Bravčové koleno je obľúbená špecialita, ktorá si v slovenskej kuchyni našla svoje pevné miesto. Či už ide o pečené koleno na pive, údené koleno vo fazuľovom prívarku alebo varené koleno v kapustnici, táto časť bravčového mäsa ponúka široké možnosti využitia. V Čechách je pečené koleno dokonca takou známou pochúťkou, že za ňou často mieria aj zahraniční turisti. Tento článok sa zameriava na bravčové koleno, jeho rozdelenie, prípravu a využitie v kuchyni.
Čo je bravčové koleno?
Bravčové koleno je časť nohy ošípanej, ktorá sa delí na predné a zadné. Je charakteristické húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach. Obsahuje kolagén, ktorý napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a po vykostení ho môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita).
Predné vs. zadné koleno
Rozdiel medzi predným a zadným kolenom je hlavne vo veľkosti. Zadné koleno má väčší podiel mäsa a je často považované za chutnejšie.
- Predné koleno: Menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny alebo do polievok, kde sa mäso na záver oberie a pridá do taniera. Obsahuje o niečo viac libového mäsa a menej tuku. Ak nemáte radi príliš mastné jedlá, práve toto môže byť vaša voľba. Predné koleno zbavené kosti nájde využitie pri varení. Oddeľuje sa od pleca šikmým sekom v lakťovom kĺbe.
- Zadné koleno: Väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Vďaka vyššiemu podielu tuku je mäso ešte šťavnatejšie a po upečení veľmi krehké. Hodí sa pre tých, ktorým vyhovuje mäsitejšia chuť s výrazným podielom tukových vrstiev. Zadné koleno má na zadnej strane výstupok tvorený kosťou päty.
Nech už sa rozhodnete pre predné či zadné, uistite sa, že koleno má svetlú kožu a tmavšie červené mäso, než ste možno pri bravčovom mäse zvyknutí. Takto spoznáte, že by malo byť chutné a zároveň čerstvé. Dobrým znakom čerstvosti je pružnosť: ak do mäsa jemne zatlačíte prst a vzniknutý dôlek sa rýchlo vráti do pôvodného tvaru, pravdepodobne ste kúpili naozaj kvalitný kúsok.
Príprava bravčového kolena
Príprava bravčového kolena si vyžaduje trpezlivosť a správny postup. Tu je niekoľko tipov a trikov:
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
1. Výber mäsa: Ako prvé je dôležité vedieť vybrať to správne bravčové koleno, pretože práve od jeho kvality sa odvíja chuť i výsledná konzistencia mäsa.
2. Očista a príprava: Na povrchu bravčového kolena sa môžu nachádzať zvyšky štetín, prípadne nečistoty, ktoré nie sú na prvý pohľad zreteľné. Mäso vždy starostlivo umyte, najmä pod tečúcou vodou, a zbavte ho všetkých viditeľných nečistôt. Ak nájdete zvyšky štetín, buď ich opatrne oholte nožom, alebo odstráňte pinzetou.
3. Predváranie: Ak chcete, aby bolo koleno vo vnútri krásne mäkké a šťavnaté, vždy ho pred pečením najprv predvarte. Poriadne veľký hrniec naplňte vodou, osoľte ju a priveďte do varu. Až do vriacej vody vložte koleno (nie do studenej) a varte ho na miernom ohni minimálne 2 až 2,5 hodiny. Počas tohto procesu sa skráti samotný čas pečenia a mäso zmäkne tak, že sa bude ľahko oddeliť od kosti.
4. Marinovanie a korenie: Ak si potrpíte na intenzívnu a zároveň vyváženú chuť, mali by ste myslieť na nasledujúce zásady:
- Marinovanie: Najjednoduchší spôsob je ponoriť koleno aspoň na 3 hodiny do zmesi obsahujúcej červené víno, vodu, soľ a aromatické koreniny. Koleno tak získa nielen podmanivú arómu, ale aj jemnejšiu textúru.
- Korenie: Skvelou kombináciou k bravčovému mäsu je rascová korenina (kmín) a cesnak. Rovnako sa hodí aj čierne korenie, sušené bylinky (tymián, rozmarín) alebo zmes korení na pečené mäso. Dôležité je, aby ste to s korením neprehnali, pretože príliš silné koreniny by mohli prekryť prirodzenú chuť mäsa. Ak marináde môžete venovať viac ako 3 hodiny, napríklad ju nechať pôsobiť cez noc, výsledok bude ešte intenzívnejší. Pred samotným pečením môžete koleno potrieť aj zmesou oleja, cesnaku a rasce, prípadne medu (ak máte radi jemne sladkastú glazúru).
5. Pečenie: Takto pripravené mäso už stačí vložiť do rúry a piecť pri teplote okolo 180 - 200 °C, kým povrch krásne nesčervenie a koža nezíska chrumkavú textúru.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Tipy na pečenie kolena:
- Teplota: Najprv pečte koleno na nižšej teplote okolo 180 stupňov a na poslednú pol hodinu ju zvýšte na 220 stupňov.
- Teplovzdušná rúra: Pečte koleno v teplovzdušnej rúre. Stačí nastaviť nižšiu teplotu, nechajte ho v rúre dlhšie a lepšie pečené mäso ste potom ešte nejedli.
- Pivo: Veľmi obľúbeným spôsobom je podliať ho počas pečenia čiernym alebo svetlým pivom. Vďaka tomu si hneď urobíte skvelú omáčku. Ak obľubujete výraznejšiu chuť, vyskúšajte počas pečenia koleno podlievať pivom. Skvele sa hodí napríklad tmavé pivo, ktoré pokrmu dodá jemne karamelový nádych.
- Priebežné polievanie výpekom: Raz za čas vytiahnite koleno z rúry a polejte ho vlastným výpekom, čím zaistíte, že povrch neuschne. Mäso tak ostane mäkučké aj vo vnútri.
- Otočenie mäsa: Pokiaľ sa vám zdá, že sa vrchná časť pripeká rýchlejšie, môžete koleno z času na čas otočiť. Umožníte tak teplu rovnomerne preniknúť do mäsa a zároveň vytvoríte rovnomerne chrumkavú kôrku.
- Kontrola teploty: Najistejším spôsobom, ako zistiť, či je koleno už dostatočne prepečené, je meranie vnútornej teploty mäsa. Pri bravčovom mäse je zvyčajne odporúčaná vnútorná teplota okolo 70 - 75 °C.
- Kapusta: Tak ako sa na kapuste pripravuje napríklad bravčové plece, kurča alebo kačka, môžete urobiť aj koleno. Na dno plechu dajte kyslú kapustu, ktorú ste chvíľu podusili na cibuľovom základe. Položte na ňu celé koleno alebo rozrezané na menšie kusy a dajte piecť.
Recepty na prípravu bravčového kolena
Existuje mnoho receptov na prípravu bravčového kolena. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Pečené koleno s marinádou: Surové koleno dobre nasolíme, môžeme použiť aj rýchlosoli. Koleno natrieme marinádou a necháme odležať, ideálne cez noc. Pečieme v rúre, podlejeme vodou a potierame zvyšnou marinádou. Zo začiatku pečieme pri vyššej teplote (cca 220°C), potom teplotu znížime. Pre rovnomerné prúdenie vzduchu v rúre, čo zabezpečí chrumkavú kožu a šťavnaté vnútro, je vhodné použiť rúru s oblým tvarom.
- Koleno pečené na kapuste: Umyté kolená po dĺžke trochu narežeme a dáme variť do osolenej vody asi na 2 hodiny. Pripravíme si marinádu z oleja, mletej papriky, cesnaku, soli a korenia a dobre vymiešame. Zmes rovnomerne roztrieme po kolenách, nezabudneme ju vtrieť aj do zárezov. Mäso položíme na kapustu, zakryjeme druhým pekáčom a dáme piecť na hodinu do rúry. V polovici pečenia mäso podlejeme zvyšným vývarom.
- Koleno pečené s cibuľou a cesnakom: Očistené a umyté koleno dáme do osolenej vody spolu s cesnakom a očistenou cibuľou a uvaríme do polomäkka. Druhú cibuľu pokrájame na kolieska a pridáme ku kolenu. Koleno pokvapkáme rozohriatou masťou, podlejeme horúcou vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Najskôr pečieme prikryté, neskôr odkryjeme, aby bola koža chrumkavá.
- Vykostené koleno s horčicovou kašičkou: Koleno vykostíme. Z horčice, trošky piva a prelisovaného cesnaku pripravíme kašičku. Koleno posolíme, potrieme kašičkou a necháme odležať v chladničke jeden deň. Jemne osolíme a potrieme zmesou z grilovacieho korenia a oleja. Necháme stáť 20 minút a dáme piecť do rúry. Pečieme ho za občasného prevracania do ružova - približne 70 minút.
- Koleno pečené na masti s pivom: Kolená umyjeme a dôkladne osušíme, do mäsa votrieme soľ a korenie. Masť rozpustíme v pekáči a kolená na nej postupne zo všetkých strán opečieme asi 10 minút. Cibuľu rozštvrtíme a pridáme k mäsu, prilejeme pivo a všetko neprikryté pečieme v rúre pri 180°C. Podľa potreby podlievame vývarom a kolená často potierame vypečenou šťavou.
- Vykostené koleno v marináde s cibuľou: Deň vopred vykostíme koleno, takto nám vznikne plát mäsa aj s kožou, ktoré dáme trocha povariť (nie úplne domäkka). Vyberieme z vývaru, necháme vychladnúť a dobre potrieme rozotreným cesnakom. Naložíme do marinády, prikryjeme a dáme do chladničky. Občas obrátime. Na druhý deň vložíme do pekáča kožou navrch, pridáme zvyšnú marinádu, posypeme nakrájanou cibuľou a prikryté pečieme asi 40 minút. Potom odokryjeme a dopečieme, aby bola koža chrumkavá.
- Bravčové koleno na nemecký spôsob: V hrnci si nameriame toľko vody, aby koleno bolo úplne potopené, potom koleno vyjmeme. Do vody pridáme bobkový list, jalovec, korenie, prepúlenú cibuľu a všetko uvedieme do varu. Pridáme soľ a vložíme koleno. Varíme 1,5 hodiny veľmi miernym varom. Pred uplynutím doby varu si rozpálime rúru na 200°C - horný a dolný ohrev. Koleno vyjmeme z vývaru a niekoľkými rezmi narežeme kožu na oboch stranách. Do celého povrchu votrieme soľ a rascu. Koleno položíme na mriežku, podloženú pekáčom a umiestnime do prostrednej časti rúry. Pečieme 1,5 hodiny. Po 45 minútach koleno otočíme a do pekáča nalijeme trochu vody, aby sa výpek nepripaľoval. Po uplynutí doby pečenia prepneme rúru na gril na 220°C a grilujeme 7 - 8 minút z každej strany, aby bola kožička chrumkavá. Ako vedľajší produkt získame výborný vývar.
- Pečené bravčové koleno s jablkami a zemiakmi: Rúru predhrejeme na 220 stupňov Celzia. Cibuľu olúpeme a nakrájame na väčšie kúsky. Rozprestrieme ju do veľkého hlbokého pekáča. V mažiari alebo mlynčeku na korenie rozdrvíme všetko korenie (soľ, korenie, borievky a feniklové semienka). Bravčové kolená položíme do pekáča na cibuľu a vmasírujeme do nich nadrvené korenie. Pridáme tiež strúčiky cesnaku, nemusíme ich lúpať. Kolená ešte polejeme trochou piva a dáme do rúry piecť na 220 stupňov Celzia na 30 minút. Medzitým si ošúpeme zemiaky a vyberieme z jabĺk jadrovníky. Všetko pokrájame na približne rovnako veľké kúsky. Po 30 minútach pekáč z rúry vyberieme a jablká a zemiaky poukladáme okolo mäsa. Všetko znova polejeme trochou piva a pečieme tentoraz už na 160 stupňov Celzia asi hodinu. Medzitým mäso minimálne raz skontrolujeme a kolená prelejeme šťavou, ktorá sa nám pod mäsom hromadí. Po hodine pekáč vyberieme z rúry a všetko prelejeme zvyškom piva a pečieme ďalšiu hodinu. Znovu mäso nezabudneme podliať aspoň raz šťavou spod mäsa. Nakoniec zvýšime teplotu v rúre na 220 stupňov Celzia a pečieme ešte asi 30 minút. Mäso strážime a každých 10 minút kontrolujeme a podlievame šťavou spod mäsa. Na konci bude koža kolena chrumkavá.
- Bravčové koleno na pive: Oškrabte karotku a petržlen, ošúpte zeler a všetko nakrájajte na menšie kúsky. Kožu na kolenách narežte ostrým nožom do mriežky. Koreňovú zeleninu, zeler a mrkvu, nakrájame na väčšie kusy, ktoré pridáme do hrnca ku kolenu. Prihodíme aj cibuľu nakrájanú na štvrtinky a celé strúčiky cesnaku. Ochutíme celým čiernym korením, novým korením a bobkovými listami. Z kelových listov vykrojíme hlúby. Listy opláchneme a preložíme do vriacej osolenej vody. Povaríme približne 2 minúty, potom prepláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať. Do panvice nalejeme olej. Pridáme najemno nasekanú cibuľu, ktorú osolíme a opečieme dozlatista. Kel nakrájame na rezance a pridáme k cibuli.
- Bravčové koleno pečené so zemiakmi a slaninou: Umyté a očistené bravčové koleno uvaríme v slanej vode, do ktorej sme pridali bobkový list, čierne a nové korenie, strúčiky cesnaku a cibuľu. Varíme v tlakovom hrnci asi 30 minút. Vo vode necháme úplne vychladnúť. Na druhý deň vyberieme koleno z vody a osušíme. Opatrne vyberieme kosti a koleno posypeme so soľou. Natrieme s marinádou (med, horčica a roztlačený cesnak- zmiešať). Slaninové plátky dáme na dno hlbokého pekáča a koleno položíme na slaninu. Pridáme na plátky nakrájané zemiaky a na štvrte nakrájanú cibuľu. Zbytok marinády nalejeme na zemiaky. Pečieme v horúcej rúre na 180-200 C asi 35 minút.
Ako variť koleno?
Ak nemáte chuť na pečenie, bravčové koleno môžete uvariť. Aj pri tomto spôsobe prípravy bude mäso veľmi chutné. Bravčové koleno uvarte v hovädzom vývare. Jediný rozdiel bude v čase. Namiesto dvoch hodín varenia sa oplatí nechať bravčové koleno vo vriacom vývare 2,5 hodiny. K varenému bravčovému kolenu sa najlepšie hodí chlieb a kyslá horčica.
Ďalšie využitie kolena
- Údené koleno: Údené koleno je výborné aj do prívarkov. Dajte ho variť do hrnca spolu s fazuľou. Keď už sú obe mäkké, tak mäso vytiahnete von. Prívarok zahustite a dokončite tradičným spôsobom.
- Plnené kapustné listy (holúbky): Na spodok pekáča uložte okorenené údené koleno, ktoré ste rozrezali na menšie kusy. Na východe Slovenska je to tradičný spôsob prípravy holúbkov.
- Huspenina: Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny. Tú musíte variť pomaly a dlho. Vďaka tomu sa kolagén vyplaví do vody a tá stuhne do podoby aspiku. Navyše mäso potom môžete opäť rozporcovať do jednotlivých misiek, takže huspenina bude vďaka nemu ešte chutnejšia.
- Zabíjačkové špeciality: Koleno sa využíva aj na prípravu zabíjačkových špecialít. Ak si ho chcete vychutnať samostatne, potom môžete pripraviť zabíjačkovú kapustnicu. Alebo ho iba uvarte a keď je už úplne mäkké, potom ho podávajte s plátkom čerstvého chleba.
Alternatíva: Morčacie koleno
Nemáte radi vôňu vareného bravčového kolena? Potom vám nič nebráni vymeniť ho za morčacie koleno. Jeho príprava je oveľa jednoduchšia a časovo menej náročná, takže ak nemáte čas na prípravu bravčového kolena, vyberte si recept na hydinové koleno z rúry.
Recept na morčacie koleno na mede:
- Umyte koleno a vložte ho do rúry.
- V samostatnej miske zmiešajte horčicu, med, olej, roztlačený cesnak, majoránku, citrónovú šťavu, sójovú omáčku a soľ.
- Ak je to možné, z času na čas morčacie stehná marinádou potrite a otočte ich.
- Morčacie koleno na mede môžete podávať s hranolkami a pórovým šalátom, ale najlepšie sa bude hodiť k vyprážanej kapuste a pečeným zemiakom.
Nutričné hodnoty a zdravie
Bravčové koleno je zdrojom elastínu a kolagénu, ktoré sú potrebné na regeneráciu pokožky, nechtov a vlasov. Bravčové koleno je pomerne tučné mäso, preto by ho nemali jesť ľudia s problémami s cholesterolom. Napriek tomu sa ho oplatí jesť raz za mesiac, pretože je tiež zdrojom železa. Ten zasa zlepšuje vstrebávanie železa. Aby sa znížila kalorická hodnota pokrmu, oplatí sa bravčové koleno upiecť alebo ugrilovať, pretože väčšina tuku sa vyškvarí a bravčové koleno podávané s množstvom zeleniny bude zdravým a chutným jedlom.
História a význam bravčového mäsa
Asi žiadne mäso nie je také mnohostranné ako bravčové mäso. Cenia si ho a spracovávajú takmer na celom svete, okrem krajín s moslimskou kultúrou. Bravčové mäso poskytuje veľké množstvo energie, vďaka čomu nie je práve nízkokalorické. História bravčového mäsa siaha až do doby 10 000 rokov pred Kristom, keď sa ľudia postupne rozhodli viesť usadlý život. Archeológovia dokazujú, že sa ošípaná v Ázii už pred 12 000 rokmi a v Európe už pred 6000 rokmi používala ako zdroj mäsa. Až do kolonizácie Ameriky a Austrálie však boli ošípané na týchto kontinentoch úplne neznáme. Rozšírenie ošípaných preto v anglo-americkom priestore nastalo až okolo 18. storočia. Bravčové mäso sa v mnohých kultúrach považuje za hlavnú zložku tradičných jedál. Mäso z ošípanej sa v prvom rade varí alebo pečie a potom sa podáva s rôznymi zeleninovými prílohami. Ďalej sa bravčové mäso v niektorých kultúrach konzumuje aj surové, v Nemecku sa napríklad používa bravčovina vo forme bravčového mletého mäsa surová ako nátierka na chlieb. Rovnako je bravčové mäso obľúbené ako mäso na grilovanie. Tu sa často používajú bravčové kotlety a rebierka.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové