Chlieb je základná potravina, ktorá sprevádza ľudstvo už po tisíce rokov. Od praženia obilia na kameňoch až po moderné pekárenské technológie, prešiel chlieb dlhým vývojom, aby uspokojil meniace sa požiadavky spotrebiteľov. Jedným z obľúbených druhov je celozrnný pšeničný graham chlieb, ktorý si môžete upiecť aj doma.
História pečenia chleba
História pečenia chleba sa prelína s dejinami pestovania obilia. V staroveku ľudia obilie pražili a jedli celé alebo rozdrvené. Postupne sa naučili zrná rozomieľať a oddeľovať obalové časti od jadra, čím vznikla múka. V starovekom Grécku a Ríme sa múka vyrábala tlčením v mažiari a používala sa na varenie alebo pečenie chleba. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa vyvinula pekárska pec.
V dávnych dobách neexistovalo pekárske remeslo v dnešnom zmysle. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féničania boli prví, ktorí sa zaoberali pečením chleba. Od nich sa to naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli pekárne ako ich poznáme dnes. Chlieb sa piekol doma, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias pochádzajú prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta.
V našich krajinách sa chlieb dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba, ako mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar alebo ich predávali.
Druhy chleba
Chlieb sa vyrába na celom svete, avšak medzi rôznymi krajinami existujú značné rozdiely v druhoch chleba. Na výrobu sa používajú svetlé druhy ražných a pšeničných múk. Tmavý chlieb je výživovo hodnotnejší, ale ťažšie stráviteľný. Sortiment chleba dopĺňajú druhy vyrábané prevažne z tmavých múk.
Prečítajte si tiež: Upečte si kváskový chlieb
Medzi známe druhy chleba patria:
- Samoražný tmavý chlieb
- Moskovský chlieb
- Celozrnný pšeničný chlieb graham
- Ražný chlieb
- Vita (Bevit)
Príprava cesta
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta.
Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.
V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť. Kyprenie v slameniciach (opálkach) je rýchlejšie. Voľné cestá sa však roztekajú, chlieb je nízky alebo má tmavé miest (pľuzgiere) na kôrke.
Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta.
Prečítajte si tiež: Zloženie a nutričné hodnoty žitného chleba Penam
Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.
Výťažnosť cesta je určená hmotnostným množstvom, pripraveným zo 100kg múky aj s prísadami.
Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu. Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku.
Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Proces pečenia
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach sa dodáva časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.
Prečítajte si tiež: Zdravý Žitný Chlieb
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.
Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.
Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Recept na celozrnný pšeničný graham chlieb
Hoci presný recept nebol uvedený, zozbierané informácie naznačujú, že na prípravu celozrnného pšeničného graham chleba budete potrebovať:
- Pšeničnú grahamovú múku
- Kvas (alebo droždie)
- Vodu
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
Postup (všeobecný, na základe informácií):
- Príprava kvasu: Ak používate kvas, pripravte ho podľa tradičného postupu. Môžete použiť aj droždie.
- Zmiešanie surovín: V mise zmiešajte múku, kvas (alebo droždie), soľ a rascu (ak ju používate). Postupne pridávajte vodu a mieste, kým nevznikne hladké cesto.
- Kysnutie: Cesto prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (približne 2-3 hodiny).
- Tvarovanie: Vykysnuté cesto vytvarujte do požadovaného tvaru.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre pri teplote 200-250°C, kým nie je chlieb zlatohnedý a prepečený (približne 30-40 minút).
- Chladenie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke pred krájaním a podávaním.
Tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a kvas sú základom pre dobrý chlieb.
- Dbajte na teplotu cesta: Teplota cesta počas kysnutia a pečenia je dôležitá pre správny priebeh kvasenia a pečenia.
- Experimentujte s múkami a prísadami: Skúste rôzne druhy múky, semienka, bylinky alebo korenie, aby ste si vytvorili svoj vlastný jedinečný chlieb.
- Pečte s láskou: Pečenie chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a lásku.
Výhody domáceho pečenia chleba
- Čerstvosť a chuť: Domáci chlieb je vždy čerstvý a má autentickú chuť.
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberáte suroviny a viete, čo váš chlieb obsahuje.
- Zdravie: Domáci chlieb neobsahuje žiadne pridané látky a konzervanty.
- Radosť z tvorenia: Pečenie chleba je kreatívna činnosť, ktorá prináša radosť a uspokojenie.
Ako rozpoznať kvalitný med
Keďže med je neoddeliteľnou súčasťou niektorých receptov na chlieb, je dôležité vedieť rozpoznať kvalitný med. Tu je niekoľko tipov:
- Kryštalizácia: Pravý med časom skryštalizuje. Cukornatenie medu je jeho prirodzená vlastnosť a známka pravosti.
- Čítajte etikety: Vyberajte med s označením „Včelí med“ a vyhýbajte sa medom s prídavkom glukózy alebo kukuričného sirupu.
- Test s vodou: Položte lyžicu s medom do pohára s vodou. Ak sa med rýchlo rozpustí, pravdepodobne ide o pančovaný med.
- Nájdite si svojho včelára: Nakupujte med priamo od včelára, ktorému dôverujete.
Užitočné pomôcky na pečenie chleba
- Drevená doska na cesto
- Veľká drevená misa
- Ošatka na pečenie chleba
- Kvalitné poháre na kvások
- Vareška drevená
- Drevený chlebník
Pečenie v peci
Ak máte možnosť, môžete si upiecť chlieb aj v peci, čo mu dodá jedinečnú chuť a arómu. Na pečenie v peci sa odporúča použiť šamotové tehly, ktoré dobre akumulujú teplo a zabezpečujú rovnomerné pečenie.
Domáca pekáreň
Ak nemáte čas na ručné pečenie, môžete si zaobstarať domácu pekáreň. Domáca pekáreň je ideálna pre tých, ktorí chcú mať pravidelne na stole čerstvé pečivo. Moderné varianty ponúkajú rôzne programy, napr. na prípravu bezlepkového chleba, jogurtu či marmelády.