Kvások je druh kypriaceho prostriedku, vďaka ktorému sú produkty nadýchané, mäkké a stráviteľnejšie. V technológii sa správne nazýva kvas, pričom kvások je domáce označenie, akási zaužívaná zdrobnenina. Kvások pracuje na podobnom princípe ako kvasnice (droždie), no predsa rozdielne. Môžu ho konzumovať aj histaminici. Kvások sa skladá len z múky a vody; nič viac k tomu netreba. Je to živý organizmus plný baktérií a kvasiniek, ktoré pochádzajú z múky, vody a z okolitého vzduchu.
Čo je kvások a ako funguje?
Kvások je živý ekosystém kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré spoločne vytvárajú kysnuté cesto. Baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy na jednoduchšie, dokonca vedia rozložiť aj laktózu (čo droždie nedokáže) až na jednoduché cukry. Tie potom premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, pričom kvasinky využívajú časť týchto cukrov na produkciu CO2 (bublinky). Kyselina mliečna a octová sú veľmi kľúčové pre chuť a štruktúru kváskového pečiva.
Druhy kvásku
Dnes poznáme viacero typov kváskov. Najčastejšie sa stretávame s kváskom z pšeničnej múky, zo špaldovej múky, prípadne s talianskym lievito madre, ktorý sa vyznačuje hustejšou konzistenciou. Pre ľudí s intoleranciou lepku či celiakiou je tu zase bezlepkový kvások, zhotovený napríklad z ryžovej múky alebo iných bezlepkových obilnín. Práve rôznorodosť možností je na kváskovaní fascinujúca. Každý si môže vybrať taký kvások, ktorý mu vyhovuje chuťovo, nutrične či technologicky.
Ražný kvások
Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje a už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. V receptoch sa často stretnete s pojmom materský kvások pre označenie ražného kvásku.
Lievito Madre
Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia. Licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má vačšiu hydratáciu.
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Rozdiely medzi ražným kváskom a Lievito Madre
Keď chceme porovnávať tieto dva kvásky, mali by sme začať pri chemickom a mikrobiologickom rozbore raže a pšenice. V oboch prípadoch je rozdiel veľký a teda aj:
- pôsobenie v ceste
- spôsob prekvasenia
- hĺbka prekvasenia je rozdielna.
Už naši dávni predkovia skúšali prekvasiť rôzne druhy múk. Bez vedomostí o baktériách múk a ich pôsobení na kvasenie cesta ich zmysly uisťovali, že chlieb prekvasený ražným kvasom s mierne kyslou chuťou vytvorí ten najlepší chlieb pre naše zdravie i chuť. Neskorší rozmach biochémie toto presvedčenie len potvrdilo. Z vedeckých výskumov vyplýva, že tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu vyrobeného z ražnej chlebovej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu.
Lievito madre je síce druh kvásku, v ktorom sú divoké kvasinky a baktérie, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. A tak ako z vyššie uvedeného vyplýva, nemá pre náš organizmus až takú biologickú hodnotu ako je to v prípade tradičného ražného kvasu. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, lievito madre je skvelá „hračka“.
Tuhý kvások (Lievito Madre)
Tento druh tuhého kvásku (tuhý s 50% hydratáciou) sa v ceste správa trochu inak, ako tradičný kvások z ražnej múky. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť. Práve preto je vyhľadávaný na sladké pečenie. Podľa toho z akej múky je tuhý kvások vyrobený, do takých ciest ho aj používame. Keď máme napr. lievito madre vyrobené zo pšeničnej múky, využívame ho do pšeničných ciest.
Ako zmeniť recept medzi kváskami
Odteraz už bude jedno, aký kvások autor receptu použil. V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások a naopak: ako zmeniť recept z ražného kvásku na lievito madre.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
Zmena receptu z Lievito Madre na ražný kvások
- Spočítame všetku múku použitú v receote: múku zo štartéra a aj ďalšej receptúrnej múky.
- Následne namiesto štartéra v pôvodnom recepte, pridáme do receptu LM a to v množstve: na 500 g celkového objemu múky v recept pridávame 50 - 150 g LM.
- S tekutinou je to rovnaké: spočítame vodu zo štartéra a aj z receptúry.
- Cesto s LM vymiesime a necháme kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3 -násobok.
- Vykvasené cesto spracujeme do finálnej podoby podľa typu receptu a necháme kvasiť 1,5 - 3 hodiny.
Zmena receptu z ražného kvásku na Lievito Madre
- Na prípravu receptu s ražným kváskom potrebujeme 3 fázy: štartér, 1.dobu kvasenia, finálnu dobu kvasenia.
- Ak je danej múky do 200 g, tak v štartéri použijeme 1 PL materského ražného kvásku.
- Štartér necháme kvasiť pri izbovej teplote 8 - 12 hodín, kým dostatočne prebuble.
- Cesto vymiesime, konzistenciu musí mať rovnakú ako pôvodné cesto.
- Vykvasené cesto vytvarujeme do finálneho tvaru a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu.
- Pečieme rovnako ako pôvodnú receptúru.
Podľa vyššie opísaných návodov môžete recepty z materského ražného kvásku jednoducho zmeniť na recepty s použitím lievito madre.
Ako si vypestovať Lievito Madre?
Návodov (najmä tých pravých talianskych) je veľké množstvo. Pri niektorých vypestujeme lievito madre za 10 dní, pri iných to trvá aj mesiac. Na prvé dni sa používa v návodoch med alebo rozmixované hrozienka. Všetky návody sledujú to isté: dosiahnutie takej sily kvásku, ktorý dokáže objem cesta zväčšiť až na trojnásobok.
Starostlivosť o kvások
Ak ste si už kvások sami vypestovali, alebo ste ho od niekoho dostali, je treba sa oňho dobre starať. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je sinejší a naopak. Ak kvások kŕmite len zriedka, slabne a postupne Vám celkom zahynie. Prvé informácie ktoré sa objavili pri „znovuobjavení“ kváskovania boli také, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň, a dokonca tuhý pšeničný kvas Lievito madre aj neskôr. Ďalšia mylná informácia je tá že ak máte aj plný pohár kvásku a odoberiete jednu lyžicu na pečenie, tak mu jednu lyžicu pridáte, zamiešate a necháte nakysnúť. Dodnes sa nájdu pekárky, ktoré Vás budú učiť sa takýmto spôsobom starať o kvások.
Z vlastnej skúsenosti ale viem, že kvások mi pracuje najlepšie, ak ho kŕmim čo najčastejšie. Nakŕmim si ho asi 5-6 hodín pred pečením. Toto je čas, za ktorý môj kvások narastie na dvojnásobok a je pripravený na pečenie. A už podľa tohto vidíte, v akej je kvások kondícii. Ak mu to trvá veľmi dlho, niekde je chyba a bude ho treba ozdraviť. Po zamiesení mi zostane kvások, ktorý už je na vrchole.
Je to jednoduché, len sa treba snažiť trochu kvások a jeho fungovanie pochopiť. Je to len živý organizmus, plný baktérií a kvasiniek a tie potrebujú z niečoho žiť. Preto sa o kvások starajte čo najlepšie. A to tak, že si ho nakŕmite pomerom 1:1:1, to znamená, koľko máte kvásku, toľko pridáte vody a toľko isto múky. Neskladujte preto veľké množstvo kvásku, lebo budete zbytočne veľa múky míňať na kŕmenie.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži
Ak chcete piecť hneď ako Vám kvások nakvasí na dvojnásobok, nechajte ho kvasiť pri izbovej teplote. Môžete to urobiť aj pred spaním a skoro ráno zamiesiť. Ak chcete piecť na druhý deň, tak kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť asi 3 hodiny a dajte ho do chladničky, kde Vám do druhého dňa nakysne presne na dvojnásobok. Ak chcete piecť až za 2-4 dni, dajte kvások rovno po nakŕmení do chladničky, kvasinky a baktérie sa spomalia a on Vám tam bude pomaly rásť a bude pripravený na pečenie za pár dní.
Oživenie kvásku
Kvások je najčastejšie treba ozdraviť. Je to jednoduchý proces, ktorý trvá asi 4 dni. Zvyšok kvásku vyhoďte. Toto opakujte 2-3x denne vždy keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte že Vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.
Použitie kvásku v receptoch
Kvások je druh kypridla, ktoré napĺňa cesto bublinkami. Tým, že je zo pšenice, dokáže objem zväčšiť až trojnásobne. Teda upečieme z neho nadýchané koláče, buchty, záviny, aj chleby či pečivo.
Kvásková Pizza
Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza. Ak Vám však zostane pár kúskov, zabaľte ich do igelitového vrecka a odložte do mrazničky. Pizzu si jednoducho rozmrazíme buď v malej piecke alebo v rúre.
Pre pizzových a kváskových nadšencov odporúčam si ešte vylepšiť kváskové cesto chladničkovým kysnutím.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu kvásku
Je dôležité vedieť, že kvások je citlivý na zmeny prostredia a pokiaľ mu zabezpečíte dobré podmienky, odmení sa vám kvalitným výsledkom.
- Príliš vysoká alebo nízka teplota: Mikroorganizmy v kvásku fungujú optimálne pri 22 - 25 °C. Ak je v miestnosti chladno, môžete si pomôcť napríklad teplom z rúry (len so zapnutým svetlom) alebo zo špeciálnej fermentačnej nádoby.
- Nekvalitná alebo stará múka: Žiadna fermentácia nebude prebiehať dobre, ak múka neobsahuje dostatok výživných látok.
- Nepravidelné kŕmenie: Kľúčová je dôslednosť.
- Nesprávna konzistencia: Príliš hustý kvások sa nemusí dostatočne prebublávať, príliš riedky má zas tendenciu vytvárať vrstvy tekutiny na povrchu.
- Nedostatočná hygiena: Ak používate špinavé nástroje alebo misky, do kvásku sa môžu dostať nežiaduce baktérie či plesne.
- Predčasné použitie: Nedostatočne vyzretý kvások nemá dostatok síl na vykysnutie cesta.
Udržiavanie kvásku
Akonáhle máte svoj kvások stabilizovaný, je možné ho dlhodobo udržiavať. Každodenné či obdeň kŕmenie sa môže zdať náročné, no ak neplánujete piecť pravidelne, môžete kvások uskladniť v chladničke. V chlade sa spomalí činnosť mikroorganizmov a stačí ho potom „prebudiť“ kŕmením deň či dva pre d pečením.
Ak máte pocit, že kvásku je veľa, existuje množstvo spôsobov, ako ho použiť. Vyrobiť môžete palacinky, lievance, krekry, pizzu, ale aj rôzne sladké koláče. Nebojte sa skúšať rôzne kombinácie múk - napríklad miešať špaldovú s ražnou, celozrnnú s hladkou a pod.