Hubárska sezóna je v plnom prúde a jedlá z húb nám poskytujú dokonalý kulinársky zážitok. Dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov, pričom hubové polievky výborne chutia a zároveň obohacujú náš jedálny lístok. Na ich prípravu sa používajú hlavne čerstvé, ale aj sušené huby. V tomto článku sa zameriame na to, ako správne namáčať sušené huby pred prípravou polievky, aby sme dosiahli čo najlepšiu chuť a arómu.
Prečo namáčať sušené huby?
Namáčanie sušených húb je kľúčový krok, ktorý by sme nemali vynechať. Má niekoľko dôležitých dôvodov:
- Rehydratácia: Sušením huby strácajú vlhkosť, namáčaním im ju vraciame, čím zmäknú a získajú späť svoju pôvodnú konzistenciu.
- Odstránenie nečistôt: Sušené huby môžu obsahovať piesok a iné nečistoty, ktoré sa počas sušenia na nich usadili. Namáčaním sa tieto nečistoty uvoľnia a dajú sa ľahko odstrániť.
- Uvoľnenie arómy: Namáčaním sa z húb uvoľňujú aromatické látky, ktoré obohatia chuť a vôňu polievky. Vôňa sušených húb je nenapodobiteľná a výnimočná vďaka aromatickým látkam, ktoré sa uvoľňujú pri príprave jedál, podobne ako je to pri príprave čaju alebo použití vysušených liečivých rastlín. V čerstvom stave je táto vôňa menej výrazná no vysušením sa akumuluje.
- Zjemnenie štruktúry: Namáčanie v mlieku pred spracovaním môže pomôcť zjemniť ich štruktúru . To je výhodné najmä pre extrémne tvrdé sušené huby. Môžu byť náročné na varenie alebo uvoľnenie chuti bez toho, aby najprv zmäkli.
Ako správne namáčať sušené huby?
- Opláchnutie: Pred namáčaním huby krátko opláchnite pod tečúcou vlažnou vodou, ideálne v sitku. Tento krok pomôže odstrániť povrchové nečistoty.
- Výber tekutiny: Sušené huby môžeme namočiť do vody, zeleninového vývaru, bujónu, bieleho vína alebo mlieka. Výber tekutiny závisí od toho, aký chuťový základ chcete dosiahnuť. Ak plánujete použiť vývar v miske, namáčanie vo vývare môže zlepšiť chuť. Mlieko dokáže dodať sušeným hubám jemnú chuť a jemnosť. Mlieko môže ďalej zmierniť potenciálnu horkosť niektorých druhov húb.
- Teplota tekutiny: Používame vlažnú vodu, najlepšie izbovej teploty. Niektorí odporúčajú použiť teplú vodu, ktorá urýchli proces zmäkčovania a zároveň z húb vytiahne aj silnú arómu.
- Doba namáčania: Doba namáčania závisí od druhu húb a ich hrúbky. Všeobecné pravidlo znie ponechať ich namočené 5 až 10 minút, kým nebudú na dotyk mäkké a vláčne. Hríb dubový a smrekový majú jemnú a mäkkú dužinu a pred použitím v polievke by som ich namáčal veľmi krátko (pol hodinky vo vlažnej vode) alebo vôbec, za predpokladu, že sa polievka bude variť okolo 20-30 minút. Modráky, resp.sušené podpňovky dlhsie. Nikdy ich však nenechávajte namočené príliš dlho, pretože by mohli stratiť svoju chuť a arómu.
- Kontrola mäkkosti: Najlepšou metódou je jednoducho skontrolovať stupeň mäkkosti. Keď je správny, opatrne ich sceďte z vody. Ak na dotyk zostávajú tvrdé, nechajte ich namočené ešte niekoľko minút.
- Použitie vody z namáčania: Voda, v ktorej namáčate huby, obsahuje množstvo chutí a vôní. Namiesto jej vylievania ju radšej preceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby ste odstránili nečistoty. Túto precedenú vodu môžete následne použiť ako skvelý základ pre polievky, omáčky alebo rizotá.
Tipy a triky
- Staropolská kuchyňa: Trik zo staropoľskej kuchyne spočíva v tom, že sa na namáčanie použije mierne osolené, teplé mlieko. Huby v ňom zmäknú ešte rýchlejšie ako vo vode, takže získate trochu času pri príprave jedál. Takéto namáčanie by však malo vždy trvať aspoň hodinu.
- Kulajda: Tradičná polievka zvaná kulajda má mnoho variant. Neexistuje na ňu jednotný recept. Recepty sa môžu odlišovať postupom prípravy, zložením a pridaním rôznych ingrediencií či korenín. Na zahustenie kulajdy sa v receptoch používajú dva spôsoby. Buď ju zahustíte zátrepkou, alebo zásmažkou.
Recepty na hubové polievky
Rýchla hubová polievka
Toto je veľmi rýchla a asi tá najjednoduchšia polievka aká môže byť. Na masielku si spravíme zápražku s múkou. Zalejeme vrelou vodou, pridáme na drobno nalámané sušené hríby, osolíme, okoreníme. Medzitým si nakrájame zemiaky a tiež pridáme k hríbikom. Povaríme 15 minút. Potom pridáme smotanu na šľahanie a rozmiešame. Môžeme podávať, polievočka chutí výborne a krásne vonia.
Gazdovská hubová polievka
Čo budeme potrebovať? Uvaríme údené koleno tak, aby úplne nezmäklo a potom pokrájame mäso na malé kocky. Vývar vylejeme a kocky dáme variť do čerstvej vody (2 l). Pridáme predtým namočenú fazuľu, hovädzí bujón, nakrájanú klobásu, soľ, vegetu, feferónku, mrkvu, nakrájanú na kocky, zemiaky. Huby očistíme a nakrájame na tenké plátky. Sušené slivky nakrájame na štvrtiny. Veľkú cibuľu obielime, napicháme klinčekmi a so slivkami a hubami pridáme do polievky. Varíme, kým zemiaky nezmäknú. Opatrne vyberieme cibuľu. Smotanu zmiešame s múkou a zahustíme polievku. Gazdovská hubová sa podáva tak, že na tanier nalejeme 1 PL koňaku a potom zalejeme polievkou. Môžeme ju ozdobiť nastrihanou čerstvou žeruchou.
Ďalšie recepty
- Číra hubová polievka: Čerstvé huby očistíme, nakrájame na plátky, zalejeme vývarom a varíme 20 minút. Pridáme prelisovaný cesnak a soľ, korenie, drvenú rascu a jemno posekanú pažítku. Krátko povaríme. Na masti opražíme chlieb, nakrájaný na kocky. Trochu masti dáme do každého taniera a zalejeme vývarom.
- Zeleninová hubová polievka: Huby nakrájame na malé kúsky, koreňovú zeleninu na kocky a kapustu na rezance. Karfiol rozdrobíme na ružičky. Na oleji opražíme cibuľku, pridáme pripravené suroviny a krátko urestujeme. Podlejeme vodou a uvedieme do varu. Dochutíme soľou, pretlačeným cesnakom a bazalkou. Krátko pred dovarením zahustíme zátrepkou zo smotany a múky.
- Paprikáš z húb: Nadrobno uvarené huby varíme v osolenej vode asi polhodinu. Medzitým si v studenom oleji rozmiešame papriku a vlejeme k uvareným hubám. Domáce rezance uvaríme. Huby zalejeme horúcim vývarom a na miernom ohni varíme. Rezance na 20 minút ponoríme do studenej vody. Potom ich s pokrájaným mäsom pridáme do variaceho vývaru s hubami. Maizenu rozmiešame v troške vody, vajce rozšľaháme a všetko pridáme do polievky. Osolíme, okoreníme a krátko povaríme.
- Hubová polievka so zápražkou: Z múky a masti si pripravíme zápražku. Do nej primiešame cibuľu, so soľou pretlačený cesnak, papriku, korenie a za stáleho miešania prilievame studený vývar z kocky. Varíme približne 15 minút a potom vložíme huby, nakrájané na tenké plátky. Pridáme majoránku a prípadne ešte dochutíme soľou. Varíme približne 10 minút.
- Rýdziková polievka: Nadrobno pokrájané rýdziky dáme do hrnca s rozohriatym maslom a dusíme, kým nezmäknú. Poprášime múkou, opražíme, podlievame studeným vývarom a dobre prevaríme.
- Rumcajsova polievka: Krúpy prepláchneme vriacou vodou a necháme odkvapkať. Slaninu nakrájame na plátky a opečieme na masti s nakrájanou cibuľou. Pridáme krúpy, osolíme, ochutíme korením a za stáleho miešania opečieme. Prelejeme vodou a privedieme k varu. Namočené huby vyžmýkame, podusíme na masle a pridáme ku krúpam.
Prečítajte si tiež: Recepty s cestovinami namočenými vo vode
Prečítajte si tiež: Namočené sušené slivky: jednoduchý recept
Prečítajte si tiež: Recept na zdravé hranolky