V lete, keď je horúco, sa potraviny rýchlejšie kazia a často sa nedostatočne tepelne upravujú. Preto je pri stravovaní dôležité dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel, aby sa predišlo otravám jedlom, ktoré sú u detí v lete častejšie.
Príčiny otravy jedlom
Otrava jedlom nie je vyvolaná jedlom samotným, ale infekčnými organizmami, ktoré ho kontaminovali. Medzi tieto organizmy patria baktérie (napr. Salmonella a Campylobacter), vírusy (napr. norovírus, rotavírus), ich toxíny (napr. Stafylokoky, E. coli) alebo parazity. Ku kontaminácii môže dôjsť počas výroby, spracovania alebo pri nesprávnom zaobchádzaní s potravinami. Najčastejšie kontaminované potraviny sú mäso, ryby, vajcia, huby, mliečne výrobky, ale aj surové ovocie a zelenina, ak prišli do kontaktu s kontaminovanou vodou. Zriedkavo môže byť zdrojom nákazy aj čistá voda.
Jednoduchým spôsobom eliminácie spomínaných infekčných organizmov je ich správna tepelná úprava - varenie, pečenie atď.
Rizikové situácie
V lete sa otravy jedlom vyskytujú častejšie než počas zvyšku roka. Dieťa sa môže priotráviť jedlom napríklad po slabo uvarenej kukurici, po grilovačke, po zmrzline, alebo keď krájame jedným nožom mäso a potom zeleninu, prípadne keď pečieme koláč a olizuje varešku po vajíčkach.
Dôležité je preto vyhýbať sa konzumácii surového mäsa a vajec - čo sa môže jednoducho pritrafiť napríklad, keď dieťa oblizuje varešky pri spoločnej príprave koláča. Infekčnými organizmami zo surového mäsa môžeme kontaminovať aj iné potraviny, keď používame ten istý nôž či dosku na krájanie mäsa a čerstvej zeleniny, preto je dôležité dodržiavať v kuchyni poriadok a čistotu. Pôvodcovia alimentárnych nákaz sa najlepšie množia v teplom prostredí, a preto treba dbať aj na to, aby potraviny, ktoré sa majú skladovať v chladničke, naozaj v chladničke boli.
Prečítajte si tiež: Ako zemiakové šupky zlepšujú zdravie pleti
Príznaky otravy jedlom
Príznaky otravy jedlom sa môžu líšiť v závislosti od mikroorganizmu, ktorý ich spôsobil, od miernych až po závažné. Nevoľnosti sa prejavia do pár hodín, ale aj o niekoľko dní. Najčastejšie sa u detí objaví podráždený žalúdok, žalúdočné kŕče, nevoľnosť, zvracanie, hnačka, horúčka, strata chuti do jedla, slabosť či bolesti hlavy. Vážnou komplikáciou otravy jedlom u detí je dehydratácia, ťažká strata vody, dôležitých solí a minerálov. Ak sa v stolici objaví prímes krvi, môže to svedčiť o bakteriálnej infekcii (vyvolanej Salmonellou alebo Campylobacterom).
Rozlíšenie otravy jedlom od virózy
Viróza je vo všeobecnosti pojem používaný na označenie infekcie vyvolanej vírusom. Pri alimentárnych nákazách sa uplatňujú ako vírusy, tak aj baktérie či ich toxíny. Rozlíšiť však o akého pôvodcu otravy ide, je pre laickú verejnosť náročná úloha. Úlohou rodiča je skôr podať čo najpresnejšie anamnestické údaje, ktoré by mohli lekárovi napomôcť v diagnostike a následnej liečbe.
Prvá pomoc a liečba
Mnoho prípadov dokážu rodičia zvládnuť domácou liečbou, no u malých detí môže byť nutná až hospitalizácia a intravenózne dopĺňanie tekutín.
Pri otrave jedlom postupujeme podľa príznakov, ktoré sa u dieťaťa objavia. Vo všeobecnosti nasadíme u dieťaťa diétny režim, vyhýbame sa mliečnym výrobkom, vajíčkam, sladeným a sýteným nápojom. Do liečby možno pridať probiotiká. U dojčených detí s dojčením neprestávame. Pri umelých mliečnych formulách možno prejsť na bezlaktózovú formulu alebo používanú mliečnu formulu pripravíme do ryžového odvaru.
Snažíme sa nahradiť straty tekutín - pri črevných ťažkostiach volíme čistú vodu, vybublinkovanú minerálku, nesladený vlažný čaj (možno osladiť hroznovým cukrom - Glukopurom, nesladíme bežným repkovým cukrom). Straty tekutín možno hradiť aj podávaním voľne dostupných rehydratačných roztokov (napr. Kulíšek, Enhydrol). Počas tejto doby možno dieťaťu ovlažovať pery vodou. Následne skúsime podávať tekutiny po lyžičkách a postupne navyšujeme množstvo podľa tolerancie. Pokiaľ je dieťa dojčené, s pitím počkáme 1/2 až 1 hodinu.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte karfiolové placky
Pri hnačke je najdôležitejšie hradiť straty tekutín, pri početných hnačkách možno do liečby pridať voľne dostupné lieky proti hnačke (napr. Smecta, Tasectan), probiotiká. Pri teplote nad 38°C podávame antipyretiká - pri zvracaní preferujeme lieky vo forme čípkov, pri hnačke antipyretiká v sirupovej forme eventuálne rozdrvené tablety. Dočasne vysadíme mliečne výrobky (dojčenie môže pokračovať!), pri umelých mliečnych formulách možno prejsť na bezlaktózovú formulu alebo používanú mliečnu formulu pripravíme do ryžového odvaru), vhodná je strava zo zemiakov, ryže, kuracie mäso, nemastný vývar, zeleninová polievka, uvarená mrkva, banán, slané tyčinky, piškóty, kukuričné chrumky, staršie pečivo.
Kedy vyhľadať lekársku pomoc
Lekára je nutné vyhľadať v prípadoch, keď sa aj napriek dodržiavaným opatreniam zdravotný stav dieťaťa nelepší, alebo keď:
- dieťa javí známky dehydratácie - je spavé, malátne, ťažšie prebuditeľné, má suché popraskané pery, suché sliznice, málo močí (u malých detí suchá plienka viac ako 6 hodín, u starších detí, 4 a viac ročné, neprítomnosť močenia viac ako 12 hod.), pri plači dieťaťu netečú slzy, v ľahu má vpadnutú veľkú fontanelu
- dieťa opakovane zvracia aj napriek dodržaniu intervalu 2 hodín, kedy nepodávame žiadne tekutiny ani jedlo
- hnačkovitá stolica je objemná a početná, prípadne stolica s prímesou krvi
- hnačka sprevádzaná teplotami do 40°C, zle reagujúcimi na podávané antipyretiká (lieky od teploty)
- sprievodné výrazné bolesti brucha, bruško je citlivé na dotyk
- celkové odmietanie tekutín
- dieťa je mladšie ako 1 rok, kedy sa zvyšuje riziko dehydratácie
- ak dieťa jedlo huby - !!! do 6 rokov by sa u detí huby nemali konzumovať !!!
Prevencia otravy jedlom
Čo sa týka jedla, leto je špecifickým obdobím roka z niekoľkých dôvodov. Deti trávia veľa času vonku, v detských táboroch, na prázdninách a stravujú sa často inak ako počas zvyšku roka. Je to obdobie grilovačiek, zmrzliny, stánkov s rýchlym občerstvením. Vonku je horúco, potraviny sa rýchlejšie kazia. Pri stravovaní počas leta je preto dôležité dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel:
- čerstvé ovocie a zeleninu pred konzumáciou vždy dôkladne umyť
- mäso a výrobky z neho pred konzumáciou dostatočne tepelne upraviť
- stravu pre deti do jedného roka pripravovať z prevarenej dojčenskej vody
- stravovať sa len v dôveryhodných stravovacích zariadeniach
- piť len z overených zdrojov pitnej vody
- dbať na správne skladovanie potravín
- nekonzumovať pokrmy, ktoré boli dlho vystavené pôsobeniu tepla
- chrániť potraviny pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami, ktoré môžu prenášať infekčné mikroorganizmy
- deti do 6 rokov by nemali konzumovať huby
- dbať na hygienu rúk
Očkovanie ako prevencia
Odporúčaným očkovaním v dojčenskom veku je očkovanie proti rotavírusom. Práve deti do 1 roku sú najviac náchylné na dehydratáciu pri zvracaní či hnačkách a zvyšuje sa u nich riziko hospitalizácie pri závažnejšom priebehu infekcie. Na Slovensku máme dostupné perorálne vakcíny proti rotavírusom (tzn. vakcína je podávaná vo forme kvapiek priamo do úst dieťaťa). S očkovaním sa môže začať vo veku 6 týždňov, podľa typu očkovacej látky podávame v 2 alebo 3 dávkach v rozstupoch minimálne 4 týždne. Očkovanie by malo byť ukončené do veku 24 až 32 týždňov. Pri ostatných vírusových hnačkách (spôsobených napr. norovírusmi) očkovanie nemáme.
Čo sa týka očkovania proti možným bakteriálnym pôvodcom alimentárnej nákazy, za bežných okolnosti očkovanie nie je potrebné realizovať.
Prečítajte si tiež: Je jedenie surového mäsa bezpečné?
Nebezpečné organizmy a potraviny
Parazity, mikroorganizmy a baktérie však nemožno len vychvaľovať, aj v našich podmienkach sa nájdu také, ktoré patria medzi patogénne a nebezpečné.
Echinococcus multilocularis - pásomnica líščia
Pásomnica sa vyskytuje u líšok a iných mäsožravcov a u ľudí je pôvodcom alveolárnej echinokokózy. Ide o závažné parazitárne ochorenie ľudí, ktoré má dlhodobý vývoj a u neliečených pacientov končí v priebehu 10 až 15 rokov takmer vždy smrteľne. Laická verejnosť túto pásomnicu zvykne nazývať aj „čučoriedkovou“, prezývku získala kvôli spôsobu jej prenosu z neočistených lesných plodov. Treba však dodať, že k nákaze človeka prichádza iba ojedinele.
Ku kontaminácii plodov dochádza trusom líšky, ktorá je finálnym hostiteľom pásomnice. Patogénna je preto, že u človeka ako medzihostiteľa prechádza do štádia larvocysty pričom poškodzuje pečeň a pľúca. Rast parazitov v tele je pomalý a pripomína rast malígnych nádorov. Larvocysty sú zle ohraničené od okolia, prerastajú do okolitých tkanív a metastázujú do ďalších orgánov. Po diagnostike sa parazit odstraňuje chirurgicky a je potrebné dlhodobé pozorovanie.
Trichinella spiralis - svalovec stočený
K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napríklad psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám.
Ochorenie človeka môže spôsobiť nakazené bravčové mäso, ktoré je nedostatočne tepelne opracované - napríklad údené a domáce klobásy. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy sú veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napríklad soleniu. Najlepšie sa larvy usmrcujú tepelným opracovaním a zmrazovaním. Ochoreniu sa naša aj európska legislatíva snažia zabrániť povinnou kontrolou mäsa.
Parazit spôsobuje zrejme najznámejšie ochorenie tohto druhu zvané trichinelóza. U človeka sa prejavuje v črevnej alebo svalovej forme.
Staphylococcus aureus - zlatý stafylokok
Baktéria spôsobuje u ľudí otravu z potravín tak, že sa v potravine nahromadia toxické splodiny jej metabolizmu - enterotoxíny. Baktéria odoláva chladu, zohriatie nad teplotu 60 stupňov Celzia neprežíva. Jeho toxín však odoláva vyšším teplotám a ani var po dobu 20 minút ho nezničí a môže zotrvať v tepelne opracovanej potravine bezo zmeny.
Otrava - Stafylokoková enterotoxikóza - nastáva po požití silne kontaminovanej potravy, kde sa baktéria pomnožila a vyprodukovala veľké množstvo toxínov. Inkubačná doba je jeden až sedem hodín po požití kontaminovanej potravy. Príznakmi sú nevoľnosť, vracanie, brušné kŕče a hnačka. V ťažkých prípadoch bolesť hlavy a kolaps. Hlavným nosičom stafylokokov je človek, pri styku s potravinami môže spôsobiť ich kontamináciu. Na prenose ochorenia sa podieľajú ľudia, ktorí majú na rukách poranenia, popáleniny, vriedky sa významne podieľajú na prenose ochorenia. Prevenciou je preto dôsledná hygiena.
Salmonella
Zdroje nákazy mikróbmi rodu Salmonella sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, čiže napríklad mäso alebo vajcia. Salmonela sa môže nachádzať aj v nedostatočne tepelne upravených potravinách.
Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenská a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia. Salmonelou môžu byť kontaminované aj potraviny neživočíšneho pôvodu ako naklíčené semená, nakrájané ovocie, nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy.
Potraviny kontaminované salmonelou sú pre zdravie človeka nebezpečné, spôsobujú ochorenie salmonelózu. Postihnutý pociťuje nevoľnosť, bolesti brucha, často vracia, trpí silnými hnačkami a teplotami, ktoré sa môžu striedať so zimnicami. Na ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, ale aj osoby s oslabeným imunitným systémom.
Bacillus cereus
Baktéria Bacillus cereus je v prírode veľmi rozšírená a jej spóry sú dokázateľné v širokom spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách. Vytvára extrémne odolné spóry, ktoré dokážu čeliť teplu, chladu, vysušeniu i slanému prostrediu.
Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od štyroch do 55 stupňov Celzia. Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu. Postihuje cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske výrobky, ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogénu.
Riziko otravy spočíva v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo ponechané pri izbovej teplote. Varené, dusené a pečené jedlá je preto vhodné rýchlo schladiť.
Ďalšie nebezpečné potraviny
Paradoxne, nebezpečné sú nie len exotické špeciality, ale aj inak zdravé potraviny. Áno, nesprávne spracovanie potravín nás môže vystaviť nežiadúcim vírusovým toxínom a nebezpečným baktériám.
- Klíčky (fazuľa, hrášku, sóje, cícera…): Klíčky majú aj svoju temnú stránku: pramení z procesu pestovania, ktorý zahŕňa udržiavanie semien v neustálej vlhkosti a teple až niekoľko dní. A to je práve najlepšie prostredie pre rast baktérií. Ľuďom s oslabeným imunitným systémom sa preto konzumácia surových klíčkov vôbec neodporúča a zdraví amatéri by mali dbať na pravidelné oplachovanie úrody. Najbezpečnejší spôsob konzumácie klíčkov je vo varenej forme.
- Surové mäso: Zvieracie tkanivá totiž obsahujú parazity a baktérie, ktoré nás môžu zabiť. Aj ostatné mäsožravce. Tatarák, surové hovädzie mäso, v našich podmienkach a okolitých štátoch stojí za otravami v dôsledku prítomnosti salmonely, E.coli alebo listérie.
- Maniok
Ďalšie riziká a ochorenia spojené s kontaminovanými potravinami
- Yersinia enterocolitica: Baktéria, ktorá sa dobre množí pri nízkych teplotách, aj vo vákuovom balení. Rizikové sú tepelne neošetrené suroviny a výrobky z nich, surové mlieko a voda. Spôsobuje yersiniózu s príznakmi ako silné hnačky, zvracanie, horúčky, bolesti hlavy a svalov.
- Kampylobakter: Relatívne málo odolný voči vonkajším podmienkam, ale rozšírený v tráviacom trakte zvierat. Najčastejšie sa vyskytuje v hydine a spôsobuje kampylobakteriózu, ktorá sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie s horúčkou, bolesťami hlavy a prítomnosťou krvi v stolici.
- Botulizmus: Život ohrozujúca otrava botulotoxínom, produkovaným baktériami Clostridium botulinum, ktoré sa môžu vyskytnúť v nedostatočne tepelne upravených konzervách a údeninách. Spôsobuje ochrnutie svalov, ťažkosti s dýchaním a hltaním.
- Brušný týfus: Ťažké horúčnaté ochorenie vyvolané baktériou Salmonella typhi abdominalis, ktoré sa prenáša znečisteným jedlom a vodou.
- Clostridium perfringens: Enterotoxín produkovaný touto baktériou vyvoláva prudké bolesti brucha a hnačky. Väčšina ochorení je spojená s neadekvátnym tepelným spracovaním mäsa.
- Čierny kašeľ: Akútne ochorenie detí a adolescentov, prenášané vdychovaním vzduchu kontaminovaného bacilmi Bordetella pertussis.
- Detská obrna: Akútne infekčné ochorenie, ktoré vyvoláva chabé obrny kostrového svalstva, prenášané fekálno-orálnou cestou.
- Salmonelóza: Zápal čreva, prenášaný potravinami, ktoré obsahujú salmonely.
Ako sa vyhnúť problémom
- Hygiena: Dôsledné umývanie rúk pred prípravou jedla a po manipulácii so surovým mäsom.
- Tepelná úprava: Dôkladné tepelné spracovanie mäsa a vajec.
- Skladovanie: Správne skladovanie potravín pri nízkych teplotách.
- Oddelenie: Oddelenie surových potravín od hotových jedál.
- Obezretnosť: Vyhýbanie sa konzumácii surových potravín, najmä mäsa a vajec, v rizikových oblastiach.
- Očkovanie: Zváženie očkovania proti rotavírusom u dojčiat.