Strava Eskimákov: Mäso a tuk ako základ prežitia v Arktíde

Život v Arktíde, s jej deviatimi mesiacmi ukrutnej zimy a tromi mesiacmi leta, si vyžaduje špecifické adaptácie, najmä v oblasti stravy. Pre Eskimákov, alebo Inuitov, je mäso a tuk nielen zdrojom obživy, ale aj kľúčom k prežitiu v tomto drsnom prostredí. Ich tradičná strava, bohatá na nasýtené tuky a cholesterol, je často v kontraste s bežnými výživovými odporúčaniami západnej civilizácie.

Metabolická flexibilita a adaptabilita človeka

Ľudský metabolizmus je charakteristický svojou flexibilnou adaptabilitou. Človek je všežravec, schopný stráviť širokú škálu potravín a prispôsobiť sa rôznym stravovacím podmienkam. Táto schopnosť je ojedinelá v živočíšnej ríši. Metabolická flexibilita umožňuje telu efektívne využívať tuky alebo sacharidy ako hlavný zdroj energie.

Pri absencii sacharidov v strave, tuky sa stávajú hlavným zdrojom energie. Naopak, pri zvýšenom príjme sacharidov, telo prepne do režimu, kde sacharidy slúžia ako primárny zdroj energie a tuky sú využívané sprievodne.

Strava Eskimákov: Paradox zdravia a tukov

Do dnešného dňa si mnohí lekári a vedci, ktorí veria dogme o škodlivosti nasýtených tukov, nevedia vysvetliť, prečo napríklad Eskimáci, ktorí konzumujú prevažne nasýtené tuky a cholesterol z mäsa tuleňov, divej zveri a veľrýb, majú najnižší výskyt ischemickej choroby srdca. Ich strava pozostáva zo 75 % nasýtených tukov. Jedným z vysvetlení je, že napríklad Eskimáci majú zároveň v strave vynikajúci pomer omega-3 ku omega-6 mastným kyselinám.

Strava Eskimákov sa skladá prevažne z mäsa tuleňov, divej zveri a veľrýb, ktoré sú bohaté na nasýtené tuky a cholesterol. Napriek tomu majú Eskimáci nízky výskyt ischemickej choroby srdca. To vyvracia teóriu, že nasýtené tuky a cholesterol sú hlavnými príčinami srdcovo-cievnych ochorení. Dôležitým faktorom je pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín v strave. Eskimáci majú v strave vynikajúci pomer týchto mastných kyselín, čo prispieva k ich dobrému zdraviu.

Prečítajte si tiež: Ktoré zvieratá konzumujú suchý chlieb?

Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny: Kľúč k rovnováhe

Veľmi podstatný faktor je váš pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami. V bežnej strave, ktorú konzumuje väčšina obyvateľstva (fast food, bufety, reštaurácie, polotovary, technologicky spracované potraviny), je tento pomer od 1:10 až do 1:50 v prospech omega-6 mastných kyselín, čo predstavuje obrovské riziko kardiovaskulárnych ochorení. Ľudia málo konzumujú omega-3 mastné kyseliny v tučných rybách a stále do seba pchajú omega-6 mastné kyseliny, ktoré sú ukryté v margarínoch, rastlinných olejoch a prakticky v každej technologicky spracovanej potravine (pečivo, keksy, fast food, koláče, sladkosti).

Pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín je kľúčový pre zachovanie zdravia. Bežná strava väčšiny populácie obsahuje nadmerné množstvo omega-6 mastných kyselín, čo zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Je dôležité konzumovať dostatok omega-3 mastných kyselín, ktoré sa nachádzajú v tučných rybách, a vyhýbať sa technologicky spracovaným potravinám, margarínom a rastlinným olejom, ktoré sú bohaté na omega-6 mastné kyseliny.

Riziká moderných potravín a spracovaných tukov

Pomer omega-3 ku -6 je jeden z veľmi podstatných faktorov pre zachovanie zdravia. Preto sa vyhýbajte technologicky spracovaným potravinám, margarínom, stuženým tukom na varenie a pečenie, rastlinným olejom a neviem ešte akým anti-potravinám. Z týchto olejov sa tiež vyrábajú margaríny a stužené tuky. Podľa jednej štúdie, omega-6 mastné kyseliny podporujú rast rakoviny prostaty. Problém je totiž aj v tom, že rastlinné oleje a tuky podliehajú, na rozdiel od nasýtených tukov, veľmi ľahko oxidácii vplyvom vzduchu a teploty. Tieto oleje sú najskôr zbavené všetkých hodnotných látok a potom sú rafinované pri teplote 220 - 240°C. Následne umelo farbené, ochucované, aromatizované a napustené umelými vitamínmi, ktoré nemajú takmer nijaký prospech pre zdravie. Jedinou výhodou týchto olejov u nás je, na rozdiel od USA či Kanady, že nie sú vyrobené z GMO surovín. Z takýchto rafinovaných olejov sa následne vyrábajú margaríny a stužené tuky. Nasýtené tuky ako kokosový olej alebo bravčová masť, nepodliehajú oxidácii do teploty 190-200°C.

Technologicky spracované potraviny, margaríny, stužené tuky a rastlinné oleje predstavujú riziko pre zdravie. Rastlinné oleje ľahko podliehajú oxidácii a sú rafinované pri vysokých teplotách, čo znižuje ich nutričnú hodnotu. Z takýchto olejov sa vyrábajú margaríny a stužené tuky, ktoré sú pre zdravie škodlivé. Naopak, nasýtené tuky, ako kokosový olej alebo bravčová masť, sú stabilnejšie a odolnejšie voči oxidácii.

Kritika politicky korektnej výživy a mýty o tukoch

Skutočné riziko podľa Dr. Str.far.k. Sal­ly Fal­lon vo svo­jej knihe búra mýty toho, čo ona nazý­va - pol­i­ticky korek­t­ná výži­va. Kri­tizu­je dik­tá­torov v stravo­vaní (lekári, výskum­ní­ci a hov­or­covia vlád­nych a polovlád­nych (úrady pre kon­trolu liečiv a potravín, lekárske združe­nia, dieto­log­ické združe­nia a orga­nizá­cie zasvätené boju pro­ti civ­i­liza­čným chorobám). Autor­ka kri­tizu­je ich nutričné odporúčanie vo forme pyra­mídy, ktoré sú založené na obilí - chlieb, ces­toviny, obil­né výrobky a sušienky - spolu s ovocím a zeleni­nou, a ktoré odporúča­jú len malé množstvá potravín bohatých na bielkoviny - čer­vené mäso, hyd­i­na , ryby a strukoviny, a ktoré prísne obmedzu­jú okrem slad­kostí aj tuky a nepoukazu­jú na nebezpečen­st­vo nízko­tučných diét. Tieto smer­nice ďalej kŕmia mýtus, že tuky, sacharidy a bielkoviny majú rov­naké nutričné vlast­nos­ti bez ohľadu na to, ako veľ­mi sú priemy­selne spra­co­v­ané.

Prečítajte si tiež: Tajomstvá francúzskej kuchyne odhalené

Sally Fallon kritizuje "politicky korektnú výživu" a jej mýty o tukoch. Táto výživa odporúča stravu založenú na obilí, ovocí a zelenine, s obmedzeným množstvom bielkovín a tukov. Fallon tvrdí, že takéto odporúčania ignorujú rozdiely v nutričných vlastnostiach potravín v závislosti od ich spracovania.

Tuky ako zdroj energie a stavebný materiál

Tuky z živočíšnych a rastlin­ných zdro­jov dodá­va­jú kon­cen­trovaný zdroj energie, posky­tu­jú staveb­né pan­e­ly pre bunečné mem­brány a radu hor­mónov a hor­mónom príbuzným látkam, spo­maľu­jú vstre­bá­vanie živín, aby sme mohli vydržať dlhšie bez poc­i­tu hladu, a fun­gu­jú ako nositelia dôležitých vita­mínov roz­pust­ných v tukoch A, D, E a K.

Tuky sú dôležitým zdrojom energie a stavebným materiálom pre bunky a hormóny. Spomaľujú vstrebávanie živín, čím zabezpečujú dlhší pocit sýtosti, a sú nositeľmi vitamínov rozpustných v tukoch.

Lipidová hypotéza a jej kritika

Teória - nazý­vaná lipi­dová hypotéza - že exis­tu­je pri­amy vzťah medzi množstvom nasýtených tukov a cho­les­terolu v strave a výsky­tom srd­co­vo-cievnych chorôb, pochádza od Ancela Keysa z 50. Rokov 20. Storočia. Nasle­du­júce počet­né výskumy poukáza­li na nedostatky v jeho úda­joch a záve­roch. Aj tak sa však Keyso­vi dosta­lo omno­ho väčšej pub­licite ako alter­natívnym pohľadom. Potrav­inársky priemy­sel a priemy­sel spra­cov­á­va­jú­ci rastlin­né ole­je - hlavní držitelia výhod z akéhokoľvek výsku­mu, ktorý by mohol byť použitý k démo­ni­zo­va­niu konku­ru­jú­ci­ch tradičných potravín - pra­co­v­ali za scé­nou, aby pod­po­rili ďalší výskum, ktorý by lipi­dovú hypotézu pod­po­ril.

Lipidová hypotéza, ktorá tvrdí, že existuje priamy vzťah medzi množstvom nasýtených tukov a cholesterolu v strave a výskytom srdcovo-cievnych chorôb, je kritizovaná za nedostatky v údajoch a záveroch. Potravinársky priemysel podporoval výskum, ktorý by túto hypotézu potvrdil, aby démonizoval tradičné potraviny.

Prečítajte si tiež: Mária Antoinetta a koláče

Výskumy s tradičnými obyvateľmi a ich strava

Počet­né výskumy medzi tradičný­mi oby­vateľ­mi prinies­li infor­má­cie, ktoré sú pre dik­tá­torov zdravej výživy neprí­jem­né. Naprík­lad štúdie porovná­va­júce Židov, ktorí žili v Jemene, ktorých stra­va obsa­ho­vala tuky pre­važne živočíšne­ho pôvo­du, a jemen­ských Židov žijú­ci­ch v Izraeli, ktorých stra­va obsa­ho­vala mar­garín a rastlin­né ole­je, odhalila málo srd­cov­ých ochorení a cukrovky v prvej skupine, ale vysoký výskyt oboch ochorení v druhej skupine. Porov­nanie oby­vateľst­va sev­ernej a južnej Indie ukáza­lo podob­ný vzorec. Ľudia v sev­ernej Indii konzu­mu­jú 17krát viac živočíšnych tukov, ale majú výskyt srd­co­vo-cievnych chorôb sedem krát nižší ako ľudia v južnej Indii. Masajovia a príbuzné africké kmene žijú pre­važne na mlieku, krvi a hov­äd­zom. Nema­jú srd­cové ochore­nia a ich hlad­i­na cho­les­terolu je níz­ka. Eskimá­ci jedia veľké množstvá živočíšnych tukov z rýb a morských živočí­chov. Na svo­jej domorodej strave sú bez ochorení a výn­i­močne otužilí. Ako náh­le pre­jdú na stravu západ­nej civ­i­lizá­cie trpia choroba­mi, na ktoré zomier­a­jú, napr. tuberkulóza. Číňa­nia žijú­ci v oblasti, kde sa konzu­mu­jú veľké množstvá plno­tučného mlieka, majú polovičný výskyt srd­cov­ých chorôb ako v niekoľkých iných oblas­ti­ach, kde sa konzu­mu­je len malé množst­vo živočíšnych pro­duk­tov. Niekoľko spoločnos­tí v Stre­do­morí má nízky výskyt srd­cov­ých chorôb, napriek tomu, že tuk - vrá­tane vysoko nasýteného tuku z jah­ni­at, klobá­sok a kozích syrov - pred­stavu­je až 70 pre­cent z ich ener­get­ick­ého príj­mu. Oby­vatelia Kré­ty sú naprík­lad pozoruhod­ní svo­jim dobrým zdravím a dlhovekosťou. Por­torikán­ci, napriek tomu, že jedia veľké množstvá živočíšnych tukov, majú nízky výskyt rakoviny hrubého čre­va a prsníkov. V Gruzín­sku tí, ktorí jedia naj­tučne­jšie mäso, žijú najdl­hšie. Na Oki­nawe, kde je priemerná dĺž­ka živ­ota žien 84 rokov - dlhšia než v Japon­sku - jedia oby­vatelia veľké množst­va bravčového a morských potravín a všetko pripravu­jú na sadle (masti). Ako posled­ný prík­lad vezmime do úvahy Francúzsko. Každý, kto jedol vo Francúzsku, si vši­mol, že kuchyňa Francú­zov je zaťažená nasýtený­mi tuk­mi vo forme masla, vajíčok, syrov, smotany, pečene, rôznych druhov mäsa a výživných paštét. A pred­sa majú Francúzi nižší výskyt srd­co­vo-cievnych ochorení ako mno­ho iných západ­ných kra­jín.

Výskumy s tradičnými obyvateľmi po celom svete ukazujú, že konzumácia živočíšnych tukov nie je spojená s vyšším výskytom srdcovo-cievnych chorôb. Naopak, niektoré populácie s vysokým príjmom živočíšnych tukov majú nízky výskyt týchto ochorení.

Nadmerná konzumácia polynenasýtených olejov a jej riziká

Ukáza­lo sa, že nad­miera konzumá­cie viac­ne­nasýtených ole­jov prispie­va k celej rade pod­mienok k ochore­ni­am, ako je zvýšený výskyt rakov­ina a choro­by srd­ca, nefun­go­vanie imu­nit­ného sys­té­mu, poško­de­nie pečene, rozm­nožo­vacích orgánov a pľúc, poruchy tráve­nia, poruchy uče­nia, poško­de­nie ras­tu a príbytku na váhe. Prob­lémy spo­jené s pre­va­hou viac­ne­nasýtených tukov sú zná­sobo­vané sku­točnosťou, že väčši­na viac­ne­nasýtených tukov v kupo­vaných rastlin­ných ole­joch je vo forme dvo­jitej nenasýtenej omega‑6 kys­liny linolovej s veľ­mi málo živ­otne dôleži­tou potro­j­nou nenasýte­nou kyseli­nou omega‑3 linolen­ovou.

Nadmerná konzumácia polynenasýtených olejov môže prispievať k rôznym zdravotným problémom, ako je zvýšený výskyt rakoviny a chorôb srdca, nefunkčný imunitný systém, poškodenie pečene, reprodukčných orgánov a pľúc, poruchy trávenia, poruchy učenia, poškodenie rastu a prírastku na váhe. Väčšina polynenasýtených tukov v rastlinných olejoch je vo forme omega-6 kyseliny linolovej, s nízkym obsahom omega-3 kyseliny linolenovej.

Cholesterol a jeho úloha v organizme

Cho­les­terol nie je príči­nou srd­co­vo-cievnych ochorení, ale je skôr poten­ciál­nou antiox­i­dač­nou zbraňou pro­ti voľným radikálom v krvi a oprav­nou látk­ou, ktorá pomáha s hojením poško­dených tepi­en. Avšak podob­ne ako tuky môže byť cho­les­terol poško­dený, ak je vys­tavený teplu ale­bo kys­líku. Ten­to poško­dený či zox­i­dovaný cho­les­terol pravde­podob­ne pod­poru­je poškod­zo­vanie vrstiev buniek v tep­nách a pato­log­ické nahro­made­nie povlaku v tep­nách. Vysoká hlad­i­na cho­les­terolu čas­to zna­mená, že orga­niz­mus cho­les­terol potre­bu­je, aby sa bránil pred vysoký­mi hlad­i­na­mi zme­nených, voľné radiká­ly obsahu­jú­ci­ch tukov. Rov­nako ako posi­la veľkých poli­ca­jných zložiek je potreb­ná v nejakej lokalite, kde dochádza čas­to ku zločinu, tak i cho­les­terol je potreb­ný v zle živen­om tele, aby ochránil člove­ka od sklonov k srd­co­vo-cievnym ochore­ni­am a rakovine.

Cholesterol nie je príčinou srdcovo-cievnych ochorení, ale je antioxidačnou zbraňou proti voľným radikálom a opravnou látkou pre poškodené tepny. Poškodený alebo oxidovaný cholesterol však môže podporovať poškodzovanie buniek v tepnách. Vysoká hladina cholesterolu môže znamenať, že organizmus potrebuje cholesterol na ochranu pred voľnými radikálmi.

Extrakcia a hydrogenácia olejov: Rizikové procesy

Extrak­cia - v min­u­losti poma­ly sa pohy­bu­júci­mi kamen­ný­mi lis­mi. -dnes drtením a zahrievaním na 110°C, potom je olej vyt­lačený vysokým tlakom, čím sa vytvára väčšie tep­lo. Ole­je sú tak vys­tavo­vané ničivé­mu teplu a kys­líku. Posled­ných 10 % ole­ja sa zo semi­en získa­va rozpúšťad­la­mi (napr. hexan), rozpúšťad­lo sa potom z ole­ja vyvarí, ale 100 čias­točiek z jed­ného mil­ió­na v ole­ji zostane. Rozpúšťadlá, samé osebe tox­i­cké, môžu zadrži­avať pes­ticídy. Pri spra­co­v­aní pri vysokých teplotách sa vytvára­jú voľné radiká­ly. Exis­tu­je mod­erná bezpečná metó­da - mechan­ická extrak­cia pomo­cou lisov - pri navŕ­taní semi­en sa extrahu­je olej a antiox­i­dan­typri nízkych teplotách a za min­imál­ne­ho vys­tavo­va­nia svetlu a kys­líku. Ole­je sa musia uchová­vať v chlad­ničke v tmavých fľaši­ach. Hydro­gená­cia - viac­ne­nasýteneé mast­né kyseliny, pri izbovej teplote tekuté, sa menia na tuky, ktoré sú tuhé - mar­garín a stužený tuk. Začí­na sa s najlac­ne­jší­mi ole­j­mi - sójový, kukuričný, bavl­níkové semená, rep­ka už zatuch­nutá z pro­ce­su extrak­cie, a pri­da­jú sa malé kovové čias­točky - napr. oxid nikel­natý, olej sa vys­taví plynu vodí­ka vo vysokot­lakovom reak­tore s vysok­ou teplo­tou, potom sa pri­da­jú myd­lu sa podoba­júce emul­gá­to­ry a škrob pre lep­šiu konzis­ten­ciu, znovu sa vys­taví vysokým teplotám pri parnom čis­tení, čím sa odstráni zápach, nechut­ná šedá prirodzená far­ba mar­garínu je odstrá­nená bie­lením, far­bivá a príchute sa musia pri­dať, aby to pripomí­na­lo maslo.

Extrakcia a hydrogenácia olejov sú rizikové procesy, ktoré môžu znížiť nutričnú hodnotu olejov a vytvoriť škodlivé látky. Extrakcia pomocou rozpúšťadiel môže zanechať toxické rezíduá v oleji. Hydrogenácia, ktorá sa používa na výrobu margarínov a stužených tukov, vytvára trans-mastné kyseliny, ktoré sú pre zdravie škodlivé.

Výber a konzumácia tukov: Odporúčania

Vyh­nite sa všetkým priemyslo­vo spra­co­v­aným potrav­inám, ktoré obsahu­jú hyper­mod­erné hydrogen­o­vané tuky a viac­ne­nasýtené ole­je. Miesto toho použí­va­jte tradičné rastlin­né ole­je, ako je extra panen­ský olivový olej a malé množst­vo ner­afi­no­vaného ľanového ole­ja získaných mechan­ick­ou extrakciou pomo­cou lisov v nepriesvit­ných nádobách. Zoznámte sa s príno­som kokosového ole­ja na peče­nie a s živočíšny­mi tuk­mi na príleži­tost­né vyprážanie. Jedzte vaječné žĺtky a iné živočíšne tuky s bielkov­ina­mi, ku ktorým sú pripo­jené.

Je dôležité vyhýbať sa priemyselne spracovaným potravinám, ktoré obsahujú hydrogenované tuky a polynenasýtené oleje. Namiesto toho by sme mali používať tradičné rastlinné oleje, ako je extra panenský olivový olej a nerafinovaný ľanový olej získaný mechanickou extrakciou. Kokosový olej je vhodný na pečenie a živočíšne tuky na príležitostné vyprážanie. Je dôležité konzumovať vaječné žĺtky a iné živočíšne tuky s bielkovinami.

Cukor, obilie a bielkoviny: Súvislosti a riziká

Až v priebe­hu posled­ného storočia začala stra­va člove­ka obsa­ho­vať vysoké per­cento rafi­no­vaných (čis­tených) sachari­dov. Naši pred­kovia jedli ovo­cie a obilie v jeho celistvom, ner­afi­no­vanom stave. V prírode sa nachádza­jú cukry a sacharidy - dodá­vatelia energie - spoločne s vita­mín­mi, min­erál­mi, enzý­ma­mi, bielkov­ina­mi, tuk­mi, vlákni­nou. V celistvej forme cukry a škro­by pod­poru­jú živ­ot, ale v rafi­no­vanej podobe sú živ­o­tu nepri­ateľom, pre­tože sú bez telotvorných prvkov. Keď konzu­mu­jeme rafi­no­vané cukry a škro­by, najmä samostatne bez tukov a bielkovín, vstúpi do krvného riečiska rých­lo a spô­so­bia rých­lo vzost­up krvného cukru. Reg­u­lačný mech­a­niz­mus tela zaradí vysokú rýchlosť a zaplaví krvné riečisko inzulínom a iný­mi hor­món­mi. Prís­na absti­nen­cia od rafi­no­vaných cukrov a veľ­mi obmedzené použí­vanie rafi­no­vanej múky. Okrem iných civ­i­liza­čných ochorení (obezi­ta, cukrov­ka, ochore­nia srd­ca, ochore­nia obličiek, pečene, hyper­ak­tivi­ta, prem­nože­nie can­di­da albi­cans - sys­temick­ej huby v trávi­a­com trak­te, cukor spô­sobu­je, že sa šíri do dýcha­cieho sys­té­mu, tkanív a vnú­torných orgánov, rakov­ina) spô­sobu­je cukor kost­ný úby­tok a zub­ný kaz. Bielkoviny sú staveb­ný­mi pan­el­mi zvier­acej ríše, sú zásad­né pre nor­mál­ny rast, pre tvor­bu hor­mónov, pre pro­ces krvnej zrážan­livosti a na tvor­bu mater­ského mlieka. Tak­tiež pomáha­jú reg­ulo­vať kyse­lo-zása­ditú rovnováhu v tkanivách a krvi. Keď je v strave nedosta­tok bielkovín, majú krv a tkanivá ten­den­ciu stá­vať sa buď príliš kyselý­mi ale­bo príliš zása­ditý­mi v závis­losti na kyselosti ale­bo zása­di­tosti potravín, ktoré jeme. Využiteľný vita­mín B12 sa nachádza iba v živočíšnych pro­duk­toch. Aj bielkoviny sú umŕtvené priemyslovým spra­co­v­aním - múčky z izolo­vaného pro­teínu, vyrobené zo sóje, syrovátky, kaseínu a vaječných bielkov. Vysoké teplo­ty pri spra­co­v­aní ich spraví bez­cen­ný­mi a zvýši množstvá dusič­nanov a iných kar­cinogénov. Živočíšne bielkoviny - mäso, vaj­cia a mlieko - vždy prichádza­jú s tukom a tak by sa mali aj konzu­movať.

Rafinované sacharidy a cukry, ktoré sú bežnou súčasťou modernej stravy, môžu spôsobiť prudký nárast hladiny cukru v krvi a prispievať k rôznym civilizačným ochoreniam. Je dôležité obmedziť konzumáciu rafinovaných cukrov a múky a uprednostňovať celistvé, nerafinované potraviny. Bielkoviny sú základným stavebným prvkom pre telo a je dôležité konzumovať dostatok bielkovín, najmä živočíšnych, ktoré obsahujú vitamín B12.

Dlhá životnosť a strava: Hľadanie rovnováhy

Je zrejmé, že neexistuje jediná správna strava pre každého. Strava by mala byť prispôsobená individuálnym potrebám a podmienkam života. Je dôležité hľadať rovnováhu a rešpektovať pravidlá, ktoré udržujú metabolizmus v rovnováhe. Tiež, je nevyhnutné investovať dostatok času do akejkoľvek zmeny vo výžive, aby sa metabolizmus mohol prispôsobiť.