V dnešnej dobe sa často stretávame s prípadmi, kedy môže dochádzať k zámene hovädzieho mäsa za bravčové. Preto je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa, aby sme sa pri nákupe vedeli správne rozhodnúť. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o rozdieloch medzi hovädzím a bravčovým mäsom, ich nutričných hodnotách, využití v kuchyni a tiež o tom, ako rozpoznať pokazené mäso.
Ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso?
Existuje niekoľko spôsobov, ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso. Medzi hlavné rozdiely patria farba, štruktúra mäsových vlákien, typ tuku, aróma a textúra.
Farba
Bravčové mäso má v porovnaní s hovädzím mäsom bledšiu farbu, podobnú farbe kuracieho mäsa. Tento spôsob však nie je najspoľahlivejší, pretože farba bravčového mäsa sa môže maskovať kravskou krvou. Niektoré časti bravčového mäsa môžu mať farbu veľmi podobnú hovädziemu mäsu, čo sťažuje rozlíšenie. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Naopak, správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
Tuk
Rozdiel v tuku je prítomný na úrovni jeho elasticity. Bravčové mäso má pružnejšiu štruktúru tuku, zatiaľ čo hovädzí tuk je tuhší a tvarovanejší. Tuk v bravčovom mäse je plný vlhkosti a ťažko sa odstraňuje, zatiaľ čo hovädzí tuk je mierne suchý a vláknitý. Aj tu je však potrebná opatrnosť, pretože v určitých častiach, ako sú obličky, je vzhľad bravčového tuku takmer totožný s hovädzím tukom.
Vlákna
Hovädzie mäso má vlákna, ktoré vyzerajú pevne a línie vlákien sú jasne viditeľné. Vlákna bravčového mäsa vyzerajú slabo a krehko.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Textúra
Hovädzie mäso má tuhšiu a pevnejšiu textúru ako bravčové mäso, ktoré je kašovité a ľahko sa rozťahuje. Textúra bravčového mäsa je veľmi žuvacia, zatiaľ čo hovädzie mäso je ťažké natiahnuť.
Vôňa
Bravčové mäso má svoju osobitú arómu, zatiaľ čo aróma hovädzieho mäsa je takpovediac stuchnutá. Vôňa je silným indikátorom rozlíšenia hovädzieho a bravčového mäsa. Na rozdiel od farieb, ktoré sa dajú maskovať a miešať, vôňu týchto dvoch druhov mäsa je stále možné rozlíšiť.
Charakteristika a využitie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso pochádza z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako ako mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso má svetločervenú farbu, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa. Hovädzie mäso je veľmi podstatnou súčasťou psieho či mačacieho jedálničku a nakoľko patrí medzi biologicky najhodnotnejšie druhy mäsa, v kŕmnej dávke mäsožravca by sa malo vyskytovať minimálne trikrát do týždňa.
Kvalitné časti hovädzieho mäsa a ich využitie:
- Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
- Nízky roštenec: Patrí do 1. triedy hovädzieho mäsa, spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z neho pripraviť rezne a závitky.
- Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny, ideálny na prípravu steakov.
- Hovädzie stehno (orech): Najjemnejší sval z hovädzieho stehna, dá sa z neho pripravovať steak, carpaccio.
- Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Lúpaná plec: Patrí do 1. triedy.
- Podplecie: Dá sa upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Rump steak (zadok): Vhodný na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Bočik: Najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
- Hovädzia lopatka (pliecko): Vhodný na varenie, najmä v kombinácii s omáčkami (chrenovou, kôprovou).
- Krk: Vhodný na prípravu steakov.
- Špička pliecka: Pomerne nízky.
- Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie.
- Spodný šál: Dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
- Oháňka: Slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
- Hovädzie nožiny: Dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (sekaná, krokety).
- Predný a zadný krk: Pripravujú sa z nich skôr mleté pokrmy.
- Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
- Veverička: Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Použitie v kuchyni:
Hovädzie mäso sa používa na varenie, pečenie, dusenie. Je vhodné na prípravu polievok, vývarov, gulášov, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Medzi známe jedlá z hovädzieho mäsa patria hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf, perkelt, hovädzie na víne, na hubách, s koreňovou zeleninou.
Charakteristika a využitie bravčového mäsa
Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Použitie v kuchyni:
Bravčové mäso sa používa na dusenie, pečenie, vyprážanie, na plátky, na kúsky, na omáčky, na guláše, zapekanie, príprava v alobale, na mletie, domáca šunka. Pečenie, grilovanie (mäsitejšie), údenie, dusenie (po vykostení).
Nutričné hodnoty hovädzieho a bravčového mäsa
Hovädzie mäso:
100 gramov hovädzieho stehna obsahuje 20 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 4,5 gramu tuku a 535 kj (128 kcal). Hovädzie zadné obsahuje 15 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 10 gramov tuku a 620 kj (148 kcal). Obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, železa a zinku. Hovädzie mäso patrí medzi cenovo najdostupnejšie a zároveň pre psa kŕmeného surovou stravou najhodnotnejšie druhy mäsa. Obsahuje ideálny pomer tuku ( na 100 gramov 3- 20 % v závislosti od časti tela hovädzieho dobytka a veku porážaného zvieraťa), esenciálnych aminokyselín, vitamínu B, zinku a železa a minimálny podiel cholesterolu. Vitamín B a železo obsiahnuté v hovädzej svalovine podporuje správnu funkciu metabolizmu a pozitívne vplýva aj na kvalitu srsti psa. Svalovina je pre psa veľmi ľahko stráviteľná a nezaťažuje tráviacu sústavu psa. Je preto vhodným mäsovým základom pri zostavovaní Barf jedálničku šteňat , starších psíkov a psov s problematickým trávením. Tento produkt môže tvoriť až 60% celkovej kŕmnej dávky.
Bravčové mäso:
100 gramov bravčového stehna obsahuje 20 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 7 gramov tuku a 630 kj (150 kcal). Bravčový bôčik obsahuje 8 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 50 gramov tuku a 2040 kj (487 kcal). Obsahuje fosfor, draslík, železo, vápnik, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a pantotenovú.
Ďalšie druhy mäsa a ich charakteristika
Teľacie mäso
Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme.
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
Hydinové mäso
- Kuracie mäso: Obsahuje približne 22 gramov bielkovín, sacharidy žiadne, tukov približne 3 gramy, a dokáže dodať 497 kj (119 kcal) energie.
- Morčacie mäso: Obsahuje pomerne málo tuku, vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady.
- Kačacie mäso: Obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20%). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie.
Mäso cicavcov
- Byvolie mäso: Obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.
Zverina
Druhy zvierat, ktoré sa do tejto kategórie zaraďujú ako srnci, daniele, kance, zajace, bažanti atď. sú dnes už často chované v zajatí. Odporúčame kŕmiť iba mäso z overených chovov alebo ho nechať testovať.
Ryby
Ryby obsahujú cca 17% bielkovín a rôzne množstvo tuku podľa druhu. Z tých tučnejších je losos, menej tučné sú obvykle biele ryby. Výhodou je dobrá stráviteľnosť a vysoký obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych mastných kyselín. Ak je to morská ryba, cítime morskú vôňu (morskej riasy). Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, vtedy keď ju vakuovo zabalíme. Sáčky a pumpičku na vákuové balenie je dostať v domácich potrebách. Ryby zabalíme vákuovo či do hliníkovej fólie.
Ako spoznať pokazené mäso?
Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Preto je dôležité vedieť, ako rozpoznať zdravé mäso od závadného.
Pokazené hovädzie mäso:
- Slizký a lepkavý povrch
- Výrazný zápach
- Príliš veľa tekutiny
- Čierna, sivá alebo zelená farba
Pokazené bravčové mäso:
- Príliš veľa tekutiny
- Lepkavé a slizké
- Tmavá, zelenkavá farba
- Okoralý povrch
- Silný zápach
Pokazené kuracie mäso:
- Tmavé, sivé alebo žltkasté
- Lepkavý povrch
- Príliš veľa vody
- Silný zápach (kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok)
Pokazené mleté mäso:
- Zelená farba
- Slizký povrch
- Kyslý zápach
Riziká konzumácie pokazeného mäsa
Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú:
- E. coli: Spôsobuje ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
- Salmonela: Spôsobuje salmonelózu s príznakmi ako hnačky, zvracanie a dehydratácia.
Delenie hovädzieho mäsa
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.
Predné mäso:
Tvorí ho najmä menšie svaly, ktoré obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Patrí sem napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti. Patrí sem aj pliecko, čo je svalnatá časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa delí na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá prechádza svalom horizontálne. Na varenie sa používa predné hovädzie mäso.
Zadné mäso:
Považuje sa za hodnotnejšie. Patria sem napríklad hovädzie stehno, ktoré sa delí na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú málo tuku a väziva. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte, tvorená rozsiahlymi svalovými celkami chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku, ktorej hrúbka závisí od tučnosti zvieraťa. Sviečková je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá sa pri delení zadnej štvrte odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Zadné hovädzie mäso sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien. Nožina je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky s veľkým obsahom väziva, preto je ideálna na prípravu gulášu.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.
Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.
Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.
Ako chovať hovädzí dobytok
Chov hovädzieho dobytka prispieva k udržaniu trávnatých porastov. Zánik chovu prežúvavcov vedie k premene lúk a pastvín na neudržiavané plochy. Chov dobytka je dôležitý pre kultúrny rast a pokles nezamestnanosti.
Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa.
Správy ukazujú, že asi 80% antibiotík predávaných v Spojených štátoch ide na chov dobytka, ako sú kravy, takže je dôvod obávať sa antibiotík v hovädzom mäse. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.
| Charakteristika | Hovädzie mäso kŕmené trávou (bio) | Konvenčné hovädzie mäso (kŕmené obilím) |
|---|---|---|
| Omega-3 mastné kyseliny | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| CLA (konjugovaná kyselina linolová) | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| Antibiotiká a hormóny | Nepoužívajú sa | Používajú sa |
| Vplyv na životné prostredie | Pozitívny (udržiavanie trávnatých porastov) | Neutrálny/Negatívny |
Recept: Osso buco
Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso priečne nakrájané cez kosť.
Ingrediencie:
- Osso buco
- Hladká múka
- Olej
- Cesnak
- Cibuľa
- Mrkva
- Stopkový zeler
- Lúpané paradajky s nálevom
- Biele víno
- Horúci vývar
- Soľ, korenie
- Gremolata (cesnak, citrónová kôra, petržlenová vňať)
Postup:
- Okraje osso buco narežeme, aby sa mäso nekrútilo. Ak chceme mäso piecť s kosťou, zviažeme ho motúzikom, aby sa neoddelilo od kosti.
- Mäso osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
- Na panvici rozpálime olej a mäso opečieme. Potom mäso odložíme.
- Na výpeku osmahneme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu nakrájanú na mesiačiky.
- Pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu a stopkový zeler a osmahneme ich.
- Pridáme lúpané paradajky aj s nálevom.
- Na zeleninový základ položíme mäso a podlejeme šálkou bieleho vína.
- Víno necháme odpariť a podlejeme horúcim vývarom. Vývar by mal siahať po okraj mäsa.
- Prikryté mäso so zeleninou dáme do predhriatej rúry na 180 °C a dusíme približne 2 hodiny. Počas dusenia dolievame vývar podľa potreby.
- Po 2 hodinách skontrolujeme mäkkosť mäsa. Ak je mäso dostatočné mäkké ešte ho odokryjeme, aby bola omáčka hustá a krásne lesklá.
- Po vrchu posypeme gremolatu. Tú si pripravíme z cesnaku, citrónovej kôry a petržlenovej vňate. Citrónovú kôru na rajbeme na malé kúsky, petržlenovú vňať a cesnak nakrájame na drobno.