Zemiaky sú mimoriadne vďačnou surovinou, ktorá ponúka široké spektrum možností prípravy jedál. Sú nielen výživné a cenovo dostupné, ale aj mimoriadne flexibilné, čo umožňuje experimentovanie s rôznymi chuťami a postupmi. Či už hľadáte inšpiráciu na obed, večeru alebo prílohu, zemiaky vás nikdy nesklamú. Ich škrobovitosť je výhodou pri zahusťovaní polievok, príprave cesta a samozrejme, ako základ pre sýte hlavné jedlá.
Zemiaky v kuchyni: Od histórie po nutričné hodnoty
Zemiaky majú bohatú históriu, ktorá siaha až do stredovekej Ameriky. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky, no spočiatku sa využívali skôr ako krmivo pre zvieratá. Ich popularita v kuchyni narástla až v 18. storočí, keď ich dopyt zvýšila zlá úroda a vojenské konflikty. Na Slovensku sa prvá zmienka o zemiakoch objavila u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora.
Zemiaky obsahujú približne 80% vody a zvyšok tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov ako vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny.
Podľa druhov sa zemiaky delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia kedy sa zbierajú sa rozdeľujú na skoré, ktoré sa zbierajú od mája do júna, poloskoré, ktorých zber prebieha od júla do septembra a neskoré, ktoré sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.
Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite. Varný typ A - zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Varný typ B - univerzálne zemiaky, ktorými sa prakticky nedá nič pokaziť. Tento typ zemiakov je už menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva. Varný typ C - zemiaky obsahujúce veľa škrobu. V obchode sa môžeme stretnúť aj s medzitypmi zemiakov napríklad AB, BC.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dusenú divinu
Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C.
Tipy a triky pre dokonalé zemiakové jedlá
Zemiaky majú v kuchyni naozaj všestranné využitie. Môžeme ich použiť ako prílohu, hlavné jedlo, ako súčasť šalátov, polievok ale aj sladkých jedál. Najskôr zemiaky umyjeme a potom nakrájame. Najľahšie zemiaky sú len maslom omastené s troškou kmína. Ak máme na prípravu viac času môžeme ich popučiť, pripraviť zemiakovú kašu, zemiakové noky, pečené zemiaky, hranolky alebo napríklad aj gratinované zemiaky. Zemiaková polievka, zemiakový šalát, zemiakové placky, halušky alebo francúzske zemiaky, aj toto všetko sa dá pripraviť z obyčajných zemiakov. Máte chuť na sladké? Tak potom zemiakové guľky s ovocím, zemiakové šišky alebo zemiakové šúľance s makom.
Recepty zo zemiakov
1. Zemiaková polievka
Zemiaky môžu byť základom chutnej a sýtej zemiakovej polievky. Stačí ich nakrájať na kocky, pridať na orestovanú cibuľu, cesnak a koreňovú zeleninu a variť podliate vodou či vývarom do zmäknutia. Na ochutenie nezabudnite pridať soľ, korenie a bobkový list. Potom polievku môžete rozmixovať na hladkú konzistenciu a pridajte smotanu na dochutenie.
2. Bryndzové halušky
Ak máte radi tradičnú slovenskú kuchyňu, nezabudnite na bryndzové halušky. Zemiaky uvaríte, postrúhate, pridáte k nim múku a vytvoríte cesto na halušky. Po uvarení ich už len jednoducho zmiešate s bryndzou, slaninou a kyslou smotanou. V niektorých končinách Slovenska sa podávajú aj halušky premiešané s menšími kúskami zemiakov a táto zmes je následne zaliata opraženou slaninkou na masti.
3. Zemiakové placky
Zemiakové placky sú obľúbenou prílohou na Slovensku aj inde vo svete. Navyše, dajú sa konzumovať aj ako hlavné jedlo. Zemiaky sa nastrúhajú, zmiešajú s vajíčkami, cibuľou a múkou a vyprážajú na panvici. Môžete ich podávať s kyslou smotanou alebo jablkovým kompótom. Do cesta na zemiakové placky môžete pridať aj inú zeleninu, napríklad cuketu či patizón.
Prečítajte si tiež: Dokonalé dusené mäso
4. Zemiakové krokety
Zemiakové krokety sú ďalšou lahodnou možnosťou. Potešia určite aj detské jazýčky. Popučené uvarené zemiaky sa zmiešajú s múkou, soľou, opraženou cibuľou a bylinkami.
5. Zemiakový gratin
Zemiakový gratin je elegantným francúzskym spôsobom, ako si vychutnať zemiaky na obed či večeru. Tenké plátky zemiakov sa vrstvia so smotanou, maslom, syrom a cesnakom a pečú sa v rúre, kým nezískajú zlatohnedý povrch.
6. Zemiakový prívarok
Kto by nepoznal toto nostalgické, no sýte a jednoduché jedlo z detstva. Zemiakový prívarok pripravíte jednoducho s minimom ingrediencií. Orestujte cibuľu, pridajte k nej zemiaky, podlejte vodou, pridajte koreniny a bobkový list a duste asi 15 minút. Keď sú zemiaky uvarené, zalejte zmesou smotany a múky. Zemiakový prívarok môžete na záver ochutiť octom a pridať do neho kôpor.
7. Džatky
Ide o populárne slovenské jedlo z oblasti Spiša, kde sa pripravovali džatky z varených zemiakov od nepamäti. Uvarené zemiaky sa premiešajú s múkou a osolenou vodou, ktorá zostala s ich varenia (ponechajte cca 1/3 vody z hrnca). Táto zmes sa nechá odpočívať pod pokrievkou, až pokiaľ tuhé suroviny nepojmú čo najviac vody. Zostatok vody vylejte. Vznikne vám mazľavé cesto, z ktorého vytvarujete guličky, tie následne podlejete prepraženou slaninou a masťou z nej.
Varené zemiaky mastené olejom: Jednoduchá klasika
Varené zemiaky mastené olejom sú klasickým jedlom, ktoré si pamätáme z detstva. Ich príprava je nenáročná a výsledok je vždy chutný. Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre každodenné varenie.
Prečítajte si tiež: Ako dusiť mäso
Ingrediencie:
- Zemiaky (množstvo podľa potreby)
- Olej (slnečnicový, repkový alebo olivový)
- Soľ
- Voliteľné: cibuľa, mletá červená paprika, kmín, petržlenová vňať, pažítka
Postup:
- Príprava zemiakov: Zemiaky očistíme (alebo dôkladne umyjeme, ak chceme nechať šupu) a nakrájame na menšie kúsky, napríklad na plátky alebo kocky.
- Varenie zemiakov: Nakrájané zemiaky vložíme do hrnca a zalejeme vodou tak, aby boli ponorené. Pridáme soľ a varíme do mäkka. To trvá zvyčajne 15-20 minút, v závislosti od veľkosti kúskov.
- Príprava oleja: Počas varenia zemiakov si pripravíme olej. Na panvici rozohrejeme olej. Ak chceme, môžeme na ňom osmažiť nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Potom ju odstavíme zo sporáka a pridáme mletú červenú papriku a kmín.
- Dokončenie: Uvarené zemiaky scedíme a preložíme do misy. Polejeme ich pripraveným olejom a dobre premiešame. Posypeme petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.
Varené zemiaky mastené olejom a iné varianty
Hoci sú klasické varené zemiaky mastené olejom jednoduché a chutné, existuje mnoho spôsobov, ako ich obmeniť a pridať im nový rozmer.
- Zemiaky s cibuľkou a slaninkou: Na panvici orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a slaninku. Uvarené zemiaky scedíme a pridáme na panvicu.
- Zemiaky s hráškom a mrkvou: Na oleji orestujeme hrášok a nahrubo nastrúhanú mrkvu. Zeleninovú zmes pridáme k uvareným zemiakom a premiešame.
- Zemiaky so zelerom: Očistené zemiaky a zeler nakrájame na drobné kocky a uvaríme do mäkka. Scedíme a pridáme maslo, korenie, muškátový orech, soľ a trochu vývaru zo zeleniny.
- Zemiakový šalát: Uvarené zemiaky nakrájame na kocky a zmiešame s cibuľou, uhorkami, majonézou, horčicou a korením. Necháme odstáť v chladničke.
Pečené zemiaky: Chrumkavá alternatíva
Ak preferujete chrumkavé zemiaky, môžete si ich upiecť v rúre.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Olej (ideálne kačacia alebo bravčová masť)
- Soľ
- Korenie (mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá paprika, sušený cesnak, bylinky)
- Kukuričný škrob (voliteľné)
Postup:
- Predvarenie: Celé zemiaky umyjeme (nemusíme šúpať), zalejeme vodou, osolíme a dáme variť na 10 minút.
- Príprava: Rúru predhrejeme na 200°C. Do pekáča dáme masť a vložíme do rúry, aby sa roztopila a zahriala.
- Dochutenie: V miske zmiešame škrob, soľ a korenie podľa chuti. Zemiaky scedíme a zasypeme koreniacou zmesou. Premiešame.
- Pečenie: Zemiaky opatrne vysypeme do horúcej masti, zľahka ich pritlačíme o dno a vložíme do rúry.
Zemiaková kaša: Jemná a krémová
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Mlieko
- Maslo
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Varenie: Očistené zemiaky nakrájame na kocky a uvaríme do mäkka.
- Rozmixovanie: Scedíme a rozmixujeme na hladkú kašu.
- Dochutenie: Pridáme maslo, mlieko, soľ a korenie podľa chuti. Dobre premiešame.
Na jar robievam tieto chutné nové zemiaky
Na jar robievam tieto chutné nové zemiaky, ktoré najprv obvarím v osolenej vode 10 minút, scedím a nechám vychladnúť. Na oleji alebo na masle orestujem cibuľku do sklovita a na drobno posekanú petržlenovú vňať. V tomto základe poobraciam zemiačiky, spolu prehrejem a podávam ako vynikajúcu jarnú prílohu. Zemiaky sa snažím vybrať asi rovnako veľké, väčšie prekrojím. Vybrala som približne rovnako veľké nové zemiaky a namočila som ich na niekoľko hodín do studenej vody, potom pôjde šupka ľahko dole. Pokiaľ ich pripravujem na petržlenovej vňati, šupku vždy odstránim, pri inej úprave šupku ponechám. Niekto šupku nových zemiakov oškrabáva pomoco noža, ja j drhnem dole zo zemiakov pomocou silonovej drátenky, ktorú mám len na tento účel. Odstraňujem šupku pod tečúcou studenou vodou. Dá sa aj vo vode, v ktorej sú namočené a potom opláchnuť čistou vodou. Očistené, šupky zbavené nové zemiaky vo vode. Zemiaky som varila v osolenej vode 10 minút na strednom plameni. Po 10-tich minútach som zemiaky scedila a nechala vychladnúť. Väčšie zemiaky som prekrojila. Najchtnejšie sú z malých zemiakov guľatého tvaru, ponechané v celku. Kým sa zemiaky varili, očistila som si cibuľu a pokrájala na jemno. Cesnak som si nachystala pre iné jedlo. Nachystala som si listy petržlenovej vňate a posekala som ju na drobno. Na oleji/masle som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu s na drobno posekanou petržlenovou vňaťou. V cibuľovo-petržlenovom základe som zemiaky poobracala, spolu prehriala a podávala som ich ako chutnú jarnú prílohu k hlavnému jedlu. Pre mňa sú tieto dusené zemiaky taká echt slovenská záležitosť. Niekto ich volá aj "dunstované zemiaky". Úplne jednoduché jedlo, ktoré je správnou technikou pripravené. A len pár našimi typickými surovinami dochutené. U nás v rodine boli takto dusené zemiaky jedna z najobľúbenejších príloh. Robievala ich kedysi dávno moja babka.
Zdravotné aspekty
Hoci sú zemiaky výživné, je dôležité dbať na spôsob ich prípravy. Vyprážané zemiaky obsahujú viac tuku a kalórií ako varené alebo pečené. Pre zdravšiu alternatívu je vhodné zvoliť varenie, pečenie alebo dusenie.
Zemiaky v kuchyni našich starých mám
V minulosti boli zemiaky jednou z hlavných potravín na Slovensku. Naše staré mamy ich pripravovali na rôzne spôsoby, často s použitím jednoduchých surovín, ktoré boli dostupné na dedine.
Zemiaky ako súčasť slovenskej kuchyne
Slovenská kuchyňa je ovplyvnená svojimi regiónmi. Pirohy sa pripravovali väčšinou v severných oblastiach.