Pečenie kváskového chleba je čoraz populárnejšie, a to nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi tými, ktorí s domácim pečením len začínajú. Prináša so sebou nielen radosť z tvorenia, ale aj jedinečnú chuť a vôňu čerstvého, domáceho chleba. Tento článok vás prevedie celým procesom, od založenia kvásku až po samotné pečenie, s dôrazom na výber správnej múky a techniky.
Založenie kvásku: Trpezlivosť sa vypláca
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si však vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Je to základ pre chutný a kvalitný kváskový chlieb.
Výber múky: Kľúčový faktor úspechu
Základom úspešného kvásku je výber správnej múky. Odborníci sa zhodujú, že kvások sa dá pripraviť z akejkoľvek múky, no najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je to preto, že celozrnná ražná múka má na zakladanie kvásku najideálnejšie vlastnosti.
Benefity celozrnnej ražnej múky:
- Pozitívny vplyv na činnosť čriev.
- Nadýchaný chlieb s tmavšou striedkou.
- Vyšší obsah bielkovín ako klasická biela múka.
- Nelepivé cesto, s ktorým sa dobre pracuje.
- Robustnejšia, výraznejšia chuť.
- Pórovitejšia striedka.
Postup založenia kvásku: Krok za krokom
Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
- 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
- 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.
Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Alternatívne múky na založenie kvásku
- Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť a hodí sa na sladké pečenie. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások na pečivo aj svetlý chlieb. Pšeničná chlebová múka má vyšší obsah minerálnych látok, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky.
- Špaldová múka: Je zdravá, ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť.
- Bezlepkové múky: Kukuričná, ryžová, pohánková, tapioková alebo amarantová múka.
Pečenie kváskového chleba: Recept a postup
Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Pečenie kváskového chleba si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa.
Recept na kváskový chlieb:
- Kvások
- Múka (napr. Aida 2.0 alebo Aurora)
- Voda
- Rasca (voliteľné)
Postup pečenia: Krok za krokom
Príprava cesta:
- V miske zmiešajte všetky múky s vodou a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 2 hodiny (autolýza).
- Pridajte čerstvo nakvasený kvások a zľahka zamiesime do cesta. Nechajte prebehnúť fermentolýzu 30 minút.
- Po fermentolýze pridajte soľ a slad. Cesto miesime na najnižších otáčkach 1-2 minúty. Následne začneme zvyšovať otáčky na 4-5 stupni tak dlho aby sa odlepovalo od stien misky a keď ho natiahneme (okienkový test) nesmie sa trhať, ale musí byť elastické ako blana (celé miesenie trvá približne 10 minút).
- Vymiesené cesto premiestnime do obdĺžnikovej misy a necháme 45 minút postáť. Potom mokrými rukami vykonáme coil fod (preklad cesta…cesto zo spodu nadvihneme a preložíme, opakujeme z každej strany). Preklady opakujeme ešte 4x každých 30-45 minút. Dokopy vykonáme 5 prekladov. Po poslednom preklade a odpočinku si ošatku vysypeme semolínovou múkou, ktorou si pomúčime i pracovnú dosku na ktorú vyklopíme chlebík.
- Chlebík stočíme do ošatky, vložíme do chladničky a necháme kvasiť 14-18 hodín pri 4-6°C.
Predhrievanie rúry: Rúru si predhrejeme na 210 °C aj s plechom.
Pečenie:
- Na druhý deň si rúru predhrejem na 260°C (horný a dolný ohrev). Ak pečieme v liatinovom hrnci, je potrebné predhriať hrniec minimálne 40 minút vopred. Ak pečieme na plechu tak pred pečením vložíme 2 plechy do rúry jeden na spodok rúry kde nalejeme vodu a druhý predhrejeme pred umiestnením chlebíka. Po rozohriati stiahneme rúru na 250°C.
- Cesto vyklopíme z ošatky na horúci plech, do stredu urobíme jamku. Na dno rúry vložíme hrnček s vodou (vytvorí sa para).
- Chlebík si opatrne vyklopíme na papier na pečenie. Pod 45° uhlom chlebík nadrežeme (vzor je na vašaj fantázii, zvykne sa robievať dlhý oblý rez pozdĺž celého chlebíka) a vložíme do hrnca alebo na plech a poriadne postriekame vodou.Liatinový hrniec zatvoríme a pečieme 20 minút pri 250°C. Po uplynutí času rúru otvoríme, dáme dole pokrievku a dopekáme ešte 18-20 minút pri 195°C. Ak pečieme na plechu. Po vložení chlebíka do rúry na spodný plech vylejeme vodu a pečieme 15 minút pri 250°C, potom stiahneme teplotu na 190°C a dopekáme.
Chladenie: Upečený chlieb položíme na mriežku a necháme oddýchnuť a vychladnúť.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Tipy na pečenie kváskového chleba:
- Autolýza: Proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.
- Fermentolýza: K autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
- Výber múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli svoju obľúbenú chuť a textúru.
- Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas kysnutia a pečenia.
- Para: Vytvorenie pary v rúre počas pečenia pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
Múka a jej vplyv na kváskový chlieb
Výber múky má zásadný vplyv na výsledný chlieb. Ovplyvňuje jeho tvar, chuť, štruktúru a aj to, ako sa nám bude s cestom pracovať.
Druhy múky a ich charakteristika:
- Hladká múka: Na sladké dobroty, aby cesto zostalo vláčne a nadýchané.
- Pšeničná múka celozrnná: Vzniká zomletím CELÉHO pšeničného zrna. Obsahuje všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Dáva produktom tmavšiu farbu a vyššiu hutnosť, no zároveň viac zdravotných prínosov.
- Ražná múka: Pre hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti.
- Múka Aida 2.0 alebo 3.3: Polozrnná múka typu 1 z talianskej pšenice, mletá na kamennom mlyne. Obsahuje klíčok aj otruby, je bohatá na živiny a vlákninu.
- Múka Aurora: Zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli.
Kvások a múka: Dva základné druhy
Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. Ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
- Ražný kvások: Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom.
- Pšeničný kvások (lievito madre): Použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.
Múka na chlieb: Odporúčania
Ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Sila múky: Čo to znamená?
Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie.
- Manitoba: Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje.
Alternatívne možnosti a rady
Skladovanie kvásku:
Hotový kvások môžete uchovávať v chladničke alebo ho usušiť pre dlhšie skladovanie. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov. Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?
Problémy a riešenia:
- Problém: Chlieb nenarastie.
- Riešenie: Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
Múka z kamenného mlyna: Prečo ju preferovať?
Múka, ako to všetci dobre poznáme, vzniká zomletím - drvením zrna. Či už sa jedná o pšenicu, špaldu, raž, pohánku či dokonca ryžu (pre bezlepkové verzie) podľa stupňa zomletia rozlišujeme hrubú, polohrubú/strednú a hladkú/jemne mletú. Po zomletí sa múka ďalej triedi a čistí. Každý druh obilia má iné zastúpenie minerálnych látok. Niektorí výrobcovia to dokonca vyznačujú na obale ako tzv. T-číslo (napr. T 650, T 812, T 1050, …). Toto číslo znamená množstvo minerálnych látok na 100g múky.
V malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Nikdy sa nedá porovnávať rovnaká múka mletá na kamennom mlyne a múka mletá priemyselne. Či už ide o hladkú múku, alebo celozrnnú.
Zdravotné benefity kváskového chleba:
Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok.Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny.