Guláš, pokrm pôvodom z Maďarska, si našiel cestu do sŕdc a kuchýň mnohých krajín, pričom každá si ho prispôsobila podľa svojich chutí a tradícií. Aj na Slovensku má guláš svoje pevné miesto a existuje množstvo rodinných receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Tento článok sa zameriava na retro recept na hovädzí guláš, ktorý pripomína časy, keď sa varilo poctivo a s láskou, s dôrazom na kvalitné suroviny a trpezlivú prípravu.
Pôvod a história guláša
Slovo "guláš" pochádza z maďarského slova "gulyás", čo označuje pastiera hovädzieho dobytka. Pôvodne sa guláš pripravoval v kotlíku nad ohňom a bol jedlom pastierov. Postupom času sa guláš stal obľúbeným jedlom v celom Uhorsku a neskôr sa rozšíril aj do ďalších krajín. Dnes existuje nespočetné množstvo receptov na guláš, ktoré sa líšia v použitých surovinách a spôsobe prípravy.
Tajomstvo pravého hovädzieho guláša
Základom dobrého guláša je kvalitné hovädzie mäso. Na guláš sa najčastejšie používa hovädzie predné mäso, známe ako móčing (z nemčiny), glejovka alebo nožina, prípadne kližka (z češtiny). Ideálne je použiť práve móčing pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dodáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohto dôvodu nie je vhodné guláš pripravovať v tlakovom hrnci. Ďalšou dôležitou ingredienciou je cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Práve cibuľa a glej, ktorý sa pomalým dusením uvoľní, dávajú gulášu jeho typickú chuť a hustotu. Pravý maďarský guláš sa nikdy nezahusťuje múkou ani ničím iným.
Retro recept na hovädzí guláš
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho predného mäsa (móčing, glejovka, nožina)
- 1 kg cibule
- Bravčová masť (alebo olej)
- Sladká paprika
- Štipľavá paprika
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Sušená štipľavá paprika (voliteľné)
- Zelená paprika (voliteľné)
- Paradajky (voliteľné)
- Domáce lečo (voliteľné, v zime a mimo sezóny)
Postup:
- Príprava surovín: Mäso opláchneme, poutierame a pokrájame na väčšie kocky (cca 4x5 cm). Cibuľu pokrájame na jemno.
- Restovanie cibule: Do hrnca dáme bravčovú masť, necháme ju rozpustiť a rozpáliť. Na rozpálenú masť dáme cibuľu a restujeme ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Dávame pozor, aby sa cibuľa nespálila.
- Pridanie papriky: Na chvíľu stiahneme hrniec z ohňa, pridáme obe papriky (sladkú aj štipľavú) a necháme ich v horúcom tuku rozpustiť. Dávame pozor, aby sa paprika nespálila.
- Vydusenie papriky: V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
- Opekanie mäsa: Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso a doslova ho opekáme, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolíme, aby nepustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. Opekáme cca 7 - 8 minút.
- Dusenie mäsa: Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolíme a podlejeme malým množstvom vody. Teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podlievať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
- Pridanie zeleniny (voliteľné): Keď je mäsko polomäkké, pridáme posekanú sušenú štipľavú papriku (ak používame), zelenú papriku a paradajky pokrájané na kolieska a plátky. V zime a mimo sezóny môžeme pridať domáce lečo (na toto množstvo asi 350 g).
- Dusenie do mäkka: Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zviera, z ktorého guláš varíme. Zvyčajne to trvá 2 hodiny alebo aj viac.
- Dochutenie: Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný ("csípos").
- Podávanie: Guláš podávame s čerstvo uvarenou domácou knedľou, haluškami, dusenou ryžou, varenými zemiakmi, tarhoňou alebo cestovinami. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné hovädzie mäso a kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, ktorá dodá gulášu krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu.
- Trpezlivosť: Guláš nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave.
- Odležanie: Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.
- Hustota: Hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa, ktorá sa úplne rozvarí, čiže nezahusťuje sa ničím iným!
- Štipľavosť: Správny guláš má byť pikantný ("csípos"), ale množstvo štipľavej papriky prispôsobte svojim preferenciám.
Varianty guláša
Okrem klasického hovädzieho guláša existuje množstvo ďalších variant, ktoré stoja za vyskúšanie:
- Segedínsky guláš: Pripravuje sa z bravčového bôčika alebo kolena a kyslej kapusty.
- Fazuľový guláš: Obsahuje fazuľu a môže sa pripravovať s hovädzím alebo bravčovým mäsom.
- Zemiakový guláš: Obsahuje zemiaky a môže sa pripravovať s rôznymi druhmi mäsa alebo aj bez mäsa (slepý guláš).
- Kurací guláš: Pripravuje sa z kuracieho mäsa a paprikovej klobásy.
- Valašský guláš: Neobsahuje mletú papriku, ale aj tak je vynikajúci.
- Guláš z diviny: Pripravuje sa z jeleňého alebo iného mäsa z diviny.
Guláš ako súčasť slovenskej kuchyne
Guláš sa stal neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a nájdeme ho v ponuke mnohých reštaurácií a pohostinstiev. Je obľúbeným jedlom na rodinných oslavách, záhradných párty a iných spoločenských udalostiach. V lete sa často varí v kotlíku na chate pod hviezdami.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš