Francúzske zemiaky sú obľúbeným jedlom, ktoré sa pripravuje v mnohých domácnostiach. Hoci sa traduje, že Francúzi naše "francúzske" zemiaky nepoznajú, rôzne zemiakové gratiny sa tomuto nášmu jedlu podobajú. Tento recept je jednoduchý, rýchly a výsledok je zaručene famózny. Existuje mnoho variácií tohto receptu, pričom každá rodina má svoj vlastný overený postup. Tento článok vám prináša komplexný pohľad na prípravu francúzskych zemiakov, od výberu správnych surovín až po tipy a triky pre dokonalý výsledok.
Pôvod a história
Hoci názov napovedá o francúzskom pôvode, francúzske zemiaky, ako ich poznáme, sú typickým slovenským jedlom. Jedna z teórií hovorí, že recept bol inšpirovaný francúzskou kuchyňou, konkrétne receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodného Francúzska. V 19. storočí sa na Slovensku začali šíriť rôzne francúzske recepty, a je možné, že niektorý z nich bol inšpiráciou pre vznik tejto slovenskej verzie zapečených zemiakov. Ďalšia teória spája názov "francúzske zemiaky" s použitím francúzskeho syra v recepte, hoci tradičné recepty používajú skôr slovenské syry.
Základné suroviny a ich výber
Základom francúzskych zemiakov sú, samozrejme, zemiaky, smotana a syr. Okrem toho sa často pridávajú vajíčka, údeniny (klobása, špekáčky, slanina), cibuľa a rôzne druhy zeleniny.
Zemiaky
Na francúzske zemiaky je najvhodnejší varný typ A, ktorý má pevnú štruktúru a nerozvára sa. Tieto zemiaky si udržia svoj tvar aj po upečení a zabezpečia, že jedlo nebude príliš kašovité. Vhodné sú napríklad odrody ako Agria, Anuschka alebo Belana. Mnohí uprednostňujú letné zemiaky, ktoré sú šťavnatejšie a dajú sa použiť aj surové. Varný typ A - zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Sú vhodné hlavne do šalátov, na varenie v šupke, na zapekanie alebo ako samostatná príloha. Varný typ B - tento typ je veľmi univerzálny. Je menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva. Varný typ C - obsahuje veľa škrobu.
Smotana
Používa sa smotana na varenie alebo kyslá smotana, prípadne ich kombinácia. Smotana dodáva jedlu krémovú konzistenciu a bohatú chuť.
Prečítajte si tiež: Ryža, saláma a fenikel: Recepty
Syr
Na posypanie sa používa strúhaný syr, najčastejšie Eidam, Gouda alebo iný obľúbený syr. Pre výraznejšiu chuť je možné použiť aj syr s modrou plesňou alebo parmezán. Postrúhaný kvalitný syr (Gruyere, alebo Parmigiano) podla chuti.
Vajíčka
Vajíčka sa pridávajú uvarené natvrdo a nakrájané na kolieska. Dodávajú jedlu bielkoviny a sýtosť. Niektorí pridávajú aj surové vajíčko do smotanovej zálievky, ktoré ju zahustí.
Údeniny
Najčastejšie sa používajú klobása, špekáčky alebo slanina, nakrájané na kocky alebo kolieska. Tieto suroviny dodávajú jedlu výraznú chuť a vôňu. Vegetariánsku alternatívu je možné pripraviť s tofu alebo vegetariánskou klobásou.
Aký salám použiť?
Pri výbere salámy do francúzskych zemiakov je dôležité zvážiť jej chuť a textúru. Mäkká saláma, točená saláma, špekáčky alebo klobása sú bežné možnosti. Ak preferujete pikantnejšiu chuť, môžete použiť klobásu s paprikou alebo čili. Pre jemnejšiu chuť je vhodná šunka alebo morčacia šunka. Dôležité je, aby saláma nebola príliš suchá, aby jedlo nebolo príliš suché.
Cibuľa
Cibuľa sa pridáva nakrájaná nadrobno a orestovaná na tuku. Dodáva jedlu sladkastú chuť a arómu. Namiesto cibule je možné použiť aj šalotku.
Prečítajte si tiež: Tradičná lovecká saláma
Zelenina
Pre pestrejší recept je možné pridať aj inú zeleninu, napríklad cuketu, baklažán, papriku, špenát alebo medvedí cesnak.
Príprava francúzskych zemiakov krok za krokom
Príprava francúzskych zemiakov je pomerne jednoduchá, ale vyžaduje si trochu času a trpezlivosti. Tu je jeden z tradičných receptov:
- Príprava surovín: Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode, necháme ich vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska. Vajíčka uvaríme natvrdo, schladíme, ošúpeme a nakrájame na kolieska. Mäkkú údeninu a klobásu nakrájajte na kolieska, slaninu na tenké plátky. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na tuku.
- Vrstvenie surovín: Hlbší plech alebo zapekaciu nádobu vymastíme maslom. Na dno poukladáme plátky slaniny. Postupne ukladajte vrstvy zo zemiakov, osoľte ich a okoreňte. Na ne dajte kolieska mäkkej údeniny, vajec, suchej klobásy a opraženej cibule. Vrstvy znovu vystriedajte tak, aby ako posledná bola vrstva zemiakov. Tie posypte nastrúhaným syrom.
- Zálievka: V smotane rozšľaháme dve vajcia, osoľte, okoreňte, pridajte mletú červenú papriku a nadrobno nasekanú pažítku. Touto zmesou polejte zemiaky.
- Pečenie: Rúru vyhrejte na 190 °C. Zapekaciu misu zakryte alobalom a vložte do vyhriatej rúry. Dĺžka pečenia závisí od toho, akú hrubú vrstvu surovín ste uložili do zapekacej misy. Preto je dobré jedlo pred dopečením ochutnať, aby ste ho na stôl nedoniesli nedopečené. Keď sú zemiaky udusené, alobal odstráňte a zapekajte ešte 15 minút.
Tipy a triky pre dokonalé francúzske zemiaky
- Výber zemiakov: Použite varný typ A, ktorý sa nerozvára a udrží si svoj tvar.
- Predvarenie zemiakov: Zemiaky uvarené v šupke sú chutnejšie a ľahšie sa krájajú.
- Tenké plátky: Zemiaky a vajíčka krájajte na tenké plátky, aby sa dobre prepiekli a jedlo bolo rovnomerne upečené.
- Orestovanie cibule: Orestovaná cibuľa dodá jedlu sladkastú chuť a arómu.
- Smotanová zálievka: Do smotanovej zálievky môžete pridať aj prelisovaný cesnak, horčicu alebo bylinky pre výraznejšiu chuť.
- Alobal: Zakrytie alobalom počas pečenia zabezpečí, že sa zemiaky dobre prepečú a nevysušia.
- Syr: Použite kvalitný syr, ktorý sa dobre roztaví a vytvorí chrumkavú kôrku.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi zeleniny, údenín a syrov.
- Aj keď je jednoduchšie a rýchlejšie robiť francúzske zemiaky z predvarených zemiakov v šupke, ak použijete surové a na tenko nakrájané, budú mať oveľa lepšiu chuť.
Ďalšie variácie a tipy
Francúzske zemiaky môžete obohatiť pórom, zmesou predvarenej či mrazenej zeleniny, hráškom alebo hlivou podusenou s cibuľou. Ochuťte ich olejom s prelisovaným cesnakom, so soľou, s citrónovou šťavou a nastrúhanou citrónovou kôrou.
Pre vegánsku verziu môžete použiť údené tofu, tempeh, seitan alebo vegánske párky či klobásku namiesto mäsa. Rastlinnú smotanu zmiešajte so soľou a lahôdkovým droždím a zahusťte kukuričným škrobom.
Ak chcete krémovejšiu verziu, odložte recept na klasické francúzske zemiaky a vyskúšajte vylepšenú, krémovejšiu verziu so smotanou, kôprom a cesnakom. Pridajte štipku muškátového orieška, ktorá zvýrazní smotanovú chuť. Namiesto sušeného kôpru môžete použiť hrsť nasekanej čerstvej pažítky, petržlenovej vňate alebo čerstvého kôpru. Chuť bude ešte sviežejšia a intenzívnejšia.
Prečítajte si tiež: Klasický parížsky šalát
Variácie receptu
Existuje mnoho variácií receptu na francúzske zemiaky. Tu je niekoľko nápadov:
- Vegetariánske francúzske zemiaky: Namiesto údenín použite tofu, cuketu, baklažán alebo špenát.
- Francúzske zemiaky s batatmi: Pridajte bataty nakrájané na kolieska pre sladkastú chuť.
- Francúzske zemiaky s medvedím cesnakom: Na jar pridajte nasekaný medvedí cesnak pre výraznú arómu.
- Francúzske zemiaky s nivou: Namiesto tradičného syra použite nivu pre pikantnejšiu chuť.
- Rýchle francúzske zemiaky: Použite surové zemiaky nakrájané na tenké plátky a varte ich v smotanovej zálievke priamo v rúre.
- Francuzáky z jedného hrnca: Alternatívou k zapekaniu v pekáči je príprava v jednom hrnci. Zemiaky, slaninu, klobásu a cibuľu podusíme a následne zalejeme zmesou vajec a smotany.
- Vylepšenie chuti: Zemiaky si môžete vylepšiť podľa vlastnej chuti. Môžete ich na tanieri posypať pažítkou alebo do zmesi pridať brokolicu, paradajky, šampiňóny, papriku či rôzne bylinky. Ak nie ste fanúšikom bezmäsitých jedál, môžete pridať šunku alebo slaninu. Francúzske zemiaky robí každá rodina inak.
- Pre pikantnejšiu chuť môžete do zálievky pridať cesnak, horčicu alebo čili.
Servírovanie
Francúzske zemiaky sa podávajú teplé, nakrájané na jednotlivé porcie. Ako príloha sa hodí kyslá uhorka, cvikla, čalamáda alebo zeleninový šalát. Francúzske zemiaky sa dajú vylepšiť ďalšou zeleninou. Takáto zmena zlepší chuť a zvýši obsah vitamínov, čo je fajn najmä pre deti. Francúzske zemiaky podávam najčastejšie ako hlavné jedlo, no pokojne môžu byť aj prílohou. K francúzskym zemiakom sa hodí čerstvá zelenina - šalát z paradajok, uhorky alebo kyslá kapusta. Obľubujem aj nakladané alebo kyslé uhorky. Niektorí radi podávajú francúzske zemiaky so smotanovým dresingom alebo bylinkami, napríklad pažítkou či petržlenom.
Nutričné hodnoty
Nutričné hodnoty francúzskych zemiakov závisia od použitých ingrediencií a množstva. Všeobecne platí, že francúzske zemiaky sú kaloricky bohaté jedlo s vysokým obsahom sacharidov a tukov. Je dôležité konzumovať ich s mierou a vyberať si zdravšie varianty, napríklad s použitím chudého mäsa a nízkotučnej smotany. Francúzske zemiaky sú sýte a ponúkajú pestré výživové hodnoty. Zemiaky dávajú jedlu škrob na energiu a obsahujú vitamín C, draslík a vlákninu. Syr pridáva bielkoviny, tuky a vápnik. Smotana robí jedlo krémovým, no prináša aj nasýtené tuky a kalórie.
Alternatívne prípravy
Gratinované zemiaky
Menej často sa na našich stoloch objavujú takzvané gratinované zemiaky. A pritom ide o jednu z najchutnejších príloh, ktorá môže pokojne fungovať aj ako samostatný chod. Recept nie je nijak zložitý, ani neobsahuje tonu surovín. Nachystáme si dostatočne veľký, hlbší plech, pekáč, zapekaciu misu alebo aj viac menších misiek. Dno zvoleného riadu potrieme strúčikom cesnaku podobne, ako keď rozotierame cesnak na hrianku. Potom na dno i boky rozotrieme poctivú vrstvu masla. Zemiaky očistíme, dobre poumývame a pokrájame na plátky zhruba 4 mm hrubé. Môžeme tak urobiť nožom, na strúhadle alebo v kuchynskom robote. Na dno pekáča nalejeme menšiu žufanku smotany a mlieka a na ňu pokladáme prvú vrstvu zemiakových plátkov, ktorej povrch osolíme, okoreníme a pridáme aj štipku čerstvo nastrúhaného muškátového orieška. Servírovanie: gratinované zemiaky necháme úplne vychladnúť pri izbovej teplote, až potom ich krájame a servírujeme.
- Bešamelová variácia: Z masla, pretlačeného cesnaku, múky a mlieka pripravíme vo väčšom hrnci bešamel, v ktorom premiešame plátky zemiakov, a potom ich už len jednoducho zarovnáme do pekáča.
- Skrátenie času pečenia: I keď v bešamelovej variácii sme čas pečenia už podstatne skrátili, dá sa to ešte rýchlejšie.
- Syr: Nesmieme vynechať syr, ktorý v pôvodnom recepte nemá čo robiť.
- Bylinky: Bylinky dodajú zemiakom krásnu vôňu, chuť i farbu.
Tartiflette - Francúzska inšpirácia
Ale - tie naše francúzáky sa trochu ponášajú na ich tradičné jedlo tartiflette. Toto jedlo je typické pre región Savojsko a vajcia by ste v ňom hľadali márne. Zato syr reblochon (asi najlepší syr, aký som kedy jedla) mu dodáva špecifickú chuť spolu s vínom a slaninkou. Ak máte možnosť, určite si toto jedlo spravte s originál surovinami. No keďže reblochon je u nás viac-menej nezohnateľný, poslúži aj camembert, resp. hermelín. My sme to skúšali s ním a dopadlo to veľmi dobre.
Recept na Tartiflette: Najskôr si uvaríme zemiaky v šupke. Kým nám chladnú, aby sme si pri šúpaní nepopálili prsty, na zmesi olivového oleja a masla osmahneme cibuľu nakrájanú na tenké kolieska. Pridáme pásiky anglickej slaniny (môže byť aj iná chudšia) a roztlačený cesnak. Zapekaciu misu vymastíme maslom, na dno poukladáme kolieska zemiakov, ktoré osolíme a okoreníme. Na to príde vrstva cibuľovo-slaninkovej zmesi a potom syr nakrájaný na kúsky alebo plátky - čo nám vyhovuje lepšie. Nasleduje druhá vrstva zemiakov, soľ, korenie, zvyšok z panvice a opäť kúsky syra. Všetko to zalejeme créme fraiche, ale ja som dala kyslú smotanu, lebo ju máme radšej a má aj menej tuku. Dáme piecť do vyhriatej rúry a na posledných 5 minút prepneme na gril. Toto jedlo pochádza z Francúzska, z krasnej oblasti Haute-Savoie. Je oblubene hlavne pocas lyzovacky, teda je spojene so zimou…
Príprava Tartiflette krok za krokom:
Najprv uvaríme zemiaky v šupke. Na oleji opražíme cibuľu. Ja som pouzila jednu velku cibulu. Ale kludne si mozete dat cibule viac, bude to este lepsie. Pridame k tomu pomliazdeny cesnak a na kusky pokrajanu udenu slaninku. Poprazime. Prilejeme biele suche vino. Nechame to trosku zredukovat. Zemiaky osupeme a pokrajame na platky. Pridame to k slaninke s cibulou. Dobre premiesame. Posypeme cerstvo mletym korenim. Syr prerezeme (priecne) na dve polovice. Polozime ho korkou dolu na zemiaky. Niekto dava syr korou hore. Mne sa viac paci takto. Kora ma intenzivnu chut a pri peceni sa pekne roztopi a jej chut prenikne do celeho jedla. Ak date korou hore, tak bude povrch taky korovitejsi :-). Dame do rozohriatej rury (175-180 stupnov) asi na 10 minut. Syr sa krasne roztopi a porozteka po zemiakoch. Potom zapneme gril priblizne na 10 minut a trosku zvysime teplotu. Syr ziska peknu farbu. Pridat vino nie je nevyhnutne, no da tomu extra dobru chut. Je mozne pridat aj creme fraiche. V tom pripade to zamiesajte do zemiakov pred tym, ako date na to syr. Ja som smotanu nedavala. Syr je dost syty, pre mna to stacilo takto. Hned podavajte. Ako vidite na fotke, syr sa krasne roztopil, poroztekal medzi zemiaky. K tomu si dajte nejaku zeleninu. Dala som to medzi zimne jedla, ale chuti aj v lete. Viem z vlastnej skusenosti :-).
Zemiakové špeciality našich predkov
Mnohé tradičné zemiakové jedlá majú dnes už takmer zabudnuté názvy ako hadžadža, kucmoch, matlašky, frkľa, placenka či vyplištence. Tieto pomenovania nemajú nič spoločné s baktériami, ide o chutné a sýte jedlá, ktoré varili naše staré mamy.
- Hadžadža: Surové zemiaky postrúhame a zbavíme ich prebytočnej vody. Zemiakovú hmotu zmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou. Zmes rozotrieme na vymastený plech a pečieme v horúcej rúre do zlatista. Po upečení potrieme povrch masťou (najlepšie husacou) a nakrájame na štvorce.
- Kucmoch: Krupicu opražíme na masti, osolíme a zalejeme horúcim vývarom zo zemiakov, ktoré sme si predtým uvarili a nakrájali na kocky. Krupicu podusíme do mäkka a zmiešame so zemiakmi.
- Matlašky: Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto. Do vriacej osolenej vody hádžeme halušky, uvaríme ich a scedíme. Na masti rozškvaríme slaninu nakrájanú na kocky a opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme kapustu a krátko podusíme.
- Začurka: Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Medzitým si pripravíme „mrvenicu“: zemiak postrúhame na strúhadle, pridáme múku a prstami rozdrobíme na mrvenicu. Mrvenicu pridáme k zemiakom a varíme do mäkka. Po uvarení scedíme, pričom si necháme len toľko vody, aby zakrývala zemiaky s cestovinou. Začurku môžeme dokončiť tromi spôsobmi: Zalejeme ju rozohriatym …