Hovädzí steak je považovaný za kráľa medzi mäsovými pokrmami a teší sa veľkej obľube pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ohromný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. V tomto článku vás prevedieme výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie. Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi.
V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Prečítajte si tiež: Najlepší smotanový jogurt
Metódy zrenia mäsa
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Príprava steaku: Odpočinok a korenie
Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa.
Marináda? Radšej nie
Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.
Mäso pred opekaním okoreňte. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Techniky prípravy: Panvica alebo gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Príprava na panvici
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu z tohto dôvodu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Hoci vás možno láka použiť booster na indukčnej varnej doske, aby ste ušetrili čas, tentoraz ho nechajte na pokoji. Panvica síce potrebuje vysokú teplotu, ale pri použití posilňovača hrozí, že sa teplota zvýši tak rýchlo, že sa prehreje a spôsobí nezvratné poškodenie. Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
Prečítajte si tiež: Ako Vybrať Matcha Čaj
Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Príprava na grile
Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút. Správny postup grilovania hovädzieho steaku: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): 52 °C, 1,5 minúty z každej strany. Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor.
- Medium rare (stredne prepečený): 55 °C, 2,5 minúty z každej strany. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
- Medium (stredne prepečený): 60 °C, 3 minúty z každej strany. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well (takmer prepečený): 65 °C, 4 minúty z každej strany. Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Well done (prepečený): 71 °C, 5 minút z každej strany. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.
Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera
Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
Prečítajte si tiež: Kde kúpiť sypaný čaj
Ako spoznať prepečený steak? Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Prílohy a omáčky: Dotvorenie zážitku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť.
Medzi obľúbené prílohy patria grilovaná zelenina, pečené zemiaky, hranolky, šalát alebo kukurica. K steaku sa hodia aj rôzne omáčky, napríklad bearnská, pepřová, hubová alebo omáčka chimichurri.