Čínska kuchyňa, preslávená svojou rozmanitosťou a bohatou históriou, je oveľa viac než len rezancové polievky a vyprážané rezance. Je to rozsiahly svet chutí, vôní a textúr, ktoré sa vyvíjali počas tisícročí, úzko prepojený s filozofiou, medicínou a kultúrou. Korenie zohráva v tomto svete kľúčovú úlohu, a to nielen pri dochucovaní jedál, ale aj pri ich konzervovaní a podpore trávenia.
Korene čínskej kuchyne v histórii
História čínskej kuchyne siaha až do staroveku. Najstaršia známa čínska kuchárska kniha pochádza z obdobia dynastie Chan (206 pred n. l. - 220 n. l.). Už v čase dynastií bola gastronómia úzko prepojená s filozofiou. Dá sa predpokladať, že listy niektorých rastlín sa začali užívať na dochucovanie mäsa už pred 50 000 rokmi. Prvé archeologické nálezy, potvrdzujúce použitie korenín, však pochádzajú až z doby neolitu. V tej dobe sa korenilo rascou a makom. Obchod s korením sa vyvíjal na indickom subkontinente i na Strednom východe, a to najskôr začiatkom roku 2000 pred n.l., so škoricou a čiernym korením, a vo východnej Ázii s bylinkami a korením.
Filozofické základy a etiketa v čínskej kultúre
Aby sme pochopili úlohu korenia v čínskej kuchyni, musíme sa najskôr oboznámiť s filozofickými základmi, ktoré ovplyvňujú správanie typického Číňana. Na rozdiel od západnej kultúry, kde zohráva dôležitú úlohu náboženstvo, v Číne majú zásadný vplyv konfucianizmus a taoizmus.
Konfucianizmus: Hierarchia a spoločenské vzťahy
Gro konfuciánskeho učenia sa týka ľudských vzťahov a toho, ako by tieto vzťahy mali vyzerať. Základom Konfúciovho učenia je hierarchia, ktorá platí vo všetkých životných situáciách. Potreba rešpektovať hierarchiu je zrejmá aj v pracovnoprávnych vzťahoch, kde šéf musí byť vždy „šéfom“ odmeňujúcim lojalitu a prísne trestajúcim neposlušnosť. Preto, ak chcete v Číne naozaj zapadnúť, rešpektujte hierarchiu a hovorte s podriadenými pracovníkmi, kolegami alebo Číňanmi všeobecne ako s podriadenými.
Taoizmus: Harmónia a nezasahovanie
Na rozdiel od konfucianizmu sa taoizmus nezameriava na vzťah jednotlivca k spoločnosti, ale na vzťah jednotlivca k sebe samému, k vlastnému mysleniu a k tomu, aký je zmysel bytia alebo ako „byť“. Kľúčovým je princíp Wu-wei: nezasahovanie, ktoré nabáda k dôkladnému zváženiu predtým, ako sa do niečoho zasiahne. Druhým a veľmi známym princípom taoizmu je Yin-Yang, ktorý predstavuje dualizmus. Nič nie je len čierne a biele, mužské a ženské, dobré a zlé. Jedna časť vždy obsahuje náznak tej druhej a len spolu tvoria celok a vzájomne sa dopĺňajú.
Prečítajte si tiež: Ako sa zbaviť áft na jazyku
Mianzi a Guanxi: Dôležité koncepty v čínskej kultúre
Mianzi v čínštine doslova znamená „tvár“. Číňania sú kolektívnou a naviac vysoko hierarchickou spoločnosťou a prejavovanie rešpektu/úcty zo strany druhých potom potvrdzuje ich skutočné alebo zdanlivé miesto v tejto hierarchii. Mianzi Číňanovi môžete „dať“ tým, že mu preukážete úctu alebo rešpekt, napríklad lichotením. Ak svojmu obchodnému partnerovi v Číne nedáte mianzi, je to ako nepodať mu ruku na konci stretnutia. Rovnako dôležité je naučiť sa tvár nikdy „nebrať“, teda neuraziť svojho partnera, napríklad verejnou kritikou.
Guanxi predstavuje sieť väzieb medzi ľuďmi, ktorí sú si „blízki“. Niektoré guanxi máte už od narodenia, najmä svoju rodinu. Niektoré získate neskôr v živote, napr. spolužiaci a kolegovia. Využívanie vašich guanxi má však jeden háčik: nikdy sa nesnažte dostať čínsku stranu do situácie, v ktorej by nebola schopná vám oplatiť vašu láskavosť, a naopak, neprijímajte láskavosť, ktorú nie ste schopný oplatiť.
Korenie v čínskej kuchyni: Od staroveku po súčasnosť
Korenie sa v čínskej kuchyni používa už tisícročia. Najstaršia písomná zmienka o korení pochádza zo staroegyptskej, čínskej a indickej kultúry. Ebers Papyrus zo skorých Egypťanov, ktorý sa datuje od roku 1550 po Kristovi, opisuje asi osemsto rôznych liečivých prostriedkov a početné liečebné postupy. Historici sa domnievajú, že muškátový oriešok, ktorý pochádza z ostrovov Banda v juhovýchodnej Ázii, bol do Európy dovezený už v 6. storočí.
Obchod s korením a jeho vplyv na históriu
Korenie patrilo medzi najžiadanejšie a najdrahšie výrobky dostupné v Európe v stredoveku. Najčastejšie to bolo čierne korenie, škorica (a lacnejšia alternatívna cassia), rasca, muškátový oriešok, zázvor a klinčeky. Korenie sa dovážalo z plantáží v Ázii a Afrike, čo ich robilo drahými. Od 8. do 15. storočia mala Benátska republika monopol na obchod s korením na Blízkom východe a spolu s ňou aj susediace talianske námorné republiky a mestské štáty. Tento obchod obohatil región.
Španielsko a Portugalsko mali záujem hľadať nové cesty na obchodovanie s korením a inými hodnotnými výrobkami z Ázie. Portugalský navigátor Vasco da Gama odcestoval v roku 1499 do Indie kde objavil trh s korením a dokázal si zabezpečiť papriku za oveľa lacnejšiu cenu, ako požadovali Benátky. S objavom nového sveta prišlo nové korenie, vrátane korenia, chilli papričky, vanilky a čokolády. Tento vývoj udržal obchod s korením s Amerikou, ktorá neskoro prichádzala so svojimi novými koreniami, ziskový až do 19. storočia.
Prečítajte si tiež: Ako sa zbaviť pupienkov na koreni jazyka?
Využitie korenia v čínskej medicíne
V čínskej medicíne sa korenie používa nielen na dochucovanie jedál, ale aj na liečebné účely. Mnohé koreniny majú liečivé účinky a priaznivo ovplyvňujú ľudský organizmus. Alkaloidy, silice, triesloviny a fytoncidy obsiahnuté v korení majú silný vplyv na fyziológiu ľudského organizmu.
Typické koreninové zmesi v čínskej kuchyni
Čínska kuchyňa je známa svojimi komplexnými koreninovými zmesami, ktoré dodávajú jedlám jedinečnú chuť a arómu. Medzi najznámejšie patria:
- Prášok piatich korenín: Zmes piatich alebo viacerých korení, ktoré sa používajú prevažne takmer vo všetkých odvetviach čínskej kuchyne a tiež sa používajú menej často v iných ázijských kuchyniach. Aj keď existuje veľa variantov, bežný mix je aníz, klinčeky, čínska škorica, sichuanské korenie, semená feniklu. Ostatné recepty môžu obsahovať semená anízu, koreň zázvoru, muškátový oriešok, kurkumu, struky Amomum villosum (patrí do rodiny zázvoru), kardamon, sladké drievko, mandarínkovú kôru alebo galangal.
Bežné ingrediencie a ich využitie v čínskej kuchyni
Okrem koreninových zmesí sa v čínskej kuchyni používa široká škála ďalších ingrediencií, ktoré dodávajú jedlám špecifickú chuť a textúru.
- Agar-agar: Sušené morské riasy upravené osobitným spôsobom, používané ako želatína.
- Čierne huby: Sušená huba, ktorá po namočení do vody pripomína napučané ucho, používa sa na obohatenie pokrmu vlákninami.
- Čínske víno: Z ryže sa vyrába mnoho druhov vína, ktoré možno nahradiť bežným suchým sherry.
- Datle: Sušené datle, ktoré sa používajú do sladkých a niektorých pikantných pražených jedál.
- Gaštan vodný: Cibuľovité stopky pálky so sladkastou chuťou a chrumkavou dužinou.
- Glutamát sodný (Glutasol): Biela kryštalická látka, ktorá sa hojne používa na zmäkčenie mäsa a zvýraznenie chuti pokrmov.
- Chilli olej a omáčka: Páliaca, korenistá a ostrá omáčka vyrobená z chilli papričiek a vínneho octu.
- Čínska kapusta: Existujú dve odrody, Pak-choy a Choy-sum, ktoré sa používajú do zmesi zeleniny namiesto hlávkového šalátu.
- Mandarínková kôra sušená: Používa sa ako korenie do dusených aj iných pokrmov.
- Melón zimný: Veľký melón so zelenou šupkou, mäkkou bielou dužinou a lahodnou chuťou.
- Omáčka Hoi Sin: Sladká hnedočervená omáčka vyrobená zo sójových bôbov, soli, cukru, chilli, cesnaku, octu a múky.
- Omáčka z ustríc: Špeciálna omáčka vyrobená zo sójovej omáčky a ustríc, ktoré sa fermentovali spoločne.
- Petržlen (čínsky): Inak známy ako čerstvý koriander, ktorý sa používa na dochutenie i ako ozdoba.
- Sójové výhonky: Výhonky "mung" bôbov alebo sójových bôbov.
- Sójový tvaroh (tou-fu): Vyrába sa zo sójových bôbov a predstavuje jednu z najdôležitejších čínskych potravín.
- Yunnan šunka: Špeciálny druh čínskej údenej šunky, ktorá sa vyrába procesom solenia a údenia.
- Zázvor: Čerstvý zázvorový koreň je základnou prísadou čínskej kuchyne, vyžadujú ho takmer všetky tradičné mäsové a rybacie pokrmy.
Vplyv historických udalostí na čínsku kuchyňu
Čínska história, poznačená vojnami a konfliktami, mala výrazný vplyv aj na kulinársky vývoj. Prvá ópiová vojna a tzv. boxerské povstanie zanechali v čínskych ústach trpkú príchuť a ovplyvnili vzťah k cudzincom a ich kultúre.
Moderná čínska kuchyňa a jej regionálne rozdiely
Moderná čínska kuchyňa je rozmanitá a bohatá na regionálne rozdiely. Každá provincia má svoje špecifické jedlá a koreniny, ktoré odrážajú miestne tradície a dostupné suroviny.
Prečítajte si tiež: Liečba bielych vyrážok na koreni jazyka