Mäso je dôležitou súčasťou ľudskej výživy, poskytujúcou ľahko stráviteľné bielkoviny, vitamíny a minerály. Tento článok sa zameriava na zloženie mäsa, jeho nutričné hodnoty a rozdiely medzi rôznymi druhmi mäsa.
Úvod do zloženia mäsa
Mäso je definované ako požívateľné časti živočíchov určené na výživu ľudí. Prevažujúcim zdrojom mäsa sú hospodársky chované jatočné zvieratá, ako hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy, kone a jatočná hydina (hrabavá a vodná). Z nutričného hľadiska je mäso významným zdrojom ľahko stráviteľných plnohodnotných bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok (ako napr. železo, vápnik, zinok). Mäso je obľúbené predovšetkým pre svoje senzorické vlastnosti. Využíva sa aj lovná zver, ako je jeleň, srnec, diviak, muflón, zajac, bažant a rôzne exotické zvieratá v mieste ich výskytu. Niektoré druhy lovnej zveri sa v súčasnosti aj chovajú.
Hlavné zložky mäsa
Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky, v menšom podiele mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny. Chemické zloženie mäsa nie je konštantné a počas života zvieraťa sa mení. Závisí od druhu plemena zvieraťa, jeho veku, pohlavia, zdravotného stavu, kvality krmiva, spôsobu porážky a tiež od vyzretia mäsa po porážke.
Voda
Voda je dôležitou súčasťou mäsa.
Bielkoviny
Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizuje kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné a ľahko stráviteľné aj v surovom stave.
Prečítajte si tiež: Divinové recepty
Tuky
Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat a pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.
Sacharidy
Sacharidy sú v živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén.
Minerálne látky
Minerálne látky majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí.
Vitamíny
Mäso je bohatým zdrojom vitamínov, predovšetkým zo skupiny B, ktoré sú obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12, ktorý sa nachádza výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu. Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso neobsahuje vitamín C. Vitamín A je obsiahnutý v pečeni a mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D.
Zloženie mäsa v percentách
- Bielkoviny: 14 - 22 % (v svalovine)
- Tuky: 1 - 60 % (teľacie -> tučné bravčové)
- Sacharidy: do 2 % (najviac konské mäso)
- Voda: 50 - 75 %
- Minerálne látky: 1 - 1,5 % (Ca, P, Mg, K, Fe, Na, atď.)
- Vitamíny: A, B1, B2, D, PP
- Extraktívne látky: vonné, chuťové, purínové, lecitín
Druhy mäsa a ich charakteristika
Prevažujúcim zdrojom mäsa sú hospodársky chované jatočné zvieratá (hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy, kone a pod.) a jatočná hydina (hrabavá a vodná). Využíva sa lovná zver (jeleň, srnec, diviak, muflón, zajac, bažant a rôzne exotické zvieratá v mieste ich výskytu). Niektoré druhy lovnej zveri sa v súčasnosti aj chovajú.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre recepty z diviny
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné. Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.
Delenie hovädzieho mäsa:
- Sviečkovica
- Roštenka
- Stehno
- Krk
- Nízke rebro
- Hruď
- Lopatka
- Rebierko
Trieda kvality:
- 1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál (frikando), malý orech
- 2. trieda: Vysoká roštenka
Teľacie mäso
Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa ma diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka.
Bravčové mäso
Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka - karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku.
Baranie mäso
Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Na výsek sa dodáva dobre odležané a delené na polovice a ďalej delené ako teľacie mäso. Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta. Baranina má svoju zvláštnu typickú chuť a vôňu, čo sa môže odstrániť vhodnou kuchárskou prípravou, napríklad pridaním cesnaku, cibule, zeleniny a korenia.
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní. Najlepšie je mäso z jahniat v mesiacoch február až marec. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny.
Prečítajte si tiež: Jedálny lístok pre gurmánov
Kozľacie mäso
Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso. Na výsek sa dodáva takisto delené na štvrtiny.
Králičie mäso
Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku. Na výsek sa dodáva králik rozdelený na predné a zadné štvrtiny.
Hydinové mäso
Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.
Zverina
Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok.
Rybie mäso
Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Výsledná akosť mäsa závisí od:
- Druhu
- Spôsobu zabitia
- Vykrmenosti
Medzi ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa patria:
- Plemeno
- Výživa a vykŕmenosť
- Vek
- Pohlavie
- Spôsob ustajnenia
- Spôsob prepravy
Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Pred samotným zabitím sa jatočné zvieratá musia omráčiť (ošípané pomocou elektrickým omračovacích klieští, hovädzí dobytok pomocou špeciálnej pištole). Najneskôr do 30 sekúnd od omráčenia sa zviera usmrtí pichnutím noža do krčnej tepny.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty. Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa to v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.
Vnútornosti: Kontroverzná téma
Vnútornosti sú obklopené mnohými polopravdami a mýtmi. Pečeň je veľmi cennou živočíšnou potravinou, pretože v nej prebieha počas života celý rad dôležitých metabolických procesov. Dôležitá poznámka: pečeň sa solí až v závere tepelnej úpravy, inak stvrdne.
Mäsové výrobky: Čo by ste mali vedieť
Mäsové výrobky sú technologicky spracované produkty, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso (alebo by aspoň mali). Sortiment mäsových výrobkov je veľmi široký a neustále sa rozširuje. Do tejto kategórie patria všetky údeniny, varené a smažené mäsové výrobky, ako sú šunky, salámy, špekáčiky, párky, slaniny, paštéty, hamburgery, konzervy a polotovary s mäsom. Tieto výrobky vznikajú kombináciou rôznych surovín a sú charakteristické svojimi špecifickými chuťami.
Na čo si dať pozor pri nákupe mäsa a mäsových výrobkov:
- Vzhľad mäsa: Farba by mala byť prirodzená, povrch nesmie byť oschnutý alebo slizký.
- Dátum spotreby alebo minimálnej trvanlivosti: Dôkladne skontrolujte dátum.
- Uvedenie živočíšneho druhu alebo orgánu živočícha: Napríklad "hovädzie predné s kosťou".
- Údaj, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené.
- Kategória mäsa: Napríklad "mladý býk".
- Registračné čísla: Bitúnok a krajina pôvodu sú dôležité informácie.
- Mrazené mäso: Musí obsahovať dátum minimálnej trvanlivosti.
- Mleté mäso: Skontrolujte podiel druhov mäsa v percentách, obsah tuku, ďalšie zložky a dátum pomletia (mäso musí byť spracované do 24 hodín).
- Mäsové výrobky: Dôležitý je nepoškodený obal, nesmú byť žiadne vzduchové bubliny, povrch nesmie byť matný, lesklý alebo zarosený. Vyhnite sa výrobkom s viditeľnými väčšími časťami koží alebo chrupaviek.
Mäso a skleróza multiplex
Častou otázkou pacientov s SM býva, či vlastne môžu jesť mäso a ak áno, aké. Aj keď pre pacientov s SM neexistuje žiadny vzorový jedálniček, ktorý musia dodržiavať, existujú štúdie o tom, že niektoré potraviny a jedlá sú pre nich vhodnejšie ako iné. Obsah a zloženie tuku v mäse je závislé na druhu mäsa a tiež na časti zabitého zvieraťa, z ktorej pochádza. Aj v rámci jedného druhu zabitého zvieraťa sa obsah a zloženie tuku mäsa môže líšiť, najviac v súvislosti s jeho kŕmením. Najmenej vhodné zloženie mastných kyselín má tuk hovädzieho mäsa, naopak najvhodnejšie je zloženie tuku hydinového mäsa. Vo všeobecnosti pacientovi s SM škodia tuky s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín. Pacient s SM by sa mal vyhýbať nasýteným tukom.
Bielkoviny: Kľúčová zložka výživy
Bielkoviny alebo proteíny tvoria spolu s tukmi a sacharidmi základné zložky ľudskej výživy a sú dôležité pre zdravie človeka. Bielkoviny sú vo svojej podstate makromolekuly skladajúce sa z reťazcov aminokyselín, ktorých môže byť v jednej jedinej molekule aj niekoľko tisíc. Tieto látky pochádzajú z našej stravy, odkiaľ ich organizmus vychytáva a vytvára z nich svalové bielkoviny. Existuje 9 mimoriadne významných aminokyselín, ktoré si ľudské telo nevie samo vytvoriť z iných aminokyselín, a preto je úplne odkázaných výhradne na ich príjem stravou.