Chlieb je základnou potravinou mnohých kultúr a jeho história siaha tisícky rokov dozadu. Od jednoduchých nekvasených placiek až po rôznorodé kvasené chleby, prešiel dlhým vývojom. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom, ich históriu, prípravu a význam v rôznych kultúrach a náboženstvách.
História a význam chleba
Chlieb má v ľudskej spoločnosti obrovský význam už od najstarších čias. Svedčia o tom zmienky o chlebe na starých rímskych a egyptských maľbách, ako aj jeho dôležitosť v Biblii. V minulosti bol nekvasený chlieb považovaný za vzácny a slávnostný, zatiaľ čo kvasený chlieb bol určený na každodenné použitie.
Chlieb v priebehu času: Kniha "Chlieb" od Reader's Digest uvádza, že chlieb zohráva v spoločnosti obrovskú úlohu od najstarších čias až po súčasnosť. Pri čítaní tejto kapitoly si môžeme spomenúť aj na staré školské časy a hodiny dejepisu - prvé mlynské kamene, zobrazenie chleba na starých rímskych a egyptských maľbách, chlieb a Biblia, nekvasený chlieb (vzácny, slávnostný) a kvasený (na denné použitie).
Obilniny používané na výrobu chleba
Na výrobu múky a pečenie chleba sa používajú rôzne obilniny a poľnohospodárske plodiny. Medzi najbežnejšie patria:
- Pšenica
- Raž
- Jačmeň
- Ovos
- Špalda
- Pohánka
- Kukurica
- Ryža
- Proso
Chlieb v rôznych krajinách sveta
Tradícia pečenia chleba sa v jednotlivých krajinách líši a prináša charakteristiky jednotlivých druhov chleba. Existuje mnoho informácií o typoch chleba a pečiva v krajinách Európy, Ázie, Severnej Ameriky a Karibiku, Austrálie, či zmienka o židovskom chlebe. Táto kapitola vás prinúti rozmýšľať o úžasne bohatom svete chleba a pri jej čítaní zrazu máte chuť vyskúšať skoro všetko.
Prečítajte si tiež: Inšpirácia pre kvasený knedlík z Nemecka
Príklady chleba z rôznych krajín: Vo Francúzsku je obľúbená bageta, ktorú jedávajú v priebehu celého dňa. Večer bagetu podávajú s chorizom, syrom alebo tuniakom. Zvonku chrumkavá a vo vnútri úžasne mäkká a nadýchaná. Presne takto vyzerá a chutí pravá ciabatta. Bagel pochádza z Poľska, konkrétne z tamojších židovských komunít. Keď sa povie croissant, mnohí si túto lahôdku spoja s Francúzskom. No pôvodne pochádza z Rakúska. Pita pochádza zo Stredomoria, no neskôr si ho privlastnili Arabi. V Ázii sa stretnete s chlebom naan, ktorý sa na pitu veľmi podobá.
Tradičné spôsoby pečenia chleba
Tradičná príprava chleba zahŕňa podrobné informácie o jednotlivých typoch múky, droždí a ďalších kypridlách, ako aj o ostatných prísadách, ktoré sa využívajú pri príprave chleba (mliečne produkty, oleje, orechy, bylinky atď.). Veľký priestor s podrobnou a veľmi prehľadnou fotodokumentáciou je venovaný príprave kvásku, kváskového cesta, mieseniu, formovaniu, zdobeniu a pečeniu. Nezabudlo sa ani na prehľad základných, aj menej dôležitých pomôcok pre pečenie chleba.
Recepty z celého sveta
Nasledujúce kapitoly obsahujú recepty z celého sveta - z Veľkej Británie, Francúzska, krajín Stredomoria, ostatných krajín Európy, severnej a strednej Ameriky, Indie a Blízkeho Východu. Recepty sú prehľadné, okrem fotografie výsledného produktu obsahujú často aj fotografie postupu a rôzne dobré rady. V tejto časti knihy nájdeme postupy na tradičnú, ručnú prípravu. Nechýbajú tu svetové klasiky ako recept na írsky sódový chlieb, anglické mafiny, francúzske bagety, taliansku ciabattu a focacciu, nemeckú štolu, ruské bliny, židovskú chalu a bagel, či indický nán.
Domáca pekáreň a práca s ňou
Kapitola je venovaná domácej pekárni, práci s ňou, základným informáciám, programom, úskaliam. Páči sa mi, že sa veľa priestoru necháva vlastnej ručnej tvorbe, tvarovaniu a zdobeniu pečiva, z čoho vyplýva, že pekáreň je veľakrát využitá iba na zamiesenie a vykysnutie cesta. Nasledujúce kroky už často prebiehajú tradične. Zaujali ma aj ďalšie informácie o prírodných kváskoch - francúzskom kvásku chef a poolish a o talianskom kvásku biga, ako aj informácia o metóde starého cesta (stručne povedané: z vykysnutého cesta sa odoberie malá časť, odloží sa prikrytá do chladničky a použije inokedy - o pár dní na prípravu ďalšieho cesta). Ešte väčší priestor ako v niektorej z predošlých kapitol je venovaný múke, prísadám, pomôckam.
Recepty pre domácu pekáreň
Ďalšia kapitola obsahuje recepty pre domácu pekáreň. Delí sa na tieto podkapitoly:
Prečítajte si tiež: Klasický slivkový koláč
- Základné druhy chleba
- Ovsené, jačmenné, ražné a iné pečivo
- Chlebové placky a pizza
- Kváskové chleby a kysnuté pečivo z droždia
- Slané pečivo
- Zeleninové pečivo
- Rožky, žemle a ďalšie pečivo
- Sladké chleby a kysnuté pečivo
- Múčniky a ovocné chlebíčky
Kvasený chlieb
Kvasený chlieb sa pripravuje pomocou kvasníc alebo kvásku, ktoré spôsobujú kvasenie cesta. Tento proces vytvára oxid uhličitý, ktorý cesto nadýchava a dodáva mu typickú štruktúru.
Kvasnice (droždie)
Kvasnice, známe aj ako droždie, sa používajú od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné, majú široké využitie. Okrem toho, že sa z nich dajú pripraviť nátierky, polievky a závarky, slúžia najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ale kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať nadúvanie.
Kvások
Naši starí rodičia pri pečení chleba nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ ako hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.
V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom - nesmelo zachladnúť. Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou. Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné. Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta - vytvorili si tak „ naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke.
Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci. Ak sa pec vykúrila, piekli v nej všetci susedia.
Prečítajte si tiež: Chutný a zdravý arabský chlieb
Príprava kváskového chleba:
- Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku.
- Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky.
- Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.
- Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.
Kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra.
Nekvasený chlieb
Nekvasený chlieb sa pripravuje bez použitia kvasníc alebo kvásku. Skladá sa iba z múky a vody a má plochú, tvrdú štruktúru.
Nekvasený chlieb v náboženstve
V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia.
Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Aj keď sa nepoužíva forma bochníka chleba, kňaz pri slávení omše láme aspoň jednu hostiu, čiže dnešná okrúhla forma.
Maces
Nekvasený chlieb maces je neodmysliteľnou súčasťou židovskej kuchyne. Pečivo, ktoré pozostáva len z vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.
Rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom
Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom spočívajú v:
- Použitie kypridla: Kvasený chlieb používa kvasnice alebo kvások, zatiaľ čo nekvasený chlieb nie.
- Štruktúra: Kvasený chlieb je nadýchaný a mäkký, zatiaľ čo nekvasený chlieb je plochý a tvrdý.
- Chuť: Kvasený chlieb má výraznejšiu chuť vďaka procesu kvasenia, zatiaľ čo nekvasený chlieb má neutrálnu chuť.
- Trávenie: Niektorí ľudia ľahšie trávia kváskový chlieb, pretože kvasenie rozkladá lepok.
Kvások vs. kvasnice (droždie)
Poďme si bližšie špecifikovať, čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.
Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto, ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť, ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.
Ako si vyrobíme kvások?
Na prípravu potrebujeme kvalitnú ražnú múku, vlažnú vodu a sklenenú nádobu.
- deň: V sklenenej nádobe cca 750 ml zmiešame 50 g ražnej múky so 110 ml vlažnej vody najviac 28-30 st., prikryjeme napr. utierkou alebo gázou a necháme pracovať pri 23-25 st.
- Hotový kvások by mal mať kyslú vôňu a mal by mať bublinky a hustotu ako cesto na palacinky.
Vypestovaný kvások si udržujeme tak, že pri pečení chleba nepoužijeme všetok, ale necháme v pohári cca 1-2 cm kvásku a opäť ho prikrmujeme spôsobom, ktorý sme si opísali vyššie. V prípade, že kvások nebudeme potrebovať, uskladníme ho v chladničke až do ďalšieho pečenia. Ak chceme kvások opätovne použiť, vyberieme ho z chladničky a oživíme ho tak, že ho prikŕmime a necháme pri izbovej teplote, dokiaľ nezväčší svoj objem.
Pečenie chleba z kvásku si vyžaduje dlhší čas, cesto kysne 8 až 10 hodín pri teplote min. 25 st. to je taká jeho menšia nevýhoda, ale výsledok stojí za to. Mliečne kvasinky majú na náš organizmus blahodárne účinky, nielen že zlepšujú stráviteľnosť a trvanlivosť kváskového chleba, ale podporujú aj črevnú mikroflóru a tým zlepšujú aj našu imunitu. Hlavnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných ťažko stráviteľných zložiek obilia.
Kvasnice alebo droždie:
Čo sú kvasnice alebo ak chcete droždie? Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17. st. vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. Okolo roku 1840 sa objavilo pečivo z čistých kvasníc, ktoré sa vtedy vyrábalo úplne inak ako dnes. Z kvasníc sa vtedy pieklo len jemné pečivo. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy - odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je, aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé.
Konzumáciou takéhoto pečiva trpí náš tráviaci trakt, pretože rýchlym kvasením nedochádza k rozloženiu lepku, ktorý náš organizmus buď ťažko strávi alebo nedokáže stráviť vôbec. Použitím kvasníc nikdy nedosiahneme také benefity ako pri použití kvásku. Pri používaní kvasníc je navyše potrebné použiť aj cukor.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami:
S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.
Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc, keďže ide o rýchle kysnutie, sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“. Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.
Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.
Prednosti kváskového chleba:
Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť. Podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn., že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas.
V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová, ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov. Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.
Poľnohospodárstvo a príprava chleba
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi 8 až 11 tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak, ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v 1. polovici 20. storočia.
Obrábanie pôdy a žatva:
Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci nemali ešte oradlo, používali drevené brázdiče, motyky, rýle, lopaty - z dreva či parohu. Pôdu prekopávali alebo odstránili predchádzajúci porast pomocou ohňa. Veľký pokrok v poľnohospodárstve zaznamenávame v neskorej dobe kamennej, kedy sa začína používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n. l. na Prednom východe železná radlica a tiež ďalšie kovové predmety - rýle, motyky a pod. Železné radlice sa prostredníctvom Keltov dostali v mladšej dobe železnej aj k nám. Rozšírenie náradia na orbu u Slovanov zaznamenávame predovšetkým v 8. - 9. storočí. V 6. - 7. storočí bolo radlo so železnou radlicou skôr výnimkou. Väčšinou sa ešte oralo dreveným radlom bez…