Hovädzí krk, často prehliadaná časť hovädzieho mäsa, môže byť pri správnej príprave prekvapivo chutná a šťavnatá. Hoci sa bežne používa na varenie polievok a duseného mäsa, dá sa z neho pripraviť aj chutný steak. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako na to, od výberu správneho kusa mäsa až po servírovanie dokonalého steaku.
Hovädzí krk: zabudnutý klenot
Hovädzí krk je mäso z oblasti krku zvieraťa. V porovnaní s inými časťami hovädzieho mäsa, ako je sviečková alebo roštenka, sa pri príprave jedál používa menej často. Je to preto, že jeho príprava si vyžaduje viac času a zručností. Hovädzí krk je však bohatý na chuť a pri správnej úprave môže byť veľmi mäkký a šťavnatý. Vďaka svojej výraznej chuti nie je nutné ho zložito marinovať alebo koreniť. Naopak, na zmiernenie výraznej chuti je možné použiť citrón alebo paradajkovú šťavu, ktoré sa pridávajú počas varenia.
Výber správneho mäsa na steak
Ak chcete pripraviť chutný steak z hovädzieho krku, je dôležité vybrať si kvalitné mäso. Hľadajte mäso, ktoré je dobre prerastené tukom, tzv. mramorované. Tuk dodá steaku šťavnatosť a chuť.
Pri výbere hovädzieho mäsa na grilovanie sa riaďte nasledovnými kritériami:
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Pôvod mäsa by mal byť uvedený na dodacom liste pri dodávke.
- Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Chuck steak je časť hovädzieho krku. Vyznačuje sa jemným tukovým mramorovaním a šťavnatosťou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzie po čínsky
Príprava mäsa pred grilovaním
Pred samotným grilovaním je potrebné mäso správne pripraviť.
- Vyberte mäso z chladničky: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Očistite mäso: Z mäsa odstráňte tuhé blany, ale tuk ponechajte, pretože zaistí šťavnatosť steaku.
- Nenaklepávajte mäso: Nenaklepávajte mäso tĺčikom, pretože by ste porušili jeho štruktúru. Stačí ho jemne „naklepať“ rukou.
- Olej a korenie: Mäso len jemne potrite olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý. Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuti dozretého hovädzieho mäsa.
Grilovanie hovädzieho steaku z krku
Samotný proces grilovania je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku.
- Rozpáľte gril: Dbajte na to, aby bol gril poriadne rozpálený. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
- Grilujte sprudka: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte.
- Dopečte mimo žiaru: Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút.
- Nechajte odpočinúť: Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šoféra a prikryte ho zľahka alobalom.
Stupne prepečenia steaku
Pre určenie správneho času grilovania je dôležité poznať stupne prepečenia steaku:
- Rare: Mierne ružový. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium Rare: Ružový. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
- Medium: Stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
- Medium Well: Takmer úplne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
- Well Done: Prepečený dokonale. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8 minút.
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:🌡️ Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť chutný guláš
Servírovanie a prílohy
Po grilovaní necháme steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa. Servírujeme s čerstvou bagetou alebo pečenými zemiakmi.
S čím podávať hovädzí steak? Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom,
- zemiakové hranolčeky,
- pečené zemiaky s bylinkami,
- chrumkavá bagetka s cesnakom,
- krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Hovädzia nožina ako alternatíva
Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Vzhľadom na svoje umiestnenie a aktivitu je svalstvo veľmi výrazne prerastené šľachami, ktoré však pri tepelnej úprave napučia a zmäknú - mäso je vďaka tomu vláčne a šťavnaté. Povrch mäsa je pokrytý tenkou blanou, ktorú je pred úpravou vhodné odstrániť.
Oceňovanou časťou nožiny je tzv. Karabáček využijete na pečenie, dusenie aj varenie a hodí sa tiež na závitky. Hovädzia nožina najlepšie vynikne pri pozvoľnom dusení, a to tak vcelku, ako aj pokrájaná na kocky. Skvele sa hodí na guláš, je možné ju však pripraviť aj na bielom alebo červenom víne, hubách, koreňovej zelenine, cesnaku či paradajkách.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na nedeľný obed
hrubá, šťavnatá, mäsitá nožina (teda, ako ju u nás doma, pod Šibenou horou, nazývame „labsár“) à la Osso Buco, ako táto moja, je oslavnou túrou chutí a zdá sa ťažšie zvládnuteľná, ako v skutočnosti! Pre naozaj krásnu prezentáciu, požiadajte svojho mäsiara, aby Vám narezal hovädziu (v pôvodnom prevedení teľaqciu) nožinu na hrubé, 100÷120 mm kusy s kosťou a „špikom“.
V Taliansku sa servíruje s „Risotto Milanese“, ale našinec si ho vychutná aj s tarhoňou, slovenskou ryžou, či „pučenými“ zemiakmi (nimi sa dobre formujú jednotlivé sústa so šťavou), alebo ako my, so špagetami!
Osso buco (alebo aj ossobuco) je taliansky tradičný recept známy od 19. storočia, má dve základné verzie. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací alebo hovädzí sval, uprostred s kosťou so špikom, pripravuje sa dlhým dusením. Má viac verzií.
Osso buco umyjete a osušíte. Očistíte a nakrájate si cibuľu a cesnak. Pridala nakrájanú cibuľu a cesnak, potom ho premiestnime do pekáča a zalejeme vývarom. Variácii je neúrekom, stojí to za vyskúšanie! Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť.