Kvasená kapusta je tradičná potravina v našich končinách s bohatou históriou a množstvom priaznivcov. Niet sa čomu čudovať, pretože vďaka obsahu vitamínov, minerálov a probiotických baktérií patrí medzi nutrične hodnotné potraviny.
Testy kvasenej kapusty a ich výsledky
Časopis D test dokonca zistil, že niektoré testované vzorky kvasenej kapusty neobsahovali žiadny vitamín C, ktorý je jednou z jej hlavných výhod. Aj v oblasti probiotických baktérií dopadli masovo vyrábané kapusty dosť slabo.
V roku 2013 a 2018 urobil časopis d-Test rozbor kyslej kapusty. S baktériami mliečneho kvasenia až taký problém nebol, ale nedostatočné množstvo vitamínu C vtedy zistili až u tretiny vzoriek. Bežný spotrebiteľ, samozrejme, nemá šancu zistiť, aké skutočné výživové hodnoty obsahuje výrobok, ktorý si kúpil v obchode. Môže sa riadiť jedine údajmi na obale a nekupovať výrobky obsahujúce siričitany a konzervanty a takisto nie sterilizovaný výrobok, pretože taký nebude obsahovať nijaké probiotiká.
V teste pre Dobré jedlo ohodnotil kvasenú kapustu zo supermarketov šéfkuchár Ľuboš Mego, ktorý vyštudoval prestížnu akadémiu v Londýne a pôsobil v špičkových reštauráciách v Británii, USA či Nemecku. Senzorický test vzoriek vyhodnotila aj skupina zaškolených posudzovateľov z oddelenia výživy a hodnotenia potravín Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. V skupine piatich výrobkov sa nezamerali len na samotnú chuť. Pri jednotlivých druhoch skúmali aj vôňu, kyslosť, farbu, šťavnatosť, veľkosť aj textúru nakrájaných rezancov, dochutenie či konzervanty. Ku každému baleniu potom povedali svoj výsledný dojem. Kapusty dostali známky ako v škole: 1 je najlepšia a 5 prepadla.
Výživová expertka porovnala 7 najpredávanejších produktov z rôznych obchodov. Výsledok je jednoznačný. Pri kúpe kyslej kapusty sa treba sústrediť na to, aby neobsahovala benzoan sodný a disiričitan draselný, pretože tieto aditíva výrazne znižujú obsah jej probiotík. Hoci všetky formy tepelnej úpravy zbavujú kapustu probiotík, napriek tomu ostáva pre nás mimoriadne prospešná. Ideálne je podľa odborníčky na výživu vyhľadávať kapustu bez akýchkoľvek pridaných aditív, cukru a podobne. Ak nemáme na výber, sledujme pozorne zloženie a vyberajme si takú, ktorá obsahuje maximálne koreniny a soľ. Úplne najlepšie bude, ak si ju pripravíme doma. Preferujte najmä označenie „bez konzervačných látok“, t. j. mala by obsahovať len kapustu, soľ a korenie.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta obsahuje pre telo veľmi potrebné látky - vitamíny C, K, vitamíny skupiny B, laktobacily, draslík a horčík. Vďaka tomuto mixu zvyšuje obranyschopnosť organizmu, čo je dôležité najmä na jeseň a v zime. Vďaka obsahu laktobacilov pôsobí aj proti kvasinkovým infekciám a má detoxikačné účinky.
Kyslá kapusta dokáže významne posilniť obranyschopnosť organizmu. Je významným zdrojom vitamínov a minerálov. Okrem toho, sa považuje za prírodné probiotikum, pretože obsahuje laktobacily. Dokonale prečistí organizmus od všetkých škodlivín. Podporuje látkovú premenu, znižuje krvný tlak a zrýchľuje odvádzanie odpadových látok z tela. Kyslá kapusta aktivizuje imunitný systém v boji proti vírusom a baktériám.
Podľa databázy výživových hodnôt by sme v kilograme čerstvej kapusty mali nájsť cca 450 mg vitamínu C. V kyslej kapuste by sa jeho koncentrácia mala pohybovať okolo 160 mg na kilo.
Výživová špecialistka Margit Slimáková, autorka kníh o výžive Velmi osobní kniha o zdraví a Osobní receptář: Fermentovanú zeleninu veľmi odporúčam. Telu dodáva užitočné baktérie a vitamín K2, ktorý vzniká v procese mliečneho kvasenia. Fermentovaná zelenina má byť len zelenina, soľ a prípadné korenie. Nijaký cukor ani sladidlá!
Ladislav Kužela, gastroenterológ, autor knihy Recepty pre zdravé črevo: Kyslá kapusta obsahuje aj látku s názvom glukozinolát, ktorá sa zaraďuje medzi protirakovinové fytochemikálie. Sú to chemické zlúčeniny získané z rastlín pre ich liečebné účinky. Na to aby glukozinolát bol aktívny, potrebuje sa premeniť pomocou enzýmov. Výskum ukázal, že fermentovaná kyslá kapusta dokáže produkovať presne tie enzýmy, ktoré sú potrebné na takúto zmenu (tvorba izotiokyanátov). Je to jeden z ďalších dôkazov, ktoré svedčia o zdraviu prospešných účinkoch fermentovaných potravín. Hoci teplo probiotiká aj vitamín C ničí, pomalé varenie pri nízkej teplote dokáže zachovať stále veľké množstvo probiotík.
Prečítajte si tiež: Zelenina do tieňa
Ako si pripraviť domácu kvasenú kapustu
Ak nemáte dôveryhodný zdroj kvasenej kapusty, najlepším riešením je pripraviť si ju doma.
- Kapusty očistíme od nepekných listov a odrežeme prečnievajúci hlúb.
- Kapustu rozrežeme tak, aby hlúb nezostal v celku.
- Kapustu strúhame na prúžky hrubé cca 2-3 milimetre.
- Narezanú kapustu plníme do špeciálnej kameninovej nádoby, súdka alebo inej vhodnej nádoby.
- Jednotlivé vrstvy kapusty presoľujeme. Na 10 kg porezanej kapusty pridáme 150 až 200 gramov soli a jednu až dve polievkové lyžice rasce.
- Presolené vrstvy kapusty s ostatnými prísadami utlačíme dreveným tĺčikom alebo udlávime nohami v gumenej obuvi. Tak sa z postrúhanej kapusty uvoľní šťava a vytlačí sa vzduch, čo je nevyhnutné pre ideálne mliečne kvasenie.
- Kapustu preložíme do menších nádob a natlačíme napríklad do 7 dcl alebo väčších pohárov, zalejeme šťavou (dôležité je, aby kapusta bola zaliata, inak začne kaziť) a zaviečkujeme.
- Poháre naukladáme do nádoby, napríklad na plech na pečenie. Necháme asi 3-4 týždne kvasiť.
Na čo si dať pozor pri kúpe a konzumácii kvasenej kapusty
V predaji je veľa druhov kvasenej kapusty, kde sa bežne pridávajú aj konzervanty a stabilizátory, či už z dôvodu zabránenia následného kvasiaceho procesu, čo spôsobuje nafukovanie sáčkov alebo aj z dôvodu nevyhnutnosti predĺženia záruky v obchodoch. Tieto konzervanty sú schválené legislatívou SR a kapusta často podlieha aj kontrolám zo strany RVPS. Spoločnosť HORTI s.r.o. má však vo svojom portfóliu aj kvasenú kapustu PREMIUM, ktorá je úplne bez konzervantov.
Kyslá kapusta v obchodoch sa totiž väčšinou nenachádza v pôvodnom náleve. Ten je často nahradený iným, soleným, niekedy obsahujúcim aj chemický konzervant. Takisto je v kyslej kapuste povolené použitie siričitanov. Najčastejšie sa používajú na udržanie bielej farby výrobku, pretože postupom kvasenia kapusta žltne až hnedne. Ďalšou skupinou aditív môžu byť chemické konzervanty sorbany a benzoany. Legislatíva ich povoľuje len pri výrobkoch, ktoré sa predávajú v slanom náleve, čiže nie v pôvodnej kapustovej šťave.
Nevyhnutná pre výrobu kyslej kapusty je aj soľ. Jej obsah sa v priemere zvykne pohybovať okolo 1,5 gramu na 100 gramov. Avizovaná slanosť sa však pri testovaní odlišovala o desiatky percent v porovnaní s údajmi na obale. Často bola skutočná slanosť vyššia ako uvádzaná. V každom prípade by si najmä pacienti s ochoreniami obličiek a hypertonici mali uvedomovať vysoký obsah soli v kyslej kapuste (aj v samotnej kapustnici, ktorá obsahuje aj slané údeniny) a konzumovať ju radšej s mierou. Vysoké dávky nie sú vhodné ani pri ochorení štítnej žľazy, pretože kapusta ako taká obsahuje tzv. strumigénne látky (znemožňujú spracovanie jódu v tele a zhoršujú tak funkciu štítnej žľazy).
Správne naložená kapusta má byť pevná a chrumkavá. Ak je mäkká, mazľavá alebo sa rozpadá ako blato, ide o jasný varovný signál, že proces kvasenia zlyhal. Ľudia to často spozorujú už pri prvom otvorení suda. Ak je kapusta mäkká, slizká, páchnuca alebo má sivú farbu, odborníci aj skúsení gazdovia sa zhodujú, že je lepšie ju nejesť. Ani dolievanie slanej vody, ani premiestnenie do chladu zbabraný proces kvasenia už nevrátia späť.
Prečítajte si tiež: Prevencia rakoviny stravou
Kvasená kapusta v kuchyni
Pre tých, ktorí nedbajú až tak o zdravie, ale potrpia si na dobrú stravu, je kyslá kapusta ideálnym šalátom k jesennej husacine, zabíjačkovým pochúťkam, ale radi si pochutia ja na kapustnici či segedíne. Väčšina slovenských domácností si štedrovečerný stôl nevie predstaviť bez tradičnej kapustnice. Každý má svoj vlastný rodinný recept, vždy je však základom dobrá kvasená kapusta.