Čaj, po čistej vode, je druhým najčastejšie konzumovaným nápojom na svete. Jeho popularita vedie k rozsiahlej škále kvalít a druhov. Chuť, vôňa a celková kvalita čaju sú ovplyvnené mnohými faktormi, vrátane odrody čajovníka, lokality a podnebia, v ktorom sa pestuje, ako aj použitých metód spracovania, výroby a skladovania. V tomto článku sa ponoríme do sveta čajov najvyššej kvality, so zameraním na japonské zelené čaje, a poskytneme vám komplexného sprievodcu, ktorý vám pomôže pri výbere toho pravého čaju pre vás.
Japonsko a jeho čaje: Prehľad
Japonsko patrí medzi desať krajín s najväčšou produkciou čaju na svete. Hoci je Japonsko známe svojimi výnimočnými zelenými čajmi, produkuje aj iné druhy čaju - všetky okrem žltého. Zelený čaj je v Japonsku najobľúbenejším čajom a tvorí najmenej 90 % celkovej produkcie čaju.
Všetky japonské zelené čaje sa vyrábajú z Camelia sinensis var sinensis. V súčasnosti sa na výrobu japonského čaju používa viac ako 100 čajových odrôd. Čajové kultivary sú špeciálne skupiny čajovníka Camellia sinensis s jedinečným súborom vlastností. Každý kultivar poskytuje inú chuť, inú farbu a má iné vlastnosti. Najobľúbenejšia je Yabukita, ktorá tvorí až 74 % celkovej produkcie zeleného čaju.
Druhy japonských zelených čajov
Japonsko ponúka širokú škálu zelených čajov, každý s jedinečnými vlastnosťami a chuťou. Medzi najznámejšie patria:
- Sencha: Najobľúbenejší druh čaju v Japonsku. Pestuje sa na priamom slnečnom svetle, ale niektorí pestovatelia čaju môžu experimentovať s tienením listov niekoľko dní pred zberom. Sencha je parený čaj, čo mu dodáva jedinečnú trávovú a rastlinnú chuť. Parenie je proces, ktorý zastavuje oxidáciu a odlišuje zelený čaj od čierneho alebo oolongu. Tento proces môže byť krátky, len 10 sekúnd, alebo dlhý, viac ako 2 minúty.
- Bancha: Vyrába sa z tých istých čajovníkov, z ktorých sa vyrába zelený čaj sencha, ale zo starších, zrelších listov. Zrelé listy majú výraznejšiu chuť, menej sviežosti a menej kofeínu. Bancha sa môže aj pražiť.
- Kabusecha: Polotieňový typ zeleného čaju, kríženec medzi senchou a gyokurom.
- Gyokuro: Jedným z najdrahších japonských čajov na svete. Často sa vyrába zo špeciálnych odrôd a pred zberom sa vždy asi 3 týždne pestuje v tieni.
- Tencha: Dnes sa považuje za osobitný druh čaju. V minulosti bol len jedným z krokov pri výrobe čaju matcha. Tencha vyzerá ako malé zelené vločky a neobsahuje žiadne stonky ani stonky.
- Matcha: Japonský čajový prášok vyrobený z čaju tencha. Je veľmi jemný a vyrába sa z čistých lístkov po odstránení všetkých žiliek a stoniek. Od ostatných čajových práškov sa líši tým, že čajovník sa pestuje v tieni, nie na priamom svetle. Lístky sa pred zberom približne 3 - 4 týždne pestujú v tieni.
- Hojicha: Pražený zelený čaj. Nepodobá sa žiadnemu inému zelenému čaju na svete. Má menej kofeínu ako ostatné druhy a je skvelý na prípravu ľadového čaju.
- Tamaryokucha: Jedinečný japonský čaj, ktorý má vizuálne bližšie k čínskemu čaju ako ostatné japonské čaje. Na rozdiel od iných čajov nie sú lístky tamaryokucha stočené do tvaru ihličia. Vynechanie typického kroku valcovania im dodáva kučeravý vzhľad.
- Guricha: Parená tamaryokucha.
- Kamairicha: Nepraží sa v pare, ale na panvici, vďaka čomu je viac orechová a menej rastlinná.
- Kukicha: Obľúbený čaj v makrobiotike. Často sa považuje za vedľajší produkt pri výrobe čaju a má lahodnú, osviežujúcu chuť s menším množstvom kofeínu ako iné zelené čaje.
- Genmaicha: Druh zeleného čaju zmiešaného s praženou hnedou ryžou. Môže sa vyrábať z bancha, sencha alebo gyokuro. Niekedy sa do zmesi môže pridať aj matcha. Tento čaj sa potom nazýva Matcha-iri Genmaicha. Genmaicha vyrobená z bancha alebo sencha sa jednoducho nazýva Genmaicha. Čaj vyrobený z gyokuro sa nazýva Gyokuro Genmaicha.
- Shincha: Slovo shincha znamená "nový čaj" a používa sa pre prvý jarný zber čajov sencha, kabusecha, gyokuro a tamaryokucha.
- Konacha: Vedľajší produkt pri výrobe čajov sencha, kabusecha a gyokuro. Zahŕňa čajový prach, malé čiastočky listov vrátane malých stoniek a púčikov. Hoci ide o vedľajší produkt, konacha môže byť veľmi kvalitná, najmä ak sa vyrába z prachu gyokuro.
- Mecha: Ďalší vedľajší produkt výroby čaju, ktorý sa vyrába zo zrolovaných špičiek a púčikov čajových lístkov.
- Aracha: Alebo surový čaj je nespracovaný čaj. Toto slovo sa používa pre čaj, ktorý nebol triedený alebo miešaný s rôznymi lístkami, aby sa dosiahla želaná, rafinovanejšia chuť.
- Benifuki: Jedinečný druh čaju, ktorý sa vyrába zo špeciálnej odrody čaju benifuki. Tento druh čaju je v podstate sencha, ale so špeciálnymi zdravotnými účinkami.
Ďalšie druhy japonských čajov
Okrem zelených čajov, Japonsko produkuje aj iné druhy čajov:
Prečítajte si tiež: Šunka najvyššej kvality
- Japonské čierne čaje: Sú stále pomerne vzácne. Vyrábajú sa z iných kultivarov ako indický alebo čínsky čaj, takže aj chuť bude iná.
- Čaj oolong: Je vzácnou kategóriou aj vo svete japonského čaju.
- Tmavé fermentované japonské čaje: V súčasnosti je k dispozícii len niekoľko tmavých fermentovaných japonských čajov, ktoré sa líšia od čínskeho pu'erhu.
- Mugicha: Čaj vyrobený z praženého jačmeňa. Pre svoju osviežujúcu chuť sa mugicha pije najmä v lete. Neobsahuje kofeín, preto je vhodný pre všetky vekové skupiny. Mugicha však obsahuje lepok, preto si dávajte pozor, ak ste citliví na lepok.
- Japonská kombucha: Je čaj z morských rias a nemá nič spoločné s kvasinkami a baktériami, cukrom a čajovým nápojom nazývaným kombucha.
Ako rozoznať kvalitný čaj
Určiť kvalitu čaju môže byť niekedy veľmi náročné, ale ak budete venovať pozornosť nasledujúcim aspektom, môžete ľahšie rozoznať kvalitný čaj od nekvalitného čaju:
- Vzhľad lístkov: Vysokokvalitný čaj má zvyčajne celé, neporušené listy alebo puky, zatiaľ čo čaj nižšej zväčša obsahuje polámané alebo rozdrvené listy. Vysokokvalitný čaj bude mať konzistentnú farbu a štruktúru, teda lístky vo výluhu budú veľmi podobnej farby a budú podobné aj čo sa veľkosti a štruktúry týka. Naopak čaje nižšej kvality budú mať kontrastnejšie sfarbenie, lístky budú viac odlišné jeden od druhého. Toto platí len o čistom čaji jedného druhu.
- Vôňa: Vysokokvalitný čaj bude mať čerstvú a prirodzenú vôňu, ktorá je špecifická pre jeho odrodu. Čaj nízkej kvality môže mať zatuchnutý alebo umelý zápach.
- Chuť: Vysokokvalitný čaj bude mať hladkú a dobre vyváženú chuť, bez štipľavosti alebo horkosti a dlhotrvajúcu dochuť.
- Pôvod: Niektoré regióny sú známe výrobou vysokokvalitného čaju, ako napríklad Srí Lanka (Cejlón), Darjeeling v Indii, Yunnan v Číne a Uji v Japonsku.
- Cena: Aj keď cena nie je vždy ukazovateľom kvality, kvalitný čaj je vo všeobecnosti drahší ako nekvalitný čaj. Často tie lacnejšie „obyčajné“ čaje dostupné v bežných potravinách, ktoré sú cenovo lacnejšie sú spracúvane strojovo, resp. menej šetrne. Aby vyťažili z jednej rastliny viac čaju, tak sa často zbierajú i spodnejšie lístky, ktoré nemajú až také dobré vlastnosti ako len tie vrchné. Rovnako pestovanie nemusí podliehať najvyššej kvalite a spolu s ďalšou automatizáciou je možné spracovať viac čaju za nižšie náklady.
Sypaný čaj vs. čajové vrecúška
Ten najkvalitnejší zelený čaj je práve sypaný. Kvalitný zelený čaj bude mať veľké lístky, ktoré sú buď úplne celé alebo len z minimálnymi úlomkami. Naopak sypané čaje nižšej ceny a teda i strednej a nízkej kvality budú pozostávať s úlomkov lístkov. Pravý tvar lístkov zistíte až po ich styku z horúcou vodou, kedy sa čajové lístky rozvinú.
Hlavným rozdielom medzi kvalitným sypaným zeleným čajom a tým, ktorý je v čajových vrecúškach je veľkosť čajových lístkov. Tiež sú lístky „uväznené“ vo vrecúšku a teda nebudú voľne plávať a uvoľňovať svoju chuť. Áno sypaný čaj dokáže lepšie uvoľniť chuť a vôňu čaju. Navyše najväčšia prednosť čajových vrecúšok je ich jednoduchosť a nenáročnosť na použitie.
Chuť a aróma: Hľadanie umami
Pri výbere japonského čaju je dobré vedieť, akú chuť preferujete. Umami je piata chuť spolu so sladkou, slanou, horkou a kyslou. Hoci je umami veľmi špecifická, stále sa ťažko opisuje. Je to niečo medzi slanou a pikantnou chuťou, svieža, bohatá a jedinečná. Jedinečná chuť pochádza najmä z aminokyseliny glutamátu. Najvýraznejšie sa prejavuje v gyokuro a najlepšie sa získava chladnejšou vodou (približne 40 - 60 °C). Sladkosť pochádza z prírodných cukrov v čaji.
Príprava kvalitného sypaného čaju
Mnohí budú tvrdiť a je to aj pravda, že záleží veľmi na procese prípravy teda varenia čaju. Avšak či už využijete čajové sitko, konvičku zo sitkom alebo budete čajové lístky zalievať vodou a následne ich prelievať do šálky z ktorej budete čaj piť, tak to nebude mať tú najhlavnejšiu rolu vo výsledku. Kvalitný sypaný zelený čaj treba správne pripraviť, to áno. Ale najdôležitejšie je zaliať správnou teplotou vody. Pri zelenom čaji je to väčšinou niekde medzi 70° až 80°C, ale i tu je dôležitá vaša osobná preferencia a skúsenosť. Na začiatku určite odporúčame dodržať teplotu, čas a množstvo čaju, ktoré je uvedené na obale čaju. Avšak aj tu kľudne experimentujte.
Prečítajte si tiež: Zloženie a správne skladovanie chlebíčkovej šunky
Zloženie a vlastnosti čaju
Kvalitný čaj obsahuje mnoho prospešných látok:
- EGCG (epigalokatechín galát): Veľmi silný antioxidant, ktorý nás chráni pred negatívnymi účinkami voľných radikálov.
- Enzýmy: Sú zodpovedné za zmenu farby odtrhnutého čajového lístka.
- Teanín: Aminokyselina, ktorá stojí za pozitívnymi účinkami zeleného čaju na našu psychiku.
- Éterické oleje: Výrazne ovplyvňujú arómu nápoja.
- Kofeín: Niektoré druhy obsahujú menej kofeínu (napríklad Kukicha), zatiaľ čo iné (Gyokura alebo matcha) ponúkajú viac tejto povzbudzujúcej látky.
Prečítajte si tiež: 99 testov kvality: Čo by mala spĺňať vaša šunka?