Hovädzí vývar je klasika, ktorá nikdy nesklame. Zahreje telo i dušu, a navyše je plný vitamínov a minerálov. Ak túžite po vývare, ktorý chutí ako od babičky, ste na správnom mieste. Tento článok vám ponúkne podrobný návod, ako si pripraviť ten najlepší hovädzí vývar, s tipmi od špičkových šéfkuchárov a radami, ako vylepšiť jeho chuť a čírosť. Ponúkam recept, aby ste ho vyskúšali. Hovädzie mäso v hrnci s vodou privedieme do varu, aby sme mohli pozbierať prebytočnú bielkovinu a nezakalila nám vývar. Do hrnca dolejeme horúcu vodu, zakryjeme a necháme pomaly variť na miernom ohni.
Základom je kvalitné mäso a kosti
Na prípravu naozaj dobrého hovädzieho vývaru potrebujete kvalitné suroviny. Základom je hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok hovädzieho krku dodajú vývaru tú správnu silu a chuť. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Kilovú zmes kostí použite na dva až tri litre vývaru.
Podľa Františka Sedláka, mäso by malo byť z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava.
Príprava surovín a postup varenia
Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Mäso s kosťami môžete dať aj na plech a piecť vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút. Počas pečenia si pripravte všetku zeleninu do vývaru. Vďaka pečenému mäsu s kosťami sa do vývaru nedostane tak veľa bielkoviny ako zo surového mäsa. Pri pozvoľnom varení sa časť bielkoviny zrazí a usadí sa na dne.
Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Varíme cca 3 - 4 hodiny.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Zeleninu si očistite, olúpte a nakrájajte na veľké kúsky. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Približne 1 hodinu pred odstavením polievky pridáme petržlenovú vňať a ligurček (magi) - čerstvú alebo mrazenú, podľa toho čo máme k dispozícii.
Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Po dovarení všetko precedím. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
- Paradajka pre bohatšiu chuť: Pridajte do vývaru jednu paradajku. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti.
- Správne varenie: To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny.
- Čistota vývaru: Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.
- Dochucovanie: Vývar dosoľte až na konci varenia.
Servírovanie
Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou (rezancami, mrveničkou), samozrejme najlepšie domácou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Ako uskladniť hovädzí vývar?
Uvarili ste veľa polievky? Horúci vývar nalejte hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
Čo do vývaru nepatrí?
Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Recept na hovädzí vývar v tlakovom hrnci
Ak nemáte čas na dlhé varenie, môžete si pripraviť hovädzí vývar aj v tlakovom hrnci.
Suroviny:
- Hovädzie mäso s kosťami
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Celé čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Soľ
Postup:
- Všetky suroviny vložíme do studenej vody v tlakovom hrnci.
- Privedieme do varu.
- Potom pri nižšej teplote varíme asi 1 hodinu.
Knedličky do hovädzieho vývaru
Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme na prípravu knedličiek.
Suroviny:
- Špik z kostí
- Zmäknuté maslo
- Vajce
- Žĺtok
- Múka
- Nasekané bylinky (petržlenová vňať, ligurček)
- Strúhanka
- Sneh z bielka
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Z jedného bielka vyšľaháme tuhý sneh.
- Striedku z čerstvého toastového chleba rozmixujeme na strúhanku.
- Špik a zmäknuté maslo vyšľaháme do peny.
- Pridáme jedno celé vajce a jeden žĺtok, následne aj múku a nasekané bylinky.
- Ručne vmiešame sneh z bielka a 100 g pripravenej mäkkej strúhanky.
- Dochutíme soľou, korením a necháme hodinu odležať v chladničke.
- Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky.
- Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie.
- Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe.
- Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky.
- Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu.
- Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.
Pečeňové knedličky do hovädzieho vývaru
Suroviny:
- Hovädzia pečeň
- Vajcia
- Soľ
- Čierne korenie
- Majorán
- Strúhanka
Postup:
- Hovädziu pečeň si mixérom nasekajte na čo najjemnejšie.
- K pečeni pridajte vajíčka, soľ, čierne korenie, majorán a strúhanku.
- Všetko premiešajte a nechajte tak 15 - 20 minút odpočinúť.
- Ak bude zmes príliš tuhá, pridajte ešte jedno vajce a dôkladne premiešajte.
- Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky.
- Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie.
- Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe.
- Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky.
- Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu.
- Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš