Kváskovanie si získava čoraz väčšiu popularitu a niet sa čomu čudovať. Pečenie s kváskom neprináša len vynikajúcu chuť, ale aj množstvo zdravotných výhod. Ak patríte k nadšencom kváskovania a hľadáte nové recepty, tento článok je pre vás. Predstavíme vám recept na chutné a zdravé celozrnné kváskové placky, ktoré si môžete pripraviť doma.
Čo je kvások a prečo s ním piecť?
Kvások je živá kultúra mikroorganizmov, ktorá sa používa na kvasenie cesta. Na rozdiel od droždia, kvások obsahuje široké spektrum baktérií a kvasiniek, ktoré prispievajú k lepšej chuti, textúre a stráviteľnosti pečiva. Kváskové pečivo má nižší glykemický index, je bohatšie na vitamíny a minerály a obsahuje probiotické baktérie, ktoré priaznivo vplývajú na črevnú mikroflóru. Kváskový proces dokáže znížiť obsah kyseliny fytovej v obilí, čím zvyšuje využiteľnosť živín.
Prečo piecť celozrnné kváskové pečivo?
Celozrnná múka prináša do pečiva tmavšiu farbu, vyššiu sýtivosť a bohatšie nutričné hodnoty. Taká múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtivosť aj nutrične je na to oveľa bohatšie. Hoci chuť celozrnných výrobkov môže byť pre niekoho výrazná a robustná, kváskový proces dokáže túto hutnosť zjemniť a zvýrazniť prirodzenú chuť obilia. Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchannosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala. Pečivo je tmavé, robustné chuťou a čo je na ňom super - veľmi jednoduché na prípravu. Netreba k nemu pokročilé skúsenosti s cestom, tieto ružinovské cereálne kocky si môže upiecť doma každý bez ohľadu na skúsenosti a zručnosti s pekárinou. Kváskové pečenie navyše prináša aj zdravotné výhody, ako je lepšia stráviteľnosť a zníženie obsahu kyseliny fytovej. Pečenie celozrnných kváskových buchiet je návrat ku koreňom, k poctivej domácej kuchyni našich starých mám, ale s moderným nádychom a zdravším profilom. Pečenie kváskového pečiva zažíva renesanciu a celozrnné varianty sú čoraz obľúbenejšie pre ich nutričné benefity a plnšiu chuť. Hoci sa môže zdať, že ide o náročnú disciplínu, s trochou trpezlivosti a správnym postupom si môžete aj vy doma vykúzliť voňavé a chutné buchty, ktoré potešia celú rodinu.
Kyselina fytová a kvások
Kyselina fytová sa nachádza v strukovinách, obilninách a olejninách a znižuje biologickú dostupnosť niektorých minerálov. Patrí medzi antinutričné látky, teda tie, ktoré znižujú biologickú dostupnosť (telu bránia k využitiu určitých látok). Toto zníženie je ovplyvnené viacerými faktormi. Kváskový proces však dokáže znížiť obsah kyseliny fytovej v obilí, čím zvyšuje využiteľnosť živín.
Ako kvások znižuje kyselinu fytovú?
Kvások obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú kyselinu fytovú, čím uvoľňujú viazané minerály. Dlhé kysnutie cesta navyše podporuje aktivitu týchto enzýmov.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Pre koho je dôležité znížiť príjem kyseliny fytovej?
Malé deti, tehotné a dojčiace ženy a starší ľudia by mali dbať na znížený príjem kyseliny fytovej.
Recept na celozrnné kváskové placky
Tento recept je jednoduchý a prispôsobiteľný. Môžete si ho upraviť podľa vlastných preferencií a použiť rôzne druhy semienok a múk.
Ingrediencie
Rozkvas:
- 1 PL ražného kvásku
- Vlažná voda
- Múka (pomer a druh múky je uvedený nižšie)
Cesto:
- Rozkvas (pripravený večer predtým)
- Múka (celozrnná pšeničná, prípadne zmes celozrnnej a hladkej)
- Vlažná voda
- Bravčová masť (alebo roztopené maslo)
- Soľ
- Med (alebo cukor)
Voliteľné: Slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka
Prečítajte si tiež: Recept na celozrnné rožky
Postup
- Príprava rozkvasu: Večer pred pečením si pripravíme rozkvas. Do misky dáme múku, vlažnú vodu a 1 PL ražného kvásku. Dobre premiešame, misku uzavrieme krytom, fóliou alebo tanierom a necháme pri izbovej teplote kysnúť 9-12 hodín.
- Príprava cesta: K pripravenému rozkvasu pridáme múku, vlažnú vodu, bravčovú masť (alebo roztopené maslo), soľ, med (alebo cukor) a vymiesime cesto, ktoré sa bude oddeľovať od nádoby. Môžeme to robiť ručne, alebo pomocou robota s hákom.
- Kysnutie cesta: Po 20 minútach kysnutia cesto poprekladáme. Kváskové cesto necháme ešte 2 hodiny prikryté kysnúť, počas tohto času ho poprekladáme ešte 2x. Cesto z kvásku tak získa správnu štruktúru. Čas kysnutia závisí od teploty v miestnosti.
- Tvarovanie placiek: Po vykvasení celé cesto odvážime a celkovú gramáž vydelíme počtom placiek, ktoré chceme upiecť (napríklad 14). Navážime si bochníčky rovnakej veľkosti, každý premiesime a ukladáme vedľa seba na pracovnú dosku.
- Pridanie semienok (voliteľné): Do celozrnných placiek môžeme zapracovať slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka.
- Finálne kysnutie: Žemličky postriekame (pokropíme) vlažnou vodou a prikryjeme fóliou. Necháme kysnúť 2-3 hodiny, kým nezdvojnásobia svoj objem. Celozrnné kváskové žemle zväčšia kysnutím svoj objem dvojnásobne, preto potrebujú priestor. Žemle je dobre uložiť na dva plechy.
- Pečenie: Rúru predhrejeme na 230 °C. Celozrnné placky z kvásku postriekame opäť vodou a pečieme ich pri teplote 230 °C 10-15 minút dozlatista. Sledujeme, aby sa nepripálili. Do rúry (spodná časť) pred pečením vložíme plech s vodou, aby sa urobil opar.
- Chladenie: Upečené celozrnné placky necháme vychladnúť.
Tipy a triky pre dokonalé celozrnné kváskové placky
- Použite kvalitnú múku: Na celozrnné placky je najlepšie použiť kvalitnú celozrnnú múku, ktorá má vyšší obsah vlákniny a minerálov. Môžete použiť pšeničnú, špaldovú alebo ražnú múku.
- Experimentujte s múkami: Pre zaujímavejšiu chuť a textúru môžete zmiešať rôzne druhy múk. Napríklad, kombinácia celozrnnej pšeničnej a špaldovej múky je veľmi chutná.
- Nezabudnite na semienka: Semienka dodajú plackám nielen chuť, ale aj výživné látky. Môžete použiť slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka. Pre úplnú najtop štruktúru je dobré semienka vopred zapariť vriacou vodou a nechať ich napučať.
- Dbajte na správnu teplotu vody: Voda, ktorú používate na prípravu rozkvasu a cesta, by mala byť vlažná, nie horúca. Horúca voda by mohla zabiť kvások.
- Doprajte cestu dostatok času na kysnutie: Čas kysnutia je veľmi dôležitý pre chuť a textúru placiek. Cesto by malo kysnúť minimálne 2 hodiny, ideálne však aj dlhšie.
- Pečte s oparom: Pečenie s oparom zabezpečí, že placky budú mať chrumkavú kôrku a mäkkú vnútrajšok. Ako zaparovať rúru? Na dno rúru umiestnite starý plech, alebo nádobu (plechový hrnček, smaltovaný plech… nič sklenené či nestabilné pri prudkých teplotných zmenách), nechajte rozohriať a keď je pečivo už v rúre, tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejte pohár teplej vody do spodnej nádoby.
- Nechajte placky vychladnúť: Pred krájaním a konzumáciou nechajte placky úplne vychladnúť. Teplé kváskové pečivo sa ťažšie krája a má tendenciu sa lepiť.
Variácie receptu
- Sladké placky: Do cesta môžete pridať viac medu alebo cukru a škoricu, vanilku alebo iné korenie.
- Placky s bylinkami: Do cesta môžete pridať nasekané čerstvé bylinky, ako napríklad rozmarín, tymián alebo petržlen.
- Placky so zeleninou: Do cesta môžete pridať nastrúhanú mrkvu, cuketu alebo iné druhy zeleniny.
- Pita chlieb: Z tohto cesta môžete upiecť aj pita chlieb. Cesto rozvaľkáme na tenké placky a pečieme na suchej panvici alebo v rúre, kým sa nenafúknu.
Ako využiť celozrnné kváskové placky?
Celozrnné kváskové placky sú veľmi univerzálne a môžete ich použiť na rôzne spôsoby.
- Ako príloha: Placky sa skvele hodia ako príloha k polievkam, šalátom alebo hlavným jedlám.
- Ako snack: Placky si môžete natrieť maslom, džemom, nátierkou alebo si ich obložiť syrom, šunkou a zeleninou.
- Ako súčasť raňajok: Placky si môžete upiecť na raňajky a podávať ich s vajíčkami, jogurtom alebo ovocím.
- Ako základ pre pizzu: Z cesta na placky môžete upiecť aj pizzu.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov môžete experimentovať s prípravou celozrnných kváskových žemlí, pleteniek, chlebov, ciabatty a ďalších druhov pečiva.
Univerzálne cesto na koláče a buchty
Tento recept je základom pre rôzne druhy sladkého kváskového pečiva.
Ingrediencie:
- 150 g lievito madre (dokŕmené 6-10 hod.) alebo pšeničný kvások
- 300 g celozrnnej múky (môžete použiť zmes pšeničnej, špaldovej a ražnej)
- 150 ml vody
- 50 g trstinového cukru
- 50 g rozpusteného masla alebo oleja
- 1 vajce
- Štipka soli
- Citrónová kôra (voliteľné)
Postup:
- Pripravte si rozkvas zmiešaním kvásku, múky a vody. Nechajte ho kvasiť 6-10 hodín.
- V mise zmiešajte rozkvas, múku, vodu, cukor, maslo, vajce, soľ a citrónovú kôru.
- Mixérom alebo ručne vymiesime tuhšie hladké cesto.
- Cesto nechajte kysnúť pri izbovej teplote 3-5 hodín alebo v chladničke 12 hodín.
- Cesto môžete použiť na prípravu buchiet, koláčov, vianočiek alebo iného sladkého pečiva.
Celozrnné kváskové buchty s lekvárom
Ingrediencie:
- Univerzálne cesto na koláče a buchty
- Slivkový lekvár alebo iná plnka podľa chuti
- Rozšľahané vajce na potretie
- Práškový cukor na posypanie
Postup:
- Cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske a nakrájajte na štvorce 5x5 cm.
- Na každý štvorec dajte lyžičku lekváru a vytvarujte buchty.
- Buchty poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Potrite ich rozšľahaným vajcom a nechajte ešte 30 minút kysnúť.
- Rúru rozohrejte na 200 st. C.
- Buchty pečieme pri 180 st. C 15-20 minút, kým nie sú zlatohnedé.
- Po upečení ich posypte práškovým cukrom.
Celozrnné kváskové žemle
Ingrediencie:
- Rozkvas k špaldovej múke
- Voda
- Kvások
- Cesto
- Múka
- Voda
- Soľ
- Roztopená a vychladnutá masť
- Med
Postup:
- Pripravíme si rozkvas k špaldovej múke pridáme vodu a kvások. Zmiešame a prikryjeme fóliou.
- Pripravíme si cesto. Do rozkvasu pridáme múku, vodu, soľ, roztopenú a vychladnutú masť, med.
- Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa oddeľuje od misky aj od ruky.
- Prikryjeme a necháme postáť pol hodinu.
- Potom ešte trochu premiesime.
- Opäť prikryjeme a necháme kvasiť asi 2 hodiny.
- Cesto vyberieme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 13 rovnakých častí.
- Pečieme asi 15 minút dozlatista.
Celozrnné kváskové rožky
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej múky
- 350 ml vody
- 100 g ražného kvásku
- 10 g soli
- 1 PL oleja
Postup:
- Všetky ingrediencie zmiešame aj spolu s kváskom a vymiesime cesto.
- Každú časť v rukách premiesime a vytvarujeme do bochníčka.
- Necháme 5 minút stáť.
- Rožky dáme na plech s papierom na pečenie.
- Plech s rožkami vložíme do rúry a vodu z hrnčeka vylejeme na dno rúry do starého plechu.
- Pečieme 10-15 minút, záleží veľmi od rúry.
Ružinovské cereálne kocky
Pečivo je tmavé, robustné chuťou a čo je na ňom super - veľmi jednoduché na prípravu. Netreba k nemu pokročilé skúsenosti s cestom, tieto ružinovské cereálne kocky si môže upiecť doma každý bez ohľadu na skúsenosti a zručnosti s pekárinou.
Ingrediencie:
- Ražný materský kvások
- Celozrnná múka
- Voda
- Olej alebo masť
- Semienka (voliteľné)
Postup:
- K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu a slad.
- Zľahka premiešame, aby sa suroviny takmer spojili a zmes necháme 30 minút oddychovať.
- Pre úplnú najtop štruktúru je dobré semienka vopred zapariť vriacou vodou a nechať ich napučať.
- Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť najprv 2 hodiny.
- Cesto zľahka premiesime, vypudíme prvé bublinky.
- Následne necháme cesto prekryté a počkáme, kým zdvojnásobí objem.
- Následne cesto vyklopíme na pomúčenú dosku celozrnnou múkou.
- Valčekom cesto rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika s hrúbkou 1cm.
- Položíme na papier na pečenie.
Základné tipy pre celozrnné kváskové pečenie
- Výber múky: Používajte kvalitnú celozrnnú múku z overených zdrojov. Môžete kombinovať rôzne druhy celozrnných múk, ako je pšeničná, ražná alebo špaldová.
- Hydratácia: Celozrnná múka absorbuje viac vody ako biela múka, preto je potrebné pridať viac tekutiny do cesta.
- Kysnutie: Celozrnné kváskové cesto potrebuje dlhší čas na kysnutie ako cesto z bielej múky. Nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote alebo v chladničke.
- Zaparovanie: Pečenie so zaparovaním je dôležité pre správnu nadýchanosť a vytvorenie kôrky. Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou a počas pečenia do nej vlejte pohár vriacej vody.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami, ako sú semienka, orechy, sušené ovocie alebo bylinky.
Kvásková kultúra: Základ úspechu
Kvások je živý organizmus, ktorý dodáva pečivu nielen jedinečnú chuť a arómu, ale aj lepšiu stráviteľnosť a trvanlivosť. Príprava kvásku si vyžaduje čas a starostlivosť, ale výsledok stojí za to. Ak ešte nemáte vlastný kvások, môžete si ho založiť z ražnej múky a vody, alebo použiť hotový kvások. Dôležité je, aby bol kvások aktívny a silný, čo znamená, že pravidelne zdvojnásobuje svoj objem po nakŕmení. K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu a slad. Zľahka premiešame, aby sa suroviny takmer spojili a zmes necháme 30 minút oddychovať.
Prečítajte si tiež: Zdravé recepty s cestovinami
Suroviny: Kvalita na prvom mieste
Pri pečení kváskových buchiet je dôležité používať kvalitné suroviny. Celozrnná múka dodá buchtám bohatšiu chuť a vyšší obsah vlákniny. Môžete použiť celozrnnú pšeničnú, špaldovú alebo ražnú múku, alebo ich kombináciu.
Ďalšie dôležité suroviny sú:
- Kvások: Pšeničný kvások je ideálny na sladké pečivo, ale môžete použiť aj ražný kvások.
- Mlieko: Vlažné mlieko aktivuje kvások a dodáva cestu vláčnosť.
- Vajcia: Dodávajú cestu bohatosť a zlepšujú jeho štruktúru.
- Maslo: Rozpustené maslo dodáva cestu jemnosť a arómu. Do cesta pridávam najčastejšie olej, ale masť je ešte lepšia- predlžuje trvanlivosť a jemnosť cereálnych kociek. Možné je pridať aj maslo.
- Cukor: Slúži na osladenie cesta a podporuje aktivitu kvásku.
- Soľ: Zvýrazňuje chuť a reguluje kvasenie.
- Citrónová kôra: Dodáva buchtám sviežu arómu.
- Lekvár: Hustý lekvár je ideálna plnka do buchiet. Môžete použiť domáci lekvár alebo kvalitný kupovaný lekvár.
Príprava rozkvasu: Trpezlivosť sa vypláca
Rozkvas je základom kváskového pečenia. Pripravuje sa zmiešaním kvásku, múky a vody a necháva sa kvasiť niekoľko hodín, aby sa kvások aktivoval a rozmnožil. Rozkvas by mal byť hustý a plný bubliniek. Najprv si pripravíme rozkvas, najlepšie večer pred spaním. Rozkvas musí kysnúť 9-12 hodín. K múke pridáme aj vlažnú vodu a jednu polievkovú lyžicu ražného kvásku, dobre premiešame. Misku uzavrieme krytom, fóliou, môžeme aj tanierom. Necháme pri izbovej teplote kysnúť.
Postup prípravy rozkvasu:
- Zmiešajte kvások s múkou a vodou v miske.
- Zakryte misku fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 6-10 hodín.
Miesenie cesta: Vláčne a hebké
Miesenie cesta je dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje výslednú štruktúru buchiet. Cesto by malo byť vláčne, hebké a elastické. Miesenie tohto typu cesta je najľahšie ručným mixérom s hnetacím hákmi.
Postup miesenia cesta:
- V mise zmiešajte všetky suroviny vrátane rozkvasu. K pripravenému rozkvasu pridáme múku, vlažnú vodu, bravčovú masť (roztopené maslo), soľ, med (cukor) a vymiesime si cesto, ktoré sa bude oddeľovať od nádoby. Môžeme to robiť ručne, ak však zvolíme robot s hákom, hnetacími metličkami, ušetríme si kopec času.
- Miesite cesto ručne alebo pomocou robota 10-15 minút, kým sa nevytvorí hladké a elastické cesto.
Kysnutie cesta: Čas na odpočinok
Kysnutie cesta je proces, počas ktorého kvások produkuje oxid uhličitý, ktorý spôsobuje, že cesto zväčšuje svoj objem a získava ľahkú a nadýchanú štruktúru. Cesto by malo kysnúť na teplom mieste, chránenom pred prievanom. Po 20 minútach kysnutia cesto poprekladáme. Kváskové cesto na žemle necháme ešte 2 hodiny prikryté kysnúť, počas tohto času ho poprekladáme ešte 2x. Cesto z kvásku tak získa správnu štruktúru. Čas kysnutia kváskového cesta záleží aj od teploty v miestnosti.
Postup kysnutia cesta:
- Cesto vložte do misky vymastenej olejom.
- Zakryte misku fóliou alebo vrchnákom a nechajte kysnúť pri izbovej teplote 3-5 hodín, alebo v chladničke 12 hodín.
Tvarovanie buchiet: Kreativite sa medze nekladú
Po vykysnutí cesta prichádza na rad tvarovanie buchiet. Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na hrúbku cca 1 cm. Vykrajujte kolieska a do stredu dajte hustý lekvár. Stočte buchty tak, aby bola plnka ukrytá v ceste. Po vykvasení celé cesto odvážime, celkovú gramáž vydelíme počtom 14. Navážime si bochníčky rovnakej veľkosti. Z tejto dávky nám vznikne 14 ks, v našom recepte 75 g bochníčkov. Každý premiesime a ukladáme vedľa seba na pracovnú dosku.
Postup tvarovania buchiet:
- Cesto vyklopte na pomúčenú dosku.
- Vyvaľkajte cesto na hrúbku cca 1 cm.
- Vykrajujte kolieska s priemerom cca 6 cm.
- Do stredu každého kolieska dajte 1-2 lyžičky hustého lekváru.
- Stočte kolieska do buchiet tak, aby bola plnka ukrytá v ceste. Spoj cesta dajte dole.
- Každú buchtu potrite zo všetkých strán olejom.
Finálne kysnutie: Ešte trochu trpezlivosti
Pred pečením by mali buchty ešte raz nakysnúť, aby boli ľahké a nadýchané. Použite druhý hlboký plech na finálne kvasenie. Odstránime fóliu (ešte ju budeme potrebovať) a do celozrnných žemlí zapracujeme slnečnicové semienka. Môžeme zvoliť aj semienka tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka. Naše kváskové celozrnné žemle dochutia, dodajú im však aj na výživnosti.
Postup finálneho kysnutia:
- Buchty poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Prikryte plech fóliou alebo utierkou a nechajte kysnúť 30-60 minút.
Pečenie: Zlatisté a voňavé
Pečenie je posledný krok, ktorý premení kysnuté cesto na chutné buchty. Rúru vyhrejte na vysokú teplotu a buchty pečte, kým nie sú zlatisté a prepečené. Žemličky postriekame (pokropíme) vlažnou vodou a prikryjeme fóliou. Teraz nasleduje posledná, finálna fáza kysnutia. Trvá to cca 3 hodiny, záleží to od teploty. Nakoniec odstránime fóliu. Žemle budú oveľa väčšie ako pred kysnutím.
Postup pečenia:
- Rúru vyhrejte na 250°C.
- Buchty potrite rozšľahaným vajíčkom.
- Plech prikryte alobalom.
- Pečte buchty v predhriatej rúre 12-15 minút.
- Po vybratí z rúry môžete buchty potrieť roztopeným maslom.
Servírovanie: S láskou podávané
Po vychladnutí posypte buchty práškovým cukrom a podávajte s láskou. Upečené celozrnné žemle necháme vychladnúť. Celozrnné žemličky sú voňavé, chutné a zdravé. Ešte teplé, s rozpúšťajúcim sa maslom chutia neodolateľne.
Kváskové pečenie: Cesta k zdravšiemu životu
Kváskové pečenie je viac než len trend. Je to cesta k zdravšiemu životnému štýlu a k poctivej domácej kuchyni. Kváskové pečivo je ľahšie stráviteľné, má nižší glykemický index a obsahuje viac živín ako pečivo z droždia. Okrem toho, kváskové pečenie je aj kreatívna činnosť, ktorá vám umožní experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a plniek.
Starostlivosť o kvások: Kľúč k úspechu
Starostlivosť o kvások je dôležitá pre jeho zdravie a vitalitu. Kvások by mal byť pravidelne kŕmený a skladovaný v chladničke. Ak kvások nepoužívate často, môžete ho zmraziť. Pred použitím ho nechajte rozmraziť a nakŕmte ho.