Úvod do tradičnej stravy a marketingu v pohostinstve
Marketingové riadenie pohostinských podnikov by sa malo opierať o potreby zákazníkov a systematicky ich skúmať, podobne ako v prípade výrobných podnikov. Všetka činnosť v zmysle napĺňania cieľov pri využití marketingových nástrojov by mala smerovať k ich uspokojeniu prostredníctvom gastronomických služieb. V rámci strategického cieľa pohostinských podnikov je dôležitá dlhodobá prosperita a posilnenie postavenia na trhu cestovného ruchu. Tradícia nachádza široké uplatnenie nielen v prevádzkach tradičných gastronomických zariadení, ale aj v cestovnom ruchu. Cieľom každého podniku by malo byť nájdenie takej koncepcie, ktorej podstatou bude cielená orientácia na uspokojenie potrieb a požiadaviek návštevníkov pohostinských podnikov. Vzniká tak možnosť smerovania marketingu, ktoré by využilo inovatívne možnosti z oblasti histórie, kultúry a tradície Slovenska. Všetky marketingové prístupy k predaju je preto potrebné smerovať na účinné spôsoby podpory predaja u cieľových skupín zákazníkov.
Vymedzenie a charakteristika tradičnej stravy Slovenska
Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska (1995: 200-201) charakterizuje stravu ako jedlá a nápoje, ktoré predstavujú základnú biologickú potrebu človeka. Je ovplyvňovaná mnohými faktormi - prírodnými, historickými, sociálnymi, či ekonomickými. Ako taká spolu so spôsobmi stravovania tvorí súčasť kultúry každého spoločenstva. Jej primárne zdroje vždy súviseli s daným prírodným prostredím, s formami zberného a koristného hospodárstva, pestovaním plodín a dobytkárstvom.
Etnografický atlas Slovenska (1990: 38-39) vymedzuje stravu ako nevyhnutný predpoklad existencie človeka. Človek ju počas celej svojej histórie musel obstarávať a učiť sa ju pripravovať tak, aby bola vhodná na konzumáciu. Jej zdroje a príprava boli podmieňované možnosťami, ktoré mal k dispozícii, a stupňom jeho spoločensko-ekonomického vývinu. Tieto vonkajšie faktory sa odrazili aj v stravovacom systéme obyvateľov vidieka na Slovensku od konca 19. storočia do 70. rokov 20. storočia.
Ľudovú stravu na Slovensku počas dlhého obdobia podmieňovali predovšetkým hospodárske podmienky. Prvoradú úlohu tu zohrávalo geografické prostredie a s ním spojené pôdne a klimatické podmienky, ďalej cyklickosť poľnohospodárskej produkcie a ohraničenosť možnosti nákupu potravinových článkov. Základná časť stravy na celom území Slovenska bola zväčša rastlinného charakteru. Základnými surovinami boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných predovšetkým mäsitou stravou.
Príprava jedál prešla postupne od archaických spôsobov (napr. pečenie, varenie na otvorenom ohnisku, pečenie na ražni, na kameňoch a popole) k náročnejším postupom. Súviselo to s vývinom ohniska, na ktorom sa strava pripravovala (postupná premena otvoreného ohniska na pece a neskôr na sporáky, zmena kuchynského riadu a náradia). Najpoužívanejším spôsobom úpravy stravy bolo varenie, ktorým sa pripravovala väčšina každodenného jedla - kaše, polievky, prívarky, cestoviny. Pečenie sa využívalo v menšom rozsahu, no zvykli sa piecť placky, chlieb, koláče.
Prečítajte si tiež: Zdravotná nezávadnosť zmrzliny
Podľa charakteru tradičného materiálu ľudovej stravy na prelome minulého a nášho storočia rozlišujeme na Slovensku dve základné, navzájom odlišné oblasti - horskú a nížinnú. Horská oblasť Slovenska zahŕňa produkty horského poľnohospodárstva. Etnografický atlas Slovenska ju charakterizuje nasledovne. Z obilnín to boli ovos, jačmeň, proso a pohánka, ďalej to boli strukoviny, kapusta a od 19. storočia zemiaky. Vo veľkej miere sa používalo mlieko a mliečne výrobky. Z mäsa sa jedla predovšetkým baranina a jahňacina, z tukov ovčí a hovädzí loj a ovčie maslo. Do začiatku 20. storočia sa v stravovaní uchovali mnohé archaické jedlá, ako napr. kaše z obilnín, strukovín a ovocia, viaceré druhy placiek z nekysnutého cesta, kyslá polievka z nakysnutej múky, chlieb z ovsenej a jačmennej múky s vysokým podielom zemiakov v ceste a pod. Rovnako v tejto oblasti bola vysoká kombinácia ovčích syrov. Suchá a teplá klíma nížinnej oblasti umožňovala pestovať teplomilné i náročné plodiny, ako sú pšenica, kukurica, olejnaté rastliny, z ovocia vinič, broskyne, marhule a pod. Zo zvierat tu bol rozšírený chov ošípaných.
Tradičná strava Slovenska sa dá vymedziť v dvoch kontextoch. Užšiemu predchádza spomínané tvrdenie o konzumnom minimalizme. Strava je rozsahovo limitovaná podmienkami, ktoré na ňu vplývali v rámci Slovenska ako takého. Širší kontext zahŕňa v strave rôzne cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na jej vývoj a postupne sa tu udomácňovali. V súčasnosti v strave Slovákov badať mnohé jedlá, či suroviny, ktorých využitie sa tu udomácnilo historickým vývojom územia a vplyvom iných národov. Príkladom môže byť využitie červenej sušenej papriky, ktorú na naše územie priniesli Maďari. V súčasnosti tvorí neodmysliteľnú súčasť prípravy niektorých jedál. Iný vplyv v tradičnej strave Slovenska, ako konštatuje aj Mintalová (2007: 9), možno badať vo valaskej kolonizácii (14. - 17. stor.), vďaka ktorej sa na Slovensku rozšíril chov oviec, spracovanie ovčieho mlieka a výroba mliečnych produktov.
Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska II. (1995: 285) zaznamenáva dôkaz, že v dedinských spoločenstvách sa vytvorila skupina špecialistov, ktorí viedli chovy a ovládali spracovanie syra, ktorý je základným produktom salašného chovu oviec. Následkom tohto faktu sú tradičné výrobky z ovčieho syra - bryndza, parenice a oštiepky. Za zmienku stojí i príchod Chorvátov v 16. storočí na juhozápad Slovenska. Stoličná - Mikolajová (2007: 17) tu poukazuje na ich kulinárne tradície v preferovaní širokej škály zeleninových jedál, ktoré od nich preberalo aj slovenské etnikum. Príkladom je kapustný list plnený mletým mäsom - sarma. Kendík (2003: 1034), Stoličná - Mikolajová (2007: 17) a Encyklopédia Slovenska II. Stoličná - Mikolajová vo viacerých publikáciách, (napr. 2007: 17, 1978: 471-478) poukazuje na americké potraviny, ktoré sa presadili i na Slovensku a v súčasnosti mnohé tzv. slovenské národné jedlá sa bez nich nezaobídu. Má na mysli predovšetkým zemiaky, fazuľu, kukuricu, rajčiaky, papriku a tekvicu. Významný vplyv na slovenskú kuchyňu mala i česká. Dôvodom bol úzky kontakt slovenského obyvateľstva s Českom, predovšetkým od vzniku Československej republiky v roku 1918. Mintalová (2007: 8-9), Kendík (2003: 1037) i Stoličná - Mikolajová (2007: 18) upozorňujú na typický príklad českého jedla udomácneného v slovenskej kuchyni, ktorým je kysnutá knedľa z múky ako obľúbená príloha k mäsitým jedlám a parené buchty.
Globalizácia verzus národná gastronómia
Globalizáciu charakterizuje dvojsmerný proces - orientáciu podniku na svetové trhy a orientáciu svetových producentov na lokálne trhy. Zaujímavý je práve druhý smer, prinášajúci pozitíva aj negatíva. Podnik je aj na domácom trhu vystavený medzinárodnej konkurencii, ktorá pracuje na globálnej úrovni. Je nesmierne dôležitý správny výber vhodných regionálnych trhov, výber cieľových segmentov, správna voľba ponúkaných produktov a ich modifikácia podľa požiadaviek spotrebiteľov (HORSKÁ BYSTRIANSKA 2006). Je zrejmé, že globalizácia ekonomiky, či integrácia európskeho trhu vytvárajú obrovský obchodný priestor. Okrem príležitostí však predstavujú aj nástrahy. Mnoho produktov môže uviaznuť v problémoch, prípadne sa aj stratiť z trhu (BURČÍK 2004). Jasným príkladom je proces akulturácie. Ruka v ruke s globalizáciou ekonomiky prichádza do jednotlivých krajín aj globalizácia kultúry, ktorá výrazne vplýva aj na formovanie spoločensko - kultúrneho prostredia v domácich, či hostiteľských krajinách. Má to za následok, že vo všetkých globalizovaných krajinách vystupujú do popredia rovnaké spoločenské trendy a postupne zanikajú odlišnosti, ktoré sú týmto krajinám vlastné. Vytvára sa akási globálna kultúra, ktorá sa prejavuje ako kultúra konzumnej spoločnosti. Zanikajú tak tradičné hodnoty. Vzniká nový, univerzálny medzinárodný životný štýl, ktorý zasahuje aj do správania ľudí, módy, jazyka, a pod. (UBREŽIOVÁ 2005). Prostredníctvom kultúry máme možnosť spoznávať spôsob života, či myslenie. Národná gastronómia je súčasťou kultúrneho dedičstva každého národa a teda ju môžeme zaradiť aj do originálnej ponuky konkrétnych gastronomických zariadení. V súčasnosti je na slovenskom trhu veľký výber gastronomických zariadení rôzneho druhu, s rôznou atmosférou. Či už sú to rôzne rodinné reštaurácie (napr. v penziónoch, agroturistických zariadeniach), tematické (napr. Mexická reštaurácia, Irish pub,) alebo zariadenia fast food, ktoré v súčasnosti patria k nesmierne obľúbeným. Rozvíjajúca sa sieť rýchloobslužných reštaurácií sa stáva vo svete prevládajúcou formou stravovania. Typickým je, že ponúkajú jedlá, ktoré chutia všetkým na celom svete rovnako-unifikujú chuť. V dôsledku toho sa zabúda na mnohé krajové pochutiny a prísady do jedál, ako aj mnohé zaujímavé jedlá národnej gastronómie (GÁLIKOVÁ 2005). Podiel na rozširovaní rýchloobslužných reštaurácií majú národné gastronomické spoločnosti, ktoré pracujú na báze predaja licencie (značky, technológie, know-how). V roku 1989 vzniklo v Paríži medzinárodné hnutie Slow food, ktorého cieľom je zápas o to, aby zo sveta nevymizla široká paleta chutí. Slow food je teda protiváha k rozmáhajúcim sa reštauráciám typu fast food.
Marketingové riadenie v pohostinských podnikoch
Marketingové riadenie-marketing management definuje Kotler (1998: 28) ako proces plánovania a realizácie koncepcie, tvorby cien, propagácie a distribúcie myšlienok, tovarov a služieb s cieľom vytvoriť zmeny, ktoré uspokojujú ciele jednotlivcov a organizácií. Sládek a kol. (2001: 355) konštatuje, že marketingové riadenie služieb pohostinských podnikov sa viaže na služby kapacít stravovania a ostatných aktivít. Denne sú k dispozícii kapacity pre poskytovanie služieb, ktoré chce a musí majiteľ každodenne predávať, ato v takom rozsahu, ktorý predstavuje ich efektívne využitie a ziskovosť. Denne sú v zariadeniach stále kapacity i pracovné sily, ktoré sú k dispozícii pre návštevníkov, konzumentov, hostí. Nepredaná služba v rozpätí 24 hodí sa vo forme predajnej príležitosti v ten istý deň už nemôže uskutočniť. Nepredané kapacity pohostinských podnikov nemožno deponovať do skladu, ako je to v obchode s tovarom, kde skladovaný tovar nasledujúci deň znovu čaká na svojich záujemcov. V pohostinských službách je využitie zariadení a poskytovanie služieb viazané s časom, a preto ak každodenne nedochádza k využitiu a predaju, dochádza k stratám. Do centra pozornosti pohostinských podnikov sa takto dostáva zákazník, návštevník, hosť a jeho požiadavky na rozsah, štruktúru, kvalitu a ceny služieb. Ide teda o dopyt, ktorého charakter po produkte definuje úlohu a druh marketingu. Kotlera (1998, s. o marketingovom riadení, ktorého cieľom je vytvoriť výmeny uspokojujúce ciele a očakávania jednotlivcov alebo organizácií, možno doplniť Novackou (1999: 325), ktorá konkrétne ciele marketingového riadenia pohostinských podnikov nasmerovala na: riadenia volí podľa nej pohostinský podnik stratégiu s komplexom opatrení, ktoré vytvárajú základňu pre taktiku, v rámci ktorej zahrňujeme i voľbu nástrojov a ich kombináciu do marketingového mixu. Na podiel jednotlivých nástrojov v marketingovom mixe majú vplyv vonkajšie i vnútorné činitele.
Prečítajte si tiež: Malovýroba syrov a HACCP
Reštaurácia Pribina: Príklad marketingového prístupu a analýzy prostredia
Reštaurácia Pribina sa nachádza v areáli Nitrianskeho kniežatstva na Kyneku a je obľúbeným centrom trávenia voľného času. Poskytuje predovšetkým služby s veľkým podielom ľudskej práce. Vzhľadom na neštandardný typ zariadenia sa v areáli nachádza niekoľko zaujímavých priestorov na vykonávanie nielen základných, ale aj doplnkových činností. Ide o nasledovné priestory: reštaurácia v dobovom štýle; jazdiareň; koniareň; športový areál - nekrytá jazdiareň a v onedlho dobudovaná osada Nitrianskeho kniežatstva - Lupka, ktorá má znázorňovať dobové obydlie Slovanov z 9. storočia.
STEEP analýza a Porterova teória piatich konkurenčných síl
Skúmanie podnikateľského externého prostredia reštaurácie Pribina - Nitrianske kniežatstvo prinieslo nasledovné závery:
- Sociálne a kultúrne prostredie: zvyšujúci sa počet rodinnej klientely → orientácia aj na detských klientov; začlenenie regionálnej výchovy do výučby škôl → vzhľadom na atypickosť zariadenia (maketa dobového obydlia Slovanov, kone, domáce zvieratá, doplnkové služby) orientácia na deti základných škôl a školy v prírode; zvyšujúci sa dôraz o stieranie rozdielov medzi ľuďmi so zdravotným postihnutím → využívanie alternatívnych možnosti terapie - hiporehabilitácií ako doplnkových služieb.
- Technologické prostredie: nové trendy v príprave pokrmov → náročnejšie požiadavky klientov; nové trendy v doplnkových službách → investície.
- Ekonomické prostredie: zvyšovanie životnej úrovne → hostia si „viac doprajú“; zvyšovanie cien vstupov → rast konečných cien výstupov.
- Environmentálne prostredie: trend ekologicky nezávadných potravín, materiálov → zvyšovanie nákladov; biopotraviny; separovanie odpadu → rast nákladov; Green management.
- Politické a legislatívne prostredie: vplyv regionálnej politiky → podpora zo strany mesta; kontrola pri zriaďovaní prevádzky → Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 298/2006 o podrobnostiach a požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania; požiadavky na kontrolu a hygienu potravín → Zákon č. 152/1995 Z. z.
Táto prvotná analýza a členenie faktorov pôsobiacich na externé prostredie reštaurácie Pribina - Nitrianske kniežatstvo nie sú dostatočné, preto bolo realizované podrobnejšie rozpracovanie vplyvov blízkeho externého prostredia. Pri tomto spracovaní sa vychádzalo z Porterovej teórie piatich konkurenčných síl, ktoré boli aplikované na podnikateľský subjekt. Zhľadiska úspešnosti v podnikaní musí podnik porozumieť najprv sám sebe. K tomuto kroku vedie interná analýza, ktorá môže odhaliť silné a slabé stránky. Ide o tzv. SWOT analýzu, dvojfaktoriálne hodnotenie, v ktorom základnými faktormi sú kvalitatívna úroveň vybraného faktora (pozitívna resp. negatívna) a prostredie, v ktorom faktor v prevažnej miere pôsobí - vnútorné, vonkajšie (tabuľka 1).
Produktový mix reštaurácie Pribina
Produktový mix Reštaurácie Pribina - Nitrianske kniežatstvo sa dá poskladať z nasledovných komponentov: správanie zamestnancov, ich vzhľad a oblečenie; exteriér budovy; vybavenie; nábytok a inventár; vývesný štít; kontakty so zákazníkmi a ostatnou verejnosťou. V tomto prípade do systému prevádzkovej jednotky pohostinského podniku vchádza aj taká služba, ktorej cieľovým dopytom nie je len stravovacia služba, ale aj spoločenská, kultúrno-zábavná. Stravovacie služby tu tvoria komplementárnu funkciu.
HACCP: Kľúč k bezpečnosti potravín
Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je preventívny systém, ktorý identifikuje, hodnotí a riadi nebezpečenstvá, ktoré sú významné pre bezpečnosť potravín. Implementácia HACCP je nevyhnutná pre každé zariadenie spoločného stravovania, vrátane reštaurácií, bitúnkov a závodov na výrobu hotových jedál.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
HACCP a legislatíva
Dodávateľ stravy je povinný mať na danú prevádzku vypracovaný HACCP systém a prevádzkový poriadok, ktoré predloží verejnému obstarávateľovi najneskôr 1 pracovný deň pred začatím poskytovania služieb. Nepredloženie alebo nedodržiavanie HACCP sa považuje za podstatné porušenie zmluvných podmienok. Dodávateľ najneskôr do 3 pracovných dní od vyzvania predloží verejnému obstarávateľovi schválený prevádzkový poriadok príslušným regionálnym orgánom verejného zdravotníctva. Nepredloženie prevádzkového poriadku sa považuje za podstatné porušenie zmluvných podmienok.
Varenie, skladovanie a podávanie jedál musí byť v súlade s platným a účinným Potravinovým kódex a s platnou a účinnou vyhláškou MZ SR č. 533/2007. Z.z. o podrobnostiach a požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Takéto porušenie je podstatné porušenie zmluvných podmienok.
HACCP v bitúnku Skerešovo
Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. V roku 2016 sa rozšíril o kontajnerovú časť na porážku ošípaných. Prevádzka bitúnku je umiestnená do jednopodlažného murovaného objektu, ku ktorému je pristavaný kontajnerový bitúnok na ošípané. Jeho hlavným cieľom je porážanie zvierat a to výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat, ktoré sú chované na vlastnej farme v Gemerskej Vsi i priamo v Skerešove a ošípaných z farmy v Dúbravke, patriacej spoločnosti AT Zemplín. Priestory prevádzky sú využívané na porážanie a rozrábanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, týždenne hovädzí dobytok 9 ks = 9 DJ, oviec 24 ks = 4 DJ, ošípané 15 ks = 5 DJ, skladovanie v chladiacich boxoch, rozrábanie (porciovanie), balenie a expedovanie rôznych druhov mäsa (poliek, štvrtiek). Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície. Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania. Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat dbáme na to, aby sa zvieratá neľakali, aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne.
Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami. Zázemie sa nachádza v administratívnej časti objektu a je členené na chodbu, sklad čistiacich potrieb, šatňu zamestnancov, WC s predsieňou pre zamestnancov vybavenou umývadlom a sprchou, kanceláriu vedúceho prevádzky s vlastným hygienickým zázemím, kanceláriu veterinárneho lekára a sklad obalového materiálu. Pracovníci prevádzky prichádzajúci do priameho styku s jatočnými telami a časťami jatočných tiel preto je potrebné udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty, preto majú zamestnanci zabezpečené kompletné sociálne zázemie. V systéme HACCP sa odborná spôsobilosť pokladá za kontrolný bod a školenia sa zaraďujú do preventívnych opatrení.
Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu - kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží.
Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov podľa prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám. Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku , kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne. Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne. Chladia sa pri teplote 0?C až +4 ?C. Z chladiarni sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu t.j. po dosiahnutí teploty max. 7?C po závesnej dráhe. Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie vychladené na teplotu max. 7?C a vnútornosti max. 3?C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy.
Technológia Sous Vide: Inovácia v príprave pokrmov
Varenie pomocou metódy sous vide (čítaj sú vit, v preklade „vo vákuu“), je v reštauráciách čoraz populárnejšie. Trendu kvalitného a zdravého stravovania sa dnes dá už len ťažko vyhnúť, našťastie, tie lepšie reštaurácie sa im pomaly začínajú prispôsobovať. Kolískou sous vide je Francúzsko, krajina preslávená dobrým jedlom, kvalitnými surovinami a aj najlepším vínom na svete. Neskôr sa táto metóda využívala najmä na dlhšie uchovávanie potravín. Čím dlhšie sa metóda využívala, tým sofistikovanejšia bola aj príprava jednotlivých surovín.
Príprava pomocou sous vide spočíva v tom, že čerstvé suroviny sa uložia do vákuových vreciek, z ktorých je pomocou prístrojov na vákuové balenie odsatý vzduch. Potom sa vložia do vodného kúpeľa, v ktorom sa udržiava nízka teplota (v rozmedzí od 55 až do 95 stupňov Celzia) pomocou špeciálneho prístroja s nastaviteľnou teplotou a dĺžkou varenia, podľa druhu suroviny. Tepelná úprava je však oveľa dlhšia, môže dosiahnuť aj 72 hodín. Odmenou za dlhšie čakanie je zachovanie veľkého množstva živín a minerálov v surovine. Napríklad taký steak sa pripravuje vo vodnom kúpeli okolo 20 minút, a následne na panvici asi 5 minút. Výhodou takto uvareného mäsa napríklad je, že po uvarení, a následnom rýchlom schladení vydrží v chladničke alebo mrazničke pripravené na ďalšie použitie s dlhšou dobou spotreby. Mäso zostáva šťavnaté, pokrmy si zachovajú svoju hmotnosť, typickú chuť, farbu a živiny. Ak nie je surovina už ďalej upravovaná, spĺňa takto pripravená aj prísne diétne potreby.
Príklady jedál pripravených metódou Sous Vide
Losos Sous Vide s Pórkovo-Hráškovým Rizotom
- Postup: Osolený, okorenený filet z lososa zavákuujeme do vrecka vhodného na tepelnú úpravu potravín a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 55°C na 18-20 minút /podľa hrúbky upravovaného mäsa/. Na masle podusíme nadrobno nakrájaný pór s cesnakom, pridáme bôb, podlejeme vývarom, po minútke pridáme cukrový hrášok a smotanu na varenie. Minútku podusíme, ochutíme soľou a korením, pridáme strúhaný parmezán. Zmes by mala mať kašovitú konzistenciu, ako napríklad rizoto, čo docielime pridaním vývaru, ak by zmes bola príliš suchá. Podávame na predhriatom tanieri. Navrstvíme zmes smotanového bôbu s hráškom a navrch položíme porciu mäsa, ktorú po tepelnej úprave sous vide a vytiahnutí z vákuového vrecka grilujeme niekoľko sekúnd na rozhorúčenej panvici alebo grilovacej platni.
Sviečkovica Sous Vide s Mrkvovým Pyré a Brusnicovou Omáčkou
- Postup: Osolený a okorenený filet zo sviečkovice vložíme do vrecka, a upravujeme pri teplote 55°C na 2 hodiny /podľa hrúbky upravovaného mäsa/. Na oriešku masla s troškou olivového oleja podusíme cibuľu, mrkvu a podlejeme vývarom a dochutíme soľou, korením a medom. Keď mrkva zmäkne, rozmixujeme celú zmes do hladka a zahustíme ju uvareným zemiakom do požadovanej hustoty. Ochutnáme a prípadne doladíme chuť. Na brusnicovú omáčku si pripravíme karamel, do ktorého vlejeme kvalitné červené víno, po dosiahnutí sirupovitej konzistencie pridáme brusnice, soľ, korenie, citrón /na vyváženie chute/. Po prevretí celé rozmixujeme a do takto pripravenej horúcej zmesi pridáme za hrsť celých brusníc kvôli štruktúre omáčky. Pred podávaním vytiahneme mäso z vákuového vrecka, na rýchlo opečieme zo všetkých strán na opekacej platni. Ak používame panvicu môžeme pridať oriešok masla a oglazujeme povrch mäsa, poprípade pridáme na povrch mäsa čerstvé farebné mleté korenie. Mäso položíme na pol minúty na teplé miesto a podávame plátok takto upravenej na celom reze ružovej sviečkovej. Posypeme morskou soľou a nastrihanou žeruchou.