ju vychutnáte napríklad v kombinácii s hummusom, ale skvelá je aj do polievok a dusených pokrmov, ktorým dodá zaujímavý nádych. Paradajka, paprika, cibuľa, vajcia, troška parmezánu a čerstvé bylinky. Ak chcete papriku konzervovať, pripravte si chutné lečo. Pikantné papriky môžete naložiť aj do oleja. Nebojte sa experimentovať. Plnená paprika podľa tradičného receptu mojej mamy. Chutí vynikajúco a u nás je veľmi…
Jemne mletá pálivá paprika z Maďarska dodá každému sústu pikantný šmrnc, ktorý povzbudí nielen chuťové poháriky. Vo vôni nájdete tóny sušených paprík, jemnú dymovosť aj štipku ovocnosti. Skvele oživí guláš, polievky alebo syrové nátierky. Táto vysoko kvalitná mletá pálivá maďarská paprika sa hodí do všetkých jedál, ktoré chcete mať s ostrejšou a intenzívnejšou chuťou. S obľubou sa pridávajú do polievok a gulášov, ale aj ako efektné zdobenie napr. na syrové nátierky z plesňových syrov. Kapsaicín, ktorý je v pálivých paprikách bohato zastúpený a ktorý spôsobuje v našich ústach tú známu ostrú a pálivú chuť, tiež tíši bolesť a stimuluje srdce. Ak hľadáte do svojho hrnca niečo ešte pálivejšie, než sú tieto maďarské papriky, odporúčame rôzne druhy chilli papričiek ako napr. habanero alebo jalapeño.