Letné obdobie je ideálne na prípravu rôznych zaváranín, džemov, kompótov a zeleninových pochúťok. Medzi tradičné a obľúbené spôsoby spracovania zeleniny patrí aj kvasenie, ktoré nielenže predlžuje trvanlivosť, ale aj obohacuje zeleninu o cenné probiotiká. V tomto článku sa zameriame na prípravu kvašákov, teda kvasených uhoriek, a ponúkneme vám rôzne recepty a tipy, ako si ich pripraviť doma.
Prečo jesť kvasené uhorky?
Kvasené uhorky, známe aj ako kvašáky, sa od klasických zaváraných uhoriek líšia spôsobom spracovania. Zatiaľ čo zavárané uhorky sa pripravujú nakladaním v sladkokyslom náleve a následným sterilizovaním, kvasené uhorky prechádzajú procesom fermentácie. Tento proces im dodáva kyslú chuť a chrumkavosť, ale predovšetkým probiotické vlastnosti.
Probiotické pôsobenie
Kvasené uhorky sú bohaté na probiotiká, teda prospešné črevné baktérie. Tieto baktérie majú priaznivý vplyv na trávenie a podporujú zdravie črevnej mikroflóry, čo pozitívne ovplyvňuje aj našu imunitu. Klasické zavárané uhorky nakladané v octe tieto živé kultúry neobsahujú.
Ďalšie benefity
Kvasené uhorky okrem probiotík obsahujú aj vitamín C, B vitamíny, minerály, stopové prvky, enzýmy a antioxidanty. Podporujú zdravie žalúdka a pravidelné vyprázdňovanie. Podobne ako iné fermentované potraviny, aj kvasené uhorky môžu zmierňovať úzkosť a podporovať pocity šťastia, vďaka zvýšeniu serotonínu.
Základný recept na kvašáky bez chleba
Existuje mnoho receptov na prípravu kvašákov, no my uprednostňujeme klasický postup bez pridania chleba, múky alebo kvasníc.
Prečítajte si tiež: Zdravé kvasené uhorky a zelenina
Ingrediencie:
- Uhorky nakladačky (strednej veľkosti, približne rovnakej veľkosti)
- Kôpor (veľké množstvo, vrátane stoniek a kvetov)
- Cesnak (podľa chuti, kvasený cesnak chutí ako oriešky)
- Chren (koreň a listy)
- Rasca (celá alebo mletá)
- Voliteľné: čili papričky, baranie rohy, vínny list, višňový list, bobkový list, zelerový list
- Soľ (bez jódu)
- Voda
Postup:
- Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte kefkou, aby ste odstránili všetky nečistoty a pichliačiky. Do každej uhorky urobte 3 vpichy ihlicou (do vrchnej, strednej a spodnej časti), aby nezostali mäkké. Uhorky poumývame odrežeme konce a na každom konci nakrojíme do kríža.
- Príprava pohára: Na spodok veľkého zaváraninového pohára (4-5 litrového) dajte vínny list (ak máte). A ukladáme uhorky ako nám vojdu ale aby boli dosť natesno a na každé poschodie dáme kôpor ale už nie kvet (ten ide iba na vrch a spodok fľaše) a cesnak.
- Ukladanie uhoriek: Začnite ukladať uhorky do pohára. Medzi uhorky pridávajte višňový list, bobkový list, cesnak, chren a rascu. Navrch dajte kôpor a zelerový list.
- Príprava nálevu: Pripravte si nálev z vody, soli a rasce. Pomer soli závisí od množstva vody, zvyčajne sa používa 60-80 g soli na 1 liter vody. Dobre zamiešajte, aby sa soľ rozpustila. Ak máme pohár naplnený v malom hrnci si zohrejeme 1L vody pridáme soľ mierne ohrejeme nie aby vrela necháme chvíľku odstáť a nalejeme do fľaše.
- Zalievanie uhoriek: Zalejte uhorky nálevom až po úplný vrch hrdla pohára.
- Kvasenie: Zavíčkujte pohár (nie úplne napevno) a položte ho na tanierik, pretože počas kvasenia môže voda vytekať. Nechajte uhorky kysnúť 7-10 dní v špajze alebo na inom tmavom mieste pri izbovej teplote. Na vrch dáme konček chleba a mierne uzavreme a uložíme na slnečné miesto a neháme kvasiť aj týždeň ,ale každému vyhovuje iné štádium nakvasenia.
- Skladovanie: Po vykvasení môžete uhorky preložiť do menších (7 dcl) pohárov, zaliať šťavou a dať do chladničky, čím sa proces kvasenia zastaví. Ak chcete uhorky uchovať na dlhšie obdobie (aj rok), uistite sa, že sú poháre dobre uzavreté (víčko sa úplne natlačí a akoby zavarí) a skladujte ich v chladnejšej špajze alebo pivnici.
Tipy a triky pre dokonalé kvašáky
- Používajte kvalitné suroviny: Základom úspechu sú čerstvé, pevné a menšie uhorky nakladačky.
- Namočte uhorky: Pred nakladaním namočte umyté uhorky na 3-4 hodiny do studenej vody. Tento krok je kľúčový pre zabezpečenie ich finálnej pevnosti a chrumkavosti.
- Nepoužívajte jodidovanú soľ: Jód môže ovplyvniť proces kvasenia.
- Dbajte na čistotu: Používajte sterilizované poháre a viečka, aby ste predišli vzniku plesní.
- Sledujte proces kvasenia: Počas kvasenia je normálne, že sa nálev zakalí. Ak sa na povrchu vytvorí pena, pozbierajte ju a vyhoďte.
- Experimentujte s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek, aby ste dosiahli svoju obľúbenú chuť. Pre extra dávku tanínov, ktoré zaručujú chrumkavosť, môžete pridať aj list z duba alebo viniča, ak máte prístup k chemicky neošetreným zdrojom.
Ďalšie recepty a varianty
Rýchlokvasené uhorky
Ak nemáte čas na dlhé kvasenie, môžete vyskúšať recept na rýchlokvasené uhorky. V tomto prípade sa používa horúci nálev, ktorý urýchli proces fermentácie.
Postup:
- Pripravte uhorky a poháre podľa základného receptu.
- V hrnci priveďte do varu vodu so soľou (60-80 g soli na 1 liter vody).
- Horúcim nálevom zalejte uhorky v pohároch až po vrch.
- Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami a poháre otočte hore dnom.
- Nechajte vychladnúť. Uhorky budú pripravené na konzumáciu už po niekoľkých dňoch.
Kvašáky s chlebom
Niektoré recepty odporúčajú pridať do pohára s uhorkami kôrku chleba, ktorá má podporiť proces kvasenia. Ak sa rozhodnete pre túto variantu, uistite sa, že používate kvalitný chlieb bez prísad. Krajce chleba - ideálne staršie, môže byť aj hrianka. Na vrch uložíme krajec chlebíka - ak robíte do väčšieho pohára, na vrch uložte viacej krajcov chlebíka.
Čo robiť s príliš veľkými uhorkami?
Ak sa vám urodilo veľa veľkých uhoriek, ktoré sa nehodia na klasické zaváranie, môžete ich spracovať na uhorkové krúžky alebo rusle (ruslíky).
Zavárané uhorkové krúžky
Ingrediencie:
- 4,5 kg uhoriek (väčších nakladačiek)
- 10 cibúľ
- Mrkva (podľa chuti)
- Feferónky (podľa chuti)
- 1 bal. nového celého korenia
- 1 bal. čierneho celého korenia
Nálev:
- 24 PL kryštálového cukru
- 12 ČL koreniaceho prípravku na nakladanie uhoriek (deko)
- 1200 ml octu
- Voda (do objemu 4 litrov)
Postup:
- Uhorky umyte a nakrájajte na stredne hrubé krúžky.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame na krúžky alebo štvrtinky.
- Do čistých pohárov dáme trochu korenia, cibuľu, mrkvu a feferóny.
- Na to poukladáme uhorkové krúžky.
- V octe rozmiešame cukor a deko a dolejeme vodou do objemu 4 litrov.
- Privedieme k varu a pár minút povaríme.
- Nálevom zaplníme poháre s uhorkami.
- Dobre uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 80 °C asi 10 až 15 minút.
- Vyberieme a necháme vychladnúť hore dnom pod dekou.
Zavárané rusle (ruslíky)
Ingrediencie:
- Väčšie uhorky na nakladanie
- Cibuľa
Nálev:
- 2 l vody
- 250 g cukru
- 0,5 l octu
- 1 nakladač deko
Postup:
- Uhorky očistíme, pozdĺžne prekrojíme a stred s jadierkami vyberieme lyžičkou.
- Následne pripravené uhorky nakrájame na pásiky.
- Pridáme k nim cibuľu nakrájanú na polmesiačiky a premiešame.
- Pripravíme si nálev z vody, octu, cukru a deka.
- Privedieme k varu, chvíľu povaríme a následne nalejeme na uhorky s cibuľou.
- Necháme odpočívať, až kým nebudú uhorky mäkšie a poddajné (5 až 10 minút).
- Zmäknuté rusle s cibuľou opatrne naplníme do pohárov a dolejeme nálevom.
- Sterilizujeme 15 minút na 80 °C.
Prečítajte si tiež: Kvasené uhorky: Zdravie a chuť
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina