Líčka, či už hovädzie alebo bravčové, sú gurmánsky kúsok mäsa, ktorý si zaslúži pozornosť. Vďaka vysokému obsahu kolagénu sa toto mäso doslova rozplýva na jazyku a zanecháva v ústach jemnú a delikátnu chuť. Hoci líčka nepatria k bežne obľúbeným častiam zvieraťa, správnou prípravou sa z nich dá vykúzliť skutočná delikatesa, ktorá poteší každého milovníka mäsa. Nedeľa je ideálnym dňom na prípravu tohto výnimočného jedla, ktoré prekvapí a poteší celú rodinu.
Čo sú líčka a prečo ich zaradiť do jedálnička?
Líčka sú svaly z tvárovej časti zvieraťa. Hovädzie mäso je bohaté na plnohodnotné bielkoviny, horčík a železo. Aj keď si líčka vyžadujú špeciálnu prípravu, výsledok rozhodne stojí za to.
Príprava líčok: od klasiky po moderné recepty
Líčka sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov, od klasických receptov po moderné variácie. Môžete ich dusiť s červeným vínom a tymianom, s mrkvou a zelerom, alebo ich naplniť obľúbenými plnkami. Dôležité je dodržať správnu technológiu postupu, aby sa mäso stalo jemným a šťavnatým.
Hovädzie líčka na červenom víne: recept
Táto delikatesa sa oplatí vyskúšať. Hovädzie líčka s výbornou vínovou omáčkou skvelo ladia so zemiakovou kašou, štuchanými zemiakmi, fantastické sú aj so zeleninovým šalátom či grilovanou zeleninou.
Ingrediencie:
- Hovädzie líčka
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajkový pretlak
- Červené víno (napríklad cabernet sauvignon)
- Vývar
- Tymián
- Bobkové listy
- Soľ
- Korenie
- Maslo
- Olej
Postup:
- Príprava mäsa: Hovädzie líčka dobre umyjeme, dôkladne osušíme a odblaníme, odstránime šľachy. Takto pripravené líčka osolíme a okoreníme z oboch strán. Bravčové líčka môžeme pred opečením ešte posypať múkou.
- Opečenie mäsa: Pripravíme si kvalitnejší hrniec, ktorý dobre rozohrejeme, pridáme olej. Na rozpálenom oleji hovädzie líčka opečieme zo všetkých strán, mali by byť až také hnedasté, aby bolo mäsko dobre uzavreté, šťava zvnútra pečením nevytiekla. Opečené mäso povyberáme na tanier. Nebojíme sa toho, necháme ho poriadne až pripiecť.
- Príprava základu: Do výpeku pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme jemne do sklovita. Ak by bolo málo oleja, môžeme pridať ešte dve polievkové lyžice. Tak vložíme aj roztlačený cesnak, ktorý restujeme len chvíľu, stačí, aby zavoňal. Nakoniec pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu nakrájanú na kocky, ktorú restujeme na nízkom stupni približne 10 minút. Nesmieme to robiť na silnom stupni, zelenina by nám zhorkla. Po chvíli pridáme slaninu nakrájanú na pásiky a restujeme ďalej dozlatista. Potom pridáme cibuľu, cesnak a stonkový zeler nakrájané na väčšie kusy a paradajkový pretlak.
- Dusenie: Opečenú zeleninu zalejeme červeným vínom a vývarom, necháme zovrieť. Pridáme bobkové listy, guľôčky nového aj čierneho korenia. Keď sa víno zredukuje, podlejeme vývarom (líčka nemusia byť zaliate úplne). Vložíme opečené kusy hovädzích líčok, vetvičky tymiánu, bobkové listy. Hrniec prikryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 150 stupňov C. Hovädzie mäso pečieme 3-4 hodiny, aj viac, podľa potreby. Hrniec vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 160 °C a dusíme pod pokrievkou približne 2 hodiny. Priebežne podlievame a kontrolujeme, či je mäso mäkké.
- Dokončenie omáčky: Keď je mäsko mäkučké, vyberieme ho, a necháme trošku odležať. Potom krájame na tenké plátky. Z omáčky vyberieme tymián a bobkové listy, omáčku precedíme a zeleninu zľahka popučíme, ale nepasírujeme ju. Omáčku zredukujeme na požadovanú hustotu. Omáčku rozmixujeme dohladka ponorným mixérom. Dochutíme ju ešte soľou, zriedime vývarom, ak je treba, prevaríme. Nakoniec zjemníme vínovú omáčku surovým maslom, premiešame, omáčku už nevaríme. Na záver primiešame maslo na zjemnenie. Mäso vložíme naspäť do omáčky.
- Servírovanie: Podávame so zemiakovou kašou. Uvarené zemiaky spolu s roztopeným maslom, teplým mliekom, soľou a muškátovým orieškom vyšľaháme šľahačom do krémova.
Alternatívny recept na líčka
Po dlhom zháňaní u mäsiara zoženieme líčka (rovno 5kg, aby bolo do zásoby) a tak predstavujem pomerne jednoduchý recept, avšak musí sa dodržať správna technológia postupu. Líčka je možné nahradiť močinkom.
Prečítajte si tiež: Charakteristika odrody Býčie Srdce Herodes
Postup:
- Nakrájané líčka na väčšie kocky prudko orestujeme na oleji zo všetkých strán a dáme bokom.
- Vložíme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, koreniny a všetko restujeme do hneda.
- Pridáme pretlak a restujeme do vtedy, kým tekutina neostane opäť číra.
- Dolejeme vínom, ktoré necháme z časti vyvariť.
- Do takto pripraveného základu vložíme líčka a špikové kosti, dolejeme vodou - max. po povrch masa a dusíme v rúre na 150° asi 3 hodiny.
- Po udusení líčka a kosti vyberieme z hrnca a omáčku precedíme (nepasírujeme) do širšej rajnice a pomerne silným varom začneme redukovať na požadovanú konzistenciu.
- Nakoniec do omáčky zaglazujeme studené maslo a vložíme líčka späť do omáčky.
Zemiaková kaša
Podávame so zemiakovou kašou - uvarené zemiaky spolu s roztopeným maslom, teplým mliekom, soľou a muškátovým orieškom vyšľaháme šľahačom do krémova.
Ako vybrať víno k líčkam?
Správne zvolené víno k menu znamená, že víno aj jedlo musia spolu fungovať v harmónii a vzájomne sa podporiť. Pri kombinácii vína s mäsom je potrebné zvážiť viacero faktorov, ako druh mäsa, spôsob prípravy, príloha a omáčka. Víno, ktoré je použité do omáčky, zvyčajne dobre ladí aj s výsledným jedlom.
- K hovädzím líčkam na červenom víne sa hodí červené víno s vyšším obsahom trieslovín, ako napríklad Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot alebo ich cuvée.
- Ak sa hovädzie mäso pripravuje na ohni s viacerými druhmi omáčok a príloh, vyberáme nekomplikované červené s dotykom dreva, napr. Primitivo.
- K receptom s chilli alebo paprikou sa hodí šťavnatý Zinfandel, Marlot alebo Zweigeltrebe.
Paradajková omáčka: základ pre mnohé recepty
Paradajková omáčka patrí do základnej zostavy v špajzi. Túto omáčku si môžete pripraviť doma a použiť ju ako základ pre rôzne jedlá.
Ingrediencie:
- Paradajky (mix odrôd - Keckemeti, San Marzano, Costoluto Florentino)
- 1/4 zeleru
- 4 mrkvy
- Bylinky (podľa chuti)
Postup:
- Paradajky nakrájame na veľké kusy.
- Očístíme zeler a mrkvu. Mrkvu nekrájame, zeler nasekám na kusy.
- Do kotlíka dáme nakrájané paradajky, zeler a mrkvu.
- Kotlík postavíme na oheň a za stáleho miešania varíme asi 2 hodiny, kým sa nezredukuje tekutina.
- Približne po hodine budúcu omáčku ochutnám a podľa sladkosti či kyslosti paradajok začneme dochucovať. Treba si to prechutnať čo vám bude ako pasovať.
- Asi tak pol hodiny pred odstavením pridáme bylinky.
- Keď je tekutina redukovaná na primeranú mieru, omáčku rozmixujeme ponorným mixérom.
- Hotovú omáčku sterilizujeme suchým dunstovaním. Pevne zatvorené poháre plné horúcej omáčky otočíme hore dnom na deku, dôkladne ich zakryjeme perinou a necháme pomaly chladnúť pod dekou 24 hodín.
Prečítajte si tiež: Variácie receptu na zlazy
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť býčie žľazy