Ryža, vedecky známa ako Oryza sativa, je jednou z najstarších a najdôležitejších kultúrnych rastlín na svete. Jej história sa začala písať pred viac ako šiestimi tisíckami rokov a dodnes je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie. V mnohých ázijských jazykoch slovo "ryža" dokonca znamená jedlo alebo jedenie vôbec, čo svedčí o jej zásadnom význame v kultúre a výžive. Tento článok sa zameriava na hlavné oblasti pestovania ryže vo svete, pričom zdôrazňuje rôzne aspekty jej pestovania, význam a výzvy, ktorým čelia pestovatelia ryže v súčasnosti.
História a význam ryže
Ryža pochádza z Ázie, konkrétne z horských oblastí pod štítmi indických velikánov, kde dodnes rastú desiatky divých druhov. Oryza (slovo pochádza z tamilštiny) utvárala indické, čínske, ale aj mnohé iné spoločenské štruktúry, vstúpila do každodenného života, umenia i náboženstva. Jej význam podčiarkujú aj čínske príslovia, napríklad: „Jedno jedlo bez ryže pokazí rodinné šťastie na týždeň“ alebo „Chceš byť šťastný hodinu - opi sa, chceš byť šťastný 3 dni - ožeň sa, chceš byť šťastný celý život - jedz ryžu“.
Okolo roku 375 pred n.l. sa s ryžou stretol Alexander Veľký a postupne sa rozšírila do ďalších častí sveta. V 17. storočí sa dostala cez Atlantik do Južnej Karolíny, Kalifornie a Texasu. Hoci sa ryža pestuje aj v Európe (napr. Španielsko, Taliansko, Bulharsko, Rumunsko), skutočnou každodennou súčasťou života sa stala najmä u národov Ázie.
Spôsoby pestovania ryže
Pestovanie ryže je náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu. Existujú rôzne metódy pestovania ryže, ktoré sa líšia v závislosti od klimatických podmienok a dostupnosti vody:
- So zavodňovaním: Ide o najrozšírenejší spôsob, pri ktorom sa ryža pestuje na zaplavených ryžových poliach. Tento spôsob je typický pre Áziu, kde sa takto pestuje až 90 % ryže.
- Bez zavodňovania: Ryža sa pestuje podobne ako iné obilniny, bez nutnosti zavodňovania.
- Na suchých poliach a v terasovitých poliach: Pestovanie ryže na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr je typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.
Počas vegetačného obdobia potrebuje každý hektár ryžoviska 10 až 100 tisíc kubických metrov vody. Na vzklíčenie potrebuje ryža najmenej 12 až 14 stupňov Celzia, v čase kvetu dokonca 22 stupňov.
Prečítajte si tiež: Ryžové recepty pre každú príležitosť
Hlavné oblasti pestovania ryže vo svete
Ryža sa pestuje predovšetkým v teplých a vlhkých oblastiach Ázie. Až 90 percent všetkej ryže pochádza z Ázie. Tento kontinent je takisto zodpovedný aj za väčšinu jej spotreby, keďže miestni obyvatelia denne prijmú viac než štvrtinu kalórií práve z ryže. OSN odhaduje, že priemerný Aziat ročne skonzumuje až 77 kilogramov tejto plodiny, čo je viac než dokopy skonzumujú priemerný Afričan, Európan a Američan. Medzi hlavné pestovateľské oblasti patria:
Ázia
- Čína: Čína produkuje ročne viac ako 148 miliónov ton ryže, čo z nej robí najväčšieho producenta na svete. Ryža sa pestuje hlavne v južných a východných provinciách, vrátane Hunan, Jiangxi a Guangdong. Čína pestuje ryžu indica na juhu a ryžu japonica na severovýchode.
- India: India produkuje ročne okolo 118 miliónov ton ryže. Medzi hlavné štáty pestujúce ryžu patria Západné Bengálsko, Uttarpradéš, Pandžáb, Ándhrapradéš, Urísa a Tamilnád. India je známa svojou ryžou Basmati, ktorá je celosvetovo známa svojou vôňou a dlhými zrnami. Medzi ďalšie obľúbené odrody patrí Sona Masuri, Ponni a Kolam.
- Indonézia: Indonézia produkuje približne 36 miliónov ton ryže, prevažne na Jave, Sumatre a Sulawesi. Ryža je základnou potravinou a zohráva kľúčovú úlohu v národnej výžive a kultúre.
- Bangladéš: Bangladéš produkuje ročne približne 35 miliónov ton ryže. Pestovanie ryže dominuje na ryžových poliach v celej krajine, pričom hlavnými druhmi sú ryža Boro, Aman a Aus.
- Vietnam: Vietnam produkuje približne 27 miliónov ton ryže ročne. Delta rieky Mekong je centrom pestovania ryže.
- Thajsko: Thajsko je významným producentom jazmínovej ryže, ktorá je známa svojou arómou pripomínajúcou kvety jazmínu a lepkavou štruktúrou.
- Mjanmarsko a Filipíny: Tieto krajiny tiež patria medzi významných producentov ryže v Ázii.
Európa
Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Pestuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Grécku, na juhu Francúzska, Bulharsku a v Rumunsku. V niektorých oblastiach sa zbiera úroda dva až tri krát do roka.
Ostatné oblasti
Medzi ďalších dôležitých producentov patria Brazília, Pakistan, Uzbekistan, Turecko, Austrália a krajiny západnej Afriky (napr. Nigéria).
Pestovanie ryže na Slovensku
Vedeli ste, že ryža sa pestovala aj na území Slovenska? A to už v 18.storočí za Márie Terézie. No aj pokusy po II. V minulosti bolo na našom území zaznamenaných niekoľko pokusov o pestovanie ryže, a to predovšetkým v okolí rieky Ipeľ a v južných oblastiach, najmä na Žitnom ostrove. Podľa historických záznamov bola ryža na Slovensku pestovaná v 17. storočí v období tureckých nájazdov, neskôr mali snahy v pestovaní tejto plodiny pokračovať, no bez väčších úspechov. Pozoruhodný je pokus z roku 1948, kedy sa v okolí Želiezoviec, južných oblastiach okolo Zlatnej na Ostrove a Dediny Mládeže začalo s pestovaním ryže s cieľom dosiahnuť potravinovú sebestačnosť Slovenska. V Kolárove na Žitnom ostrove sa pestovala ryža z kórejského osiva, ktorá dozrievala za 120 až 130 dní. Na východe krajiny na pozemkoch s močaristou pôdou v okolí Trebišova začal s týmito pokusmi Číňan Li Ting.
Spracovanie ryže
Po zbere sa ryža oddelí od slamy a očistí sa od zvyškov trávy. Následne sa opatrne oddeľuje ryža od lístkov a pliev, aby nestratila svoje prednosti. Konečná úprava ryže zahŕňa niekoľko čistiacich pochodov a triedení, pri ktorých zotriasacie sitá a fotobunky odstraňujú nečistoty. Mnohé druhy prejdú ešte ďalším spracovaním, napríklad biela hladená ryža vzniká trojakým až štvorakým obrusovaním, ktoré odstráni striebristú blanku.
Prečítajte si tiež: Zdravé stravovanie so šalátmi
Rozdiel medzi bielou a naturálnou ryžou
Ryža je pokrytá nestráviteľnou šupkou, ktorá sa odstraňuje, keď je ryža zrelá. Pod touto šupkou sa nachádza ďalší obal, ktorý sa necháva v prípade ryže naturálnej (niekedy sa nazýva aj prírodná, celozrnná - čo nie je úplne správne). Ak sa ďalej spracováva a odstráni sa aj táto šupka vzniká biela ryža, ktorá je ale ochudobnená o značné množstvo cenných látok. Biela ryža je chudobnejšia o vitamíny B1, B3, B6, fosfor, železo, vlákninu a zdravé tuky. Konzumácia bielej ryže, ktorá neobsahuje vitamín B1 (tiamín), môže viesť k chorobe beri-beri, ktorá postihuje nervový systém. Naturálna ryža obsahuje až 7x viac vlákniny ako biela ryža.
Druhy ryže
Existuje asi 25 druhov ryže a okolo 8000 rôznych pestovaných odrôd. Medzi najznámejšie druhy ryže patria:
- Dlhozrnná ryža: Osviežujúca povaha, vhodná v letných mesiacoch.
- Guľatozrnná ryža natural: Zahrievajúca povaha, lepšia pri nervozite a v chladnejšom počasí.
- Ryža biela: Neutrálna povaha, používa sa pri liečbe hnačiek.
- Ryža glutinovaná: Teplá povaha, vyháňa chlad zo žalúdka a odstraňuje hnačku.
- Ryža parboiled (Long Grain Rice): Teplá povaha, podporuje tvorbu qi a krvi.
- Ryža basmati: Neutrálna povaha, podporuje tvorbu qi a krvi, vhodná pri znižovaní nadváhy.
- Ryža červená: Neutrálna povaha, silne podporuje tvorbu krvi.
- Ryža ružová (Rose Matta Rice): Neutrálna povaha, podporuje tvorbu krvi.
- Čierna ryža (Black rice): Neutrálna povaha, podporuje tvorbu čchi a krvi, posilňuje ľadviny.
- Ryža tmavá (Dark Will Rice): Jemne osviežujúca povaha, posilňuje ľadviny a močový mechúr.
- Sladká ryža: Neutrálna povaha, zmierňuje hnačku a zvracanie.
- Ryža biela jazmínová (White Jasmine Rice): Neutrálna povaha, posilňuje qi a krv, znižuje krvný tlak.
- Naklíčená ryža (guya): Neutrálna povaha, lieči slabé trávenie a nechutenstvo.
Charakteristika niektorých druhov ryže
- Basmati ryža: Pochádza z Indie a Pakistanu, má špecifickú vôňu a orechovú chuť. Obsahuje horčík, ktorý pomáha funkciám nervového systému.
- Jazmínová ryža: Pochádza z Thajska, Kambodže, Vietnamu a Laosu, má arómu pripomínajúcu kvety jazmínu a lepkavú štruktúru. Často sa používa aj názov fragnant / voňavá ryža. Jasmínová ryža je podobná Basmati ryži, ale je lepkavejšia. Hodí sa k pokrmom s omáčkou. Pre jej kvetinovú chuť a vôňu je dobré ju kombinovať s neutrálnymi druhmi mäsa, napr. Pochádza z Thajska, ale pestuje sa aj vo Francúzsku.
- Divoká ryža (Indiánska ryža): Semená trávy s dlhými, tenkými a tmavo hnedými semenami. Má vysoké množstvo antioxidantov a vitamínov skupiny B.
- Hnedá ryža: Celé zrno s vysokým obsahom vlákniny a nízkym glykemickým indexom. Ide o nelúpanú krátkozrnnú ryžu plnú vlákniny a vitamínov. Má tmavohnedú farbu a príjemnú orechovú vôňu. Aj po uvarení je tvrdšia na skus, a z tohto dôvodu sa často používa hlavne v kombinácii s jasmínovou ryžou.
- Čierna ryža: Obsahuje pigment antokyány s antioxidačnými vlastnosťami a vysoký obsah bielkovín a železa.
- Lepkavá ryža: Je surová zrnitá ryža, ktorá sa pestuje predovšetkým v juhovýchodnej a východnej Ázii. Vyznačuje sa výraznou chuťou a vysokou lepkavosťou po uvarení. Táto ryža je zvlášť vhodná na výrobu sladkých pokrmov, a preto sa tiež niekedy označuje ako sladká ryža.
Význam ryže pre výživu a zdravie
Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín a takmer žiadny tuk. Je hypoalergénna a vhodná pri tráviacich ťažkostiach. Ryža obsahuje dôležité minerálne látky, stopové prvky a vitamíny, ako sú vitamíny skupiny B, vitamín E, niacín a kyselina pantoténová, sodík a draslík. Z hľadiska dietetiky čínskej medicíny je ryža najvyváženejšia obilnina, vhodná na dlhodobú konzumáciu a posilnenie organizmu. Je to obilnina, ktorá je postavená na piedestál, a to vďaka jej širokospektrálnym liečebným vlastnostiam.
Ryžová kríza
Celosvetový dopyt po ryži prudko rastie, no úroda stagnuje. Zeme, vody i pracovnej sily, ktorú si pestovanie ryže vyžaduje, ubúda. Oveľa väčšou hrozbou je však zmena klímy. Stúpajúce teploty vysušujú plodinu a čoraz častejšie povodne ju zas ničia úplne. Kultivácia ryže je síce obeťou globálneho otepľovania, no je aj jednou z jeho príčin. Ryžové polia totiž produkujú veľké množstvo metánu, ktorý patrí medzi skleníkové plyny.
Do roku 2050 dosiahne populácia v Ázii úroveň 5,3 miliardy ľudí, v Afrike zas stúpne na 2,5 miliardy. Tento nárast sa odrazí aj na dopyte, ktorý sa podľa štúdie časopisu Nature Food zvýši o 30 percent. Úroveň produkcie ryže v Ázii aj napriek tomu klesá.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie Zlatého Sirupu
Riešenia pre budúcnosť
Riešiť toľko veľa problémov naraz je nepochybne zložitou úlohou. Ak bolo cieľom prvej zelenej revolúcie zvýšiť produktivitu, tá ďalšia by sa mala sústrediť skôr na systémy, a nie riešenia na úrovni rastlín či pozemkov, vysvetľuje generálny riaditeľ IRRI Jean Balié. Súčasný problém si tak podľa neho bude vyžadovať lepšiu politiku v oblasti ryže a nové odrody.
Rastúca ryžová kríza nemá jedno jediné riešenie, no bude si skôr vyžadovať viacero menších krokov. V niektorých častiach Ázie je už teraz možné zvýšiť úrodu použitím pesticídov a hnojív, ktoré životnému prostrediu nespôsobujú žiadne značné škody. Vedci z IRRI zas vyvinuli výživnejšie odrody, ktoré sú navyše odolné voči povodniam, suchám či teplu. Všetky tieto zmeny by spolu s inováciami v oblasti kultivácie, akou je priame sadenie vyžadujúce si menej vody a pracovnej sily, mohli viesť z zmierneniu environmentálnych škôd a zvýšeniu úrody.
Uzgenská ryža - Kirgizsko
Kirgizsko patrí k najmenším krajinám strednej Ázie. Na rozdiel od susedných štátov (napr. Kazachstanu, Uzbekistanu) má obmedzené prírodné bohatstvo a tým pádom aj jednu z najmenej konkurencieschopných ekonomík z krajín bývalého Sovietskeho zväzu. Je to aj príčinou rozbitia rodín, fenoménu žien samoživiteliek a narastajúceho počtu bezprizorných detí.
Pestovanie ryže je odvekým zdrojom obživy pre miestnych roľníkov. Jej ohrozenie znamená plošné zbedačenie obyvateľstva. Kirgizi sa však na nás obrátili s iným garde. Chcú zachovať tradičnú uzgenskú ryžu, ktorá pre nich predstavuje hrdosť, dedičstvo po predkoch, ich identitu. Uzgenská ryža je skutočne iná, na pohľad a zážitok. Má červenkastú farbu a veľmi plnú chuť. Jej náročné pestovanie však umožňuje len jeden zber úrody v roku, kým iné odrody, ktoré sa v regióne pestujú - uzbecká, čínska - majú až dve.