Predaj zdravotne nezávadných potravín, jedál a nápojov by mal byť v gastro oblasti prioritou. Jednou zo základných povinností podnikateľa, ktorý vlastní prevádzku zameranú na prácu s potravinami, je vypracovanie HACCP plánu. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je svetovo najrozšírenejší systém, ktorého cieľom je zaručenie bezpečnosti predávaných potravín, jedál a nápojov. Tento článok sa zameriava na aplikáciu HACCP princípov v zmrzlinárskom priemysle.
Čo je HACCP a na čo slúži?
HACCP, alebo Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body, je systém, ktorý bol vyvinutý v 60. rokoch minulého storočia pre NASA. Na Slovensku je známy aj pod označením „správna výrobná prax“. Sila tohto systému spočíva v celkovom prístupe k rizikám vyplývajúcim z práce s potravinami. Cieľom je zabezpečiť, aby sa riešenia problémov nemuseli vôbec použiť, a ak už k zlyhaniu dôjde, minimalizovať škody a odstrániť zdroj problémov.
HACCP kladie dôraz na spoluprácu medzi všetkými spoločnosťami zapojenými do procesu, od výroby až po predaj. Od roku 2000, kedy bol systém zavedený do gastronómie na Slovensku, sa zameriava na bezpečnosť potravín dodávaných spotrebiteľom a s nimi súvisiace hygienické riziká. HACCP sa zameriava na miesta vo výrobe, kde môže nastať kontaminácia potraviny a zamedzuje rozmnožovaniu mikroorganizmov počas manipulácie s produktom.
Kritické body a kritické limity v zmrzlinárskom priemysle
Pri tvorbe HACCP plánu sa stretnete s pojmami „kritický bod“ a „kritický limit“. Správna voľba kritických kontrolných bodov je kľúčom k účinnému HACCP plánu. Ide o miesta v procese výroby alebo spracovania potravín, ktoré v prípade pravidelného kontrolovania zaručia bezpečnosť výrobku. Pre zaručenie kvality a bezpečnosti potravín budú potrebné pravidelné merania vopred určených hodnôt (napríklad teplota, pH, obsah rôznych látok…). Kritický limit je číslo, ktoré tvorí hranicu medzi bezpečnosťou a ohrozením zdravia spotrebiteľa.
V kontexte predajne zmrzliny môžu byť kritické body kvalita surovín, spôsob skladovania výrobku a čistota zariadenia. Pre lepšie pochopenie si môžeme význam kritických bodov a limitov ukázať na zmrzlinárni.
Prečítajte si tiež: Bezpečnosť a perkelt
Tvorba HACCP plánu pre zmrzlináreň
HACCP plán pre zmrzlináreň musí obsahovať údaje o podniku, jeho prevádzkovateľovi a poskytovaných službách. Ďalej je potrebné podrobne popísať pracovné, technologické a výrobné postupy, ktoré budú pracovníci využívať. Aby bol plán schválený, je potrebné priložiť normy obsluhy strojov a posudok k technologickému zariadeniu prevádzky. Dôležitou súčasťou HACCP je aj popis hygienického režimu a s ním súvisiaceho metrologického programu (meranie jednotlivých parametrov).
Povinné kroky pri zriadení prevádzkarne
Pred otvorením zmrzlinárne je nutné splniť niekoľko podmienok a krokov:
- Oznámenie na Okresnom Úrade: Informovať o zriadení prevádzkarne na okresnom úrade. Ak živnosť nemáte, informáciu o založení komunikujte hneď od začiatku. V prípade, ak už živnosť máte, živnostenský úrad budete musieť taktiež navštíviť a to v deň zriadenia prevádzkarne. Výška pokuty v prípade neohlásenia prevádzkarne je takmer 1700 eur.
- Daňový Úrad: Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu. V prípade nedodržania povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 3000 eur.
- Oboznámenie Hygieny: Požiadať o povolenie regionálny úrad verejného zdravotníctva. Priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. Ak schválenie ešte stále nemáte v rukách, s činnosťou ešte počkajte. V prípade, že vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur.
- Obecný/Mestský Úrad: Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.
- Štátna Veterinárna a Potravinová Správa: Kontaktovať Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur.
Žiadosť o uvedenie priestorov by mala obsahovať:
- Obchodné meno, adresa, IČO
- Informácie o zodpovednej osobe
- Opis pracovnej činnosti, aktivity prevádzkovne
- Lokalita prevádzkovne
- Informácie o technickom vybavení: inžinierske siete, vetranie, vykurovanie, rozmery
- Kópia živnostenského listu alebo dokumentu so schváleným oprávnením
- List, v ktorom uvediete všetky nástroje a pracovné stroje, ktoré využívate
- Rozhodnutie o kolaudácii
V prípade, že otvárate reštauráciu, jedáleň alebo bistro, pripravte si aj prevádzkový poriadok. Obchody a predajne by ho taktiež mali mať dostupné, no schválenie nie je potrebné. Toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami. Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú
Prevádzkový poriadok: Kľúč k úspešnej prevádzke
Otvorenie gastronomického zariadenia ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Osobitné povinnosti pre gastronomické zariadenia upravuje zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
Prečítajte si tiež: Malovýroba syrov a HACCP
Zariadeniami spoločného stravovania (gastronomickými prevádzkami) sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach. Zariadením spoločného stravovania tak je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.
Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:
- identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),
- identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),
- charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky - napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky - napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky - grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením),
- inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi,
- personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov,
- určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),
- sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.
Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Podnikateľ musí vypracovať osobitne plán HACCP a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia. Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu.
Ďalšou z dôležitých súčastí prevádzkového poriadku je sanitačný program, ktorý musí byť tiež „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu. Sanitačný program môže byť súčasťou spomínaných postupov založených na zásadách HACCP. Podstatu a súčasti sanitačného programu upravuje príloha č. 1 k ôsmej hlave Potravinového kódexu.
Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“. K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení). Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur. V prípade, že žiadosť podáte elektronicky cez portál www.slovensko.sk, priložíte k nej všetky prílohy v elektronickej podobe a podpíšete ju kvalifikovaným elektronickým podpisom, poplatok bude polovičný - 25 eur.
Prečítajte si tiež: Techniky pletenia na torte
Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur.
Zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) okrem vyššie uvedených základných povinností musia priebežné spĺňať aj mnoho iných povinností, ktoré uvádza vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Týchto povinností je pritom veľmi veľa, pričom sa týkajú napríklad požiadaviek na:
- stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál,
- sklady potravín s rôznou teplotou a s rôznou vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín),
- vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov,
- podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov,
- šatne pre zamestnancov oddelené pre ženy a mužov a oddelené od prevádzkových miestností a skladov, pričom tieto šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu,
- oddelené záchody zamestnancov v zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako päť zamestnancov v jednej zmene,
- samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier a v predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk,
- povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie,
- zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov,
- odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (týka sa tzv. uzavretého sektoru zariadenia spoločného stravovania ako sú podnikové kantíny, nemocnice, väznice.
Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov
Výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia považujú za tzv. „epidemiologicky závažnú činnosť“ (môže spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia), ktorú môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a zdravotne spôsobilá. Zamestnanci gastronomického zariadenia musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a na preukázanie tejto podmienky musia získať príslušné doklady. Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení. V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť , ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky. Správny poplatok za vykonanie skúšky odbornej spôsobilosti je 30 eur a správny poplatok za vydanie osvedčenia o odbornej spôsobilosti je 20 eur.
Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti , ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár. Vydanie potvrdenia o zdravotnej spôsobilosti (zdravotného preukazu) bude podliehať poplatku, ktorého výška sa u každého lekára odlišuje.
Špecifické požiadavky na výrobu a predaj zmrzliny
Výroba a predaj nebalenej zmrzliny, pripravenej studenou alebo teplou cestou, sú povolené len v trvalých stánkoch alebo iných potravinárskych prevádzkach, ktoré sú špeciálne vybavené na túto činnosť.
- Výroba zmrzliny studenou cestou: Používa sa len priemyselne vyrábaná zmrzlinová zmes určená na tento účel, zmiešaná s pitnou vodou.
- Výroba zmrzliny teplou cestou: Všetky suroviny okrem ovocnej zložky a aromatických látok musia byť tepelne opracované do 60 minút od zmiešania. Zmrzlinová zmes musí byť schladená na teplotu 4 °C najneskôr do 90 minút po ukončení tepelného opracovania.
- Všeobecné pravidlá: Pri výrobe zmrzliny studenou cestou alebo teplou cestou sa nesmú pridávať tepelne neopracované zložky, s výnimkou čerstvého ovocia a povolených aromatických látok a farbív. Používať sa môžu iba slepačie vajcia. Zmrzlina vyrobená teplou cestou môže byť plnená do zásobníkov, ktoré musia byť skladované počas predaja pri teplote pod -8 °C. Predaj hlboko zmrazeného produktu musí byť ukončený do 48 hodín po otvorení zásobníka. Samovolné rozmrazovanie a miešanie rôznych druhov zmrzliny a ich spoločné zmrazovanie je zakázané.
Hygienické štandardy
Výrobné zariadenie na zmrzlinu, nádoby a náčinie musia byť udržiavané v čistote. Nádoby na varenie a pasterizáciu zmrzlinovej zmesi sa musia ihneď po vyprázdnení mechanicky očistiť, umyť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C s prídavkom povolených detergenčných prípravkov a opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C. Výrobník zmrzliny sa musí pred čistením odmraziť. Po skončení prevádzky sa musí rozobrať, mechanicky očistiť, opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 45 °C s prídavkom detergenčného pripravku, potom opláchnuť studenou pitnou vodou, vydezinfikovať povoleným prípravkom a opäť opláchnuť studenou pitnou vodou. Očistené časti výrobníkov sa musia nechať oschnúť na bezprašnom mieste bez utierania.
Umiestnenie výrobníkov zmrzliny na voľných priestranstvách, chodníkoch, pred predajňami a podobne je zakázané. Porcovacie náradie na zmrzlinu sa počas predaja nesmie ukladať ani namáčať do nádoby so stojatou vodou. Nádobky na porciu zmrzliny musia byť uložené tak, aby boli chránené pred znečistením, a ich opätovné použitie je zakázané.
Dôležitosť HACCP a sankcie za nedodržiavanie
V posledných rokoch sa začalo s dôkladnými kontrolami hygienických štandardov a postupov používaných v gastro prevádzkach. Riskovanie pokuty tým, že HACCP vôbec nemáte, prípadne máte, ale vypracovali ste ho podľa vzoru z internetu, sa neoplatí. Taktiež, ak sa vaši pracovníci neriadia pokynmi, ktoré z tohto dokumentu vyplývajú. Výška pokuty za prípadné porušenie povinností spojených s dokumentáciou sa pohybuje v rozmedzí od 100 do 500 000 eur.
Zavedenie HACCP do praxe
HACCP je medzinárodne platný a dlhodobo overený systém, ktorý zabezpečí zavedením preventívnych opatrení v potravinárskych prevádzkach, že sa ku konečnému spotrebiteľovi/konzumentovi dostanú kvalitné a zdravotne bezpečné potraviny. Mostom medzi teóriou HACCP a praktickým zavedením princípov HACCP na prevádzke je dokumentácia HACCP.
Vypracovanie kompletného HACCP plánu je náročná úloha. Ak s tým nemáte skúsenosti, môže to zabrať aj niekoľko týždňov. Mnohí sa preto snažia nájsť niečo ako univerzálny vzor HACCP, čo však nie je ideálne, pretože každá prevádzka funguje v iných podmienkach, s inými zariadeniami, a inými potravinami.
Našťastie, existuje veľa firiem, ktoré sa zameriavajú na poskytovanie administratívnych služieb súvisiacich s podnikaním v gastronómii. Po dohode im len dodáte potrebné podklady a na základe nich odborník vypracuje HACCP plán na mieru.