Čoraz viac ľudí hľadá alternatívy k tradičným múkam kvôli rôznym intoleranciám, alergiám alebo jednoducho pre zdravší životný štýl. Jednou z najčastejších požiadaviek je vylúčenie lepku zo stravy. Avšak, lepok zohráva dôležitú úlohu pri pečení, a preto je potrebné vedieť, ako ho nahradiť a aké vlastnosti majú rôzne bezlepkové múky.
Úvod do bezlepkového pečenia
Lepok, nazývaný aj glutén, je bielkovina nachádzajúca sa najmä v pšeničných múkach. Pšeničná a špaldová múka obsahujú najvyššie množstvo lepku. Táto bielkovina je zodpovedná za elasticitu cesta a schopnosť udržať tvar. Ak má múka málo lepku, výrobky z nej budú hutnejšie, pretože kvasné plyny sa nezachytávajú v gluténových väzbách. Pri bezlepkovom pečení je preto dôležité porozumieť vlastnostiam rôznych múk a ich kombináciám.
Základné princípy bezlepkového pečenia
Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je nevyhnutné dodržiavať určité zásady. Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používajú sa v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami, a to len v malom množstve. Ak by ste ich použili príliš veľa, cesto by bolo gélovité, slizké a ťažko spracovateľné. Tieto múky sú vhodné na pečenie chleba, jemného a bežného pečiva, vianočiek, koláčov či sušienok.
Prehľad jednotlivých druhov bezlepkových múk
Každá bezlepková múka má odlišné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečiva a pokrmov. Tu je prehľad najbežnejších druhov:
Amarantová múka: Má výraznú korenistú chuť, niekedy až štipľavú. Používa sa v kombinácii s inými múkami, pričom by nemala presiahnuť 20 % z celkového množstva múky. Je vhodná najmä na prípravu nekvasených druhov chleba a prispieva k znižovaniu cholesterolu.
Prečítajte si tiež: Dukátové buchtičky bez lepku
Banánová múka: Vyrába sa zo zrelých usušených banánov, pričom na 1 kg múky je potrebných 8-10 kg banánov. Má neutrálnu chuť, a preto je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší a nápojov.
Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka je vhodná na pečenie chleba, pečiva i sladkých koláčov. Je bohatým zdrojom bielkovín a vlákniny, minerálnych látok ako horčík, železo, fosfor, draslík, mangán, selén, zinok a vitamíny B.
Cícerová múka: Získava sa mletím sušeného cícera a má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. Používa sa v indickej kuchyni na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie. Je tiež základom pre prípravu cícerovej nátierky - hummusu.
Gaštanová múka: Táto múka sa používa pri príprave lievancov, palaciniek, koláčov a sušienok. Má zemitú chuť a dodáva cestu potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku. Radí sa medzi potraviny s nižším glykemickým indexom a môže sa preto zaradiť do jedálnička pri redukčnej diéte.
Hrachová múka: Získava sa pomletím sušeného hrachu a používa sa na prípravu hrachovej polievky a prívarku, ako aj na zahusťovanie pokrmov. Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, placiek alebo palaciniek. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky, čím zvyšuje nutričnú hodnotu a vytvára zaujímavú zelenkavú farbu.
Prečítajte si tiež: Všetko o bezlepkových obilninách
Konopná múka: Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť. Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok.
Kokosová múka: Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť. Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov. Patrí medzi múky s vôbec najväčším podielom vlákniny, tvorí totiž takmer polovicu jej obsahu!
Kukuričná múka: Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť. Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše. Používa sa na prípravu tortillových placiek a kaše.
Ľanová múka: Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok. Hodí sa však aj na prípravu pečených i nepečených dezertov, palaciniek a pridáva sa aj do mletého mäsa. Má príjemnú bledokrémovú farbu a je jemne sladká. Je vhodná na všetky druhy pokrmov a pečenie chleba či iného druhu pečiva. Vzhľadom na mierne sladkú chuť je však vhodná najmä na pečenie sladkého pečiva a koláčov, sušienok, na prípravu palaciniek a lievancov. Dá sa z nej pripravovať pyré, polievky aj omáčky.
Maková múka: Vyrába sa z lisovaného najemno pomletého maku, z ktorého bol odstránený olej. Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov.
Prečítajte si tiež: Recepty na bezlepkové koláče
Mandľová múka: Vyrábajú sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie. Vyniká jej jemná textúra a oriešková chuť. Výborne sa hodí do pečenia, hlavne do toho sladkého.
Múka z kaktusu Nopal: Získava sa z kaktusu čelade Opuntia ficus indica-copena. Pridáva sa hlavne ako prímes múky do pečiva a chlebíka.
Ovsená múka: Pri ovsenej múke platí pravidlo používať na bezlepkové pečenie iba ovsené múky s označením "bez lepku". U nich výrobca zaručuje, že nedošlo ku kontaminácii pšenicou, žitom alebo jačmeňom. Je vhodná na pečenie koláčov, mufínov, lievancov i sušienok.
Pohánková múka: Je jedna z najstarších bezlepkových múk, ktorá je veľmi bohatá na minerály a vlákninu. Má jemne orieškovú, až neutrálnu chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti. Má tmavšiu farbu, a tak je veľmi vhodná na pečenie chleba a tmavého pečiva. Výborne sa z nej pečú aj iné druhy bezlepkového pečiva, ako sú koláče, záviny, cookies, sušienky, cestoviny, muffiny. Je veľmi jemná, a preto sa hodí na zahusťovanie omáčok, kaší, pudingov a pod.
Pšenová múka: Má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek.
Quinoová múka: Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy.
Ryžová múka: Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo. Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne.
Sójová múka: Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky - s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.
Tapioková múka: Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Je skvelým zahusťovadlom a dokáže zväčšiť objem chleba. Pečivo z nej vydrží dlhšie, je jemné a vláčne.
Teffová múka: Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť. V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahustenie polievok a omáčok.
Zemiaková múka: Získava sa zomletím uvarených a vysušených zemiakov. Používa sa na varenie i pečenie, na prípravu knedlí, dezertov, krémov, pudingov, na zahusťovanie omáčok a polievok. Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete ju použiť v kombinácii s inou múkou na jemné sladké aj slané pečivo, na prípravu piškótového pečiva, sušienok, koláčov aj na prípravu chleba. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky.
Vlastnosti bezlepkových múk a ich kombinácie
Tieto múky nasávajú oveľa viac tekutiny, a preto sa kombinujú s inou múkou a pridáva sa k nim viac tekutín. Každá z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer.
Ako zlepšiť vlastnosti bezlepkového cesta
Pretože lepok plní v ceste funkciu "lepidla", je potrebné ho niečím nahradiť. Na to sa používajú škrobové múky, ako sú tapioková alebo zemiaková múka, prípadne zemiakový škrob. Pre zvýšenie pružnosti cesta sa používa xantánová alebo guárová guma. Tieto prísady pomáhajú zlepšiť textúru cesta, jeho nadýchanosť a predĺžiť trvanlivosť výrobkov.
Bezlepkové múky a strúhanky v kuchyni
Bezlepkové múky a strúhanky sa dajú využiť nielen na pečenie, ale aj na:
Zahusťovanie omáčok a polievok: Ryžová, kukuričná alebo pohánková múka sú vynikajúce na zahusťovanie.
Prípravu palaciniek a lievancov: Bezlepková múka je ideálna na prípravu ľahkých a nadýchaných palaciniek, lievancov alebo vaflí.
Obaľovanie a smaženie: Bezlepkové strúhanky a múky sú skvelé na obaľovanie mäsa, rýb alebo zeleniny pred smažením.
Výrobu pizze a ďalších pečených výrobkov: Bezlepkové múky môžu byť použité aj na prípravu cesta na pizzu a ďalších pečených výrobkov, kde je požadovaná špecifická štruktúra a chuť.
Bezlepkové zmesi
Používanie zmesí je vhodné pre začínajúcich pekárov alebo pre tých, ktorí nechcú experimentovať. Ak si však chcete upiecť chlieb, pečivo alebo koláče z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodoch. Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu.