Jelenie mäso patrí k najvzácnejším lahôdkam, ktoré môžete priniesť na stôl. Je jemné, šťavnaté a jeho chuť v sebe nesie kúsok voľnej prírody. Vďaka vysokej kvalite a bohatej histórii využitia v kuchyni si zaslúži svoje miesto nielen na slávnostných hostinách, ale aj pri moderných kulinárskych pokusoch. Prinášame vám sprievodcu, ktorý spojí tradičné recepty s novými technikami, aby ste z jelenieho mäsa dostali to najlepšie.
Jelenie mäso - kráľovská pochúťka na vašom stole
Jelenina je výnimočná svojou tmavou farbou, jemnou vláknitou štruktúrou a nezameniteľnou chuťou. Má nízky obsah tuku, vysoký podiel bielkovín a minerálov, čo z nej robí zdravšiu alternatívu k bravčovému či hovädziemu mäsu. Pre ľudí s anémiou je to skvelá strava na podporu krvotvorby. Vďaka vysokému obsahu bielkovín pomáha aj pri chudnutí. Pri výbere mäsa sa oplatí dbať na to, aby bolo dobre odležané - vďaka tomu získa ešte jemnejšiu textúru a intenzívnejšiu chuť. Dôležité je tiež správne očistenie, teda odstránenie blán a šliach, ktoré môžu byť pri úprave tvrdé. Konzumujeme mäso len z uloveného zvieraťa, ktoré bolo vyšetrené osobou s certifikátom na prvotné vyšetrenie ulovenej zveri, prípadne vyšetrené štátnou veterinárnou správou, nikdy nie zo zrazeného alebo uhynutého jedinca.
Ako správne pripraviť jelenie mäso: Všeobecné tipy
Príprava mäsa na pečenie je kľúčová pre dosiahnutie chutného a šťavnatého výsledku. Základné kroky prípravy zahŕňajú:
Marináda: Kedy a prečo marinovať
Marinovanie nie je len o dochutení, ale aj o zjemnení. Víno, bylinky, bobkový list či jalovec preniknú do vlákien a dodajú divine špecifickú arómu. Kyslé marinády na báze vína alebo jogurtu rozbijú štruktúru mäsa a spravia ho krehkejším, zatiaľ čo bylinkové marinády zvýraznia jeho prirodzenú chuť.
Predpríprava mäsa: Odstránenie blán a šliach
Jemné očistenie je základom, ak chcete, aby mäso zostalo šťavnaté. Odstraňujte iba tie časti, ktoré sú tuhé a nepoddajné - práve tie by mohli pri varení kaziť výsledný dojem. Jelenie mäso má často blany a šľachy, ktoré môžu byť tvrdé a ťažko sa žujú. Pred prípravou je potrebné tieto blany odstrániť ostrým nožom.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dusenú divinu
Tepelná úprava: Zapekanie, dusenie, grilovanie
Zapekanie je ideálne na karé či medailóniky. Dusením pripravíte lahodné ragú alebo guláš, kde mäso získa plnosť chuti. Grilovanie je vhodné pre jemné kúsky, ktoré chcete mať hotové rýchlo a šťavnato.
Nakladanie
Starší alebo menej kvalitný kus jelenieho mäsa je vhodné pred prípravou naložiť do nálevu. Nálev sa pripravuje z vody, octu, koreňovej zeleniny, cibule, cesnaku, bobkového listu, celého korenia a borievok. Mäso nechajte v náleve v chladničke niekoľko dní, aby sa zjemnilo a získalo lepšiu chuť. Deň pred prípravou tohto jedla si pripravíme nálev, do ktorého dáme na tenké plátky alebo na rezance pokrájané mäso. Nálev: do 1,5 l studenej vody pridáme 1 dl octu, lyžicu soli, po malej lyžičke mletej aj celej rasce, vegetu, čierne mleté korenie, celé nové korenie, 3 PL maggi korenia. Mäso dáme do tohto nálevu a necháme do druhého dňa v chladničke odstáť. Na druhý deň do hrnca dáme trošku oleja pridáme nadrobno pokrájanú slaninu a opražíme do hneda. Mäso z nálevu vyberieme, opláchneme pod tečúcou vodou, dobre vyžmýkame a dáme do hrnca s pripravenou opraženou slaninou a cibuľou. Podlejeme studenou vodou a dusíme na miernom ohni domäkka.
Recepty z Jelenieho Mäsa
Z diviny pripravujeme všetko tak ako z hovädzieho mäsa, od rizota, lasagní, pečeného mäsa, mäso na prírodno vcelku, na kocky až po fašírky. Fantázii sa medze nekladú. Dôležité je vedieť, ako s týmto typom mäsa pracovať.
Sviečková z jeleňa recept: Tradičná hostina
Potrebujeme:
- 800 g jelenej sviečkovej
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- kúsok zeleru
- 1 veľkú cibuľu
- 100 g slaniny
- 3 PL oleja alebo masla
- 3 bobkové listy, 6 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok čierneho korenia
- 200 ml smotany na varenie
- 2 PL horčice
- soľ, cukor, ocot podľa chuti
- brusnice a domáce knedle na podávanie
Postup:Mäso očistíme, osolíme a na rozpálenej panvici krátko zatiahneme. V hrnci na oleji opečieme cibuľu, koreňovú zeleninu a slaninu, pridáme koreniny a vložíme mäso. Podlejeme trochou vody alebo vývaru, zakryjeme a dusíme do mäkka (cca 1,5 - 2 hodiny). Keď je mäso hotové, vyberieme ho, zeleninu rozmixujeme, pridáme smotanu, horčicu, dochutíme soľou, cukrom a kvapkou octu. Podávame s knedľou a brusnicami.
Prečítajte si tiež: Staré zemiaky: dusený recept
Jelenie stehno na prírodno recept
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho stehna
- soľ, čierne korenie
- 3 PL oleja alebo masla
- 200 ml vývaru
Postup:Mäso nakrájame na tenšie plátky, zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme. Na panvici rozohrejeme olej, mäso sprudka opečieme z oboch strán (stačí 2-3 minúty), potom podlejeme vývarom a krátko podusíme, aby ostalo šťavnaté. Podávame s ryžou alebo dusenou zeleninou.
Jelenie stehno so slaninou a hubami
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho stehna
- 150 g prerastanej slaniny
- 300 g čerstvých alebo sušených lesných húb
- 1 cibuľu
- 2 PL masla
- soľ, čierne korenie, tymian
Postup:Plátky mäsa obalíme slaninou a na masle sprudka opečieme. Vyberieme ich bokom, na výpeku osmažíme cibuľu a huby, pridáme soľ, korenie a tymian. Mäso vrátime späť, podlejeme trochou vody alebo vývaru a dusíme do mäkka. Skvelá príloha sú opekané zemiaky alebo karlovarská knedľa.
Jelenie karé recept
Potrebujeme:
Prečítajte si tiež: Dokonalé dusené mäso
- 800 g jelenieho karé vcelku alebo nakrájaného na medailóniky
- 3 strúčiky cesnaku
- čerstvý rozmarín a tymian
- 3 PL olivového oleja
- soľ, čierne korenie
Postup:Karé osolíme, okoreníme, potrieme olejom, cesnakom a bylinkami. Pečieme v rúre pri 180 °C asi 35 - 40 minút, ak chceme šťavnatý stred, menej. Ak robíme medailóniky, stačí ich na panvici sprudka opekať 2-3 minúty z každej strany. Podávame s pyré alebo grilovanou zeleninou.
Jelenie medailóniky recept
Potrebujeme:
- 600 g jelenieho karé alebo sviečkovej
- soľ, čierne korenie
- 2 PL masla
- 100 ml červeného vína alebo smotanovej omáčky
Postup:Mäso nakrájame na hrubšie plátky, osolíme a okoreníme. Na rozpálenom masle sprudka opečieme 1-2 minúty z každej strany, aby ostali vo vnútri ružové. Odstavíme a necháme chvíľu odpočívať. Podávame s redukovaným vínom alebo smotanovou omáčkou.
Jelenie ragú recept
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho mäsa na dusenie (lopatka, stehno)
- 2 cibule
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 3 PL oleja
- 500 ml červeného vína
- 300 ml vývaru
- soľ, korenie, bobkový list, tymian
Postup:Na oleji opečieme cibuľu a koreňovú zeleninu, pridáme kúsky mäsa, ktoré sme predtým osolili a okorenili. Zalejeme vínom, pridáme bylinky a dusíme na miernom ohni 2 hodiny. Podávame s cestovinami alebo domácimi haluškami.
Fašírky z jelenieho mäsa
Mimoriadne chutné sú fašírky z jelenieho mäsa. Pomleté mäso doplnia suché rožky zaliate mliekom. Do toho dáme len žĺtka z vajec, bielky rozmixujeme na penu, ktorá prídu do zmesi nakoniec. Základom na dochutenie je majoránka, soľ, čierne korenie a pretlačený cesnak.
Guláš z diviny
Keď sa stretne veľká partia poľovníkov, podáva sa väčšinou guláš. Nasýti sa každý. Recept základu je rovnaký. Neskôr potom už prípravu obmieňa každý podľa seba - zeleninový základ necháva vcelku, alebo zeleninu rozmixuje, pridá bôčik…, ja nevynechám huby, veľa húb!Najradšej mám segedínsky guláš. Z diviny je vynikajúci. Okrem mäsa potrebujete iba cibuľu, soľ, čierne korenie, kapustu a smotanu. Nič viac. Čím viac ingrediencií, tým sa viac stráca pôvodná chuť diviny.
Rýchle recepty z diviny
Najrýchlejšie asi pripravím medailónky zo sviečkovej. Narežete sviečkovú na tenké plátky, osolíte, nakoreníte a opečiete na panvici z oboch strán. O päť minút môžete podávať. Rýchlo dokážete pripraviť aj pečienku. Každý lovec má poľovnícke právo zobrať si z ulovenej zveri vnútornosti.Pečienku robím takto: opražím cibuľku, k nej pridám pečienku narezanú na tenké rezance. Za stáleho miešania ju dusím zhruba tri až päť minút, kým nezbledne, do toho pridám lyžičku horčice a lyžičku kečupu, čierne korenie, nič viac. Hotovú pečienku solíme až na tanieri, inak by pečienka stvrdla.
Recept na dusenú zverinu
Dusená zverina je skvelou voľbou pre výnimočné príležitosti aj všedný deň. Pripravte si ju s lahodnou omáčkou z červeného vína a aromatickými bylinkami.
Ingrediencie:
- Na jelenie mäso (marináda):
- 1200 g mäsa z jeleňa (bez kostí a žíl)
- 80 g mrkvy (nakrájaná na malé kocky)
- 50 g zeleru (nakrájaný)
- 10 g cesnaku (na hrubo nakrájaný)
- 100 g cibule (nakrájaná)
- 10 zrniek korenia
- 6 klinčekov
- 6 zrniek borievky (borovice)
- 1 polievková lyžica soli
- Červené víno (na zakrytie mäsa)
- 3 vetvičky rozmarínu
- 3 bobkové listy
- 3 vetvičky tymiánu
- 3 vetvičky petržlenovej vňate
- Na mäso z diviaka (marináda):
- 400 g mäsa z diviaka (bez kostí a žíl)
- 30 g mrkvy
- 20 g zeleru
- 10 g cesnaku
- 20 g cibule
- 2 klinčeky
- 5 zrniek korenia
- 3 zrniek borievky
- ½ lyžičky soli
- 2 bobkové listy
- 1 vetvička tymiánu
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 vetvička petržlenovej vňate
- Červené víno (na zakrytie mäsa)
- Dusenie a dochutenie:
- 100 ml olivového oleja (na smaženie)
- 400 g cibule (nakrájaná)
- 150 g paradajkového pretlaku
- 1 polievková lyžica sladkej červenej papriky
- 400 ml hovädzieho vývaru (na viacero použití)
- 2 čajové lyžičky soli
- 10-12 ks odkôstkovaných sliviek
- 100 ml červeného vína
- 3 bobkové listy
- 3 vetvičky rozmarínu (bez listov)
- 3 vetvičky tymiánu
- 15 g škrobu (rozmiešané v 80 ml vody)
Postup prípravy:
- Marinované mäsa: Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm). Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen a zalejte červeným vínom. Nechajte marinovať 12-24 hodín. Rovnaký postup zopakujte s diviačím mäsom (menšie množstvo zeleniny a korenín).
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou. Marinádu preceďte a zeleninu si odložte. Na panvici s olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút. Postup opakujte s diviačím mäsom.
- Príprava základu: Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu. Smažte 10 minút, potom pridajte zeleninu z marinády a smažte ďalších 10 minút. Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút. Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne. Rozmixujte na hladké pyré.
- Dusené mäso: Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády. Duste 60 minút na miernom ohni. Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády. Varte ďalších 40 minút. Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky. Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom. Duste ďalších 30-40 minút.
- Zahustenie: Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca. Varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne.
- Podávanie: Hotové mäso servírujte s omáčkou a ako prílohu použite knedľu, ryžu alebo zemiakovú kašu.
Tipy:
- Mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Čím dlhšie sa bude marinovať, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.
- Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou.
Ďalšie Recepty a Inšpirácie
- Jelení perkelt: Klasický maďarský recept na dusené mäso v paprikovej omáčke.
- Jelenie medailónky: Tenké plátky jelenieho mäsa, rýchlo opečené a podávané s omáčkou.
- Jelenie roládky: Jelenie plátky plnené rôznymi plnkami a pečené v rúre.
- Jelenie mäso na hríboch: Dusené jelenie mäso s hubami a smotanovou omáčkou.
- Jelenie karé: Jelenie karé nakrájame na plátky, naklepeme.
- Jelenie stehno na červenom víne: cibuľový…
- Guláš z jelenieho mäsa: Robila som poriadok v mrazničke a našla som tam zabudnutý kúsok jeleňa, tak som navarila guláš……
- Jelenie mäso s medom: Med je surovina hodná kráľovnej (a to nie iba včelej). Dokáže nielen osladiť dezerty, ale…
- Jelenie mäso s kokosovým olejom: Jelenie mäso nakrájame na tenké plátky a zprudka opražíme na kokosovom oleji, pridáme na pásiky nakrájanú…
Recept na Jelenie Plátky s Zemiakovými Plackami a Hubami
Pre špeciálnu príležitosť môžete vyskúšať recept na jelenie plátky so zemiakovými plackami a hubami:
- Mäso osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na panvici s rozohriatym olejom z obidvoch strán s vetvičkou rozmarínu.
- Do výpeku v panvici pridáme lyžicu masla, nadrobno nakrájané šalotky a speníme.
- Očistené zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka. Potom ich scedíme, prepasírujeme alebo nastrúhame do misky.
- Pridáme vajce, soľ, jednu lyžičku nasekanej petržlenovej vňate, premiešame, prisypeme hrubú muku a vypracujeme vláčne cesto.
- Z cesta pripravíme asi 1 cm hrubý plát, z ktorého vykrojíme kolieska.
- V panvici, v ktorej sme pripravovali zemiakové placky, dôkladne orestujeme na kúsky nakrájané huby s trochou rozmarínu.
- Na tanier naservírujeme zemiakové placky, pridáme restované huby a dva plátky z jelenieho stehna, ktoré prelejeme portskou omáčkou.
Recept na pečenú divú zverinu
Tento recept je univerzálny a môžete ho použiť na prípravu rôznych druhov diviny.Vyskúšajte tento jednoduchý recept na marinádu, aby bola divina chutnejšia
Suroviny:
- 1 kg mäsa zo zveriny (jelení chrbát, srnčí chrbát, diviačí chrbát alebo stehno)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 50 g slaniny, nakrájané na kocky
- 2 cibule, nakrájané na kocky
- 2 mrkvy, nakrájané na kolieska
- 2 stonky zeleru, nakrájané na kocky
- 4 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 200 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 1 PL hladkej múky
- Olej alebo masť na opekanie
- Borievky, tymián, rozmarín podľa chuti
Postup:
- Mäso očistite, osoľte a okoreňte.
- V pekáči rozohrejte olej alebo masť.
- Opečte mäso zo všetkých strán dohneda.
- Vyberte mäso z pekáča a dajte bokom.
- V pekáči opečte slaninu, cibuľu, mrkvu a zeler do mäkka.
- Pridajte cesnak a krátko opečte.
- Pridajte paradajkový pretlak a múku a opečte ich krátko.
- Zalejte červeným vínom a hovädzím vývarom.
- Pridajte borievky, tymián a rozmarín.
- Vráťte mäso do pekáča.
- Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do predhriatej rúry na 160 °C.
- Pečte 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekam.
- Keď je mäso mäkké, vyberte ho z pekáča a dajte bokom.
- Výpek preceďte a zahustite ho podľa potreby.
- Mäso nakrájajte na plátky a podávajte s výpekom a prílohou podľa chuti.
Pečené Glazované Zemiaky k Divine
Suroviny:
- Uvarené zemiaky v šupke
- Cibuľka nakrájaná na štvrťky
- Tymián
- Soľ (podľa potreby)
- Malá lyžička medu
- 1-2 veľké lyžice balsamica
Postup:
- Zemiaky si uvaríme v šupke.
- Na panvici si speníme cibuľku nakrájanú na štvrťky.
- Pridáme uvarené zemiaky, tymián a ak treba osolíme.
- Pridáme malú lyžičku medu a 1-2 veľké lyžice balsamica a dobre v panvici opečieme.
Recept na Srnčie Stehno s Pečenými Zemiakmi
Vyskúšajte nás recept na srnčie stehno, ktoré je naozaj jemnučké a mäkké. Tajomstvo je v močidle (resp. marináde), ktoré dodá mäsu nezameniteľnú chuť.
Močidlo (marináda):Základom prípravy akejkoľvek diviny je teda tzv. “močidlo“, čiže marináda, roztok, do ktorého namočíme divinu. Zbavíme ju tak neželaných pachov a arómy. Zároveň toto močidlo chemicky naruší štruktúru mäsa a po tepelnej úprave je mäso mäkké a jemné. Najlepšie je mäso nechať v tomto roztoku aspoň 24 hodín a skladovať ho v chladničke. Ponorený by mal byť celý kus mäsa.
Suroviny na močidlo:
- Približne 750ml vody (podľa množstva mäsa aj viac)
- Šťava z jednej polovice citróna
- 1 KL soli
- 1KL kryštálového cukru
- 1 PL pikantného džemu
- Mleté čierne korenie
- Celá rasca
- 1 až 2 KL korenia na divinu (prípadne na pečené mäso)
- Mletá sladká paprika
- 1 červená a 1 žltá cibuľa (nakrájaná na tenké mesiačiky)
Postup prípravy:
- Približne 750ml vody (podľa množstva mäsa aj viac) privedieme do varu a schladíme.
- K vode pridáme šťavu z jednej polovice citróna, 1 KL soli, 1KL kryštálového cukru a 1 PL pikantného džemu.
- Do vodného roztoku postupne pridáme mleté čierne korenie, celú rascu, 1 až 2 KL korenia na divinu (prípadne na pečené mäso) a mletú sladkú papriku.
- Cibuľu očistíme, umyjeme a nakrájame na tenké mesiačiky.
Príprava mäsa:
- Srnčie stehno vyumývame pod prúdom studenej vody a osušíme ho utierkou.
- Mäso dáme na dosku a zbavíme ho prípadných blán či nečistôt.
- Stehno dáme do dobre tesniacej misky a zalejeme ho pripraveným močidlom.
- Na druhý deň dáme stehno do zapekacej misky. Zalejeme močidlom, posypeme 1 KL soli a polejeme 2 PL rastlinného oleja.
- Zakryté pečieme na 160ºC po dobu aspoň 2 hodín.
- Upečené stehno nakrájame na plátky. Podávame s pečenými zemiakmi, zemiakovou kašou a prípadne so slivkou alebo šípkovou omáčkou.
Diviak na červenom víne s pečenou zeleninou
Tento recept je vhodný pre tých, čo si strážia svoju líniu, pretože divina má nízky obsah tuku a cholesterolu.
Suroviny:
- Diviak (stehno alebo chrbát)
- 3 lyžice olivového oleja
- Soľ
- Čierne korenie
- Bobkový list
- 1 cibuľa (nakrájaná nadrobno)
- Voda alebo vývar
- Rasca
- Červené víno
- Šípkový džem
- Bataty
- Fenikel
- Špargľa
Postup:
- Mäso pripravíme cez noc a necháme ho odležať v páci, ktorý pripravíme z 3 lyžíc olivového oleja, soli, čierneho korenia a bobkového listu.
- Na ďalší deň na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme mäso a opekáme ho, aby sa zatiahlo.
- Podlejeme vodou do polovice mäsa, aby sa dusilo, nie varilo. Mäso sledujeme a podľa potreby dolievame vodu alebo vývar. Ešte ho dochutíme soľou, korením, bobkovým listom a troškou rasce.
- Dusíme ho asi 1 - 1,5 hodiny, závisí od typu mäsa. Asi po hodine pridáme červené víno, šípkový džem a dusíme domäkka.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho. Omáčku precedíme cez sitko, ak je potrebné, ešte dochutíme soľou, korením a rascou a podľa hustoty ju buď ešte zredukujeme, alebo zahustíme troškou zemiakového škrobu.
- Bataty a fenikel očistíme a nakrájame na kolieska. Bataty spolu s feniklom premiešame s olivovým olejom, soľou a čiernym korením, poukladáme na plech a dáme zapiecť do rúry na 180 °C asi na 20 minút.
- Očistenú špargľu umyjeme a dáme zapariť na 6 minút do vriacej osolenej vody. Podávame ju chrumkavú.
#