Kváskovanie je umenie, ktoré si získava čoraz viac priaznivcov. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať zložité, s trochou trpezlivosti a pozornosti sa dá zvládnuť. Dôležité je vnímať kvások ako živý organizmus, ktorý potrebuje správne živiny a čas. Čo však robiť, ak sa stane, že cesto prekysne? Nemusíte ho hneď vyhadzovať, existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť.
Porozumenie kvásku a jeho potrebám
Na začiatku je dôležité pochopiť, ako kvások funguje. Kvások obsahuje kvasinky a baktérie, ktoré potrebujú živiny (múku a vodu) na správne fungovanie. Čím viac živín kvásku dodáte, tým dlhšie mu trvá, kým ich spotrebuje a dosiahne vrchol.
Ako správne kŕmiť kvások
Mnohé staršie postupy odporúčali odoberať lyžicu kvásku z nakysnutého kvásku a pridať k nej lyžicu múky a vody. Tento spôsob však kvások oslabuje, pretože nedostáva dostatok živín. Správny postup je kvások nakŕmiť pred pečením. Časť, ktorú potrebujete na pečenie, nechajte nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložte do chladničky. Takto nakŕmený kvások by mal v chladničke vydržať niekoľko dní.
Ak kvások v chladničke nenarastie na dvojnásobok, vyberte ho, nechajte nakysnúť pri izbovej teplote a časť použite na pečenie. Ak kvások začne v chladničke klesať, nakŕmte ho alebo ho dajte späť do chladničky, ak sa nechystáte piecť.
Tip: Ak pečiete často, kŕmte kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Dávajte však pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmte 1- až 3-krát denne, v závislosti od teploty a rýchlosti rastu.
Prečítajte si tiež: Osviežujúci koláč na leto
Výber správnej múky
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Na Slovensku je kvalitná pšeničná múka chlebová T650 určená priamo na kváskovanie. Táto múka je vhodná na kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Pre nadýchaný chlieb potrebujete múku s vysokým obsahom lepku, ktorý zachytáva kvasné plyny a zabezpečuje, že chlieb bude nadýchaný a s otvorenejšou striedkou.
Čo robiť, ak cesto prekysne
Aj napriek všetkej snahe sa môže stať, že cesto prekysne. Hlavne v lete, keď sú vysoké teploty. Našťastie, prekysnuté cesto nemusíte hneď vyhadzovať. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:
- Foccaccia: Cesto z ošatky vyklopte a roztiahnite ho na väčší plytký chlieb. Použite ho ako základ na foccacciu (chlebovú placku).
- Pečenie v hrnci: Prekysnuté cesto vyklopte do hrnca/nádoby, ktorá môže ísť do rúry, a upečte ho.
- Premiesenie a opätovné kysnutie: Cesto z ošatky vyklopte a bez pridania múky ho rukami znovu premiesime (ruky si jemne pomúčte). Takéto cesto znovu zmotajte do ošatky. V prikrytej ošatke nechajte kvasiť pri izbovej teplote, ale už len cca 1 hodinku. Po vyklopení z ošatky môžete/nemusíte ozdobne narezať. Následne upečte tak ako inokedy. Chlieb môže byť o niečo kyslejší, ale zachránili ste ho.
Ako zistiť, či je cesto prekysnuté
Ak chcete zistiť, či cesto vykyslo, zľahka zatlačte prstom na jeho povrch. Ak sa nevytvorí jamka, cesto ešte nie je vykysnuté. Ak sa vytvorí jamka, ktorá sa po chvíli bude vypĺňať cestom, máš ho akurát a môžete piecť. Ak jamka zostane vytlačená a cesto sa v nej nedvíha, je prekysnuté.
Faktory ovplyvňujúce kysnutie cesta
Kysnutie cesta ovplyvňuje viacero faktorov:
- Teplota tekutiny: Teplota mlieka alebo vody pri príprave kvásku by mala byť vlažná (cca 30-35 °C). Príliš horúca tekutina zabije kvasinky.
- Teplota prostredia: Klasické kysnuté cesto nemá rado chlad a prievan. Miska s cestom by mala byť prikrytá a umiestnená na teplom mieste (nie viac ako 40 °C).
- Trvanlivosť droždia: Používajte čerstvo kúpené droždie. Ak droždie nespotrebujete celé, môžete ho zmraziť.
- Pracovná doska: S cestom je dobré pracovať na drevenej alebo silikónovej pracovnej doske.
- Množstvo tekutiny: Dostatok tekutiny je rozhodujúci pre proces kysnutia. Cesto by nemalo byť príliš tuhé.
- Suroviny: Tuk a soľ sa pridávajú až po krátkom zamiešaní múky s kváskom a prípadne cukrom. Niektoré suroviny (žĺtky, mlieko, med) obsahujú tuky alebo cukor, ktoré môžu ovplyvniť kvasenie.
Ďalšie tipy pre úspešné kváskovanie
- Autolýza a fermentolýza: Autolýza umožňuje rozvinutie lepku bez miesenia a fermentolýza naštartuje fermentačné procesy bez soli.
- Miesenie cesta: Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť elastické (okienkový test).
- Laminácia a prekladanie: Laminácia spevňuje lepok a prekladanie robí cesto pevným a nelepivým.
- Čas: Kváskovanie je zdĺhavejší proces, preto doprajte kvásku dostatok času.
- Množstvo kvásku: Ideálne množstvo kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %.
- Teplota miestnosti: Od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí.
- Tvarovanie: Príliš dlhé tvarovanie spôsobuje, že cesto kysne „pod rukami“.
- Pečenie: Každá rúra pečie inak a dĺžka pečenia je ovplyvnená použitými plechmi alebo nádobami.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza bez droždia
Prečítajte si tiež: Dokonalé dezerty z odpaľovaného cesta