Francúzska kuchyňa je celosvetovo známa svojou originalitou, vysokou úrovňou prípravy a servírovania jedál, pestrosťou zloženia jedálneho lístka i estetickým vzhľadom a chuťovými vlastnosťami pripravených pokrmov. Často sa považuje za synonymum pre gurmánstvo a rafinovanosť. Hoci sa vo všeobecnosti spája s konzumáciou mäsa, je oveľa rozmanitejšia a ponúka širokú škálu chutí a ingrediencií. Aj keď sú Francúzi známi konzumáciou mäsa, ich kuchyňa je oveľa viac než len to.
Rozmanitosť francúzskej kuchyne
Francúzsko je rozdelené do viacerých kultúrnych aj klimatických oblastí, čo sa odráža aj v regionálnych špecialitách. Vo všeobecnosti sa táto kuchyňa vyznačuje viacerými spoločnými surovinami a postupmi.
Mäso a ryby
Z mäsa Francúzi konzumujú najčastejšie králika alebo hydinu. Tiež si radi pochutia na prepeliciach, drozdoch a žabích stehienkach. Za delikatesu sú považované najmä hydinové vnútornosti ako pečene a obličky. Ďalej sú najmä v riečnych oblastiach a prímorských veľmi obľúbené ryby a dary mora.
Zelenina a bylinky
Veľa sa tu tiež využíva zelenina. Z nej sú to najmä artičoky, špenát, fazuľkové struky, zelený hrášok, mrkva, špargľa, karfiol, tekvica, baklažán, či čakankové puky. Pri úprave pokrmov sa takmer výlučne používa rastlinný olej, zriedkavejšie maslo. Francúzi ako správni gurmáni nezaostávajú ani v dochucovaní pokrmov. Vo veľkej miere používajú horčicu. Ich najvyužívanejšími bylinkami sú bazalka, majorán, šalvia, petržlen, tymian, bobkový list a cesnak.
Tradičné pokrmy
Polievky
Polievky sú oddávna francúzskym hlavným chodom. Pre sedliakov pola polievka často jediným teplým jedlom. Medzi tradičné francúzske polievky patria cibuľová polievka (Soupe ŕ l' Oignon), fazuľová polievka (Potée Dauphiné), tekvicová krémová polievka (Soupe de courge ŕ la crčme), alebo avignonská feniklová polievka (Potage au fenouil Avignon).
Prečítajte si tiež: Mäso a tuk v strave Eskimákov
Syry
Vo Francúzsku sa vyrába až 370 rôznych druhov syra. Sú buď tvrdé, polomäkké alebo mäkké, s kôrkou alebo bez. Môže byť mladý, zrelý, korenený, vylúhovaný, alebo macerovaný. Pochutnáte si tu na syroch sviežich, priemyselných syroch na tavenie, mäkkých syroch s plesňou, kozích syroch alebo tvrdých syroch. Syr sa tu často podáva aj ako dezert. Syrový dezert sa má skladať zo štyroch druhov syra: tvrdý, plesňový a uležaný, aby si každý mohol vybrať podľa vlastnej chuti. Prílohou k syrom je biely francúzsky chlieb s chrumkavou kôrkou a nadýchaným stredom.
Ďalšie obľúbené jedlá
Francúzi obľubujú aj rôzne vaječné pokrmy, napríklad omelety. Na cestách určite nezabudnite ochutnať francúzske palacinky a croissanty. Najznámejším dezertom je torta Saint Honoré. Nesie meno patróna francúzskych pekárov a cukrárov. Touto tortou reprezentujú Francúzi najlepším spôsobom okrem dokonalej chute aj svoj dokonalý vkus.
Regionálne originality
Z kultúrno-historického hľadiska členíme Francúzsko na päť oblastí.
Severozápadné pobrežie (Normandia a Bretaň)
Normandia je preslávená svojou smotanou, z ktorej sa vyrába syr Camembert. Tiež sa tu chová dobytok na mäso. Pestuje sa tu mnoho jabĺk, z ktorých sa vyrába mušt a z neho sa páli calvádos. Z Bretónska pochádzajú tenučké francúzske palacinky. Na jedálnom lístku tu dominujú ryby a plody mora.
Východ (hranice s Nemeckom a Švajčiarskom a Alpy)
Do východnej oblasti spadá napríklad Alsasko, Lotrinsko a Savojsko. Konzumujú sa tu syry, mäso a typicky podhorské potraviny. Táto oblasť je vo veľkej miere ovplyvnená nemeckou kuchyňou.
Prečítajte si tiež: Ktoré zvieratá konzumujú suchý chlieb?
Oblasť Stredomoria (hlavne Provensálsko)
Oblasť okolo stredozemného mora je veľmi podobná kuchyni talianskej a španielskej. Konzumujú sa tu vo veľkom olivy, olivový olej, bylinky a veľké množstvo zeleniny.
Juhozápad Francúzska (hranice so Španielskom)
Juhozápadná oblasť leží pri španielskych hraniciach. V regiónoch Languedoc, Rousillon a v pyrenejských regiónoch je jedlo viac pikantné než v ostatných častiach krajiny. Konzumuje sa tu veľa paradajok, papriky, zveriny, baraniny, hydiny, rýb a plodov mora.
Burgundsko a Bordeaux (najznámejšie vinárske oblasti Francúzska)
Oblasť Burgundska a Bordeaux sa rozkladá od strednej časti Francúzska až k západným brehom Atlantiku. Tieto oblasti sú známe vďaka svojim vínam. Tu sa víno pridáva do jedál ako prísada na vylepšenie chuti. V okolí Bordeaux sú špecialitou hríby a hľuzovky. V Burgundsku sú zasa delikatesou slimáky.
Ile-de-France (kraj okolo Paríža)
Zvláštne postavenie vo francúzskej gastronómii má kraj okolo Paríža Ile-de-France, kde sa jedná o akési spojenie všetkých predchádzajúcich piatich oblastí spolu.
Tradičné nápoje
Víno
Víno sa v tejto krajine konzumuje denne. Ku každému jedlu je vždy vhodný nejaký druh vína. Dokonca sa víno pridáva aj ako ingrediencia do varenia. Známe vinárske provincie Francúzska sú Bordeaux, Burgundsko, Beaujolais, Côtes du Rhone alebo napríklad Provensálsko.
Prečítajte si tiež: Mária Antoinetta a koláče
Šampanské
Šampanské je druh šumivého vína z oblasti Champagne. Je to chránený európsky názov. Šumivé víno je súčasťou osláv a výnimočných chvíľ.
Koňak
Koňak je získaný dvojitou destiláciou vína . Výroba 1 litra koňaku spotrebuje 9 litrov vína. Charakteristickú arómu získava koňak skladovaním v dubových sudoch. Najlepší koňak má okolo päťdesiateho roku požadovaný obsah alkoholu okolo 40%, kedy sa môže začať piť.
Aperitív a Digestív
Samostatnou kapitolou je aperitív, pri ktorom Francúzi môžu presedieť aj dve hodiny. Tu sa podávajú špeciálne muškátové vína, pastis (druh anízového alkoholického nápoja obvykle číry s jantárovou farbou, zmiešaný s vodou sa stáva mliečne bielym) pripravený niekedy až zo 40 druhov bylín, zriedka kedy je to tvrdý alkohol! Aperitív by mal v podstate podporiť chuť do jedla, ale po ňom už sa obyčajný Francúz len „nimrá“ v jedle, z každého chodu si trošku “zobne”. Po výnimočných či slávnostných obedoch sa pije aj niečo na vytrávenie (digestif). Môže to byť whisky alebo likér, niekedy aj tvrdý alkohol (napr. Alsasko je jediný kraj vo Francúzsku, kde sa pije výborné pivo i víno. Šampanské víno sa pije na prípitok (aperitív) obyčajne na Vianoce či Nový rok, alebo až po jedle, hlavne ak sa podáva čokoládový dezert. Často ho nahradzujú šumivé vína či jablčný alebo hruškový mušt “cider”, ktorý je finančne dostupnejší. V Normandii, kde nie sú vinice, sa známy syr Camembert zapíja ciderom.
Stolovanie
Stolovanie sa vo Francúzsku stalo obradom. Vždy sa podáva viacej menších chodov, väčšinou ich je päť. Na stole nikdy nesmie chýbať krčah s vodou, víno, chlieb a bylinkové maslo. Deň začína raňajkami, ktoré ale nie sú tak významné. Francúzi ku stolu zasadnú až k obedu a k večeri. Na obed, ktorý zaberie tak dve hodiny času, sa podáva predkrm, hlavný chod, zelenina alebo šalát a napokon dezert. Môže ním byť sladký múčnik, syr alebo aj ovocie. Na večeru sa podáva tiež viac chodov, ale hlavným jedlom je polievka. Ako predkrm sa podáva paštéta, šunka, morské plody, plnené ovocie alebo aj plnená zelenina. Hlavný chod je zväčša rybací alebo mäsitý s omáčkami a prílohami.
Francúzske stravovacie návyky a zdravie
Vo všeobecnosti môžeme povedať, že táto kuchyňa patrí k najzdravším na svete vďaka nízkemu obsahu tuku, veľkému množstvu ovocia a zeleniny a nízkemu obsahu cukru v pokrmoch.
Zaujímavosti a zvyky
- Raňajky: „Dobrý deň“ si ráno povedia Francúzi, dajú si pusu a v pyžame či v župane si neumytí sadnú k raňajkám. Sú však aj takí, ktorí cestou do práce hodia do seba “café-crème” bielu kávu s croissantom, ako sa tieto typicky francúzske rožky z lístkového cesta dnes nazývajú na Slovensku.
- Obed: Francúzsky obed i v podnikovej jedálni pozostáva z niekoľkých chodov vo voľnej zostave. Okrem mäsa s oblohou sa ako predjedlo ponúka veľa surovej zeleniny v každom ročnom období. Hlavné jedlo sa samozrejme zajedá syrom či jogurtom a všetko sprevádza francúzska bageta, ktorej forma bola definovaná už v 19. storočí. Po hlavnom jedle sa denne podáva dezert, a to či už čerstvé alebo kompótované ovocie, mliečne výrobky (puding, krém alebo jogurt) prípadne ovocné koláče a zmrzlina. Korunkou každého jedla je káva, tu omnoho lacnejšia než na Slovensku, ktoré nemalo nikdy kolónie…
- Večera: Vo Francúzsku sa večeria neskoro (okolo 19.30 až 20. hodiny). Je to z toho dôvodu, že sa ľudia neskoro vracajú z práce a deti zo školy. V porovnaní so Slovenskom je tu všetko o hodinu posunuté: začiatok pracovnej doby i začiatok vyučovania v školách. Večera je vlastne kópiou obeda v členení jednotlivých chodov s tým rozdielom, že na vidieku sa pripravuje polievka s mäsom i zeleninou a cestovinami. Večera sa končí syrom a dezertom.
- Koreniny a bylinky: Prednosť pri príprave jedla sa dáva prirodzenej chuti mäsa či zeleniny, ktoré sa dochucujú bylinkami (tymian, bobkový list, rozmarín, saturejka či bazalka) a na tanieri už priamo petržlenovou vňaťou alebo pažítkou, málokedy však koreninami (mletá červená paprika, čierne korenie, rasca). Kôpor sa do francúzskej kuchyne dostal až v 80-tych rokoch cez švédsku a dánsku kuchyňu, teraz ho už bežne dostať na trhu či v obchodoch. Dosiaľ tu však nedostať koreňový petržlen a kaleráb sa tiež začal objavovať až na začiatku 21. storočia.
- Vplyv bývalých kolónií: Francúzska kuchyňa je ovplyvnená kuchyňami bývalých kolónii, od ktorých preberá nielen pochutiny, ale aj jedlá a prispôsobuje ich francúzskej chuti. Tak sa podávajú v reštauráciách napr. africké, čínske či indické jedla, z ktorých sa vynecháva hlavne to ostré a korenené.
- Víno: V celom Francúzsku sa pri jedle pije víno, pretože vinič sa pestuje temer vo všetkých krajoch s výnimkou severu. “Beaujolais nouveau” je naozajskou inštitúciou; je to mladé víno, ktoré sa dostáva do obchodov tretí štvrtok mesiaca novembra. Francúzske regionálne vína sú v porovnaní so slovenskými ľahšie a hlavne lacnejšie.
- Aperitív: Samostatnou kapitolou je aperitív, pri ktorom Francúzi môžu presedieť aj dve hodiny. Tu sa podávajú špeciálne muškátové vína, pastis (druh anízového alkoholického nápoja obvykle číry s jantárovou farbou, zmiešaný s vodou sa stáva mliečne bielym) pripravený niekedy až zo 40 druhov bylín, zriedka kedy je to tvrdý alkohol! Aperitív by mal v podstate podporiť chuť do jedla, ale po ňom už sa obyčajný Francúz len „nimrá“ v jedle, z každého chodu si trošku “zobne”. Po výnimočných či slávnostných obedoch sa pije aj niečo na vytrávenie (digestif). Môže to byť whisky alebo likér, niekedy aj tvrdý alkohol (napr. Alsasko je jediný kraj vo Francúzsku, kde sa pije výborné pivo i víno. Šampanské víno sa pije na prípitok (aperitív) obyčajne na Vianoce či Nový rok, alebo až po jedle, hlavne ak sa podáva čokoládový dezert. Často ho nahradzujú šumivé vína či jablčný alebo hruškový mušt “cider”, ktorý je finančne dostupnejší. V Normandii, kde nie sú vinice, sa známy syr Camembert zapíja ciderom.
- Moderné trendy: Tradičné francúzske jedlo (kedysi zajac na dijonskej horčici) dnes už neexistuje, Francúzi vracajúci sa z cudziny sa veľmi tešia na steak-frites (hranolčeky). V dnešnej dobe Francúzi nakupujú rybacie filé, lebo sa boja kostí. Dnešná tendencia chudnutia vlastne obmedzuje jedlo v reštauráciách na jedno predjedlo + hlavné jedlo alebo hlavné jedlo a dezert, na ktoré sú stanovené pevné ceny.
Francúzska kuchyňa a kultúra
Francúzska gastronómia i stolovanie sa považuje za tzv. 9. umenie. Na francúzskych kráľovských dvoroch sa pripravovali desiatky chodov predjedla i hlavného jedla a dezertu. Slovo “dessert” znamená doslova “odprataný” zo stola. Spoločnosť sa premiestnila do salónikov, kde sa podávala káva a likéry, a do fajčiarne. Gastronómia bola úzko spätá aj s politikou.
Slovenská a francúzska kuchyňa
A čo má spoločné slovenská a francúzska kuchyňa? Objavila som tu knedľu, ktorá sa tiež pripravuje z kysnutého cesta, ale varí sa v mäsovom vývare. Je to špecialita z juhozápadného regiónu Francúzska známeho prípravou kačacej pečienky. Naše zemiakové šúľance, české nočky a alsaské ”nockerlen” (po taliansky “gnocchi”), sa dostali do Francúzska cez Taliansko za vlády Karla IV., ktorý bol vychovaný na francúzskom kráľovskom dvore. Francúzsko i Slovensko spája vyše dvestoročná história, ktorú roztočil Napoleon, keď zo svojou armádou tiahol do Ruska. Jeden z jeho vojakov zostal pri Trnave, kde sa oženil s dcérou podnikateľa, a tak sa začal na Slovensku vyrábať šumivý sekt Hubert.
Preferencie spotrebiteľov a vládne opatrenia
Pri výbere potravín až 90 percent ľudí vo Francúzsku uprednostňuje produkty s domácou etiketou. Francúzska vláda, ktorá sa ocitla pod tlakom demonštrujúcich farmárov, hľadá rôzne spôsoby, ako ich uspokojiť. Od tohto týždňa musia predajcovia hotových jedál uvádzať pôvod mäsa. Zákazník, ktorý si zvykol kupovať v obchode napríklad francúzsku hydinu, po novom má istotu, že ju bude mať na tanieri nielen doma, ale aj v reštaurácii.