Vývar je základ mnohých kuchýň, od polievok a omáčok až po rizotá a pečenie mäsa. Jeho príprava sa dedí z generácie na generáciu a v každej domácnosti má svoje špecifiká. Či už preferujete hydinový, hovädzí, bravčový, zeleninový alebo dokonca rybí vývar, vždy ide o pokrm, ktorý nielen zasýti a zahreje, ale má aj blahodarné účinky na zdravie.
Výhody domáceho vývaru z kostí
Vývar z kostí je bohatý na aminokyseliny, vitamíny a minerály, a pritom má nízky obsah kalórií. Obsahuje veľké množstvo telu prospešných živín a môžeme ho považovať za liek. Táto tekutina so supersilou vám pomôže počas dní, kedy sa cítite pod psa, máte pocit, že vás niečo lezie, ležíte v posteli s chrípkou, máte podráždený žalúdok či ako prvá pomoc na “opicu”. Môžete ho použiť ako základ pre prípravu polievky, do omáčkok alebo čistý namiesto teplej šálky čaju. Silný vývar je proste zázrak pre naše telo či už sa rozhodnete pripraviť si slepačí, kurací, hovädzí, rybí alebo zo zveriny. Uvariť si môžete iba vývar z kostí alebo pridať aj mäso. Líšia sa vitamínmi a minerálmi, ktoré obsahujú.
- Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni organizmus pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, preto sa odporúča pre fyzicky aktívnych ľudí.
- Zdroj elektrolytov: Pomáha hydratovať telo, obsahuje sodík, draslík a vápnik.
- Podpora trávenia: Obsahuje glutamín, ktorý pomáha udržiavať štruktúru a funkciu tkaniva vystieľajúceho tráviaci trakt a znižuje zápaly v črevách.
- Zdroj kolagénu: Stavebný prvok kože, kostí, kĺbov a väzov. Zmierňuje bolesť pri osteoartróze a napravuje poškodenia. Ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán. Pravidelná konzumácia vývaru napomáha zdravému tráveniu. Črevo je úzko prepojené s našim mozgom a imunitou, ale je aj základom pre spracovanie živín zo stravy. Vývar obsahuje veľmi málo kalórií a napriek tomu dokáže dobre zasýtiť. Preto vie byť skvelým pomocníkom pri chudnutí. Využiť ho môžete aj pri problémoch s nechutenstvom.
Základné ingrediencie a postup
Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích… Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.
Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku… Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy… Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Prečítajte si tiež: Recepty Budwigovej diéty
Príprava hovädzieho vývaru
Na 8 porcií treba asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost), opäť polievkovú zeleninu (mrkvu, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľu), soľ, celé čierne aj nové korenie, bobkové listy aj petržlenovú vňať. Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky. Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.
Príprava hydinového vývaru
Na 8 porcií treba 1 sliepku (cca 2 kg), 3 ks mrkvy, 1 až 2 petržleny, kúsok zeleru, malý kaleráb, 1 cibuľu, 2 bobkové listy, niekoľko zrniek čierneho korenia, dve zrnká nového korenia, 2 stonky petržlenovej vňate a soľ. Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu. Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu. Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
Príprava vývaru v tlakovom hrnci
V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Používajte kvalitné suroviny: Základom dobrého vývaru sú kvalitné ingrediencie. Ak máte možnosť, siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa.
- Pečenie kostí: Pre intenzívnejšiu chuť kostí a mäsa, kosti najskôr upečte pomaly v rúre dozlatista pri 160 °C zhruba 45 minút (nesmiete ich spáliť). Vývar z pečených kostí sa tiež varí asi o polovicu dlhšie, pretože z pečených kostí sa látky uvoľňujú pomalšie.
- Pomer surovín a vody: Abys získala silný vývar, daj veľa surovín a málo vody. Vždy je jednoduchšie riediť, než zosilňovať.
- Dĺžka varenia: Dôležité je variť vývar dlho a pomaly. Jedine tak sa z kostí a šliach uvoľnia prospešné látky. Jeho príprava sa pohybuje od 2 - 24 hod.
- Chladenie vývaru: Aby bol vývar čo najlepší, je potrebné ho po scedení čo najrýchlejšie schladiť namočením hrnca do ľadového alebo aspoň studeného kúpeľa.
- Odstránenie tuku: Ak si v redukcii a potrebuješ eliminovať množstvo prijatých kalórií, je potrebné vývar zbaviť tuku. Najlepšia metóda je schladenie - vývar nechaj vychladnúť na izbovú teplotu a daj ho na pár hodín do chladničky. Tuk vystúpi na hladinu a stuhne, takže ho potom ľahko zoberieš. Samozrejme tuk eliminuješ už aj tým, že použiješ na vývar kosti a čo najľubovejšie mäso.
- Dochucovanie: Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
- Čírenie vývaru: Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.
- Tajná prísada: Pri najbližšej príprave vývaru do neho pridajte trochu kyseliny (ako je jablčný ocot alebo citrón). Tá napomáha uvoľniť z kostí minerály, keďže kolagén a spojivové tkanivo v kostiach sa vďaka tomu lepšie rozložia.
Využitie vývaru
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Vývar slúži ako základ na prípravu polievok, omáčok, talianskeho rizota a na podlievanie mäsa pri pečení a dusení.Ak chceš vývar použiť rovno ako polievku, tak doňho ober mäso od kosti a nakrájaj nadrobno mrkvu, prípadne petržlen, z ktorých si vývar pripravovala.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť koláče pre ročné dieťa?
Dá sa urobiť aj dvojitý zosilnený vývar, ktorému sa hovorí consommé. Varí sa na dvakrát z už hotového vývaru pomocou mletého mäsa a bielkov.
Kontraindikácie a upozornenia
Vývar z kostí má vysoký obsah sodíka, čo môže byť nebezpečné pre ľudí, ktorí bojujú s vysokým krvným tlakom. Jedna malá štúdia tiež zistila, že vývar z kostí môže v porovnaní s vývarom z mäsa obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov vrátane olova. Olovo sa hromadí v kostiach zvierat a ich dlhé varenie môže vylúčiť viac toxických látok.
Prečítajte si tiež: Tipy pre prípravu torty na prvé narodeniny