Príprava kvalitného kvasu je základom pre získanie prvotriedneho ovocného destilátu. Pestovatelia často podceňujú prípravu kvasu, očakávajú, že kvasný proces začne automaticky. Ale mýlia sa. Do destilátu sa dostane všetko to, čo skončí v kvase. Kvas je obrazom pestovateľa, jeho prístupu k ovociu a hlavne k pálenici. Stáva sa, že zle pripravený kvas nie je možné ani vypáliť.
Výber a príprava ovocia
Ako surovinu na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali, spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní. Slivky odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne popučíme. Jablká a hrušky odstopkujeme, zbavíme nečistôt a pomelieme na kašovitú hmotu.
Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý a výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Medzi najčastejšie chyby patrí pridávanie hnilého ovocia do kvasu. Veď kúpi si niekto hnilé ovocie na konzumáciu? Zrejme nie.
Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť, aby v sude medzi ovocím neboli medzery, do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho, aby kvasilo. Navyše, medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu.
Vhodné nádoby na kvas
Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, musíme myslieť na to, že kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by nám z nádoby vytiecť. Slivky, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme.
Proces kvasenia
Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia. Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. V odôvodnených prípadoch, ako je nízka cukornatosť ovocia, je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty, aj to už rozpusteného cukru).
Po naplnení sud zakryjeme igelitom alebo vekom, myslíme ale na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať, do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je tzn. kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.
Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme, aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.
Teplota kvasenia
Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.
Fázy kvasenia
Kvasenie je premena cukrov na alkohol, čo je vlastne našim cieľom. Túto činnosť nám robia kvasinky alkoholového kvasenia. Ako vedľajší produkt vzniká CO2 a teplo. CO2 chráni kvas voči napadnutiu octovými baktériami a plesňami. Unikajúci CO2 vynáša na povrch pevné časti ovocia, vytvára sa tzv. klobúk (koláč). Našim cieľom je vytvoriť vhodné podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia.
Kvasenie prebieha v troch etapách:
- Rozkvášanie: Kvasinky sa množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky).
- Búrlivé kvasenie: Je už dostatočné množstvo kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape.
- Dokvášanie: Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu. Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa octovému kvaseniu.
Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie sliviek alebo jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia.
Ako spoznáme ukončenie kvasenia?
Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené. Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina.
Prečítajte si tiež: Letný ríbezľový koláč
Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.
Kvas z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd je potrebné dať vypáliť čo najskôr aby sa predišlo strate ich aróm. Niekedy rozhodujú i dni. Kvas z hrušky treba vypáliť taktiež hneď po dokvasení.
Dôležité faktory ovplyvňujúce kvasenie
Medzi hlavné faktory ovplyvňujúce kvasenie patrí: teplota, hodnota pH, obsah rastových látok, koncentrácia rozpusteného kyslíka, koncentrácia a aktivita kvasiniek, prítomnosť kontaminácie.
Čo robiť, ak sa vytvorí biely povlak na kvase?
Ak sa na vrchu kvasu vytvorí biely povlak, znamená to, že kvas je napadnutý plesňami. Má to výrazný vplyv na kvalitu destilátu. Plesne (povlak aj s časťou zdravého materiálu) treba z kvasu odstrániť. Množeniu plesní zabránite tým, že do kvasu zabránite prístupu vzduchu (pri príprave kvasu je treba kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť a použiť kvasnú zátku) a kvasíte pri nižšej teplote - do 20˚C. Dôležité je aj zakyslenie kvasu, pretože plesňami sú skôr napádané kvasy, ktoré majú prirodzene vyššie pH, ako napr. broskyne, hrušky alebo moruše.
Znižovanie pH kvasu
Dokvasený kvas je veľmi kyslý, má octovú chuť. Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5.
Pridávanie cukru do kvasu
Vzhľadom na podnebie a tunajšiu klímu je dobré, keď do kvasov pridáme dva až päť litrov cukru. Dôvodom môže byť nízka cukornatosť ovocia a následne nízka výťažnosť kvasu. Ideálna cukornatosť kvasu je do 20% (môžeme odmerať cukromerom). Viacej cukru v kvase znamená, že kvasinky všetok cukor neprekvasia. Chuti výsledného produktu to však neuškodí. Ak už naozaj chcete pridať nejaký cukor, tak maximálne 1 kg na 100 L kvasu, čo slúži na rýchlejší rozbeh kvasenia v prípade, že nepoužijete kultúrne kvasinky.
Pridávanie vody do kvasu
Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať. Aj pridanie vody má však svoj význam, a to v prípade, že spracúvame ovocie s nízkym obsahom vody a vzniknutá konzistencia kvasu je viac sypká ako tekutá, čo sa môže stať napr.
Skladovanie kvasu
Kvasné nádoby umiestnime tak, aby sme s nimi počas prebiehajúceho kvasného procesu nemuseli manipulovať až do doby, kedy ich povezieme do pálenice. Teplota prostredia by sa mala pohybovať medzi 15-20ºC a nemala by kolísať. Nádoby chráňte pred priamym slnečným svitom, pred chladom a premrznutím.
Po úplnom dokvasení sa odporúča kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť (vybrať kvasnou zátku a otvor zaštupľovať) až do doby destilácie. Kvas musí byť bezpečne vyzretý (inak pri hermetickom uzatvorení hrozí poškodenie nádoby).
Odstránenie koláča z povrchu kvasu
Po skončení kvasenia sa tiež začne prepadať koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť, do pálenice ho voziť nemusíme. Pred vlastným pálením by sa malo odstrániť ovocie z povrchu kvasu, ktoré je napadnuté plesňami, známkami vzdušného kvasenia, muškami atď. a mohlo by citeľne poškodiť akosť destilátu.
Pálenie kvasu
Podľa druhu kvasu si je potrebné v dostatočnom predstihu objednať termín na pálenie v pálenici. V pálenici Vám z dobrého kvasu vyrobíme destilát (alkohol s arómami a chuťami), ktorý, ak bude konzumovaný v správnej miere, bude delikatesou vo vašej gastronómii.