Syr, obľúbená potravina s bohatou históriou a nespočetným množstvom variácií, vďačí za svoju jedinečnosť a rozmanitosť predovšetkým baktériám. Tieto mikroorganizmy, často neviditeľné voľným okom, zohrávajú kľúčovú úlohu v procese výroby syra, od fermentácie mlieka až po formovanie charakteristickej chuti a textúry.
Baktérie: Nevyhnutní pomocníci pri výrobe syra
Baktérie sú všadeprítomné mikroorganizmy, ktoré obklopujú náš každodenný život. Niektoré z nich sú neškodné alebo dokonca prospešné, no iné môžu predstavovať potenciálne riziko pre naše zdravie. Od chvíle, keď ráno otvoríme oči, do chvíle, keď si ľahneme spať, sme obklopení neviditeľným svetom baktérií. Baktérie sú drobné, ale úžasné organizmy. Sú na našej planéte takmer všadeprítomné. Je ich toľko, že sa odhaduje, že počet baktérií na Zemi je omnoho väčší ako počet všetkých hviezd v známom vesmíre. Naše telo je domovom pre obrovské množstvo baktérií, ktoré tvoria tzv. mikrobióm. Tieto baktérie hrávajú dôležitú úlohu pri trávení, podporujú imunitný systém a môžu mať vplyv na naše zdravie a náladu. Hoci väčšina baktérií je neškodných alebo prospešných, existujú aj také, ktoré môžu spôsobiť infekcie a ochorenia. Niektoré baktérie sú nevyhnutné pri výrobe potravín. Napríklad, baktérie sa používajú pri fermentácii jogurtu, kyslých uhorkách, piva a pri výrobe syra. Baktérie sú neuveriteľne odolné a schopné prežiť v extrémnych podmienkach. Niektoré druhy môžu prežiť v extrémne vysokých teplotách, vysoko slaných prostrediach a dokonca aj vo vesmíre. Baktérie sú neoddeliteľnou súčasťou pôd, oceánov a sladkých vôd, a majú kľúčovú úlohu v ekosystémoch. Enzýmy izolované z určitých baktérií sa používajú pri laboratórnom výskume DNA. Niektoré baktérie majú krátke bičíky, ktoré im umožňujú pohybovať sa aktívne. Baktérie produkujú množstvo chemických zlúčenín, ktoré môžu byť potenciálnymi základmi pre vývoj nových liekov. Baktérie majú schopnosť vyvíjať rezistenciu voči antibiotikám. Baktérie sú fascinujúcimi mikroorganizmami, ktoré majú zásadný vplyv na náš svet a náš život. Zároveň nám poskytujú výzvy v oblasti zdravia a životného prostredia. Je dôležité poznať miesta, kde sa môžu nachádzať potenciálne nebezpečné baktérie a prijať preventívne opatrenia na ich minimalizáciu.
Fermentácia mlieka, okyslenie mlieka prostredníctvom baktérií, je kľúčovým krokom vo výrobe syra. Pre rôzne druhy syrov sa používajú rôzne druhy baktérií. Tieto baktérie sa pridávajú do mlieka po pasterizácii a doba ich pôsobenia závisí taktiež od druhu vyrábaného syra. V priebehu procesu tieto baktérie fermentujú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čím znižujú pH mlieka a prispievajú k jeho zrážaniu. Okrem toho produkujú rôzne aromatické látky, ktoré ovplyvňujú chuť a vôňu syra.
Základné mliečne kultúry
Medzi základné mliečne kultúry patria:
- Mezofilné kultúry: Tieto kultúry, ako napríklad Lactococcus lactis ssp. Cremoris, sa používajú pri výrobe čerstvých a tvrdých syrov, ako sú čedar, feta a chevre.
- Termofilné kultúry: Streptococcus thermophilus je typická termofilná kultúra používaná pri výrobe čerstvých syrov, ako sú camembert a gouda.
- Helvetické kultúry: Lactobacilus helveticus sa používa pri výrobe tvrdých syrov, ako sú parmezán, romano, provolone a mozzarella.
Čisté mliekarenské kultúry (ČMK)
Čisté mliekarenské kultúry sú zámerne vybrané jeden alebo viacej kmeňov, rodov, druhov mikroorganizmov rozmnožených na odpovedajúcom substráte, ktoré svojou činnosťou majú zabezpečiť vo vyrábaných mliečnych výrobkoch požadovaný priebeh biochemických a chemickofyzikálnych procesov. Hlavná funkcia ich činnosti spočíva v kysnutí (tvorbe kyseliny mliečnej), proteolýze (rozklade bielkovín), lipolýze (rozklade tukov), v tvorbe aromatických látok a inhibícií nežiaducej a patogénnej mikroflóry. ČMK môžu byť tekuté, sušené a mrazené. Pestujú a pripravujú ich pre mliekarenské závody špeciálne laboratória. Sortiment ČMK je bohatý. Z bakteriálnych kultúr sú to predovšetkým smotanová kultúra, acidofilná, jogurtová, kefírová, ementálska, kultúra pre holandské syry, čedarová, propiónová.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Plesne: Tajomstvo ušľachtilých syrov
Okrem baktérií zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe niektorých druhov syrov aj plesne. Tieto mikroorganizmy prispievajú k tvorbe charakteristickej chuti, vône a vzhľadu syra.
Plesňové mliekarenské kultúry
Plesne môžeme rozdeliť do troch skupín:
- Penicillium camemberti: Táto pleseň vytvára biely machový povlak na povrchu syra. Používa sa na mäkké syry, napr. camembert, brie.
- Penicillium roqueforti: Táto modrá pleseň sa väčšinou pridáva už do syreniny. Počas zrenia sa syr prepichuje tak, aby sa vytvorili kanáliky, ktorými tak môže lepšie prenikať do syra kyslík. Plesne sa tak lepšie rozrastajú a vzniká modrozelená žilkovitá štruktúra. Používa sa pri mäkkých a polotvrdých syroch, napr. rokfort, Bresse Bleu.
- Brevibacterium linens: Táto baktéria sa používa na vytvorenie červeného mazu na povrchu syra.
Mliekarenské kultúry: Spúšťače fermentačného procesu
Mliekarenské kultúry sú spúšťače, ktoré pomáhajú na začiatku fermentačného procesu pri príprave výrobkov z mlieka. Bez mliekarenských kultúr by sme nemali na našom trhu široký sortiment kyslomliečnych nápojov, syrov a iných výrobkov.
Bryndza: Slovenský poklad s probiotickými účinkami
O našej bryndzi sa už toho veľa napísalo, no aj naďalej treba si ju pripomínať a ďalej ju neustále zdokonaľovať a propagovať. Zvlášť teraz, máme tu už jar a s tým si mnohí pripomíname aj našu tradičnú Májovú bryndzu. Tradičná slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Takéto funkčné potraviny okrem základného výživového efektu pomáhajú konzumentovi udržovať zdravie a znižovať riziko rôznych ochorení. Sú charakteristické obsahom zložiek, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a pritom tieto bioaktívne zložky sú prírodného pôvodu. Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra totiž premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény. Vďaka premene mliečneho cukru môžu bryndzu konzumovať jedinci , ktorým pôvodný mliečny cukor spôsobuje rôzne zdravotné problémy. Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby. Dokázalo sa (prof. Ebringer a kol.), že pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje i hladinu škodlivého cholesterolu.
História bryndze na Slovensku
Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska rozšíril chov oviec a kedy sa začal vyrábať ovčí syr. Viacerí autori však spomínajú, že chov oviec na území Slovenska bol už v časoch Rímskej ríše. Popri využití ovčieho mäsa a vlny sa v malom množstve už vtedy vyrábal aj ovčí syr , ktorý neskôr bol základom výroby bryndze. Pôvodne sa totiž na území východnej Európy všetok syr vyrobený z ovčieho ale aj kravského mlieka nazýval bryndza. Významný rozvoj ovčiarstva a aj výroby ovčieho syra nastal v 14. storočí s tzv. valašskou kolonizáciou a rozšírením chovu oviec i v horských oblastiach. U nás sa však tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti. Takáto pôvodná bryndza bol však suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli, no mal trvanlivosť vyše roka. Takáto po domácky vyrobená bryndza neslúžila iba na domácu obživu, ale už od 18. storočia sa stala dobrým tovarom aj na prepravu a na obchodovanie v zahraničí. Využívali to najmä priekupníci zo Starej Turej, ktorí vykupovali takúto bryndzu a začali ju voziť z Liptova na pltiach dole Váhom a potom na konských povozoch až do Viedne, alebo i do Budapešti. Takto sa preslávila najmä Bryndza z Liptova. Tento priaznivý ohlas v zahraničí vyvolal i potrebu zakladať už manufaktúrnu výrobu a t. j. Známe sú už aj počiatky vzniku bryndziarstva na Slovensku. Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v r. 1787, ktorú založil Ján Vagač pôvodom zo Starej Turej. Neskôr zriadil Peter Molec bryndziareň aj vo Zvolenskej Slatine a v samotnom Zvolene. Na Liptove v Ružomberku zriadila v r. 1850 bryndziareň rodina Makovických.
Prečítajte si tiež: Zelenina do tieňa
Výroba bryndze v minulosti
Ján Vagač pri výrobe bryndze v Detve zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Tento syr denne obracal, utieral utierkou namočenou v slanom roztoku. Pri tomto spôsobe zrenia sa na zrení syra podieľala povrchová a aj vnútorná mikroflóra, ktorá účinne rozkladala bielkoviny syra na rozpustné zložky. Rozdrvenú syrovinu v rukách nasoľoval suchou soľou. Po premiešaní sa vzniklá masa nechala stáť až do dobrého presolenia celej masy syra. Rozdrvenú masu syra potom rozotieral vaľkovaním ako cesto. Neskôr tento úkon nahradil mletím na zdvojených mlecích valcoch. Takto vymiešaná sa ručne plnila a zašívala do ovčej kože a neskôr do malých i väčších drevených súdočkov. Takáto bryndza bola tuhá, kompaktná a mala mastnú konzistenciu. Pritom mala vysokú sušinu a vysoký (až 6 % obsah soli), čo zaručovalo jej dobrú - až 1 ročnú trvanlivosť. Takáto bryndza mala vysoký odbyt koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Neskôr po Jánovi Vagačovi už Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob “Detvianskej bryndze” vo Zvolenskej Slatine. Medzi ďalších významných bryndziarov patril aj Teodor Vallo, ktorý zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. On zaviedol zrenie ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach, kde sa syr prekladal a prípadne aj utieral do sucha. Tu syr zrel a postupne sa aj lisoval až do doby, kedy prestala vytekať zo syra srvátka. Pán Teodor Vallo zistil, že vylisovaná a vyzretá masa ovčieho syra je schopná znova naviazať čistú, alebo aj slanú vodu. Využitím tohto princípu vznikla súčasná roztierateľná bryndza, ktorá sa už podstatne líši od počiatočnej tvrdej bryndze zašitej v ovčej koži. Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“ t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.
Vplyv bryndze na mliekarenský priemysel
Výroba bryndze nám dala aj základ ostatnej mliekarenskej výroby pre kravské mlieko. V r. 1917 vo Zvolene vznikol prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Postupne sa z týchto syrární niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody. Po rozpade Spojených bryndziarní v r. 1922 vznikli tak prvé mliekarenské podniky ako napr. Ovčiarstvo a ovčie mliekarstvo a tiež výroba slovenskej bryndze počas svojej existencie zažilo viaceré vzostupy i pády. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, keď sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekarstva, nastupovalo kravské mliekarstvo a výrobky z kravského mlieka. Druhá svetová vojna znova situáciu v chove oviec i celého ovčieho mliekarstva podstatne zhoršila. V časoch po 2. svetovej vojny sa výroba bryndze robila iba v bryndziarňach, do ktorých sa zvážal ovčí hrudkový syr vyrobený na salašoch, alebo v malých mliekarňach. Významné boli najmä Slovenské bryndziarne v Ružomberku, vo Zvolenskej Slatine, v Liptovskom Mikuláši, v Turčianskych Tepliciach, v Tisovci, v Slovenskej Lupči a tiež aj v Spišskom Podhradí, v Košiciach a v Prešove. Neskôr, vznikom nových mliekarenských podnikov, bryndziarne boli zaradené pod jednotlivé podniky, alebo mliekarenské závody. Žiaľ, po r. 1990 nenastal očakávaný rozvoj ovčiarstva a tým ani výroby bryndze. Stavy oviec sa neustále znižovali a mladí ľudia strácali mať záujem robiť v živočíšnej výrobe. Značnú časť ovčieho mlieka na výrobu „slovenských špecialít“ i bryndze musíme dovážať zo zahraničia, hoci tu máme tisíce hektárov zaburinených lúk a pasienkov vhodných na chov oviec.
Súčasnosť a budúcnosť bryndze
Samotná Bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Technológia výroby bryndze prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarňach a mliekarňach. Tieto zmeny priniesli so sebou aj zmeny názvov bryndze. V tom čase veľmi vyhľadávaná bola i tzv. Tieto názvy sú však už minulosťou. Moderný spôsob celoročného získavania ovčieho mlieka a aj skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka. Bryndza - vyrobená zo zmesi syra vyrobeného z ovčieho mlieka (prípadne aj skladovaného ovčieho syra) a syra vyrobeného z kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmot. Napriek súčasným problémom sa dosiahli v chove oviec i v spracovaní ovčieho mlieka významné pokroky. Dosiahli sa mnohé úspechy v chovateľstve oviec a aj podstatné prínosy v zabezpečení kvality a hygieny. I keď pôvodná technológia ostáva zachovaná, zvýšil sa dôraz na dobré prekysávanie hrudkového syra a na hygienické balenie. Súčasné ovčie mliekarstvo a výroba ovčích syrov (vrátane bryndze), na Slovensku je už založené na novej európskej legislatíve a spĺňa všetky požadované kvalitatívne kritéria a tiež požiadavky na bezpečnosť potravín . Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ . Ide o výrobok , ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať. Veľkú zásluhu na tom majú naši ovčiari, ktorí usporadúvajú nádherné ovčiarske podujatia, ako sú Ovenálie vo Východnej, Ovčiarska nedeľa v Pribyline, Bačova cesta na celej rade salašov stredného Slovenska a mnohé ďalšie syrárske trhy, súťaže vo varení Bryndzových halušiek, atď.
Prečítajte si tiež: Prevencia rakoviny stravou