Ostro-kyslá polievka: Recept s hubami pre domáce varenie

sabor peruano
Rate this post

Ostro-kyslá polievka je mimoriadne obľúbená a známa najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky siaha do čínskej provincie Sečuán. Veľmi podobné polievky sa varia aj v iných ázijských krajinách, pričom každá krajina má svoje špecifiká a obľúbené ingrediencie. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.

História a pôvod ostro-kyslej polievky

Pôvod ostro-kyslej polievky je v čínskej provincii Sečuán. Avšak, veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.

Základný recept a ingrediencie

Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.

Ingrediencie pre domácu prípravu:

  • 200g tofu
  • 250g šampiňónov
  • 1 tácka bambusových klíčkov
  • 2 mrkvy
  • 2 vajcia
  • Cesnak
  • Čierne korenie
  • Soľ
  • Bujón
  • Sójová omáčka
  • Olej
  • Pálivá mletá paprika
  • Thajská sladká omáčka (THAI SWEET SOUCE)
  • Ocot
  • Maizena

Postup prípravy

  1. Dáme variť 1,75 l vody.
  2. Do vriacej vody pridáme pokrájanú mrkvu, šampiňóny, klíčky a tofu (tofu predtým namočíme do sójovej omáčky).
  3. Pridáme soľ, bujón a čierne korenie.
  4. Následne pridáme ocot (asi 2PL, podľa chuti) a thajskú omáčku.
  5. Vajcia vlejeme do polievky a pridáme maizenu rozmiešanú vo vode (po lyžičkách), až polievka zhustne.
  6. Na oleji opražíme cesnak a pridáme pálivú papriku. Túto zmes vlejeme do hotovej polievky.
  7. Pri ochutnávaní už použitú lyžicu nevrátime do zvyšku polievky, pretože by zmenila charakteristickú hustotu.
  8. Namiesto tofu môžeme použiť kuracie mäso.

Variácie ostro-kyslej polievky

Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú.

Čína

V Číne, dokonca aj v samotnej kolíske tejto hustej polievky, poznajú rôzne alternatívy základného receptu. Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom.

Prečítajte si tiež: Originálna ostrokyslá polievka: Vyskúšajte tento recept

Tipy a triky pre dokonalú ostro-kyslú polievku

  • Vývar: Základom je kvalitný vývar. Môžete použiť kurací, hovädzí alebo zeleninový. Ak máte doma vývar, jeho použitie prípravu polievky urýchli. Tiež je možné použiť vývar z bujónovej kocky.
  • Huby: Pre intenzívnejšiu chuť použite viacero druhov húb. Pred pridaním do polievky ich namočte do vlažnej vody.
  • Mäso: Namiesto tofu môžete použiť kuracie mäso, bravčové mäso alebo morské plody. Kuracie a morčacie mäsko umyjeme, vložíme do hrnca a zelejeme STUDENOU vodou, aby sme robili vývar.
  • Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem sójovej omáčky, octu a čili môžete použiť aj rybaciu omáčku, ustricovú omáčku alebo rôzne druhy korenia. Pre pikantnosť je skvelá nadrobno nasekaná chilli paprička alebo chilli omáčka. Cukor zasa vyrovná chute ostrokyslej polievky.
  • Hustota: Polievku zahustíte pomocou maizeny (kukuričného škrobu) rozmiešanej v studenej vode. Pridávajte ju postupne, aby ste dosiahli požadovanú hustotu. Vhodný je kukuričný i zemiakový škrob.
  • Vajíčka: Rozšľahané vajíčka vlejte do vriacej polievky pomaly a za stáleho miešania, aby sa vytvorili tenké vlákna.
  • Servírovanie: Polievku môžete ozdobiť koriandrom, pažítkou alebo sezamovými semienkami. V ázijských polievkach nesmú samozrejme chýbať čínske cestoviny.

Recept od čitateľa: "Sopľavá" pikantná polievka

Jeden z receptov od čitateľa opisuje prípravu "sopľavitej" pikantnej polievky, ktorú rodina priam zbožňuje. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach: čím dlhšie sa varí, tým je lepšia a musíte použiť výlučne ich suroviny, inak sa chuť výrazne odchýli.

Ingrediencie (na 4-litrový hrniec):

  • 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kurčaťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
  • 4 kocky bujónu
  • Asi 10 PL sójovej omáčky
  • Asi 6 PL ryžového octu
  • 1 plná čajová lyžička feferónovej pasty
  • 3PL ustricovej pasty
  • 2PL hubovej omáčky
  • 2PL rybacej omáčky
  • Šampiňóny
  • Červená paprika
  • Bambusové výhonky
  • Polovica tofu
  • Zázvor
  • Huby (predtým namočené)
  • 3 kopcovité PL Solamylu
  • 1 vajce

Postup:

  1. Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kurča aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie, púšťa to práve ten super glic, ktorý potrebujeme).
  2. Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
  3. Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
  4. Po hodine a pol vsypeme na drobucké kocôčky pokrájané (ale naozaj na malilinké): šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody, pozor, veľmi napučia, preto s tým treba počítať pri množstve.
  5. Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu.
  6. Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobucké vlásky t.j. na márne kusy.
  7. Vhodíme späť do hrnca.
  8. Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón (pozor, je to jedine korenie, nedávame nič iné ani soľ!), sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
  9. Keď to má už takú chuť, ako si želáme, do malej misky dáme studenú vodu (musí byť úplne studená, inak sa nám škrob zrazí a narobia sa len také gumové halušky) a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, poriadne do roztopenia miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej bublajúcej polievky (chvíľu asi 10 minút varíme a miešame, aby sa solamyl nepripálil na spodku hrnca, ak sa nám po 10 minútach zdá málo hustá, opakujeme postup s vodou, škrobom a miešaním, až kým nemá polievka takú hustotu, akú si želáme).
  10. Na úplný záver si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudlujeme ho vidličkou, aby sa pekne spojil bielok so žĺtkom, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej bublajúcej polievky bez miešania (musí vrieť a hádzať bublinky, lebo tie robia to, že z vajíčka bude taká tá plachtička) NEMIEŠAME!!

Osobná skúsenosť s ostro-kyslou polievkou

Jozef S. spomína, že jedol ostro-kyslú polievku každý deň, keď robil s číňami. Aj potom, ale nikde už takú nejedol ako robil vyštudovaný lekár Zhou Yie Xiong. Potom sa pokúšal variť asi 100x, kým sa mu to podarilo. Základ je čínsky vývar, ktorý sa varí pomaly niekoľko hodín. Kura alebo sliepka sa dá variť spolu s kúskom slaninky, kúsok čerstvého zázvoru, malá cibuľka na pomalom ohni, keď zovrie ochladí sa studenou vodou a zoberie sa mastnota. Tiež uvádza, že mu nikdy nedávali Tofu, pretože strukovinu so sádrou nemusí. Dáva sa do nej ryžový ocot, no ten je u nás drahý! Ale podobná chuť sa mu po experimentovaní podarila limetkovou šťavou. Idú tam aj Mu-err čierne huby - ucjhovec bazový, alebo judášové ucho česky. Dajú sa aj nazbierať na bazách, najlepšie teraz, keď nie sú listy. Tiež tam ide Šiitake klobúčiky huby (keď nemáte, nemusia byť ). Nakoniec urobili tenučkú omeletu ako papier a tá sa nasekala - mne sa to nikdy nepodarilo. A hlavne tam boli bambusové výhonky, mrkva, šampiňóny, sójová omáčka, čili paprička, trochu vína.

Poznámky k ingredienciám

Peter H. sa pýta na veľkosť balenia bambusových klíčkov a sójovej omáčky. Pri bambusových klíčkoch je dôležité zvoliť správne množstvo, aby polievka nebola príliš "prebambusovaná". Tmavá sójová omáčka sa zvyčajne predáva vo väčších fľašiach, ale stačí menšie množstvo na dochutenie polievky. Ryžový ocot by mal byť v malej fľaške.

Otázky a pripomienky k receptu

luboš p. uvádza, že recept sa mu zdá dosť nepresný, pretože nie je písané, kedy tam ide zázvor, mrkva, petržlen ani množstvo vody. Michal S. zas kritizuje štýl písania receptu, ktorý mu pripadá ako písaný "hotentotom s kopcom zbytočných pripomienok o manželovi a to ako dotyčnej a rodine chutí polievka a o sestre". Ladislav R. sa pýta, či mrkvu a petržlen variť na začiatku s mäskom a potom ju po hodine a pol vybrať, alebo tiež nakrájať na drobno a dať až potom. Andrea L. zase uvádza, že polievka je úžasná, no na jej vkus strašne hustá a nabudúce musí dať viac vody.

Recept s podrobným postupom

Suroviny:

  • Huby (judášove ucho, shitake)
  • Kuracie prsia
  • Sójovka
  • Ocot
  • Biele korenie
  • Kukuričný škrob
  • Kurací vývar
  • Zázvor
  • Bambusové výhonky
  • Mrkva
  • Čili paprička
  • Čili pasta
  • Tmavá sójovka
  • Vajíčka
  • Tofu
  • Jarná cibuľka

Postup

  1. Začneme tak že si huby (judášove ucho, shitake) namočíme vo vlažnej a necháme ich nasiaknuť zhruba 20 minút (prípadne postupujeme podľa návodu na obale). Potom ich scedíme, vytlačíme prebytočnú vodu a huby nakrájame na tenké prúžky, ak sme ich už nasekané nekúpili.
  2. Ďalej si pripravíme marinované mäsko. Prsia pokrájame na tenké rezančeky a v miske premiešame so sójovkou, octom, bielym korením a kukuričným škrobom. Takto marinované mäsko odložíme zatiaľ bokom.
  3. V hrnci začneme ohrievať silný kurací vývar. Keď vývar pomaly začína bublať, postupne pridávame - zázvor, oba druhy húb, bambusové výhonky, na tenučké rezančeky nakrájanú mrkvu a čili papričku. Privedieme k varu, stiahneme plameň a necháme povariť cca 10 minút.
  4. Potom pridáme marinované mäsko, premiešame a dochutíme sójovkou, octom, čili pastou, tmavou sójovkou (pre farbu) a bielym korením. Dobre premiešame a spolu varíme ďalších 5-6 minút.
  5. Následne si v troche vody rozpustíme škrob a postupne (po troškách) ho prilievame do polievky a vždy dobre zamiešame. Kukuričný škrob polievku zahustí a dodá jej typickú gélovú konzistenciu.
  6. Nad bublajúcou polievkou začneme pomaly prilievať vyšľahané vajíčka (pomaly, nie na jedno miesto - po celom povrchu). Nemiešame! Necháme ďalej bublať cca 10 sekúnd. Potom jemne premiešame vareškou a vajíčka vytvoria jemné rezančeky.
  7. Nakoniec pridáme na rezance pokrájané tofu a necháme povariť už len minútku. Horúcu polievku servírujeme v miskách posypanú kolieskami jarnej cibuľky.

Rýchly recept na ostro-kyslú polievku

Pre tých, ktorí nemajú čas alebo chuť na zložitú prípravu, existuje aj rýchla verzia ostro-kyslej polievky.

Prečítajte si tiež: Ako uvariť čínsku ostrokyslú polievku

Potrebujeme:

  • kurací vývar alebo bujón
  • huby shiitake
  • šampiňóny
  • sójová omáčka
  • ryžový ocot
  • čili pasta
  • biele korenie
  • vajíčko
  • tofu
  • kukuričný škrob
  • bambusové výhonky
  • na ozdobu jarná cibuľka

Postup:

  1. V hrnci privedieme k varu vývar spolu s nadrobno nakrájanými hubami, sójovou omáčkou, octom, čili pastou a bielym korením, potom znížime teplotu na strednú a varíme 5 minút.
  2. V malej miske zmiešame kukuričný škrob a studenú vodu, aby vznikla kašička a pomaly pridávame do polievky za stáleho miešania. Varíme ďalších 5 minút, kým polievka nezhustne.
  3. Vajíčka rozmiešame v miske a pomaličky prilievame do polievky počas jej bublania.
  4. Pridáme na malé kúsky nakrájané tofu a zelenú cibuľku, premiešame a odstavíme z plameňa. Ochutnáme a poprípade ešte dochutíme.

Tipy, triky a obmeny pri príprave ostokyslej polievky

Pri ostrokyslej polievke je často problémom zohnať všetky potrebné suroviny. Tu je niekoľko tipov na náhrady a prípadné obmeny, ktoré vám môžu v tomto smere pomôcť uvariť si obľúbenú polievku aj bez originálnych ingrediencií.

  • Vývar: možno použiť nielen kurací ale aj hovädzí, ktorý dodá bohatšiu chuť.
  • Huby: ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny. Môžete použiť aj Mu-err čierne huby - ucjhovec bazový, alebo judášové ucho česky. Dajú sa aj nazbierať na bazách.
  • Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka.
  • Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu.
  • Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
  • Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.
  • Vajcia a tofu: vajíčka a tofu tvoria hlavný zdroj bielkovín. Namiesto tofu môžeme použiť kuracie mäso, bravčové mäso alebo morské plody.

Ostro-kyslá polievka v kultúre a medicíne

Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí. V Číne veria, že polievka má blahodarné účinky pre krásu človeka, jeho fyzické zdravie, prevencií a liečbe chorôb, ale aj správnej výžive dôležitých orgánov ľudského tela.

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť ostrokyslú polievku?