Ryža je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie a poskytuje miliardám ľudí na celom svete skvelý zdroj energie. Je jednou z najstarších pestovaných plodín a tvorí základ stravy pre viac ako 50 % svetovej populácie. Mnohé krajiny majú svoje vlastné ryžové jedlo, ktoré zdôrazňuje miestnu kuchyňu a kultúru. Napríklad paella v Španielsku, rizoto v Taliansku či sushi v Japonsku. Ryža je dôležitou súčasťou našej stravy, lebo je veľmi ľahko stráviteľná. Považuje sa za potravinu, ktorá nevyvoláva alergie, a preto je vhodná pri viacerých diétach. Neobsahuje cholesterol a má nízky, až nulový obsah sodíka a veľmi málo tukov.
Výhody ryže
Predovšetkým celozrnná ryža dodáva telu bielkoviny so všetkými dôležitými aminokyselinami. Obsahuje sacharidy, ktoré telu dodávajú energiu a vďaka veľkému množstvu vlákniny chráni črevá. Vysoký obsah draslíka podporuje vyplavovanie vody a látkovú výmenu a sodík zabraňuje opakovanému ukladaniu tekutín v tkanivách. Ryža znižuje krvný tlak, čo znamená, že zásluhou odvodňovacej schopnosti odľahčuje srdce a krvný obeh. Okrem toho na pomerne dlhý čas dáva pocit sýtosti, udržuje v rovnováhe krvný cukor a potláča zvýšenú chuť do jedla. Má tiež istý podiel na omladzovaní, pretože vitamín B2 podporuje prirodzený mechanizmus obnovenia pokožky a vitamín E je antioxidant, zabraňujúci starnutiu buniek. Vraj existuje viac ako osem tisíc druhov ryže, ktorá je aj symbolom plodnosti (zvykne sa hádzať na novomanželov). Možno sa pýtate, či obsahuje ryža lepok. Odpoveď je jednoduchá: ryža je prirodzene bezlepková.
Druhy ryže
Na svete existuje viac ako 40 000 druhov ryže. Existuje mnoho odrôd ryže, ktoré sa líšia farbou, chuťou a nutričnou hodnotou. V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná). Medzi najznámejšie druhy patria:
Ryža Basmati: Pochádza z himalájskych kopcov a má šupinatejšiu a suchšiu štruktúru ako jazmínová ryža. Jej názov pochádza práve z jej arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Ryža Basmati sa zvyčajne varí vo vode.
Jazmínová ryža: Pochádza pôvodne z Thajska. Má ľahkú kvetinkovú vôňu a jemnú, lepkavú textúru. Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Jazmínová ryža sa tradične varí v pare.
Prečítajte si tiež: Vianočné potešenie s bezlepkovou perníkovou múkou
Divoká ryža: Je vlastne semeno z druhu vodnej trávy, rodu Zizania. Nepatrí medzi klasické druhy ryže. Napriek svojmu názvu sa väčšina divokej ryže pestuje na farmách, nie vo voľnej prírode. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.
Dlhozrnná ryža: Obsahuje viaceré významné látky, o ktoré sa pri spracovanej ryži ochudobňujeme. Je zdrojom hodnotných minerálov, najmä draslíka a železa. Obsahuje väčšie množstvo sacharidov, ktoré sú významným zdrojom energie. Môže sa použiť ako príloha k jedlám. Ryža dlhozrnná biela vyniká krásnou farbou, rýchlou prípravou a príjemnou chuťou. Základná príprava: Ryžu prepláchneme a vložíme do hrnca s vodou v pomere 1:2 (ryža:voda). a štipku soli. Na miernom ohni varíme pod pokrievkou cca 15-25 minút.
Guľatozrnná ryža: Vyniká čistotou a neporušenosťou. Po uvarení je nadýchaná a voňavá. Pri varení uvoľňuje škrob, kvôli ktorému je mierne lepivá a mäkká. Na rozdiel od klasickej dlhozrnnej ryže, lepšie drží pokope. Má krátky a takmer guľatý tvar.
Mliečna ryža: Ľahko vstrebáva tekutinu a po uvarení je mäkká a krémová. Je vynikajúca pre prípravu mliečnej ryže, ryžových nákypov a ďalších sladkých pokrmov. Nachádza sa v nej viac kvalitných rastlinných bielkovín ako v pšenici a neobsahuje lepok ani tuk. Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela. Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp.
Arborio ryža: Má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
Prečítajte si tiež: Pizza pre alergikov: Bezlepková a bezlaktózová verzia
Carnaroli ryža: Je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.
Červená ryža: Nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).
Ryža parboiled: Je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení vylúhujú. Predvarená ryža sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody.
Biela ryža je charakteristická tým, že sú z nej odstránené všetky obaly. V obchode nájdete dlhozrnnú, strednozrnnú a guľatú. Lúpaná ryža parboled je upravená špeciálnou technológiou - najskôr sa vakuuje, potom nasleduje namočenie do horúcej vody a opracovanie horúcou vodou pod tlakom. Tým sa dosiahne, že zrná na povrchu stvrdnú a dôjde k spevneniu, vďaka čomu sa ryža po uvarení nelepí. Princeznou medzi odrodami ryže je Basmati, používaná najmä v indickej kuchyni, a patrí medzi najobľúbenejšie druhy. Bielu farbu získava odstránením vonkajšej šupky a leštením. Ide o dlhozrnnú ryžu s veľmi výraznou vôňou s orieškovým nádychom, je ľahko a rýchlo stráviteľná a prirodzene bezlepková. Guľatá, perličkovitá ryža Arborio tvorí po uvarení krémovú hmotu, pretože vo veľkej miere vstrebáva vodu. V Taliansku, odkiaľ pochádza, z nej pripravujú povestné rizoto. Na uvarenie tejto ryže treba 18 minút, potom bude navrchu jemná a vnútri al dente - pevná. Jazmínovú ryžu cítiť už na diaľku, pretože má jemnú kvetinovú vôňu. Pripomína trochu ryžu Basmati, ale na rozdiel od nej sa po uvarení lepí. Najčastejšie sa používa v čínskej kuchyni, hoci sa pestuje v Thajsku. Používa sa napríklad na prípravu nákypov, alebo k rôznym druhom mäsa. Ryžu patna spoznáte podľa štíhlych dlhých zrniek. Po uvarení je sypká a suchá. Technologicky sa upravuje ako ryža parboiled. Ryža Carnaroli je podobná Arboriu, pochádza z Talianska, je krátkozrnná, biela, „bacuľatá“ a pri varení ešte viac priberie. Ryža natural je jednou z najzdravších surovín, obsahuje 8 esenciálnych aminokyselín, dostatok minerálnych látok, ako kálium, draslík a železo, z vitamínov najmä B a E. Nespôsobuje plynatosť a neobsahuje lepok, čo je dobrá správa pre celiatikov. Ideálna je pri redukcii hmotnosti, ale aj pre vlasy, nechty, kožu (zlepšuje jej stav pri lupienke) a kosti. Spolu so strukovinami dodáva plnohodnotný zdroj bielkovín, znižuje riziko rakoviny hrubého čreva a prostaty. Pre pomalé uvoľňovanie cukru do krvi je vhodná pri cukrovke a preventívne pôsobí proti obličkovým kameňom kalciového typu. Najhodnotnejšia je ryža prírodná hnedá, ideálna z hľadiska zdravej výživy, diétnych programov, rekonvalescencie a podobne, pretože je ľahko stráviteľná, kaloricky optimálna (asi 150 kcal), neobsahuje cholesterol ani lepok. Po uvarení má mierne tuhú konzistenciu a chutí po orieškoch. Je výborným zdrojom vlákniny a varí sa približne 30 až 45 minút. Obsahuje veľké množstvo mangánu a minerálov, najmä selén a horčík. Znižuje sekréciu žlčových kyselín a je vhodná ako „pomôcka“ pri zažívacích problémoch.
Pestovanie ryže
Ryža sa pestuje najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín. Pestovanie ryže je náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu.
Prečítajte si tiež: Recenzie na bezlepkovú pizzu v Starom Meste
Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi:
- Zaplavené ryžové polia: Táto metóda sa využíva v Ázii, Taliansku a Španielsku.
- Suché pestovanie ryže: Používa sa v oblastiach s nižším množstvom vody.
- Terasové ryžové polia: Typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.
BIO ryža sa pestuje bez chemických pesticídov a umelých hnojív.
Nutričné hodnoty a výhody ryže
Ryža ponúka telu bohatý zdroj vlákniny a zdravých sacharidov, je hlavným zdrojom paliva pre telo. Ryža ponúka telu množstvo benefitov, je plná vlákniny, vitamínov i minerálov. Ryža je veľmi dobre stráviteľná, prirodzene bezlepková a vhodná pre ľudí s celiakiou, či intolerianciami. Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo. Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Natural ryža je menej spracovaná, zachováva si otruby a klíček, čo znamená, že obsahuje viac vlákniny, minerálov a vitamínov. Počas tohto procesu sa odstráni zo surovej ryže vrchný obal, ktorý chráni zrno. Ryža natural nie je leštená, ani brúsená. Obsahuje minerály - mangán a selén, ktoré chránia bunky pred voľnými radikálmi, horčík a meď a tiež vitamíny skupiny B a E. Má protizápalové účinky. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo. Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané. Pre tento účel však stonásobne platí, že nie je ryža ako ryža, pretože jednotlivé druhy sa od seba odlišujú tzv. glukemickým indexom (GI), ktorý okrem iného rozhoduje o tom, za ako dlho budete mať opäť hlad. Ak je GI ryže vysoký, na dlho vás veru nezasýti, ale nemôže sa vám to stať, ak budete držať diétu s tmavou ryžou, ktorá má GI veľmi nízky.
Ryžová múka
Ryža je základnou potravinou pre veľkú časť svetovej populácie, najmä v Ázii, kde sa z nej vyrábajú rôzne druhy produktov, vrátane ryžovej múky. Medzi najčastejšie používané druhy ryžovej múky patrí lepkavá ryžová múka (tiež známa ako múka z lepkavej ryže alebo mochiko) a bežná ryžová múka (múka z nelepivej ryže). Aj keď môžu vyzerať podobne, tieto dva druhy ryžovej múky sa líšia vo svojich vlastnostiach, použití a textúre.
Lepkavá ryžová múka
Vyrába sa zo špeciálnej odrody ryže, známej ako lepkavá ryža alebo glutínová ryža (v skutočnosti však neobsahuje lepok). Táto ryža je po uvarení veľmi lepivá a mäkká. Po zmiešaní s vodou vytvára veľmi lepkavú a ťahavú štruktúru. Používa sa najmä v dezertoch a jedlách, kde je požadovaná elastická a lepivá textúra. Lepkavá ryžová múka je obľúbená v mnohých ázijských kuchyniach, kde sa používa na prípravu tradičných jedál s lepkavou a ťahavou textúrou.
Bežná ryžová múka
Získava sa z klasickej bielej ryže alebo hnedej ryže, ktorá nie je lepkavá. Po zomletí vytvára jemnú práškovú konzistenciu, ktorá sa používa v širokej škále receptov. Táto múka sa často používa ako bezlepková náhrada pšeničnej múky pri pečení alebo v iných jedlách, ktoré vyžadujú jemnú, hladkú textúru. Má jemnejšiu textúru a po zmiešaní s vodou zostáva hladká a viac podobná pšeničnej múke. Bežná ryžová múka má univerzálnejšie použitie a nájdete ju v mnohých svetových kuchyniach ako bezlepkovú alternatívu alebo zahusťovadlo. Ryžová múka je ideálna pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú lepku. Môže sa používať na prípravu chlebov, palaciniek, koláčov a sušienok. Obe druhy ryžovej múky majú podobné kalorické hodnoty, ale lepkavá ryžová múka je známa svojím vysokým obsahom škrobu, čo môže ovplyvniť trávenie.
Príklady použitia ryžovej múky
- Mochi: Japonský dezert, ktorý sa pripravuje z lepkavej ryže alebo lepkavej ryžovej múky.
- Tangyuan (čínske ryžové gule): Tangyuan sú malé guličky z lepkavej ryžovej múky, ktoré sa podávajú vo sladkých polievkach.
- Bezlepkové pečenie: Ryžová múka je ideálna pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú lepku. Môže sa používať na prípravu chlebov, palaciniek, koláčov a sušienok.
Aj keď sa lepkavá ryžová múka a bežná ryžová múka často zamieňajú, majú odlišné vlastnosti, ktoré ich robia vhodnými pre rôzne kulinárske použitie. Zatiaľ čo lepkavá ryžová múka je ideálna pre jedlá, ktoré vyžadujú lepkavú a ťahavú textúru, bežná ryžová múka je všestrannou prísadou, ktorá sa používa v bezlepkovom pečení, zahusťovaní a príprave cestovín.
Príprava ryže
Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept. Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie. Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme. Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela. Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp.
Ryža a diéta
Pre tento účel však stonásobne platí, že nie je ryža ako ryža, pretože jednotlivé druhy sa od seba odlišujú tzv. glukemickým indexom (GI), ktorý okrem iného rozhoduje o tom, za ako dlho budete mať opäť hlad. Ak je GI ryže vysoký, na dlho vás veru nezasýti, ale nemôže sa vám to stať, ak budete držať diétu s tmavou ryžou, ktorá má GI veľmi nízky.