Výroba domácej ovocnej šťavy je obľúbený spôsob, ako spracovať bohatú úrodu ovocia. Okrem kvalitného, zrelého ovocia je kľúčovým nástrojom ovocný lis. Na trhu existuje množstvo typov lisov, ktoré sa líšia konštrukciou, materiálom a princípom fungovania. Jednou z možností je aj vodný lis, ktorý na lisovanie využíva tlak vody.
Princíp fungovania vodného lisu
Vodný lis funguje na princípe stláčania ovocia alebo zeleniny pomocou tlaku vody. Surovina sa umiestni do perforovaného valca alebo koša, ktorý je obklopený gumovým vakom. Vak sa následne naplní vodou pod tlakom, čo spôsobí stlačenie suroviny a vytlačenie šťavy cez otvory vo valci alebo koši. Dôležité je, aby tlak pôsobil rovnomerne a plynulo, čím sa zabezpečí maximálna výťažnosť šťavy.
Súčasti vodného lisu
Medzi hlavné súčasti vodného lisu patria:
- Perforovaný valec alebo kôš: Slúži na umiestnenie ovocia alebo zeleniny.
- Gumový vak: Napĺňa sa vodou pod tlakom a stláča surovinu.
- Rám lisu: Zabezpečuje stabilitu a podporu pre ostatné súčasti.
- Prívodné potrubie: Slúži na pripojenie hadice s vodou a reguláciu vodného tlaku.
Využitie vodného lisu
Vodné lisy sa používajú v rôznych odvetviach, najmä v potravinárstve:
- Výroba ovocných štiav: Na získavanie štiav z jabĺk, hrušiek, hrozna, bobuľového ovocia a iného ovocia.
- Vinárstvo: Na lisovanie hrozna pri výrobe vína.
- Pivovarníctvo: Na získavanie sladu pri výrobe piva.
- Potravinárska výroba: V oblasti spracovania ovocia a zeleniny na džemy, džúsy, pyré a iné produkty.
Výhody a nevýhody vodného lisu
Výhody:
- Efektívne lisovanie mäkkého ovocia.
- Relatívne jednoduchá obsluha.
- Možnosť dosiahnuť vysoký tlak a tým aj výťažnosť šťavy.
Nevýhody:
- Menej vhodný na tvrdé ovocie a zeleninu.
- Potreba zdroja vody s dostatočným tlakom.
- Gumový vak sa môže časom opotrebovať a vyžadovať výmenu.
Alternatívy k vodným lisom
Okrem vodných lisov existuje množstvo ďalších typov lisov na ovocie, ktoré využívajú rôzne princípy lisovania:
Prečítajte si tiež: Ako sa dováža ovocie
- Ručné lisy: Medzi ne patria plachetkové lisy a pákové lisy.
- Mechanické lisy: Vretenové a kľukové lisy, ktoré využívajú mechanickú silu na stláčanie ovocia.
- Hydraulické lisy: Využívajú hydraulický piest na vytvorenie vysokého tlaku.
- Elektrické lisy: Sú súčasťou kuchynských robotov a slúžia na občasné lisovanie menšieho množstva ovocia.
Ručné lisovanie ovocia
Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silonových vlákien. Ako náhradu môžeme použiť záclonu či dámske silonky. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ju ovocím. Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržuje šťavu a zle sa lisuje.
Vľavo je lisovanie „skrutom“, pri ktorom krútime plachetkou stále nižšie. Ďalší spôsob využíva krúžok, ktorým tlačíme dole. Vpravo je znázornené lisovanie ovocia, ktoré naplníme do silonky. Jej výhoda je, že ju môžeme zavesiť a lisovať tak šťavu oboma rukami. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky…). Na lisovanie môžeme použiť aj odšťavovací mlynček.
Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť jednoduchým pákovým lisom. Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom. Pánt musí byť z nerezu, inak dávame pozor, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. Šťava môže striekať, preto podložíme pod misku veľký lavór, alebo fóliu či kartón.
Mechanické a hydraulické lisy
V súčasnosti sú to asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy pre domáce použitie. Majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia môže byť tlakom pomocou skrutky, alebo bežného zdviháku.
Je účelné dať do lisu filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné, pretože tlak lisu zabráni úniku ovocia. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu u tvrdého ovocia (jablká, hrušky) a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2. Lisujeme s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Plachetkové lisy
Ovocná drť sa zabalí do plachetky. Tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, každá sa oddelí doskou. Čím viac vrstiev, tým väčší lisovací tlak potrebujeme.
Výber správneho lisu
Pri výbere lisu na ovocie je potrebné zvážiť niekoľko faktorov:
- Druh ovocia: Ak plánujete lisovať len mäkké ovocie, postačí vám menší lis. Na tvrdé ovocie je potrebný silnejší lis s drvičom.
- Množstvo ovocia: Ak máte veľkú úrodu, oplatí sa investovať do lisu s väčším objemom nádoby.
- Finančný rozpočet: Ceny lisov sa líšia v závislosti od typu, materiálu a objemu.
Príprava ovocia na lisovanie
Samotná predpríprava závisí od druhu ovocia. Kým pri drobných bobuľovinách nemusíte strácať čas, pri kôstkoviciach a malviciach už treba vykonať niekoľko krokov navyše. Na ovocnú šťavu sú vhodné dozreté jablká.
Jablká dôkladne očistite od nečistôt a podrvte na drviči. Na rozdiel od mäkkého ovocia, ktoré púšťa šťavu už pri miernom tlaku, tvrdšia dužina jabĺk (aj hrušiek) musí byť „rozbitá“, inak bude výťažnosť slabá. Na podrvenie sa používa drvič ovocia. Ide o samostatné zariadenie alebo je súčasťou lisu na ovocie. Nemáte drvič? Chcete jablká nakrájať? Plátkovanie nepatrí k osvedčeným metódam.
Skôr, ako ovocie naložíte do koša, presvedčte sa o tom, že je lis správne zostavený a pri manipulácii nehrozí jeho prevrátenie. Podrvené jablká sa do koša dávajú napriamo alebo uložené v jemnej textílii na lisovanie ovocia. Textília zadrží vlákna dužiny, jadrovníky, šupky, stopky či iné pevné kúsky.
Prečítajte si tiež: Alternatívy k sieťke na ovocie pre deti
Postup lisovania
Pri lisovaní sa snažte vytvárať rovnomerný, postupný a plynulý tlak, aby ste zaistili najvyššiu výťažnosť. Nelisujte dlho, no prácu s lisom ani zbytočne nesúrte. Počas lisovania tlak niekoľkokrát prerušte a nechajte šťavu voľne odtekať do zbernej nádoby. Pri dostatočnom podrvení a správnom lisovaní by vo finálne mala v koši zostať iba suchá jablčná drť.
Jablčná šťava v zachytávajúcej nádobe je čerstvá, chuťovo intenzívnejšia ako tá z obchodu, nepasterizovaná a nefiltrovaná. Ak v nej vidíte pevné kúsky alebo chcete zlepšiť jej vizuálnu kvalitu, preceďte ju opakovane cez jemné sitko alebo gázu. V takejto čerstvej, neupravenej podobe je domáca jablčná šťava priamo vhodná na konzumáciu.
Druhé lisovanie a lúhovanie ovocia
Druhé lisovanie a lúhovanie ovocia je vhodné takmer pre všetky druhy ovocia okrem jadrového ovocia (jablká, hrušky …) a čerešní. Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere až 1:1. Drť sa zaťaží nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Lúhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vyluhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spojí.
Všeobecné zásady pre lisovanie ovocia
- Zaistiť minimálny kontakt vylisovanej šťavy so vzduchom.
- Šťava má obsahovať čo najmenšie množstvo kalu.
- Nechať samovoľne odtiecť čo najviac šťavy.
- Lisovať čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti.
- Drť v lise rovnomerne rozmiestniť.
- Lisovací tlak niekoľkokrát prerušiť.
Starostlivosť o lis
Po každom lisovaní potrebuje ovocný lis údržbu v podobe očistenia od zvyškov ovocia - či už pevných alebo tekutých. Bez vyčistenia sa z lisu začne onedlho šíriť zápach, budú sa na jeho povrchoch množiť baktérie, stane sa lákadlom pre hmyz a ohrozovať ho bude aj riziko korózie.
Výťažnosť šťavy
Výťažok šťavy sa pohybuje na úrovni 50 až 70 % objemu lisu. Lis preto vyberajte podľa množstva ovocia, ktoré plánujete spracovávať, resp. Pred kúpou lisu sa zamerajte na druh ovocia, ktorý chcete lisovať, veľkosť nádoby, použité materiály či princíp spracovania ovocia. Pri výbere môžete prihliadať aj na cenu výrobku či značku a dostupnosť produktu. Tabuľka výťažnosti šťavy zo 100 kg ovocia (z knihy, rok 2003), sa môže zdať optimistická.