Steak, obľúbené jedlo gurmánov, si môžete vychutnať v reštaurácii alebo si ho pripraviť doma. Existuje mnoho rôznych druhov steakov a spôsobov ich prípravy. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty na steaky, od výberu mäsa až po grilovanie a omáčky.
Výber správneho mäsa na steak
Kvalita steaku začína výberom správneho mäsa. Medzi najobľúbenejšie druhy steakov patria:
- Rib Eye (Entrecote): Rib eye je steak, ktorého typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bolo takto pomenované. V reštaurácii sa s ním môžete stretnúť aj pod názvom „entrecote“. Entrecote je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky. Aj teľacia roštenka však chutí znamenito, hlavne ak je grilovaná na technologicky dokonalom kamado, akým je práve zelené vajíčko Big Green Egg. Ribeye (časť vysokej roštenky so značným tukovým krytím) môžete marinovať, ale v našom recepte sme zvolili variantu peknej a čistej chuti. Je to jeden z najdrahších rezov zo všetkých. Má oválny tvar, nachádza sa na chrbte hovädzieho dobytka. Má veľmi výrazné vnútorné tukové mramorovanie, preto je veľmi šťavnaté. Okolo okrajov je mäso obalené tukom, vrátane tukového oka, ktoré sa nachádza v strede mäsa a zintenzívňuje jeho chuť a nemal by sa vykrajovať. Najlepšou voľbou na prípravu tohto receptu je Rib eye.
- Flank Steak (Bavette): Flank steak známy pod francúzskym názvom bavette, je na grilovanie vcelku skvelou voľbou. Už ste niekedy ochutnali bavette? Hovädzí flank steak je rez mäsa z pupku zvieraťa. Ide vlastne o brušný sval, ktorý dobytok stále používa, takže patrí medzi tuhšie mäsá. Pupok sa delí na vrchný a spodný šál. Vrchný smeruje k bránici a je vhodný na prípravu hanger steaku, spodný sa nachádza smerom k zadnej časti zvieraťa. U nás patrí medzi menej známe druhy steakov, ale napríklad v ich eldoráde, v USA, je práve flank steak najznámejším steakom. Na rozdiel od niektorých iných druhov steakov, tento môžete v rozličných krajinách nájsť pod rozličnými názvami - v Anglicku ako Hose, vo Francúzsku ako Bavette Steak alebo Bavette de Flanchet. Má dlhé vlákna, čo sa týka hrúbky, je tenký a chudý, ale chuťovo veľmi intenzívny. Keď sa správne pripraví, mäso z neho je jemné a aromatické. Pre svoje dlhé vlákna je ako stvorený na opekanie a dusenie, rovnako ako na grilovanie. Než ho dáme na gril, treba ho posoliť, alebo dokonca pocukriť pár kryštálikmi cukru. Alebo ho vložiť do marinády. Ak ho chceme menej prepečený, je potrebné opekať steak z každej strany na rozhorúčenom grile zhuba 2 minúty a potom nechať minimálne 5 minút odstáť. Keďže flank steak má dlhé vlákna a ich hustota je vysoká, znamená to, že ide o tuhší kus mäsa. Preto sa odporúča pred podávaním najprv prerezať ho pozdĺžne na polovicu. Potom naprieč vláknami nakrájať na tenké, asi pol centimetrové, plátky. Ideálne je krájať ho pod 45-stupňovým uhlom. Flank steak je výborný napríklad s gremolatou. Tá sa pripravuje z nasekaného petržlenu, nastrúhanej citrónovej kôry z bio citróna, nadrobno nasekaného cesnaku a soľného kvetu (Fleur de Sel, alebo Flor de Sal). Mäso sa vyberie hodinu pred prípravou z chladničky a opeká sa na panvici 4 minúty z každej strany. Potom sa zabalí do fólie a nechá sa 8 - 10 minút odstáť. Nakrája sa na tenké plátky a posype gremolatou. Ak vám z doma pripraveného flank steaku zostane, jeho zvyšky sa dajú tiež výborne využiť. Je veľmi chutný aj studený, takže sa z neho dajú pripraviť napríklad obložené bagety či žemle.
- Picanha: Recept na picanhu je ideálny pre všetkých gurmánov, ktorí momentálne nemajú veľa času na prípravu večere, ale plánujú na stôl položiť lahodný mäsový pokrm.
- Sviečkovica: Cenovo najdostupnejšou alternatívou je sviečkovica.
Pri výbere mäsa dbajte na to, aby bolo čerstvé, s peknou farbou a primeraným mramorovaním (tukové žilky v mäse). Mramorovanie dodáva steaku šťavnatosť a chuť. Nezabudnite mäso vytiahnuť z chladničky aspoň 1 hodinu pred prípravou.
Ďalšie tipy pri výbere mäsa
- Čerstvosť a vek mäsa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať sýtu červenú farbu, no nie príliš žiarivú vyzerajúcu takmer ako „živé.“ Príliš tmavé mäso môže byť staré, zatiaľ čo sivé alebo fľakaté naznačuje, že už nie je v top kondícii. Ak nakupujete vákuovo balené mäso, neľakajte sa, ak je trochu tmavšie - po otvorení balenia a kontakte so vzduchom sa jeho farba zvyčajne oživí. Mäso na kvalitný a chutne pripravený steak by malo byť výlučne z mladého býka, odležané najmenej 15 dní.
- Mramorovanie: Drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pri pečení a grilovaní sa tuk uvoľní a mäsu dodá mäsu vynikajúcu chuť a šťavnatosť. Pre perfektný steak je ideálne mäso s jemným, nie však príliš hustým mramorovaním. Ak je mäso úplne bez tuku, môže byť po upečení suché. Napríklad mäso plemena wagyu má výrazné tukové mramorovanie, a naopak plemeno piemontese obsahuje minimálny podiel tuku. Asi najrozšírenejším a najznámejším druhom je plemeno Black Angus. Toto plemeno sa vyznačuje vysokým mramorovaním, a teda aj šťavnatosťou.
- Pôvod mäsa: Krajiny s tradíciou hovädzieho mäsa sú najmä Argentína, Írsko, USA, ale prekvapí vás možno aj Holandsko. Ak kupujete mäso v supermarkete, pozorne si prečítajte informácie na obale: druh mäsa (sviečkovica, ribeye, flank), krajinu pôvodu (lokálne mäso je často čerstvejšie), dátum balenia a spotreby (čím bližšie k dátumu balenia, tým lepšie). Ak chcete extra kvalitu, vyhľadajte označenie „suché zrenie“ alebo „wet-aged“ - tieto mäsa sú zvyčajne krehkejšie a chutnejšie.
Príprava steaku pred grilovaním
Pred grilovaním je dôležité steak správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov:
- Očistenie mäsa: Blany z mäsa poodstraňujeme tak, že najskôr vložíme nôž pod blanu, ktorú takýmto spôsobom podchytíme a režeme pozdĺž blany, zatiaľ čo nôž držíme proti nej (aby sa plynulo oddeľovala od mäsa).
- Ochutenie: Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Môžete použiť aj rôzne marinády a suché koreniace zmesi podľa vašej chuti. Ako prvé, mäso potriem olejom, poriadne okorením a osolím z každej strany. Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes prebije chuť hovädzieho mäsa. Odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.
- Rozpálenie grilu: Najlepšie sa robia steaky na liatinovom rošte, a preto grilovať šťavnatý steak „ribeye” v zelenom vajíčku Big Green Egg je veľmi jednoduché. Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového zapaľovača zapálime. Panvicu si nechám rozpáliť s 1 PL olivového oleja. Keď je dostatočne teplý (dávam pozor, aby sa nespálil), osmažím steak z každej strany cca 1 minútu. Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť.
Grilovanie steaku: Krok za krokom
Grilovanie je kľúčové pre dosiahnutie dokonalého steaku.
Prečítajte si tiež: Zdravší americký zemiakový šalát
- Prvé grilovanie: Mäso položíme na rošt a grilujte približne 2 minúty. Zatvoríme poklop vajíčka a steaky ribeyes grilujeme asi 2 minúty.
- Otočenie a pokračovanie: Mäso otočíme a opäť grilujeme ďalšie 2 x 2 minúty i z druhej strany. Potom steaky otočíme a z druhej strany znovu grilujeme rovnakým spôsobom. Potom steaky pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujte ich ďalšie 2 minúty, aby sa vytvoril pekný vzor grilu. Steaky otočíme na druhú stranu a grilujeme obdobným spôsobom 2 x 2 minúty s pootočením o 90 stupňov.
- Kontrola teploty: Teplota stredu mäsa na 53 ° C zaručí, že steak bude stredne prepečený. Teplotu môžeme kontrolovať pomocou digitálneho vpichovacieho teplomeru. To už by mali mať steaky teplotu cca 53 ° C, čo si pre istotu spoľahlivo overíme teplomerom. Po takomto grilovaní budú mať steaky ribeyes teplotu stredu približne 51 až 53 ° C (stredne prepečené). Doba smaženia sa líši podľa hrúbky mäsa, ale dbám na to, aby bol steak na povrchu do zlatista opečený.
- Odpočinok: Steaky vyberieme z vajíčka a necháme ich približne 5 minút voľne zakryté hliníkovou fóliou. Steak na chvíľočku odložím bokom a nechám ho oddychovať.
- Servírovanie: Hotový kus mäsa pred podávaním posypeme soľou, mletým čiernym korením a nakrájame ho na steaky alebo plátky. Nakrájam ho na tenké plátky, ak je treba dosoliť - použijem údenú maldonskú soľ, ktorá mäsu dodá fantastickú chuť.
Recepty na omáčky k steaku
K steaku sa hodia rôzne omáčky, ktoré zvýraznia jeho chuť. Tu je niekoľko nápadov:
- Chimichurri: V dnešnom recepte sa pripravte na explóziu čistej chuti mäsa s juhoamerickou omáčkou chimichurri. Základom dnešného receptu sú len čerstvé suroviny. Kým čakám na zemiaky aj mrkvu, pripravím si chimichurri omáčku. Netreba ju tepelne pripravovať, takže jej príprava je veľmi jednoduchá a chuť fantastická. Najdôležitejšie je všetko nakrájať na čo najdrobnejšie kúsky. Zálievka spočíva z olivového oleja, červeného vínneho octu a citrónovej šťavy. Do zálievky pridám najemno pokrájanú petržlenovú vňať, malú šalotku, jalapeno papričku a dochutím soľou a korením.
- Bylinkové maslo: 120 g zmäknutého masla dôkladne vymiešame s najemno nasekanou pažítkou, petržlenovou vňaťou, 2 strúčikmi cesnaku, pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a korením. Takto pripravené maslo môžeme používať ihneď alebo ho zabalíme do potravinovej fólie, vytvarujeme z neho valec a necháme stuhnúť v chladničke. Pripravíme si bylinkový olej: ošúpeme a nakrájame bielu cibuľu, oberieme lístky šalvie a oregána, ktoré spolu s ihličkami rozmarínu najemno nakrájame. Následne do panvice pridám maslo, rozmarín a cesnak.
- Omáčka z červeného vína: V kastróliku si z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov, nadrobno nasekanej cibule a bazalky (lístkov aj stoniek) pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo.
Prílohy k steaku
K steaku sa hodí široká škála príloh. Tu je niekoľko tipov:
- Zemiaky: A čo tak smažené zemiaky ako príloha? Ako prvú si pripravím zemiakovú kašu. Zemiaky ošúpem a vhodím do poriadne osolenej vody. Keď sú zemiaky dostatočne mäkké, zemiakovú vodu vylejem a do hrnca pridám maslo, mlieko, hľuzovkové maslo, príp. hľuzovkový olej a zemiaky popučím alebo popixujem. Preložím do ďalšej zapekacej misy a posypem cheddarom. V tomto bode vytiahnem z rúry aj predpečenú mrkvu a pridám k nej ostatnú zeleninu. Vložím naspať do rúry aj so zemiakovou kašou, aby sa syr na nej zapiekol. Na malú liatinovú panvicu pridáme kocky slaniny, ktoré niekoľko minút smažíme. Pridáme zemiakové plátky a opäť smažíme približne 10 minút. Do zemiakov postupne pridáme cibuľu, cesnak, vetvičky tymiánu a dobre ich premiešame. Umiestnime steaky povedľa panvice na rošt; aby sme ich mohli počas prípravy zemiakov grilovať.
- Zelenina: Umytú, osušenú zeleninu nakrájame - cuketu na kolieska, baklažán na hranolčeky a papriku na menšie kúsky. Zeleninu nasucho opečieme na rozohriatej grilovacej panvici. V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a ugrilovanú zeleninu. Osolíme a okoreníme. Ďalej pridáme na plátky nakrájanú červenú cibuľu, čierne olivy a lahôdkovú cibuľku. Počas toho, ako sa zemiaky varia, si nakrájam na väčšie kusy mrkvu, brokolicu, fenikel a šalotku. Premiešam s trochou olivového oleja, soľou a korením rozdrveným v mažiariku. Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista. Na gril pridáme aj umyté a osušené cherry paradajky vcelku. Podávajte so zeleninovým šalátom a kukuricou.
- Šaláty: Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.
Párovanie steaku s pivom
Počas návštevy pivovaru Jopen v holandskom meste Jopenkerku v Haarleme nám miestny pivný someliér Jelle Y, dal niekoľko užitočných tipov na kombináciu piva a jedla k rôznym druhom jedál. „Pre toto jedlo si vyberte pivo, ktoré neobsahuje príliš veľa chmeľu, a ktoré je mierne karamelové a má ľahkú praženú príchuť. Odporúčam tmavé pivo s okolo 6-7% alkoholu.
Ďalšie recepty a tipy
- Hovädzie rebrá na americký spôsob z Big Green Egg? Vynikajúce!
- Chcete si pripraviť chuťovo skvelý burger? Pripravte si ho vo verzii Smash.
- Ugrilujte si populárne moink guličky, ktorých základom je šťavnaté hovädzie mäso a chrumkavá slanina.
- Rendang daging je najznámejší rendang a doslova znamená pomaly varené mäso.
- Klasický americký šalát všetci poznáme. Čo však jeho luxusnejšia verzia? Áno, steakové mäso nie je práve najlacnejší špás. Vo vašej ponuke však určite zažiari! Hlavné ingrediencie tohto steakového šalátu sú … uhádli ste! Grilovaný steak a grilovaná kukurica.
Najznámejšie typy steakov
Príprava skvelého steaku začína výberom správneho rezu mäsa. Každý typ steaku má svoju charakteristickú chuť, štruktúru a spôsob prípravy.
Ribeye steak
Prečítajte si tiež: Americký chlieb priateľstva: Ako na to?
- Pôvod - zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro).
- Charakteristika - tento steak je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
Filet mignon (sviečkový steak)
- Pôvod - z hovädzej sviečkovice, najjemnejšej časti hovädzieho mäsa.
- Charakteristika - mäso je mimoriadne jemné, s minimom tuku a svalových vlákien. Má jemnú, maslovú chuť, no menej intenzívnu v porovnaní s mramorovanejšími rezmi.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na panvici alebo grilovanie.
T-bone steak
- Pôvod - kombinácia dvoch rezov - sviečkovice a nízkeho roštenca, ktoré oddeľuje charakteristická kosť v tvare písmena "T".
- Charakteristika - spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca, vďaka čomu ponúka to najlepšie z oboch svetov.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie - kosť pridáva extra chuť počas prípravy. Tento kus steaku pozostáva z dvoch častí, ktoré sú od seba oddelené kosťou v tvare písmena T, čo je bedrová časť chrbtice. Väčšia časť je z roštenky a menšia zo sviečkovice. V USA sa toto mäso nazýva Poterhouse. Má ten istý tvar, ale časť zo sviečkovice je väčšia. T- bone steak je považovaný za najkvalitnejší druh mäsa, má výraznú chuť a je mimoriadne krehký.
Sirloin steak (roštenka)
- Pôvod - z hornej časti stehna, konkrétne z nízkeho alebo vysokého roštenca.
- Charakteristika - mäso je chudšie a má jemnú štruktúru. Chuť je intenzívnejšia, no mierne pevnejšia ako pri sviečkovici.
- Ideálny spôsob prípravy - Grilovanie, panvica alebo pečenie.
Flank steak (pupok)
- Pôvod - zo spodnej časti brucha.
- Charakteristika - tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.
Rump steak (steak zo stehna)
Prečítajte si tiež: História Caesar šalátu
- Pôvod - z hornej časti zadného stehna (rump).
- Charakteristika - mäso je pevnejšie, s jemným mramorovaním. Je menej krehké, no pri správnej príprave ponúka plnú chuť.
- Ideálny spôsob prípravy - marinovanie a následné grilovanie alebo opekanie.
Tomahawk steak
- Pôvod - z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad.
- Charakteristika - vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.
Hanger steak
- Pôvod - z bránice (membrány).
- Charakteristika - mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na vysokej teplote.
Skirt steak (bránica)
- Pôvod - z prednej časti brucha, blízko bránice.
- Charakteristika - tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
Zrenie mäsa
Pravidlo číslo jeden pre prípravu dokonalého steaku je jednoduché: nikdy nepoužívajte úplne čerstvé mäso. Čerstvé mäso obsahuje príliš veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním skôr bojovali, ako by ste si ho vychutnali. Na steaky sa vždy používa vyzreté mäso, ktoré zreje v chlade niekoľko týždňov či dokonca mesiacov. Existujú dva základné typy zrenia mäsa:
- Suché zrenie (dry-aging) - mäso je uložené voľne v špeciálnych regáloch, kde zostáva dva až osem týždňov. Počas tohto procesu sa z neho odparuje voda, čo spôsobuje zmenu štruktúry. Výsledkom je neuveriteľná krehkosť a intenzívna, plná chuť, ktorú si gurmáni zamilujú. Nevýhodou je však strata hmotnosti, čo ovplyvňuje cenu.
- Vlhké zrenie (wet-aging) - mäso sa zabalí do fólie bez prístupu vzduchu a necháva sa dozrieť v tejto ochrannom prostredí. Zostáva šťavnaté, no jeho chuť je o niečo menej výrazná v porovnaní so suchým zrením. Tento spôsob je cenovo dostupnejší a preto častejší v supermarketoch.
Zrenie mäsa prebieha vždy v prísne kontrolovaných podmienkach, aby sa zabezpečila jeho kvalita a bezpečnosť. Neodporúča sa však skúšať tento proces doma. Neustále otváranie chladničky ovplyvňuje teplotu a vlhkosť, čo môže viesť k pokazeniu mäsa namiesto jeho zrenia. To, či je vhodné na steak môžete vyskúšať aj prstom. Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané. Radšej si vyberte mäso, na ktorom po teste prstom zostane jemná priehlbina. Vtedy by malo byť dostatočne odležané. Zrenie zabezpečí, že vlákna v štruktúre mäsa sa dostatocne uvoľnia, mäso tak bude krehké, jemné a pri konzumácii lahodne sa rozpadávať na jazyku. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Gril alebo panvica na steak - čo je lepšie na prípravu?
Mäso máte vybraté, takže teraz sa pozrime, ako ho pripraviť tak, aby výsledok stál za to. Gril je jednoznačne víťaz. Predstavte si letný večer, zapadajúce slnko, gril rozpálený na maximum, na ňom krásne vyzreté mäso a k tomu pohár vína v ruke. To je dokonalá atmosféra. Podľa neho gril dokáže steaku dodať nezameniteľnú chuť - jemne prevoňanú dymom z dreveného uhlia, s dokonalou kôrkou zvonku a krásne šťavnatým vnútrom. Ak je mäso správne pripravené, každé sústo je zážitkom. Ak doma nemáte gril, nemusíte zúfať. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobrej smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu.
Príprava steaku začína ešte skôr, než mäso položíte na panvicu
Ak plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici nielenže neprinesie dokonalý výsledok, ale môže spôsobiť nerovnomerné prepečenie. Pred varením mäso jemne umyte a osušte papierovou utierkou. Tým zabránite prskaniu na panvici a zároveň vytvoríte ideálne podmienky na vytvorenie chrumkavej kôrky. Ak máte mäso vcelku, krájajte ho vždy kolmo na vlákno a zabezpečte, aby boli plátky hrubé približne 2,5 - 3 cm. Takto si zaistíte rovnomernú štruktúru a dokonalé prepečenie. Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť. Kvalitné mäso na studenej panvici je hotové barbarstvo. Správne rozpálená panvica je kľúčom k úspechu. Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.
Aké stupne prepečenia steaku poznáme?
Než sa pustíte do prípravy steaku, rozhodnite sa, aký stupeň prepečenia steaku vám najviac vyhovuje. To je kľúč k tomu, aby ste si mäso vychutnali podľa svojich predstáv. V reštauráciách sa stretnete so šiestimi základnými stupňami prepečenia steakov. Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare alebo medium. Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa.
| Stupeň prepečenia | Postup | Teplota stredu |
|---|---|---|
| Blue rare | Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je jemne prepečený, no vo vnútri ostáva takmer surový a krvavý. | 46 - 49 °C |
| Rare | Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. | 52 °C |
| Medium rare | Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50 % surový. | 55 °C |
| Medium | Opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený | 58 - 60 °C |
| Medium well | Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu. | 65 - 69 °C |
| Well done | Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”. | 71 °C |