Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a základnou potravinou pre viac ako polovicu ľudstva. V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, pričom základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú. Ryža sa pestuje najmä v Ázii na zamokrených poliach alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe, Brazílii, USA či v Egypte. Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8 m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo.
Druhy ryže
Používate do vašich receptov ten druh ryže, ktorý máte práve po ruke? Ak pri príprave prílohovej ryže a receptov z ryže využívate takýto postup, môže sa vám ľahko stať, že sa pripravíte o pravú autentickú chuť konkrétnych pokrmov. Existuje veľké množstvo druhov ryže, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a preferované využitie v kuchyni.
- Dlhozrnná ryža: Má veľmi tenké zrniečka. Patrí medzi hlavných favoritov u šéfkuchárov, lebo pri správnom uvarení zostanú zrnká krásne oddelené, nezlepené.
- Guľatozrnná ryža: Je vláčnejšia a lepkavejšia. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime. Patrí sem napríklad Arborio ryža.
- Hnedá ryža: Zachováva si viac vlákniny a živín, pretože nie je tak natoľko spracovaná ako biela ryža. Ideálna je tak pri príprave zdravých receptov, dobre funguje aj ako príloha, môžete ju zapekať alebo použiť ako prísadu do poké misky. Tento druh ryže sa varí oveľa dlhšie v porovnaní s dlhozrnnou alebo guľatozrnnou ryžou.
- Divoká ryža: Nie je technicky ryža, ale obilnina. Má dlhé, tenké zrná s orechovou chuťou. Je prirodzene bezlepková, takže sa vám bude hodiť na prípravu všetkých bezlepkových receptov.
- Parboiled ryža: Upravuje sa veľmi špeciálne v 4 fázach, aby sa docielilo to, že všetky živiny z obalu sa uvoľnia pod tlakom do zrna ryže, pretože následne dochádza k odstráneniu obalu a klíčka, kde je najviac prospešných látok. Počas tohto procesu dôjde k premene škrobov, a tým sa ryža pri varení nelepí, je sypká a dôležité látky sa pri varení nevylúhujú.
- Predvarená ryža: Je ryža, ktorá bola čiastočne uvarená v pare pred samotným balením, čo znižuje čas jej varenia. Najčastejšie sa predáva vo varných vreckách, čo je opäť ideálne, ak ste začiatočníci v príprave ryže. Táto ryža sa však navyznačuje úplne najvyššou kvalitou, je tuhšia a ťažko pohlcuje chute.
Basmati ryža
Basmati je aromatická ryža, ktorá sa pestuje prevažne na ryžových poliach v Pakistane a Himalájach. „Bas“ z hindštiny znamená „vôňa“ a „mati“ znamená „plný“, preto v preklade do slovenčiny znamená plná vône. Patrí k najobľúbenejším druhom ryže, alebo sa hodí ako príloha a aj ako základná surovina pokrmu. Vždy sa oplatí vybrať si kvalitnú ryžu a nepodceniť jej prípravu. Vďaka tomu, že sa lepí menej ako väčšina iných druhov, používajte ju napríklad na prípravu biryani, pilau a ostatných zeleninových alebo mäsitých zmesí, ktorých základom je práve ryža. Je vhodná aj na prípravu kari a k mnohým ázijským omáčkam, pečená v rúre alebo vyprážaná na panvici.
Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla.
Príprava Basmati ryže:
Biela basmati ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody).
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Basmati ryža musí byť namočená najmenej 30 minút pred varením. To zapríčiní absorbovanie vody do zŕn a ryže sa počas varenia nebude lámať.
Jazmínová ryža
Jasmínová ryža patrí medzi najobľúbenejšie ázijské druhy ryže. Pochádza z Thajska a je známa svojou jemnou kvetinovou vôňou a mäkkou, mierne lepkavou štruktúrou po uvarení. Vďaka svojej delikátnej chuti je ideálna na prípravu tradičných thajských, vietnamských či čínskych pokrmov. Skvele sa hodí ako príloha k mäsu, rybám, zelenine aj do polievok a šalátov.
Jasmínová ryža, nazývaná aj „Thai Hom Mali“, je dlhozrnná ryža pôvodom z Thajska. Svoje meno získala podľa charakteristickej vône, ktorá pripomína jazmínové kvety. Na rozdiel od basmati ryže, ktorá zostáva sypká, jasmínová ryža po uvarení jemne lepí, čo ju robí ideálnou pre ázijskú kuchyňu, kde sa často konzumuje paličkami.
Rovnako ako ryža basmati, aj jasmínová ryža sa používa prevažne v stredovýchodnej kuchyni a v Indii. Jasmínová ryža pochádza z Thajska, patrí k druhom dlhozrnnej ryže a má jemnú arómu. Jasmínová ryža má široké uplatnenie a jednoznačne sa vám oplatí byť trochu kreatívni. Po uvarení má tendenciu sa lepiť, preto ju používajte napríklad na pripravu pikantnej pečenej zeleniny s mungo fazuľkami vo woku, sladkej mangovej ryže alebo skvelého limetkového kuraťa s citrónovou trávou.
Príprava jazmínovej ryže:
Ryžu jasmínovú prepláchnite pod tečúcou vodou. Varí sa v pomere 1 diel ryže : 1,5 dielu vody. Priveďte k varu, zakryte pokrievkou a varte na miernom plameni približne 10-12 minút, kým sa voda nevsiakne.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
Na jeden diel Jasmínovej ryže 1 a 1,2 dielu vody.
Rozdiely medzi basmati a jazmínovou ryžou
Obe ryža, ako jazmínová tak basmati, sú aromatické odrody, ktoré tvoria skvelú alternatívu k bežnej dlhozrnnej bielej ryži. Jasmínová dlhozrnná ryža je pôvodom z Thajska a je bežne používaná v juhovýchodnej ázijskej kuchyni. Jedná sa o dlhozrnnú odrodu ryže, ktorá má jemné kvetinové arómu a mäkkú lepkavú textúru pri varení. Basmati ryža pochádza z podhoria Himalájí v severnej Indii a Pakistane. Jedná sa o dlhozrnnú odrodu bežne používanou v kuchyniach Stredného východu, ale aj Indickej a Perzskej kuchyni.
Jasmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.
Nutričné hodnoty ryže
Ryža obsahuje mnoho látok, ktoré sú pre naše zdravie prospešné. Neobsahuje cholesterol, nie je tučná ani kalorická. Hnedá ryža / celozrnná obsahuje najviac minerálov, vitamínov a najvyšší obsah živín. Jasmínovej a Basmati ryži sa žiadna iná chuťovo nevyrovná. Najzdravšie sú celozrnné verzie.
Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku. Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži
Ako variť ryžu bez lepenia?
Správne uvarená ryža by mala byť sypká, nadýchaná a nelepivá. Premývanie ryže pred varením vám môže pomôcť odstrániť prebytočný škrob a zabezpečiť tak, že ryža nebude po uvarení lepkavá. To však nie je žiaduce pri všetkých receptoch, najmä nie pri príprave krémového rizota. Naopak, ak varíte ryžu ako prílohu, odporúča sa ju premyť.
Vo všeobecnosti platí, že pri príprave ryže naozaj záleží na mnohých faktoroch, hlavne od druhu ryže, ale i od toho, v akom hrnci ju varíme a aký druh variča máme. Pri celozrnnej ryži je to od 40 minút až skoro do hodiny. Ryžu počas varenia nemiešame. Keď chceš mať ryžu sypkejšiu, je dobré ju po prepláchnutí opražiť na oleji alebo na sucho. Keď zmení farbu, prilej vriacu vodu a var od 40 - 60 minút.