Varenie je umenie, ktoré neustále hľadá nové spôsoby, ako dosiahnuť dokonalú chuť, textúru a zachovanie živín v jedlách. Jednou z moderných a čoraz populárnejších metód je sous-vide, francúzsky výraz pre "vo vákuu". Táto technika, pôvodom z Francúzska, umožňuje varenie jedla pri veľmi presnej a nízkej teplote vo vodnom kúpeli, čím sa dosahuje výnimočná kvalita a konzistencia potravín. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky.
Čo je to Sous-Vide?
Sous-vide je metóda varenia, pri ktorej sa čerstvé suroviny, ako ryby, mäso, zelenina, ovocie či vajcia, umiestňujú do vákuových vreciek. Pomocou vákuového baliaceho prístroja sa z vreciek odstráni vzduch, čím sa zabezpečí, že potraviny budú v tesnom kontakte s teplom vodného kúpeľa. Potraviny treba vo vrecku vzduchotesne uzatvoriť. To sa však dá dosiahnuť aj bez vákuovacieho zariadenia. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku.
Tieto vrecká sa potom vložia do vodného kúpeľa, kde sa udržiava presne nastavená nízka teplota (od 55 do 95 °C) pomocou špeciálneho zariadenia s možnosťou nastavenia teploty a času varenia podľa typu suroviny. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Proces varenia môže trvať aj niekoľko hodín či dokonca celý deň, čo umožňuje dosiahnuť optimálnu štruktúru a chuť potravín. Keďže ide o takzvané varenie v pomalom hrnci, príprava jedla môže zabrať niekoľko hodín či dokonca celý deň.
Metóda varenia sous-vide bola patentovaná už v 70. rokoch 20. storočia, keď ju vo Francúzsku vynašiel šéfkuchár Georges Pralus.
Princíp a výhody Sous-Vide
Základný princíp sous-vide spočíva v tom, že potraviny sa varia pri nižších teplotách ako pri tradičných metódach varenia. Vďaka presnej kontrole teploty sa jedlo varí rovnomerne, bez rizika prevarenia alebo vysušenia. Táto metóda prináša niekoľko významných výhod:
Prečítajte si tiež: Rýchle jedlá z jedného hrnca s bravčovým mäsom
- Dokonalá textúra a konzistencia: Varenie pri nízkych teplotách umožňuje dosiahnuť jemnú a šťavnatú textúru mäsa, chrumkavú zeleninu a krémové vajcia.
- Zachovanie živín: Nízke teploty minimalizujú stratu vitamínov, minerálov a ďalších živín, ktoré sa bežne strácajú pri varení vo vode alebo pečení pri vysokých teplotách.
- Intenzívna chuť: Varenie vo vákuu umožňuje zachovať prirodzenú arómu a chuť potravín, čím sa znižuje potreba pridávania soli a korenia. Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne.
- Ekonomická a úsporná prevádzka: Metóda sous-vide je celkovo ekonomická a úsporná vďaka nižšej spotrebe elektrickej energie a absencii potreby sporáka.
- Predpríprava a skladovanie: Sous-vide môžete použiť nielen na prípravu hotových pokrmov, ale aj na predprípravu surovín, ako je mäso, ktoré môžete následne grilovať alebo inak upravovať. Hotové potraviny možno dlhšie skladovať, pokiaľ sa vákuové balenie neroztrhne alebo nepoškodí.
Potrebné vybavenie
Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia. Na varenie sous-vide budete potrebovať:
- Vákuovačka: Prístroj na vákuové balenie potravín do špeciálnych vreciek. Vákuovačka Philco PHVS 3030 je vybavená dotykovým ovládacím panelom, silnou vákuovou pumpou a voľbou zvárania na mokré a vlhké potraviny. Prístroj vytvára spoľahlivý zvar so šírkou 2 mm. Súčasťou balenia sú aj vákuové vrecká.
- Vákuové vrecká: Špeciálne vrecká vyrobené z tepelne odolného plastu, ktoré sú určené na varenie vo vodnom kúpeli. Odporúčané sú obaly značky Zwilling, ktoré sú vhodné na varenie sous-vide, ako aj na marinovanie, rozmrazovanie alebo skladovanie potravín v chladničke alebo mrazničke.
- Sous-Vide varič (cirkulátor): Zariadenie, ktoré udržiava konštantnú teplotu vody vo vodnom kúpeli. Sous-Vide varič SSVS 1000 B2 SILVERCREST® je určený na vákuové dusenie, dusenie pri nízkej teplote, zohrievanie aj na udržiavanie teploty. Prístroj môžete použiť vo všetkých tepelne odolných nádobách s výškou od 15 cm.
- Vodný kúpeľ: Môže byť špeciálna nádoba určená na sous-vide varenie alebo bežný hrniec. Vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode. Je dôležité, aby bol dostatočne veľký na umiestnenie vákuových vreciek a aby umožňoval cirkuláciu vody.
- Izolačné guľôčky: Izolačné guľôčky na varenie metódou sous-vide nahrádzajú klasickú pokrievku na hrnce. Guľôčky sa rozprestrú na vodnej hladine a takto vzniknutá bariéra zabraňuje odparovaniu vody a kolísaniu teploty vnútri nádoby. Guľôčky sú vyrobené z polypropylénu, sú umývateľné a opakovane použiteľné.
Ako variť metódou Sous-Vide?
Pri varení metódou sous-vide je dôležité dodržiavať niekoľko základných krokov:
- Príprava surovín: Potraviny dôkladne umyte, očistite a osušte. Mäso, ryby a zeleninu stačí jednoducho osoliť a okoreniť. Hovädzie a bravčové mäso si žiada viac soli než ľahšie kuracie, ešte menej sa solia ryby a plody mora. Ryby je výhodnejšie soliť v marináde z vody, soli a cukru, lebo tá zlepšuje textúru mäsa, spevní ju a zabráni tvorbe bielych fľakov na povrchu mäsa zo zrazených bielkovín. Korenie používajte v menšom množstve ako pri bežnom varení, lebo chuť sa zintenzívňuje dlhým časom varenia.
- Vákuové balenie: Pripravené suroviny vložte do vákuových vreciek a pomocou vákuovačky odstráňte vzduch. Uistite sa, že vrecká sú dobre uzavreté.
- Nastavenie teploty a času: Nastavte teplotu a čas varenia na sous-vide variči podľa typu suroviny a požadovanej konzistencie.
- Varenie vo vodnom kúpeli: Vložte vákuové vrecká do vodného kúpeľa a uistite sa, že sú úplne ponorené. Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.
- Kontrola a dokončenie: Po uplynutí stanoveného času vyberte vrecká z vodného kúpeľa. Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb. Potraviny sú pripravené na konzumáciu, ale často získajú ešte lepšiu chuť, keď sú dodatočne tepelne upravené, napríklad opečením na panvici alebo grilovaním.
Teploty a časy varenia pre rôzne potraviny
Pri varení sous-vide je dôležité dodržiavať správne teploty a časy varenia, aby sa dosiahla optimálna konzistencia a bezpečnosť potravín:
- Zelenina: 80-85 stupňov Celzia, 45 minút - 1 hodina
- Ryby: 58-60 stupňov Celzia, 30 minút - 5 hodín
- Hydina: 65-71 stupňov Celzia, 30 minút - 5 hodín
- Bravčové mäso: 65-66 stupňov Celzia, 1-8 hodín
- Hovädzie mäso: 58-60 stupňov Celzia, 45 minút - 24 hodín
- Teľacie mäso: 65-68 stupňov Celzia
Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.
Recepty Sous-Vide
Krehký losos pripravený metódou sous-vide
Ingrediencie:
- filet z lososa
- pol pohára soli
- 5 PL cukru
- 1 l studenej vody (teplota asi 5 stupňov)
Príprava:
- Rybu dôkladne očistite a potom opláchnite pod tečúcou vodou.
- V pripravenej studenej vode zmiešajte soľ a cukor.
- Očistené filé vložte do vody a po hodine ho vložte do vákuového vrecka (po odstránení vzduchu z vrecka).
- Ohrejte vodu na 40 °C, napríklad pomocou cirkulátora.
- Vákuové vrecko s lososom vložte do vody na jednu hodinu a po uplynutí tohto času ho okamžite vložte do chladničky.
- Počkajte 20 minút a otvorte vrecko - ryba je pripravená!
Hovädzie mäso sous-vide
Ingrediencie:
- 360 g hovädzieho mäsa na steaky
- 1 ČL soli a 1/2 ČL korenia
- 30 g masla (studeného)
- olej na opečenie mäsa
- čerstvý rozmarín a tymián
Príprava:
- Hovädzie mäso dobre umyte, osušte a potom ho rozdeľte na dve časti.
- Kúsky okoreňte korením a soľou a vložte ich do vákuových vreciek.
- Do vreciek vložte bylinky a kúsky masla.
- Vákuovo zabalené mäso a prísady vložte do hrnca s vodou (tá by mala úplne zakryť obsah).
- Varte sous-vide približne 2,5 hodiny pri konštantnej teplote 60 stupňov.
- Hotové steaky vyberte z vreciek, sceďte omáčku a opečte na panvici s malým množstvom dobre rozohriateho tuku.
Bravčová panenka sous-vide v bylinkovej poleve
Ingrediencie:
- bravčová panenka
- soľ podľa chuti
- zmes byliniek
Príprava:
- Mäso osoľte a vložte do vákuového vrecka.
- Varte technikou sous-vide pol hodiny pri teplote 62 stupňov.
- Filety vyberte z vrecka a potom ich opečte na rozpálenej panvici, kým mäso neskaramelizuje (približne jednu minútu).
- Vyprážané kúsky mäsa obaľte v bylinkách.
Bezpečnosť potravín
Pri varení metódou sous-vide je dôležité dbať na bezpečnosť potravín. Používajte suroviny najvyššej kvality z overených zdrojov. Každý výrobok je potrebné pred varením veľmi starostlivo umyť a olúpať. Dôkladné varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou. Varenie potravín pri teplote 70˚C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu.
Prečítajte si tiež: Najlepšie hrnce na pečené zemiaky
Alternatívne spôsoby varenia pri nízkych teplotách
Okrem metódy sous-vide existujú aj ďalšie spôsoby varenia pri nízkych teplotách, ktoré sa dajú využiť v domácej kuchyni:
- Pomalý hrniec: Pomalý hrniec je elektrický spotrebič, ktorý umožňuje varenie jedla pri nízkej teplote po dobu niekoľkých hodín. Je ideálny na prípravu mäsa, polievok a dusených jedál.
- Multifunkčný hrniec: Multifunkčný hrniec ponúka rôzne programy, vrátane varenia pri nízkej teplote. Multifunkčný hrniec Salente Ario II s horúcou rúrou sa dodáva s 3 rôznymi pokrievkami. Prvá pokrievka premení hrniec na fritézu alebo teplovzdušnú rúru s horným ohrevom, takže v nej ľahko pripravíte čokoľvek od hranolčekov cez žemle až po menšie, chrumkavo prepečené kurča. Ďalšia pokrievka je určená na tlakové varenie (má aj špeciálne tlačidlo na uvoľnenie pary) a oceníte ju pri varení hovädzieho mäsa. V neposlednom rade môžete sklenenú pokrievku použiť na pečenie, ohrievanie jedla alebo tzv. Salente Ario II je švajčiarsky armádny nôž medzi elektrickými hrncami. Dokáže toho toľko, že srdce každého nadšeného kuchára zaplesá. Vďaka neuveriteľným 63 programom vám otvára dvere k receptom, na ktoré by ste inak nepomysleli. Môžete ich variť, smažiť aj dusiť. Môžete ich piecť alebo piecť, sušiť alebo konzervovať pod tlakom. Je to výborná "vecička" do kuchyne. Môže slúžiť ako náhrada za sous-vide varič, ale je potrebné mať ponorný sous-vide cirkulátor.
- Varenie v pare: Varenie v pare je zdravý spôsob prípravy jedál, ktorý zachováva vitamíny a minerály v potravinách.
- Blanšírovanie: Rýchle povarenie surovín v osolenej vode v bode varu a následné prudké schladenie v ľadovej vode. Predovšetkým zelenina si takto ponechá sviežu farbu, chrumkavú konzistenciu a jemnú chuť.
- Stir-fry: Ázijská metóda smaženia za častého miešania surovín na malom množstve veľmi rozpáleného oleja v panvici wok.
- Konfitovanie: Pomalé varenie alebo pečenie mäsa v tuku pri nízkej teplote (60 - 90 °C).
Prečítajte si tiež: Zemiaky z parného hrnca Tefal