Mladé mäso je v gastronómii vysoko cenené pre svoje špecifické vlastnosti a kvalitu. Pri jeho príprave sa kladie dôraz na výber surovín a dodržiavanie určitých zásad, ktoré zabezpečia optimálny výsledok.
Základné charakteristiky mladého mäsa
Pri príprave pokrmov z mladého mäsa sa uplatňujú nasledovné zásady:
- Použitie surovín najvyššej kvality: Základom je výber prvotriednych surovín, ktoré zaručujú vynikajúcu chuť a textúru finálneho pokrmu.
- Výber kvalitných druhov mäsa: Používajú sa len tie najkvalitnejšie druhy mäsa, ako napríklad sviečkovica, nízka roštenka, karé a niektoré teľacie a bravčové vnútornosti (pečeň, obličky, mozoček).
- Mäso z mladých kusov alebo vyzreté mäso: Uprednostňuje sa mäso z mladých zvierat, prípadne dostatočne odležané (vyzreté) mäso, ktoré má lepšiu chuť a krehkosť.
- Rýchla príprava: Príprava by mala trvať krátko, ideálne 15 - 20 minút, aby sa zachovala šťavnatosť a chuť mäsa.
- Špecializované pracovisko: Minútky sa pripravujú na vyhradenom pracovisku v teplej kuchyni, ktoré je vybavené potrebnými surovinami a zariadením.
Využitie mladého mäsa v kuchyni
Mladé mäso je ideálne na prípravu minútiek, teda rýchlo pripravovaných jedál. Vďaka svojej jemnosti a chuti sa hodí na grilovanie, restovanie, pečenie a dusenie.
Príklady pokrmov z mladého mäsa
- Sviečková na smotane: Klasický pokrm z hovädzej sviečkovice, ktorý sa pripravuje s koreňovou zeleninou a smotanovou omáčkou.
- Biftek: Plátok hovädzieho mäsa, ktorý sa krátko opečie na panvici alebo grile.
- Teľacia pečeň na cibuľke: Rýchlo pripravený pokrm z teľacej pečene, ktorý sa podáva s restovanou cibuľkou.
- Grilované karé: Bravčové alebo teľacie karé, ktoré sa griluje a podáva s rôznymi prílohami.
Dôležité pojmy súvisiace s chovom a zdravím zvierat
Okrem samotnej prípravy mladého mäsa je dôležité poznať aj niektoré pojmy súvisiace s chovom a zdravím zvierat, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu mäsa.
- Abort (Abbottus): Potrat. Strata plodu od 45. až 55. dňa gravidity až do 300. dňa gravidity. Po 300. dni gravidity sa už nejedná o potrat, ale o mŕtvo narodené žriebä. Príčiny potratov môžu byť infekčné, endokrinné, traumatické, toxické, alimentárne alebo idiopatické (z neznámej príčiny). Súvisí napríklad s Brucelózou a Bangovou chorobou.
- Alergia: Precitlivelosť na niektoré látky. U koní sú najznámejšie alergie bronchov (priedušiek) na určité látky, ktoré obsahuje seno, najčastejšie sú to spóry pliesní. Ochorenie môže vyústiť do obštrukčnej choroby pľúc (COPD). Alergický kôň máva biely výtok z nozdier a záchvaty suchého dráždivého kašľa. Liečba aj prevencia spočívajú hlavne v odstránení príčiny. Dobrá ventilácia, pobyt na čerstvom vzduchu, namáčanie sena pred jeho skrmovaním, nepodstieľať slamou sú nevyhnutnou súčasťou liečby. Veterinár odporúča lieky s bronchodilatačným a protizápalovým účinkom. Po pľúcnych alergiách sú u koní najčastejšie kožné alergie ako reakcia na pichnutie hmyzom - letné vyrážky.
- Anafrodízia: Vypadnutie ruje u kobýl v dôsledku funkčnej alebo organickej poruchy činnosti vaječníkov.
- Anémia: Chudokrvnosť. Nedostatok červených krviniek alebo hemoglobínu. Taktiež viď infekčná anémia.
Plemená koní a ich využitie
Poznanie rôznych plemien koní a ich charakteristík môže byť užitočné pri posudzovaní kvality mäsa.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
- Achal tekinský kôň: Suché, ušľachtilé kone, užšie v prsiach, so siným chrbtom, na vysokej nohe a s pevným kopytom. Skromná hriva a riedky chvost znižujú jeho obľúbenosť oproti arabom. Výška žrebcov je v súčasnosti okolo 162 cm a kobýl 157 cm. Čo sa týka farieb, sú zastúpené všetky (belkovia rôzneho sfarbenia 36,1%, hnedáci 21,1%, vraníci 13,9%, ryšiaci 11,2%, plaváci 10,6%, červení vraníci 2,7%, izabely 2,3%, tmavi hnedáci 2,2%). Charakteristický pre toto plemeno je kovový lesk a častý zlatiský odtieň, ktorý je možno vidieť temer u každej farebnej varianty.
- Albánsky horský kôň: Choval sa v dvoch typoch. Ako vlastný horský kôň, ktorý je menší, cca 130 cm k.v. a používal sa ako nosný kôň a ako mysekajský kôň (myzeqea), ktorý je o niečo väčší, 135-145 cm k k.v. chovaný v rovinách. Je prevažne passer. Zušľachťuje sa arabskými koňmi a haflingami.
- American Saddle Horse: Americký jazdecký kôň (skrátene ASH, tiež American Saddlebred). Jedno z USA plemien. Pôvod majú v koňoch, ktoré doviezli britský kolonisti do Ameriky (galloway a hobby). Z nich rôznym krížením vznikol narrangasetský kôň (americký mimochodník) a miešaním s krvou morgana a plnokrvníka vzniklo toto plemeno. Jeho domovom je hlavne oblasť Kentucky a Missouri. Má dve základné línie: three gaited saddle horse a five gaited saddle horse. Päťchodový kôň má popri základných troch chodoch ešte umelo vykultivované chody. Pomalý, vznosný, štvortaktný tanečný krok a rýchly štvortakt tzv. rack. ASH je vysoký priemerne 150-160 cm. Má všestranné použitie, ale najčastejšie je využívaný ako show kôň. Zovňajškom pripomína anglického hackenaya.
- Americký klusák: Tiež standardbred. Severoamerické plemeno koní s vynikajúcimi klusovými schopnosťami. Vzniklo v 18. storočí z vytrvalých klusáckych plemien. Plemenná kniha bola založená v r. 1789. Na vzniku amerického klusáka sa podieľajú anglické polokrvníky, morgan, ameerický passer a norfolský roadster. Asi 99% súčasných amerických klusákov má vo svojom rodokmeni žrebca Hambletoniana 10, narodeného 1848 v USA (norfolský klusák, pravnuk anglického plnokrvníka Messengera z rodiny Darley Arabiana). Od r. 1800 sa behali klusácke dostihy v sedle a od r. 1892 sa používali sulky. Hlavnou chovateľskou oblasťou je Kentucky. V súčasnosti sú to tvrdé 155-165 cm vysoké kone s dobrým temperamentom a dajú sa používať ako kone jazdecké i kočiarové. V dostihoch sa používajú viacej mimochodnícki ako diagonálni klusáci.
- Andalúzsky kôň: Pôvod andalúzskeho koňa je možno sledovať k starošpanielskemu iberskému plemenu, ktoré doviezli do Španielska Féničiania cca …
Ďalšie zaujímavé pojmy
- Achenbach Bruno von (1861-1936): Najvýznamnejší nemecký jazdec záprahov. Zakladateľ nemeckého vozatajstva. Dlhé roky študoval po celom svete vozatajské systémy, sám ich odskúšal a to najlepšie integroval do svojho. Veľký dôraz kladie na priestupnosť, poslušnosť, a vláčnosť pohybov, gymnastiku a zhromaždenie. Dosahuje tým vysoký umelecký výraz predvádzaných koní. Jeho zásady sú dodnes platné a sú základom drezúrneho vozatajského športu. V jeho životnom diele pokračoval Max Pappe.
- Achenbachov záprahový systém: Zásady: 1. Čo najvyššie využitie konskej sily, pri súčasnom šetrení koňa; 2. Zmysluplná istota a jednoduchosť; 3. Logická výstavba záprahu a jazdenie od jedno záprahu po viac záprah. 4. Kone sú zapnuté na pevných váhach a všetky obraty sa robia poháňajúcimi pomôckami; 5. Základom záprahového jazdenia je drezúrna práca.
- Achenbachovo držanie oprát: Ľavá ruka drží opraty ako pri základnom držaní, t.j. ľavá oprata prebieha do dlane medzi palcom a ukazováčkom a pravá prebieha do dlane medzi prostredníkom a prstenníkom. Obe opraty idú dole. Pravá ruka sa položí zhora na spodnú, teda pravú, opratu a spodnými tromi prstami sa uchopí. Potom si povytiahne pravú opratu z ľavej ruky cca 10 cm a zostáva pri ľavej ruke tiež asi 10 cm. Obe ruky sa držia kolmo pred stredom tela. Kúsok opraty medzi rukami sa nazýva medzioprata. Dĺžka medziopraty závisí od spôsobu a štýlu jazdy a dá sa predĺžiť až na 30 cm. Čím je záprah prijazdenejší tým je medzioprata kratšia. Pravá ruka drží súčasne bič. Keď potrebuje vozataj pravú ruku uvoľniť - napr. pri brzdení alebo použití biča - tak ľavá ruka pridrží opratu palcom a ukazováčkom, zvyšné prsty uvoľní a pootvorí, posunie ich k pravej ruke a prevezme pravú opratu medzi prstenník a prostredník a potom päsť zatvorí a pevne uchopí. Tým sa dostane znovu k základnému držaniu. Opraty sú stále hladkou stranou hore a drsnou stranou dolu. Obraty a zatáčky sa potom pri Achenbachovom držaní uskutočňujú iba vytáčaním pästí: 1. Pri vytočení ľavej päste zatvorenou dlaňou dolu, sa skráti ľavá oprata. 2. Pri vytočení ľavej päste zatvorenou dlaňou hore sa predlžuje pravá oprata. 3. Pri vytočení pravej päste dlaňou dolu sa predĺži pravá oprata 4. Pri vytočení pravej pästi dlaňou hore sa pravá oprata skráti. Potom môže dôjsť k nasledovným kombináciám: Ak sa vytočia obe ruky tak, že sú ich chrbty hore, tak sa tým skráti ľavá a predĺži praví oprata. Tým sa kone vedú vľavo. Ak sa obe ruky vytočia dlaňami hore, tak sa skráti pravá oprata a predĺži ľavá. Záprah sa usmerní doprava. Ak sa ruky položia tak, že chrbát ľavej ruky je hore a chrbát pravej ruky je dole, skrátia sa obe opraty a záprah sa vzpriamuje alebo spomaľuje,.Ak sa ruky vytočia tak, že chrbát ľavej ruky je dole a chrbát pravej ruky je hore, predĺžia sa obe opraty. Záprah svižnejšie vykročí, zrýchli tempo alebo sa zníži vzpriamenie.
- Agresia: Útočnosť. Útok zameraný na poškodenie obete.
- Agresivita: Vlastnosť jedinca, pohotovosť k útočnému správaniu.
- Akademické jazdenie: Synonymum školného jazdenia.
- Akcia: U chodov koňa - spôsob dvíhania a predvádzania končatín koňa z hľadiska výšky chodu. Môže byť nízka alebo vysoká. Závisí hlavne od anatomickej stavby hrudníkových končatín.
- Aklimatizácia: 1. V hipológii sa spravidla rozumie pod týmto pojmom prispôsobenie sa plemenného typu - fenotypu - zmeneným prírodným a klimatickým podmienkam. Pohotovosť k aklimatizácii a schopnosť aklimatizácie závisí jednak na rozdiele medzi pôvodnými a novými podmienkami a jednak na genetických danostiach toho, ktorého plemena. Vytrvalosť, odolnosť, plodnosť, všeobecné zdravie, udržanie znakov, ktoré sú pre určité plemeno charakteristické, závisia bezprostredne od aklimatizačnej schopnosti. Plemená s veľkou aklimatizačnou schopnosťou, si udržujú charakteristické prvky plemenného typu aj v zmenených podmienkach a potrebné vlastnosti sa menia a prenášajú na potomstvo. 2. Prispôsobenie jednotlivca na zmenené prírodné a klimatické podmienky.
- Aktívne priľnutie: Na rozdiel od pasívneho priľnutia, neustále spojenie huby (nosa) koňa s rukou jazdca prostredníctvom oťaží, ktoré vyhľadáva kôň a prispôsobuje postavenie hlavy, tela a svoj pohyb tlaku oťaží a ďalším pomôckam jazdca.
- Aktívny oddych: Zaradenie oddychovej pauzy pre kone v dlhšej tréningovej záťaži. Obmedzuje sa pri ňom podiel špeciálnych cvičení v tréningovom programe na konto všeobecne posilňujúcich aktivít, ktoré sú orientované hlavne na nervovú sústavu a celkové zdravie. V aktívnom odpočinku sa robia prevažne pokojné vychádzky krajinou, brodenie, plávanie v tokoch, Tiež sa kladie sa dôraz na zmenu prostredia. U pretrénovaných koní alebo po vyčerpávajúcej pretekárskej sezóne sa začína úplným vysadením práce, pasívnym oddychom, a v ideálnom prípade pobytom koňa v stáde na pastvine.
- Akupunktúra: Liečebná metóda vychádzajúca z tradičnej čínskej medicíny. Ide o stimuláciu určitých miest na tele, tzv. aktívnych bodov, väčšinou vpichovaním špeciálnych ihiel . Používa sa u koní pri ochoreniach pohybového aparátu, najmä šliach, ako i pri liečbe niektorých vnútorných ochorení - napr. alergií, reprodukčných porúch a niektorých kolík. Okrem vpichovania ihiel sa môžu použiť aj odlišné druhy podráždenia aktívnych bodov, napr. požehovanie (moxibuscia), masáž (akupresúra) a svetlo (laseropunktúra).
- Albertovec: Kedysi významný žrebčín v bývalej Československej republike. Vznikol presťahovaním vojenského žrebčína Hostouň v r. 1951. Pôvodné stádo kobýl v Hostouni pochádzalo z radoveckého žrebčína. Kobyly boli angloarabského typu. Po druhej svetovej vojne boli do Hostoune privezené východopruské, hanoverské a plnokrvné kobyly. Tiež tam bolo stádo 15 trakénskych kobýl. Po revolúcii bol žrebčín privatizovaný a opakovane zmenil majiteľa, čo viedlo k jeho úpadku. Súčasný majiteľ Jozef Hájek kone v areáli zachoval ale slúžia viac menej ako dekorácia hotelových služieb.
- Albín: Albín, na rozdiel od pseudoalbína sa u koní nevyskytuje, lebo žriebä s vrodenou poruchou tvorby pigmentu (eumelaninu a pheomelaninu), ktorá je geneticky kódovaná na letálne faktory , zahynie v tele matky alebo skoro po narodení. Albín nemá žiadny pigment ani v koži ani inde na tele. Všetky ostatné tzv. albíny sú pseudoalbíni. Rozlišujú sa na smotanvých alebo zamatových albínov, prípadne perlino. cremello, champagne.
- Al Borak: Kôň, na ktorom jazdil zakladateľ islamu Mohamed (570-632 po Kr). Mal krídla a preniesol svojho pána zo zeme rovno do siedmeho neba.
- Alforja: Široký kožený alebo plátený vak, v ktorom si jazdec nosí svoje veci a pribaľuje si ho na koňa.
- Al kham sa: 5 základných rodín kobýl, po ktorých sa odvodzuje arabský plnokrvník.
- All Ages: Kategória westernových pretekov, v ktorých sa zlučuje kategória junior (kone do 5 rokov), s kategóriou senior (kone nad 6 rokov).
- Alpung: Vyháňanie koní na pastviny v lete, cca od mája do septembra. Tento termín sa používa hlavne v Rakúsku. Horské pastviny sú bohaté na vitamíny a minerály. Slnko, pobyt na čerstvom vzduchu a drsná klíma spolupôsobia pri vývoji zdravých, otužilých a preto odolných koní.
- Amatér: Termín, ktorá sa vo všeobecnosti používa pre neprofesionálnych nadšencov nejakých činností. V týchto súvislostiach v sa jazdectve, hlavne v dostihovom športe, používa pre jazdca, ktorý jazdí dostihy popri svojom civilnom zamestnaní zo záľuby a nie z povolania. Dostihoví amatéri sa združujú do medzinárodného spolku amatérskych jazdcov (International Federation of Gentlemen and Lady Riders) FEGENTRI.
- Amazonky: Termín vraj pochádza z gréčtiny. A mastos, znamená bez prsníka. Tieto ženy - príslušníčky bájneho bojového národa - si podľa legiend odstraňovali pravý prsník, aby im pri napínaní luku neprekážal. Tento, povesťami opradený jazdecký ženský národ, mal obývať Trácko. Ich kráľovnú Pantesileu považovali za nepremožiteľnú. Prišla na pomoc Tróji a premohol ju Achilles, do ktorého sa potom zamilovala. Veľa gréckych hrdinov bojovalo proti Amazonkám a ich bitky boli obľúbenou témou antických gréckych umelcov a ich diela je možné obdivovať doposiaľ na množstve váz a plastík. V historických súvislostiach sa Herodot domnieva, že šlo o Skýtky. Tie sa však nezúčastňovali bojov. Mohlo teda ísť aj o Sarmatky, ktoré sa mohli vydať iba potom, keď v boji usmrtili nepriateľa. V dnešných časoch sa týmto pojmom označujú ženy, jazdkyne, ktoré jazdia v sedle obkročmo.
- AERC: American Endurance Riders Conference - Zväz amerických vytrvalostných jazdcov, jedna z organizácií, ktorá zastrešuje vytrvalostný šport v USA.
- A-fork: Predná rázsocha westernových sediel, ktorá má podobu písmena A a používa sa na sedlách určených koňom s vysokým kohútikom.
- Anamitský pony: 116-125 cm vysoký koník, ktorý žije v strednom Laose a vo Vietname.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca