Steaky patria medzi obľúbené jedlá mnohých gurmánov. Dôležitým faktorom pri príprave steaku je stupeň jeho prepečenia, ktorý ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a celkový zážitok z jedla. Tento článok sa zameriava na problematiku stupňov prepečenia steakov, s dôrazom na rare steak, jeho teplotu a správny postup prípravy.
Stupne prepečenia steakov
Doba prípravy steaku závisí od požadovaného stupňa prepečenia. Rozlišujeme niekoľko stupňov, od krvavého (raw) až po úplne prepečený (well done). Jednotlivé stupne sa líšia vnútornou teplotou mäsa a dobou prípravy.
- Raw: Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ako je tatársky biftek či carpaccio, sa steaky takto nepodávajú.
- Blue rare (very rare): Veľmi mierne opečený, iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý.
- Rare: Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
- Medium rare: Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany.
- Medium: Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany. Je to najbežnejší stupeň prípravy steakov, vtedy sú aj najchutnejšie.
- Medium well: Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.
- Well done: (Úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Ako dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia
Na presné stanovenie stupňa prepečenia je ideálne použiť špeciálny teplomer na mäso. Dôležitá je aj teplota, na ktorej sa steak pripravuje. Steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použiť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
Doba prípravy
Doba prípravy závisí od hrúbky steaku. Pri hrúbke minimálne 2,5 cm platí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany.
Dotykový test
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Prečítajte si tiež: Rare steak - všetko, čo potrebujete vedieť
Finger test
Ak s prípravou steakov ešte len začínate, mali by ste vyskúšať najjednoduchší spôsob testovania. Finger test je taký populárny, že sa z neho stal takmer internacionalizmus a rozumie mu každý. Aj pri tomto testovaní steaku nebudete potrebovať nič iné, len vaše telo. Konkrétne tvár. Práve jej dotyk vám pomôže vystihnúť tú správnu chvíľu a pripraviť steak podľa vašich predstáv.
Príprava dokonalého steaku krok za krokom
- Výber mäsa: Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Je totiž menej náchylnejšie než kuracie a bravčové. Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu.
- Zrenie mäsa: Čerstvé mäso na prípravu steakov nie je vhodné. Je totiž tvrdé a obsahuje pomerne veľa krvi. Mäso zreje od porážky prakticky nepretržite. Hneď po nej sa zavesí do chladu, kde zvyčajne zreje 10 až 14 dní. Počas nich zmizne posmrtné tuhnutie, vďaka čomu získa krehkosť. Nežiaduce je aj mäso zo starých kráv, ktoré sa chovajú na mlieko. Malo by preto pochádzať z mladého býka, ktorý má 2 až 3 roky. Odležané by malo byť najmenej 15 dní. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred grilovaním, aby dosiahlo izbovú teplotu. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci. Zabudnite na aromatické korenie na gril.
- Príprava panvice/grilu: Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa.
- Pečenie steaku: Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava. Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prečené, tým väčší kladie odpor.
- Odpočinok mäsa: Steaky následne dochuťte a nechajte 5 až 10 minút odpočívať zabalené v alobale. Rozrežte ich až tesne pred podávaním.
- Servírovanie: K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom.
Ako si vybrať panvicu na steak
Na prípravu steakov (ako aj ďalších jedál) sa označujú aj ako grilovacie panvice. Krokom prípravy steaku je, že ho položíte na poriadne rozpálené dno panvice. Steak zostane vo vnútri svieži a šťavnatý. Steak by ste mali pripravovať na priestrannej panvici. Dôležité je, že mäso by sa vám pri príprave steaku nemalo na panvicu prilepiť. Povrchu panvice je teda dôležitá. Panvicu nevložte do umývačky riadu.
Alternatívny spôsob prípravy: Kontaktný gril Sage BGR840
Ak chcete dosiahnuť dokonalý výsledok bez námahy, môžete využiť kontaktný gril Sage BGR840. Pri tomto grile stačí nastaviť druh mäsa, odporúčanú teplotu - podľa toho, aké prepečené mäso preferujete - a za pár minút môžete servírovať voňavé pochúťky. Gril má jedinečné grilovacie plochy z materiálu Quantanium, ktorý veľmi dobre vedie teplo a odoláva poškriabaniu.
Pre ryby sa nastavuje teplota v rozmedzí 160°-180°, pre kurča do 200° a pre šťavnaté steaky môžete použiť unikátnu teplotu až 230 °C. Na displeji si vyberte, aký druh mäsa budete pripravovať (1. stĺpec) - beef (hovädzie) a v druhom stĺpci si vyberte, aký stupeň prepečenia by ste radi dosiahli. Sondu zasuňte do mäsa z boku, aby hrot sondy bol uprostred steaku. Mäso so sondou umiestnite na gril tak, aby bola sonda viditeľná zo strany grilu. Priklopte aj hornú (rovnú) dosku, aby sa mäso nedotýkalo grilu a namiesto grilovania sa dusilo. Potom už len stačí počkať na ďalší zvukový signál, ktorý oznámi, že steak na zvolený stupeň prepečenia je hotový. Sonda meria teplotu vnútri mäsa - rare steak má vnútri mäso 55 °C, medium 65 °C a well done 75 °C. Mäso zdvihnite z grilu, vyberte z neho sondu a nechajte odpočinúť.
Vytekajúca "krv" z mäsa
Pri pomyslení na šťavnatý steak mnohým napadne kus takmer surového mäsa, z ktorého po zahryznutí tečie krv. V skutočnosti to však krv nie je. Červená tekutina je v skutočnosti zmes vody a proteínu myoglobínu. Myoglobín zásobuje svalové bunky zvieraťa kyslíkom a okrem toho je veľmi pigmentovaný.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak?
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice